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維生素與癌症
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維生素與癌症 有關於維生素的研究中，以脂溶性維生素 A 、 E 及水溶性維生素 B 6 、 B 12 、葉酸、維生素 C 等與癌症的預防上有相關性。 以下分別就維生素的功能、防癌機轉、食 物來源及每日建議攝取量一一介紹。
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一、維生素 A 主要功能 : (1) 維持上皮細胞的完整性，黏液的分泌，防 止感染等。 (2) 促進骨骼和牙齒的正常生長。 (3) 幽暗光線下正常視力的維持。 (4) 維持細胞正常分化。
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防癌機轉 ： (1) 抑制混合功能的氧化酵素 。 (2) 抑制致癌原與 DNA( 遺傳物質 ) 的結合。 (3) 抑制突變原與致癌原代謝上的活化作 用。 (4) 減少腫瘤促進劑所誘發的酵素活性。 (5) 作為抗氧化劑 : 在人體內新陳代謝過程中產生 的自由基可將蛋白質和 DNA 氧化 ， 造成細胞的 損害 ， β- 胡蘿蔔素能清除體內產生的初生態氧 ， 將受激態的氧分子去活化 ， 防止其對人體組 織的傷害 ， 降低癌症的發生機率。
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食物來源 : 廣泛存在於深綠色及深黃色的蔬菜水果 中，如菠菜 、綠花椰菜、胡蘿蔔、紅心 地瓜、蕃茄、木瓜、南瓜、芒果等，以 及魚肝油、蛋黃、牛奶。 每日建議攝取量： 4200~5000 I.U.( 國際 單位 )
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二、維生素 E 主要功能 : (1) 減少維生素 A 及多元不飽和脂肪酸的氧化 ，維持細胞膜的完整性。 (2) 維持動物的生殖機能。
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防癌機轉 : 當多元不飽和脂肪酸的攝取量增加時, 對於維生 素 E 的需求亦增加。多元不飽和脂肪酸能迅速 產生過氧化物 ( peroxides ) 、自由基 ( free radicals ) ，這些物質不但具有毒性，也有致癌 性。 維生素 E 不僅扮演抗氧化劑的角色，亦能抑制 脂肪氧化酵素系統，防止過氧化物及自由基的 產生，而達到防止細胞突變與抗癌的作用。
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食物來源 : 主要為植物油 ( 小麥胚芽油、棉子油、玉 米油、黃豆 油、葵花子油等 ) 及全穀類、 深綠葉蔬菜、蛋、堅果、豆類。 每日建議攝取量： 10~12mg(α- Tocopherol Equivalent)
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三、維生素 B 1 ( 琉胺素 ) 重要性 ： 維生素 B 1 是葡萄糖代謝成熱量過程中重要的輔酶 酵素，如果維生素 B 1 缺乏，葡萄糖的新陳代謝就 會受阻，熱量的供應就會出問題。尤其是神經系 統及大腦，它們得不到足夠的能量﹐無法正常運作 ，也就無法傳遞訊息給肌肉，執行運動功能，也 無法傳遞訊息到消化系統，使消化機能受損。 2. 葡萄糖的新陳代謝受阻後，就會產生大量的乳酸 及丙酮酸。乳酸會造成肌肉疼痛。丙酮酸過量堆 積則會影響心跳，增高血壓，加上缺乏能量，心 臟無法正常跳動，最後造成心臟疾病。
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維生素 B 1 的攝取 功效：促進碳水化合物轉變成能量、協助 心臟與腦的運作。 建議每 1000 大卡熱量應該攝取 0.5 毫克的維 生素 B1 。一個每日攝取 2000 大卡熱量的人 ，他需要 1.0 毫克的維生素 B 1 。 食物中以全穀類、肝臟、酵母、堅果類、 豆類、瘦肉的含量最為豐富。
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維生素 B 2 ( 核黃素 ) 維生素 B 2 的營養缺乏症其症狀是口角發炎、 破裂、流血、以及怕光，舌頭發炎等。 維生素 B 2 的化學名稱叫核黃素，是一種黃綠 色的物質，在光線中很容易被破壞，所以如 果是以塑膠瓶盛裝的牛乳，應該避免曝露在 光線下太久，避免維生素 B 2 的損失。 功效：協助製造紅血球。
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維生素 B 2 的攝取 建議每 1000 大卡熱量應該攝取 0.55 毫克的維 生素 B 2 。 維生素 B 2 的需要量也與熱量攝取有關，一 個每日攝取 2000 大卡熱量的人，需要 1.1 毫 克的維生素 B 2 。 牛奶、肝臟、酵母是維生素 B 2 的含量最豐 富的食物，蛋類、瘦肉及深綠色蔬菜也有 一些。
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維生素 B 3 菸鹼酸 ) 維生素 B 3 ( 菸鹼酸 ) 功效：幫助消化、促進皮膚與神經的健康。 RDA 是 16 毫克。 來源：乳酪類、蛋、雞鴨、魚、瘦肉等。
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維生素 B 5 泛酸 ) 維生素 B 5 ( 泛酸 ) 功效：促進激素與膽固醇的合成。 RDA 是 5 毫克。 來源：蛋、酵母、豆類等。
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維生素 B 6 維生素 B 6 ( 哆醇 ) 主要功能 : (1) 為許多酵素系統的輔酶，幫助胺基酸的合成與 分解。 (2) 協助色胺酸轉化為菸鹼酸。 (3) 促進蛋白質的消化、神經與腦的運作、協助免 疫系統製造抗體及製造紅血球。 (4) 將肝醣分解為葡萄糖等作用。
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防癌機轉 : 不明。目前流行病學對於維生素 B 群與癌 症之間的研 究不如維生素 A 、 C 、 E 完整， 且其它的營養素代謝都會影響維生素 B 群 與癌症的關係。 食物來源 : 肉類、家禽、魚類、馬鈴薯、甘薯、綠葉 蔬菜、奶製品及酵母等。 每日建議攝取量： 1.4~1.6 mg 。
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維生素 B 9 葉酸（ Folic Acid ） 主要功能 : (1) 與維生素 B 12 同為 DNA 合成所必需的物質。 (2) 幫助骨髓中紅血球之合成及成熟。 (3) 甘胺酸合成絲胺酸所需物質。 (4) 膽鹼的合成。 (5) 促進蛋白質的消化、製造紅血球、合成 DNA 、協助細胞與組織功能。
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防癌機轉 : 缺乏葉酸會引起尿嘧啶 (Uracil ，一種核甘酸的 鹼基 ) 錯誤地嵌入人類的 DNA 中，導致染色體斷 裂，這種機制可能是使致癌危險性及智障疾病 增加的原因。 研究亦顯示 : 「攝取最少蔬果的 1/4 民眾比攝取最 多蔬果的另外 1/4 人口有高一倍的致癌率。」 食物來源 : 內臟、綠葉蔬菜、家禽、魚、蛋、全穀類及酵 母等。 每日建議攝取量 ： 200μg 每日建議攝取量 ： 200μg 食物中的葉酸不穩定，高熱燒煮會分解。
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維生素 B 12 維生素 B 12 ( 氰鈷胺 ) 主要功能 : (1) 促進核酸之合成。 (2) 對醣類和脂肪代謝佔有重要角色。 (3) 抗惡性貧血因子。 (4) 促進製造紅血球、協助中樞神經系統的運 作，最近發現缺乏 B 12 會帶來憂鬱症。
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防癌機轉 : 不明，可能與 DNA 的合成有關。 食物來源 : 牛奶、內臟、蛋及各種肉類；植物性食 物並不供應維生素 B 12 。 每日建議攝取量： 2.0μg
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四、維生素 C 主要功能 : (1) 合成膠原 (collagen ，一種形成軟骨、骨質、 血管上皮的重要基質 ) ，能增進傷口癒合及 增加對傳染病的抵抗力。 (2) 色胺酸轉化為血清促進素 (serotonin ，一 種 重要的神經傳遞物及血管收縮素 ) 。 (3) 酪胺酸製造新腎上腺素等。
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防癌機轉 : (1) 抗氧化作用：避免過氧化作用所產生的自由基 對細 胞造成傷害。 (2) 經研究證實，維生素 C 確實可以補捉自由基。 (3) 減少致癌原與 DNA 的結合，而減少癌症進展的可能。 (4) 抑制亞硝基化合物的形成：硝酸鹽及亞硝酸鹽因與 亞硝胺 (nitrosamine ， 一種致癌原 ) 的形成有關而受重 視。 食物來源 : 柑橘類水果、蕃石榴、蕃茄、檸檬、鳳梨、瓜類等及 深綠或黃紅色蔬菜等。 每日建議攝取量： 60 mg 。
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五、維生素 D 生理與功能依靠紫外線的活化，在皮膚中合成。 肝臟合成 25(OH)D3 ，腎臟合成 1,25(OH) D3 。吸收 時亦需要膽汁。功能為調節鈣和磷的吸收、移動 以及骨骼的鈣化作用。大量吸取亦有毒性。 缺乏的影響－兒童佝僂病，骨骼軟而脆、關節肥 大、雙腿彎曲成弓形，胸廓、脊柱、骨盆、骨骼 畸形、發牙遲緩。嬰兒抽搐症，成人骨軟化。 每日需要量單位： lμg = 40 IU( 國際單位 ) 6 個月嬰 兒： 300 IU 1-18 歲兒童： 400 IU 成人： 400 IU 女 人：懷孕期、哺乳期 500 IU 。
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維生素 D 重要來源 食物來源大量來源：海魚、蛋黃、魚肝油、強化牛 奶、活化固醇、曬太陽。少量來源：存在乳酪、肝 臟、鮭魚、沙丁魚中。 每百克蛋黃含 50 ~ 170 IU ，海魚含 0 ~ 50,000 IU ， 強化人工奶油含 300 IU ，牛油含 40 IU ，起士含 10 IU ，肉類含 4 IU ，牛奶含 2 IU 。 太陽中紫外線經皮膚中照射後，體中的去氫膽固醇 (7-dehydrocholesterol) 經紫外線照射後，轉變成維生 素 D3 。 合成的維生素 D 治療用或營養劑之維生素 D 的形式 只有維生素 D2 ，它是無色的結晶體，不溶於水，但 很快溶於酒精或有機溶劑，也不大溶於植物油。 D3 從照射來的，如果人工合成的， D2 比較容易合成， 功能都一樣，所以市面上賣的都是 D2 。
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維生素與礦物質具調節生理機能的作 用。 若營養不均衡的狀態，容易缺乏某種或多 種維生素而使身體生化代謝異常，甚至間 接的誘發癌症 。 「生機飲食」是目前新興的食療法，以蔬 菜、水果為主，並強調天然且未添加農藥、 能加強身體的免疫力等。 良好的營養是以均衡飲食為基礎，而非偏 重於某類營養素。 維生素的注意
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