第 6 章 食品的营养素强化  教学内容  1. 食品营养强化概述  2. 食品营养强化的基本原则  3. 食品营养强化技术  4. 营养强化食品的种类和生产.

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1 第 6 章 食品的营养素强化  教学内容  1. 食品营养强化概述  2. 食品营养强化的基本原则  3. 食品营养强化技术  4. 营养强化食品的种类和生产

2 目的与要求  1. 掌握食品营养强化概念、食品营养强化的 基本原则。  2. 熟悉食品营养强化技术、营养强化食品的 种类和生产。

3 1. 食品营养强化概述  1.1 食品营养强化与食品强化剂  食品强化（ food fortification ）：根据营养 需要向食品中添加一种或多种营养素，或者 某些天然食品，提高食品营养价值的过程称 为食品营养强化，或简称食品强化。 ：为在食品中补充某些缺少或特别 需要的营养成分而加工的食品。  强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别 需要的营养成分而加工的食品。  食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品 中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的食品添加剂  食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品 中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的食品添加剂 。

4 食品强化的要求 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什 么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强 化食品的对象和强化目的； 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营 养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验 依据； 必须保证强化食品的食用安全性； 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方 面必须是可行的、有竞争力的。

5  根据目的的不同, 食品营养强化种类可分为：  ①营养素的强化 (fortification) ：即向食品中添加 原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨 酸。  ②营养素的恢复 (restoration) ：即补充食品加工中 损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素 等。  ③营养素的标准化 (standarization ) ：即使一种食 品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营 养素。  ④维生素化 (vitaminization) ：即向原来不含某种 维生素的食品中添加该种维生素 。  食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质 和功能因子 4 类。

6 1.2 食品营养强化的意义和作用  1.2.1 弥补天然食特的营养缺陷  1.2.2 补充食品在加工、储存及运输过 程中营养素的损失  1.2.3 简化膳食处理、方便摄食  1.2.4 适应不同人群生理及职业的需要  1.2.5 防病、保健及其他

7 2. 食品营养强化的基本原则  2.1 有明确的针对性  2.2 符合营养学原理  2.3 符合国家的卫生标准  2.4 易被机体吸收利用  2.5 尽量减少营养强化剂的损失  2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性状  2.7 经济合理、有利推广

8 3. 食品营养强化技术  3.1 强化方法 食品强化剂的添加方式：添加纯化合物；直 接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配 制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经 预先干式混合的强化剂。  3.1.1 在加工过程中添加  3.1.2 在原料或必需食物中添加  3.1.3 在成品中混入  3.1.4 生物化学强化法

9  3.2 营养强化剂的保护  3.2.1 添加营养强化剂稳定剂  3.2.2 改变强化剂的结构  3.2.3 改进加工工艺  3.2.4 改善包装、储存条件

10 4 ．营养强化食品的种类和生产  4.1 强化谷物食品  4.1.1 强化米  (1) 强化 α— 米的制造  (2) 富维营养米粉的制造  (3) 强化即食米粉丝的生产  4.1.2 强化面粉和面包

11  4.2 强化副食品  4.2.1 强化人造奶油  4.2.2 强化食盐和酱油  4.2.3 酱类的强化  4.3 强化婴幼儿食品和儿童食品  4.3.1 母乳化奶粉  ①蛋白质的母乳化  ②脂肪的母乳化  ③糖类及矿物质的母乳化

12  4.3.2 育儿奶粉  4.3.3 强化大豆儿童食品  4.3.4 强化豆奶  4.4 强化军粮  4.5 混合型强化食品 

13  4.6 其他强化食品  4.6.1 公共系统的强化食品  4.6.2 特殊需要的强化食品

14 思考题  1 ．食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什 么 ?  2 ．试述国内外食品营养强化发展简况。  3 ．食品的营养素强化有哪些意义和作用 ?  4 ．试述食品的营养素强化的基本原则。  5 ．试述食品营养素强化的主要技术。  6 ．强化食品有哪些主要种类 ? 试述其生产方法。