生的食物和熟的食物. 合理的食物搭配 可以保证 我们获得 均衡的营养 ，而食物 的 不同食用方法 会影响我们对 营养的 吸收 。 生的食物和熟的食物 有什么不同？不同的食 物该怎样合理食用？

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1 生的食物和熟的食物

2 合理的食物搭配 可以保证 我们获得 均衡的营养 ，而食物 的 不同食用方法 会影响我们对 营养的 吸收 。 生的食物和熟的食物 有什么不同？不同的食 物该怎样合理食用？

3 下面这这些食物该生吃还是熟吃呢？

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6 有些食物经过烹饪后对我们健康有利， 而有些食物生吃更富有营养。 有些食物经过烹饪后对我们健康有利， 而有些食物生吃更富有营养。

7 观察生、熟马铃薯 生的马铃薯熟的马铃薯 颜色 软硬 气味 其它 白色偏黄色 硬、脆 软、粉 无明显气味 淡香味 切开湿、皮难剥切开干、皮易剥 煮熟的土豆松软、味道好、容易被消化和吸收， 但营养万分有损失。

8 比较生、熟鸡肉 生鸡肉和熟鸡肉有什 么不同？ 生的鸡肉为什么不 适合直接去食用？

9 生、熟鸡肉比较 不易撕开 颜色发白 有腥味 有细菌 易撕开 颜色发黄 有鸡肉香 细菌被杀死 吃食物采用生吃还是煮熟了吃，是根据不同的食物而定， 有的食物可生吃，如水果；有的食物须煮熟了吃，如肉、 河海鲜和大部分的蔬菜；有的食物既可以生吃也可以煮熟 吃，如部分蔬菜。

10 食物生吃、熟吃各有优、缺点 食物中的蛋白质的脂肪在加热后会发生变化， 变得容易被人体消化的吸收，而且熟的食物比 较松软，也容易被消化。但是食物在这一过程 中，营养会有一些损失。 生的食物会保留自身的营养成分，特别是维 生素不会被破坏。所以采用生食的方法能够减 少营养的损失，但是，生吃的时候一定要注意 饮食卫生。

11 知识拓展 哪些食品不可以生吃 近几年来，很多人开始接受西方人 “ 生吃 ” 的饮食习惯。但是， “ 生吃 ” 从营 养学角度来说，有利有弊，不能一概而论；从食品安全的角度来说更需要 万分小心。 大多数蔬菜是适合生吃的，但是有些蔬菜生吃反而不利于营养素的吸收 —— 胡萝卜最好熟吃，而且要跟含脂肪比较多的食物一起烹调，这样 β- 胡 萝卜素才能更好地溶入油脂而被人体吸收。菠菜含有大量的草酸，草酸不 经过焯水会影响人体对营养物质的吸收，也不适合生吃。豆芽等豆类中含 有抗营养成分的物质 ( 如胰蛋白酶抑制素、生物碱及抗凝血素 ) ，不利于营养 吸收，应该炒熟再吃。 从营养学角度看，生的海鲜和肉类所含的丰富蛋白质并不能很好地被人 体吸收，这些蛋白质必须加热到一定程度才有利于消化吸收。生鱼、生蟹 、生蚝、生肉很容易携带副溶血性弧菌以及肺吸虫囊蚴等寄生虫，食用后 会引起食物中毒和寄生虫感染。

12 知识拓展 煮熟煮透才能吃的常见食物有哪些 有些食品中含有天然毒物，须经特殊处理才可食用，常见的 有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂 素，可引起胃肠道不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，加热处 理可将其破坏，因此，食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用。 大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂，可移行到豆浆中，因此 豆浆如果未加热熟透，食用后会发生腹胀、腹泻等症状。土豆 中的有害物质为龙葵碱，加热也不能将其破坏，因此食用前最 好去皮，剔掉芽眼，特别是发绿的皮一定要去除。

13 知识拓展 老母鸡炖汤更有营养吗 就营养而言，老母鸡并不比仔鸡更高，只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。这是因为， 鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等，老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量 差不多，只是老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含 氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但这些含氮浸出物并不具有 很高的营养价值。 炖鸡汤一般 1 ～ 1.5 小时就可以了，此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡 汤炖的时间再长，鸡肉中的营养成分也只有 5% ～ 10% 溶解在汤里，大部分营养还留 在鸡肉中。因此，吃鸡汤时，把鸡肉舍弃的方法是不对的。 很多人都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，觉得这样炖出的鸡汤味道最 鲜美，其实，买回来鲜鸡后，应该在冰箱冷冻室里放 3 ～ 4 个小时再取出解冻炖汤， 这样的鸡汤味道才更鲜美。这个道理和不要吃鲜鱼一样：活鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维 逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的 主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的 蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。

14 知识拓展 不适当的生食对人体会造成哪些危害 生鱼片味道鲜美，但生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫。食用 生鱼片很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆 囊内，会引起胆囊发炎和胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。 食用生鱼片还可能会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫 病。 食用生鱼片和未煮熟的鱼还可能会感染颚口线虫病。颚口线虫进入人体后 会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病 变。 肺吸虫病是另一种常见的食源性寄生虫病。肺吸虫病感染主要是食用淡水 螃蟹和虫刺蛄引起的。感染肺吸虫病会咳嗽、胸痛，引起胸部积液和胸膜炎 。而食用螺蛳，尤其是福寿螺和大蜗牛可能会感染广州管圆线虫病。广州管 圆线虫幼虫大量进入脑部后，会引起剧烈的头疼、呕吐、嗜睡，并伴有脖子 硬等脑炎、脑膜炎症状，严重的会导致死亡。 食用青蛙、蛇可能会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染。

15 知识拓展 吃生鱼片时要吃芥末，它到底有什么好处呢 一般来说，芥末分黄、绿两种，绿芥末的原料是一种叫做 山葵的植物，用它的根和茎来制成芥末粉或芥末酱；黄芥末的 原料是辛辣的芥末菜，主要用它的叶子来制成芥末粉和芥末汁。 之所以吃生的海鲜或者肉类时要用芥末，是因为芥末具有杀菌 的作用。黄、绿芥末所含的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、黄葡 萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另 外，现在有科学家认为芥末还能对引发癌症的物质有一定的抑 制作用，目前已经有一些抗菌药中加入了芥末成分。

16 一、填空题 1. 合理的食物搭配可以保证我们获得均衡的（ ），而不 同的食用方法会影响我们对营养的（ ）。 2. 生的食物会保留自身的营养成分，特别是（ ）不会被 破坏。所以采用生食的方法能够减少营养的损失，但是生吃食 物一定要注意（ ）。而有的食物常带有（ ），必须都煮 熟了吃。 3. 食物中的（ ）和（ ）在加热后会发生变化，变得 容易被人体（ ）和（ ），而且熟的食物比较松软，也容 易被消化。但是食物在这样的加工过程中，营养会有一些损失 。 营养 吸收 维生素 卫生 细菌 蛋白质 脂肪 消化吸收

17 二、判断题 1 、为了保证对营养的吸收，有的食物适量的生吃， 有的食物适量的熟吃。（ ） 2 、食物由生到熟会发生多方面的变化，其中的变化 利于人体食物的消化吸收。（ ） 3 、有些食物经过烹饪后对我们的健康有利。（ ） 4 、烧熟后的马铃薯对于我们消化吸收其中的营养更 有益处。（ ） 5 、熟鸡肉易消化，味香，细菌被杀死了。（ ） √ √ √ √ √

18 白菜 对虾 带鱼 南瓜 鲫鱼 猪肉 三、连线 （把食物和它的作用方法连线） 葡萄 瘦肉 黄瓜 番茄 橘子 甘蔗 生吃生熟皆可熟吃

19 二、简答题 1 、食物生吃和熟吃各有什么优缺点？ 答：食物中的蛋白质和脂肪在加热后会发生变 化。变得易被人体消化吸收，而熟的食物比较松 软，也容易被消化。但是食物在这样的加工过程 中营养会有一些损失。生的食物会保留自身的营 养成分，特别是维生素不会被破坏，所以采用生 食的方法，能够减少营养的损失，但是生吃食物 一定要注意饮食卫生。