美洲飲食文化 王志明. 美國 美國境內各地有代表特產，在波士頓有 豆類，費城有起士牛肉堡、堪薩斯是碳 烤牛肉、西雅圖則為拿鐵咖啡.

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1 美洲飲食文化 王志明

2 美國 美國境內各地有代表特產，在波士頓有 豆類，費城有起士牛肉堡、堪薩斯是碳 烤牛肉、西雅圖則為拿鐵咖啡

3 東北區 ( 新英格蘭與大西洋區 ) 緬因 — 藍莓派是名點 多數 主菜食材為豬肉、鱈魚和牛肉。冬季漫 長，只有少數新鮮食材，常見的有醃豬肉、 培根、燻豬肉、醃牛肉、牛肉乾、一道典型 的新英格蘭墩煮菜是將所有食材煮成一鍋 ! 另一道名菜是紅絨雜碎 #20. 紅絨雜碎，是因 為甜菜油炒之後染紅其他材料 #20. 紅絨雜碎 與新英格蘭不同的是移民來自荷蘭和德國， 他們喜歡吃玉米片加牛奶當早餐。最有名的 剩菜料理是煎碎肉片 (scrapple)

4 新英格蘭 康乃狄克的好菜是龍蝦捲 康乃狄克的好菜是龍蝦捲 緬因州龍蝦、貝類、鮭魚等海鮮很多， 1950 以前， 是美國馬鈴薯主要產地。 緬因州龍蝦、貝類、鮭魚等海鮮很多， 1950 以前， 是美國馬鈴薯主要產地。 麻薩諸塞州的鱈魚，相當於緬因的龍蝦，另一名 菜是海鮮馬鈴薯濃湯。 麻薩諸塞州的鱈魚，相當於緬因的龍蝦，另一名 菜是海鮮馬鈴薯濃湯。 新罕布夏 楓漿蘋果派 新罕布夏 楓漿蘋果派 羅德島 — 鍾尼餅 (Jonnycake) 羅德島 — 鍾尼餅 (Jonnycake) 佛蒙特 — 楓糖派 佛蒙特 — 楓糖派 One of the breads made from the cornmeal is called Johnnycake, or pone. Originally in 17th Century New England, these were called "Journey cakes" because they baked quickly, even on the campfires used by travellers to prepare meals. The cold pancake could be carried in a traveller's saddlebag, One of the breads made from the cornmeal is called Johnnycake, or pone. Originally in 17th Century New England, these were called "Journey cakes" because they baked quickly, even on the campfires used by travellers to prepare meals. The cold pancake could be carried in a traveller's saddlebag,

5 中大西洋區 紐澤西州 -- 立頓紅茶，蘋果白蘭地 ( 發酵 蘋果汁蒸餾 ) 紐約州很適合種蘋果； 1872 年紐約掀起 一陣吃 起司貝果的風氣， 19 世紀末中 國、中東和加勒比海豐富本區料理風貌 費城是桂格會建立，以費城三明治聞名 ( 不小心將香腸變成牛肉條 ) 。 #22. 水果 餅與費城三明治 #22. 水果 餅與費城三明治

6 美國中西部 中西部飲食就是農村家常菜，也就是典型美 國菜。將肉塊或禽肉簡單燒烤，配上蔬菜、 馬鈴薯和新鮮麵包。 中西部有許多來自新英格蘭和中大西洋的移 民帶來各自的家鄉菜，其中牡蠣是出奇受歡 迎，曾有人將沾粉的牡蠣塞入鳥腹，在用火 烤 ! 隨時間流轉，異國料理也成中西部常見菜餚， 如捷克柯拉奇水果餅 (kolaches) 、匈牙利燉 牛肉 (goulash) 德裔俄人半圓餡餅或餃子

7 中西部 伊利諾 — 火雞罐頭和辣根 (horseradish) 供應全球 85% 市場 #21. 辣根 #21. 辣根 印地安納 — 蔬菜派，也有瑞士起士火鍋 愛荷華 --- 玉米麵包沾番茄汁、牛奶布丁、牛奶凍 堪薩斯 — 牛排、燉牛肉、漢堡最受歡迎， 1874 引進 土耳其紅麥 (turkey red) 密西根五大湖區的鱸魚和鮭魚，當地義大利人喜歡蘇 皮點心。 安息日教會懷德，提倡素食主義，其顧問凱樂醫師是 玉米片發明人，一位病人不滿醫師的照顧，發明 postum ，即小麥、麩皮、蜜糖做成的綜合穀片，這 兩種產品目前暢銷全球。

8 辣根 SUBWAY 大墩路 533 號 ( 家樂福地下一 樓 ) 電話： 2320-2793 營業時間： 10 am-10:30 pm

9 明尼蘇達 靠近湖區，以野味和漁產為主，例如，鹿、麋鹿、熊、 鴨、鵝。墩兔肉，德國餃子 (Maultaschen)#23. 投影 片 23 、黑硬麵包。#23. 投影 片 23 春麥品質好，是全球最大的麵粉磨製中心。 紅河谷種植甜菜，有『美國糖碗』之稱。 密蘇里 — 搭篷車的移民帶來雞、比司吉，本洲有七千 名養蜂人， 北達科塔有挪威馬鈴薯煎餅、愛爾蘭薯泥和杜蘭小麥 做的通心麵。 俄亥俄有一本食譜教人如何煮浣熊、臭鼬和烤熊肉。 1830 年辛辛那提市 ( 又稱 Porkopolis) 豬肉食品產量為 全球之冠，最出名的料理是辛辛那提辣肉醬，加上賣 剩的豆子變成名菜。

10 美國南部 南部的定義不明，有人說是 Mason-Dixon 線以南，又 有人說玉米糝線 (grits line) 以南的區域，即是否吃玉 米為主食的界線， 35% 的美國人住南方。南方是好客 的同意詞。 最早來南方的是西班牙移民， 1565 年到達 佛羅里達 州。 阿帕拉契山成人吃野菜，非裔帶來花生、秋葵和西瓜。 克里奧 (Creole) 指的是路易斯安納的法裔，而克里奧 料理則是混合 法、西、非、英和美洲原住民的烹調 精髓。法裔設計的凱君菜 (Cajun fare) 有秋葵濃湯、 什錦雞肉海鮮炒飯、茄汁小龍蝦。

11 南方 阿拉巴馬 — 海鮮，特別是蝦，可以炸蝦， 可以川燙，可以沾醬，還可以塞到南瓜、 酪梨裡燉烤吃。 阿肯色稻米產量全美第一，冬季休耕時， 野鴨來到稻田，烤鴨或做成高湯就成為 名菜，鯰魚也很多。 佛羅里達柑橘聞名，葡萄柚、橘子、萊 姆等。

12 南方 喬治亞燉松鼠、紅莓果凍、燉秋葵番茄 肯塔基 熊肉最受歡迎，肯塔基什錦濃湯、玉米釀波 本酒 (Bourbon)#24. 波本酒 --- 美國國民酒#24. 波本酒 --- 美國國民酒 路易斯安納 蝦子沾檸檬醬或辣椒醬 ( 材料有番茄、青 椒、洋蔥、肉桂、醋 ) 稱為克里奧蝦。 南卡羅來納州查爾斯頓無數異國食物從海路而來，如 中美巧克力、加勒比香蕉、印度芒果醬，海鮮亦重要， 例如蝦肉泥酥餅，配玉米糊當早餐，本地的米飯是馬 達加斯加稻米，這種非奴傳入的琥珀色米粒稱為卡羅 來納黃金米，適合水煮。 另有米布丁和那雪球 ( 蘋果餡的飯糰 )

13 波本酒 --- 美國國民酒 主要原料為玉米 酒精佔 40-62% 蒸餾後置於內層燒焦的橡木桶，放兩年以上 製造地為肯塔基州 bourbon 原為肯塔基州東北部地名，美國獨立 戰爭時， 1778 法國波旁王朝路易 16 支持美國， 為表達敬意而取名。附近有巴黎等地名。本 地石灰岩層有良好水質。 為抗議政府抽重稅而有威士忌暴動，

14 南方 田納西差異很大，東半部屬北軍，早期山地 丘陵也是以野味為主，鹿、野火雞、松鼠等。 另有田納西威士忌。 德州地方菜 — 德式煎肝，將牛肝拍上玉米粉， 以培根的油煎熟，在同培根上桌。 維吉尼亞的煙薰鹿肉是承襲 波瓦納印地安人 達拉威州烤嫩雞。 肯塔基州每年宰殺 150 萬隻松鼠食用，松鼠腦 被稱為肯塔基魚子醬。

15 美國西部 阿拉斯加日照長，蔬菜漲得大，包心菜約 70 磅，大黃根長到 4 呎，還有鮭魚、大比目魚、 帝王蟹。 加州蔬果占美國一半，雞蛋、牛奶也居冠， 最近加入亞裔 ( 中日韓越柬寮 ) 科羅拉多曾以野味聞名，如狐狸尾巴。 夏威夷除波里尼西亞的澱粉質蔬菜，如芋頭、 麵包果、樹薯外，日式拉麵也常為午餐。還 有葡式甜甜圈 ( 無中空 )

16 西部 愛達荷是馬鈴薯的同意詞，產量佔全美 1/3 。 除了氣候冷涼因素外，愛州馬鈴薯都是長在 蛇河河谷的火山土壤，已被法定立名為愛達 荷馬鈴薯。 蒙大拿過去式原住民的天下，主食野牛，野 味著稱，鹿肉可以烤肉、辣椒肉或肉丸配辣 椒番茄。 新墨西哥 — 普勃洛 (Pueblo) 玉米排骨湯、印 地安烤羊、西班牙雞肉烤飯。 猶他州 — 牛奶肉濃汁用麵粉、豬油、牛奶煮 成，以黑胡椒調味，牛仔稱為 摩門沾醬。

17 加拿大 大西洋沿海省份 — 新斯科細亞省的菜餚略帶德國味， 海產也多，有牡蠣漢堡 魁北克肉派，是用燕麥來增加肉餡的濃度，而一般是 用馬鈴薯 ( 英式 ) 。 安大略 — 鬆餅、脆餅、羊肚湯；冰酒 (icewine) 也是特 產。 草原省份 ( 薩克奇萬、亞伯達 ) 有草原牡蠣 ( 油炸牛睾 ) 、 各種族麵包，如荷蘭麵包、法國麵包、烏克蘭麵包。 卑詩省 — 英式加中日式，一種稱為礦工菜 (miner’s lettuce 馬齒筧科 ) 、糙莓 (thimbleberries)

18 墨西哥 墨西哥主食是玉米麵皮 (tortillas) ，去皮玉米成為 nixtamal ，玉米粒磨成粉稱為 masa harina( 糙米 ) ，豆 類食品於三餐無所不在，墨西哥人習慣吃熱玉米餅， 一道燉菜，晚餐有大鍋菜 (caldos) 和焗烤飯。 墨西哥菜以填塞聞名，如 flautas 、 tocos ， flautas 是 一種，用 tortillas 將餡料捲包，在油炸，食用時沾青 / 紅醬或酪梨醬。 膳食療養 ( 藥膳 )— 熱寒系統 (hot-cold system) 疾病也有熱寒之分，女人月事或生產屬於熱性，寒性 食物如黃瓜、西瓜、蕃茄。 墨西哥喝龍舌蘭酒。

19 墨西哥 墨式三明治 (taco bell) 用番茄、辣椒和洋蔥做的沙沙醬 用酪梨泥、洋蔥、蕃茄和辣椒做酪梨醬。 城市墨西哥人做愛吃 antojitos 的點心，是 用油炸玉米餅，上面放萵苣、乳酪和肉醬。

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22 加勒比海 古巴 — 土產食物有樹薯 (cassava) 有甜和苦之 分，樹薯粉 (tapioca) 是苦的樹薯提煉，各種 不同形狀的南瓜。 豆類植物是最普遍的食物，波多黎各主稻米 和菜豆。還有印度食品，如樹薯麵包。 古巴是本區唯一吃黑豆的民族，，辛辣的黑 豆湯更受歡迎。亞印人用椰漿珈哩調味，配 炸芭蕉和鳳梨。菜名如同西班牙管轄區，但 味道不同，這裡用豬油。

23 南美 南美菜餚使用大量 玉米、辣椒、蕃茄 和根莖類。樹薯根 (yaca) 、紅薯 (yams) 和白薯 (apio 或 arracacha) ，另 一種叫做豆薯 ahipa 或 yicama)

24 南美 南美人喜歡將全豬、或全羊掛在木頭慢慢 燻燒數小時，此法稱為 asado 祕魯的馬鈴薯就有 100 多種，不但是主食， 也拿來做點心。菜餚分為濱海辣味，以利 馬為代表；山地甜味，以庫斯科為代表。 其中濱海以海鮮為主，一種將新鮮的魚、 干貝或螃蟹切丁，泡在檸檬汁、萊姆汁或 酸橙汁中稱為 ceviches 。 喜歡喝乙種含咖啡鹼的飲料叫 Mate 。

25 阿根廷有一道叫 matambre 的國菜，意思是飢餓 終結者，將牛排以香草調味，裹以蔬菜、水煮蛋、 切片胡蘿蔔，再以繩索捆綁燒烤。 阿根廷人很喜歡義大利麵食。 智利有一道菜叫 curanto ，燒煮了蛤蠣、海產、香 腸和馬鈴薯片。

26 南美 南美人喜食烤肉。舉凡駱馬、馴鹿、兔子、山 豬和天竺鼠，小山羊懸在冒煙的木頭上燻燒數 小時，此法成為 asado 。 巴西國菜牛豬雜碎燴 (feijoda completa) ，起源 於里約，是將黑豆、燻肉和香腸一起煮，食用 時，配米飯、橘片和水煮蔬菜。 哥倫比亞和委內瑞拉菜餚深具西班牙風味，其 一是雞肉堡 (bogata chicken stew) 和牛肉堡 (sancocho) 。

27 美洲原住民 愛斯基摩人吃 akutok ，一種混合海豹油、 馴鹿油和漿果所做的 食物。魚卵晒乾做成 魚子塊。 原住民也是吃啥補啥 ! 取蒲公英白色乳汁可 使孕婦增加乳汁分泌量；紅色根莖植物汁 液可止血；像蟲一般彎曲植物可治寄生蟲

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