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营养配餐与食谱编制
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第一节 概 述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据 食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。
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一、把 DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量 和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 膳食，有利于成本核算。 二、目的和意义
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（一） DRIs: RNI （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1. 产热营养素的比例平衡：蛋白质 10~15% ；脂 肪 20~30% ；碳水化合物 55~65% 。 2. 优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基 酸的平衡。 3. 各类脂肪酸之间的平衡：脂肪 30% ：饱和脂 肪酸 7% ，单不饱和脂肪酸 10% 以内，余下为多 不饱含 三、理论依据
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第二节 营养食谱的编制
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（一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 一、食谱编制的原则
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二、食谱编制的方法 （一）营养成分计算法 （二）食品交换份法
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（一） 营养成分计算法 例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1. 确定用餐对象能量供给量： 从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年 男性热能供给量为 2700kcal 。
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2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量： 以蛋白质供热比为 10~15% ； 脂肪供热比为 20~30% ； 碳水化合物供热比为 55~65% 计。 蛋白质： 2700×15%= 405kcal 脂肪： 2700×25%=675kcal 碳水化合物： 2700×60%=1620kcal
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3. 计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质： 405kcal÷4kcal/g=101g 脂 肪： 675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g=405g
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4. 计算三种产热营养素每餐需要量 早餐 30% ，中餐 40% ， 晚餐 30% 早（晚）餐 蛋白质： 101g×30%=30g 脂 肪： 75g×30%=23g 碳水化合物： 406g×30%=122g 中餐 蛋白质： 101g×40%=40g 脂 肪： 75g×40%=30g 碳水化合物： 406g×40%=162g
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5. 计算主食用量： 依据碳水化合物的需要量计算 1 ）主食以粮谷类为主，一般每 100g 米、 面 ( 生 ) 含碳水化合物 76% 左右，故可根 据所需的碳水化合物量大致计算出主食 用量为：
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2 ）每餐计算 早餐馒头（ 80% ）、小米粥（ 20% ）查食 物成分表： 小米粥 =122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头 =122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米 =162g÷(77.2/100)=210g( 生 ) 晚餐：大米 =122g÷(77.2/100)=158g(( 生 ) 中餐、晚餐大米分别为 200g,150g
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6. 计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质 的主要来源，计算步骤 1 ）计算主食中含有的蛋白质的量。 2 ）总的蛋白质量 -- 主食中蛋白质的量 = 副 食应提供的蛋白质的量 3) 副食中 2/3 蛋白质由动物性食物提供,1/3 由豆制品提供, 计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5) 设计蔬菜的品种和数量.
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例 主食中的蛋白质的量 ( 小米粥 290g, 馒头 225g, 大米 350g): 290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g 副食中蛋白质的量 =101-45=56 分配到三餐 或每餐计算 : 早餐 30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约 100g ×0.88 × 12.8%=11.4g
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中餐 副食提供的蛋白质的量 : 40g-200g*7.4%=25g 动物性食品 :25*66.7%=16.5g 豆制品 :8.5g 如中餐选择猪瘦肉 (50%), 草鱼 (50%) 与豆 腐为蛋白质来源 豆腐 =8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉 =16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼 =16.5*0.5/16.6%/58%( 食部 )=85g
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晚餐 副食提供的蛋白质的量 : 30g-150g*7.4%=19g 动物性食品 :19*66.7%=13g 豆制品 :6g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源, 另 外晚上给 250ml 牛奶 腐竹 =6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质 =250*2.7%=7g 牛肉 =(13-7)/18.1%=35g
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选择蔬菜的品种和数量 : 根据不同季节市场的供 应, 考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔 : 蔬菜 400~500g, 深颜色绿叶, 水果 100~200g 早餐 : 苹果一个 100g, 黄瓜 50g 中餐 : 菠菜 100g, 青椒 100g 晚餐 : 西红柿 100g, 小白菜 100g
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脂肪 (g) 小米粥 290g 290*0.7%=2 馒头 225g 225*1.2%=2.7 鸡蛋 (100g) 100*0.88*11.1%=9.8 大米 (350g) 350*0.8%=2.8 牛奶（ 250ml ） 250*2.0%=5 猪瘦肉 (40g) 40*6.2%=2.5g 草鱼 85g 85*58%*6.3%=3.1g 牛肉 35g 35*13.4%=4.7g 豆腐 105g 105*3.7%=3.9g 腐竹 14g 14*21.7%=3.0g 总计 39.5g 6) 确定纯能量食物的量 : 植物油的量 = 脂肪总量 - 确定的各种食物提供的量 植物油 =75-39.5g=35.5 早餐 23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐 17g 晚餐 10g
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中等体力劳动成年男性的食谱 早餐 小米粥 290g 馒头 225g 煮鸡蛋 2 个（ 100g ） 炒黄瓜（植物油 8.5g, 黄瓜 50 g ） 加餐 苹果 100g
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中餐 米饭 大米 200g 青椒肉丝 青椒 100g 猪瘦肉 40g 植物油 5g 红烧鱼块 草鱼 85g 植物油 10g 菠菜豆腐汤 菠菜 100g 豆腐 105g 植物油 2g
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晚餐 米饭 大米 150g 腐竹牛肉堡 牛肉 35g 腐竹 14g 植物油 5g 凉拌西红柿 西红柿 100g 青炒小白菜 小白菜 100g 植物油 5g
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计算该食谱提供的能量和各种营养素的量, 与 DRIs 比较, 相差在 10% 上下. 一般情况下, 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化 合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计 算、评价 1 ）各大类食物是否齐全，食物多样化？ 2 ）量是否充足（膳食宝塔） 3 ）能量和营养素的摄入量是否适宜 4 ）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5 ）优质蛋白质是否占 1/3 以上？ 6 ）三大产热营养素供能比是否合适？ 7. 食谱的评价和调整 :
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（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交 换份的食品所含的热能和营养素的量， 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 碳水化合物等营养素含量相似。因此， 在制定食谱时同类的各种食品可以相互 交换 。
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类别 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物 (g) 主要营养素 谷薯类 1804.0 — 38.0 碳水化物、 膳食纤维、 B 族 维生素 蔬果类 805.0 — 15.0 无机盐、维生素 、膳食纤维 动物性 食品 901052 蛋白质、脂肪、 微量营养素 豆类 4551.53 蛋白质 能量 纯能量 455 各类食品交换份的营养价值
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能量 180kcal, 蛋白质 4g, 碳水化合物： 38g
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能量： 80kcal 蛋白质 5g; 碳水化合物： 15g.
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能量： 90kcal; 蛋白质： 10g; 碳水化合物： 2g ； 脂肪： 5g.
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能量： 45kcal; 蛋白质 5g; 脂肪 1.5g; 碳水化合物 3g.
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能量： 45kcal; 脂肪： 5g.
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