國際教育融入應用生物 慕尼黑啤酒節在發酵. 大綱  慕尼黑啤酒節介紹  慕尼黑兩三事  嗅得發酵的味道 ~ 會場中的發酵食品  微生物與發酵食品  啤酒紀事  台灣的特色酒.

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1 國際教育融入應用生物 慕尼黑啤酒節在發酵

2 大綱  慕尼黑啤酒節介紹  慕尼黑兩三事  嗅得發酵的味道 ~ 會場中的發酵食品  微生物與發酵食品  啤酒紀事  台灣的特色酒

3 慕尼黑啤酒節介紹

4 慕尼黑啤酒節為期 16 天，當地人稱啤酒節 為 " 十月節 " ，但由於節日期間人們狂飲啤酒， 又稱之為啤酒節。慕尼黑搭建啤酒節會場 地點平日是一片空曠的草坪（泰瑞希恩草 坪 Theresienwiese ），節慶時德國人不是 說：「去喝十月啤酒」或是「趕十月節」， 反而喜歡說：「上草坪去（ Auf der Wiesen ）」如果你在慕尼黑，有人問你： 「去過草坪了沒為」意思就是：「去過十 月啤酒節了嗎 ? 」

5 OKTOBERTEST 起源：西元 1810 年巴伐利亞（ Bavaria ）皇儲路德維希 （ Crown Prince Ludwig ），也即後來的路德維希一世 （ Ludwig I of Bavaria ），於迎娶泰瑞莎公主（ Therese von Saxe-Hildburghausen ）時，舉辦了邀請全民狂歡 的世紀婚禮，婚禮之際正是啤酒花豐收的時節，飲酒、唱 歌、跳舞就成為表現歡樂最主要的方式。

6 快樂的開幕快樂的開幕遊行

7 慕尼黑市長烏德（ Ude ）用木錘敲開第一 桶啤酒（ Alexandra Beier/Getty Images ）

8 慕尼黑與德國兩三事

9 慕尼黑 (Munich) 慕尼黑位於德國南部阿爾卑斯山 北麓的伊薩爾河畔，是德國主要 的經濟、文化、科技和交通中心 之一，也是歐洲最繁榮的城市之 一。慕尼黑同時又保留著原巴伐 利亞王國都城的古樸風情，因此 被人們稱作「百萬人的村莊」。阿爾卑斯山伊薩爾河 慕尼黑這個地名在德語中有「僧 侶之地」的含義。 1158 年是慕尼 黑最早見於文獻記載的年份，因 而被推定為該市成立的年份。這 一年，薩克森和巴伐利亞公爵獅 子亨利覬覦附近弗賴辛鎮奧托主 教控制橋樑、向過往鹽商徵稅的 特權，放火燒毀了主教擁有的橋 樑，而在本篤會修道院附近的伊 薩爾河上架起一座新橋，迫使商 路改變，控制了過橋稅。德語 1158 年薩克森巴伐利亞獅 子亨利弗賴辛伊 薩爾河

10 德國有 1,300 多家啤酒廠，在 16 個城邦中， 巴伐利亞邦就占了 800 家，擁有約 5,000 種 啤酒品牌，巴伐利亞之所以生產這麼多啤 酒，是因為世界最重要的啤酒花產地哈勒 道（ Hopfenland Hallertau ），和世界上歷 史最悠久的啤酒研究機構 Weihenstephan 都 在巴伐利亞，使巴伐利亞至今還有許多百 年歷史的家庭啤酒廠。巴伐利亞首府的慕 尼黑，自然成為世界啤酒之都。

11 慕尼黑的近代史 ~ 納粹 1923 年1923 年，希特勒和他的支持者（當時都集中在慕尼黑）發動 了「啤酒館政變」，企圖推翻魏瑪共和國，奪取政權。政 變失敗後希特勒被捕，納粹黨暫時遭到挫折。希特勒啤酒館政變魏瑪共和國納粹黨 希特勒在獄中寫下了《我的奮鬥》。政變共導致 16 名納粹 和 4 名警察死亡，事後巴伐利亞政府在 4 名警察殉職的地點 安置了紀念牌。我的奮鬥 1933 年納粹黨在德國掌權後，慕尼黑再度成為納粹據點， 在慕尼黑西北 16 公里處的達豪建立了第一個集中營。由於 慕尼黑是納粹興起的發祥地，納粹將該市稱為「運動首都」 （ Hauptstadt der Bewegung ）。納粹黨總部設在慕尼黑， 國王廣場附近有許多領袖建築（ Führerbauten ），其中一 部分保存至今。1933 年達豪集中營納粹黨 國王廣場 在 1934 年 6 月 30 日的長刀之夜，希特勒排除了潛在的政治 對手。 Ernst Röhm 在慕尼黑的 Stadelheim 監獄被處死。 1934 年長刀之夜

12 Dachau 集中營 Dachau 集中營是納粹的第 一個集中營, 建立於 1933 年. 開始是用來關不同政見者 （包括共產黨人），後來以 猶太人為主的集中營。是納 粹所有集中營的先驅，後來 是很多集中營的建立和管理 都受到 Dachau 的影響。猶 太人被用火車從歐洲各佔領 區運往集中營，實施「保護 性拘留」（ Schutzhaft ）。 自 1933 年建立到 1945 年四 月 29 日被美國人解放， Dachau 共關押過 18.8 萬犯 人。其中 1940~1945 年至 少死亡 2.8 萬人。

13 德國 (Germany) 簡介： 首都位於柏林的德國，除柏林外的主要城鎮有、 漢堡、慕尼黑、科隆、法蘭克福、多特蒙德、埃 森等。德國的地形多樣且秀麗動人，有連綿起伏 的山巒、高原台地、丘陵、山地、湖泊以及遼闊 寬廣的平原。從北到南可劃分為五大地形區﹕「北 德低地」、「中等山脈隆起地帶」、「西南部中 等山脈梯形地帶」、「南德阿爾卑斯山前沿地帶」 以及「巴伐利亞阿爾卑斯山區」。

14 德國的形象一直是規規矩矩、喜歡安逸和土裡土氣。這些 年來，來自世界各地的創意家、藝術家和科學家不斷地湧 入施普雷河畔的這座城市。 柏林幾乎在所有的方面都是世界上其他大都市的反例：物 美價廉、態度不拐彎抹角、也不高傲。這座城市在不斷地 經歷變革，所以仍就存在塑造的潛力。 一棟破敗的房屋可以暫時充當展覽的場景，展後沒幾天又 回歸至原本的廢墟。 柏林不美，但很酷，柏林的年輕人這麼說！

15 貨幣：德國貨幣以德國馬克 (Deutscher Mark ，簡 稱 DM) 和芬尼 (Pfennig) 為單位， 1 馬克等於 100 芬 尼。 飲食：提到德國，當然會聯想到豬腳和生啤酒 ! 其 實，德國人也不是每天都吃豬腳，雖然啤酒倒是 喝得滿多的。除了這二種東西外，在德國還是有 些不錯的小吃和點心唷～像是 Bratwurst( 燒烤式的 香腸 ) ， Wienerwurst( 水煮式的香腸 ) ， Steak ，通 常都會夾在一塊小麵包裏，之後加上芥末或蕃茄 醬。 Currywurst 也滿不錯的，除了在香腸上淋些 蕃茄醬外，還灑上些咖哩粉，同時還會附個小麵 包。

16 德國與台灣 由於八 ○ 年代末期經濟的迅速發展，台灣成為德國在東亞 的重要經濟夥伴之一。 自 2011 年 1 月 11 日起，台灣護照持有人不須簽證即可前往 申根會員國為短期之觀光或商務旅遊，但不得工作。德國 為申根會員國之一。六個月內最長得停留 90 天。台灣護照 持有人須有身份證字號且須持有效護照。 德國政府於 2008 年啟動了一項全球性大規模的計畫，稱為 『未來的夥伴：中小學校』，簡稱「夥伴學校」計畫。目 標是由至少 1000 所遍佈全球的夥伴中小學校，組成網絡， 希望吸引全世界的年輕學子，提早進入德語的殿堂；更深 入地認識德國；建立與德國持續、活潑的關係。 資料來源：德國在台協會 http://www.taipei.diplo.de/Vertretung/taipei/zh-tw/Startseite.html

17 嗅得發酵的味道 ~ 會場中的發酵食品

18 啤酒節的飲食

19 嗯，有發酵的味道喔 德國醃酸菜 麵包

20 發酵食品與微生物

21 微生物與食品發酵

22 醬油, 味噌 : 豆腐乳, 臭豆腐 : 優酪乳,cheese, butter : 酒 : 醋 : 麴菌乳酸菌酵母菌 黴菌黴菌 乳酸菌, 酵母菌 酵母菌 醋酸菌 發酵食品

23 發酵過程中微生物的作用： 酵母菌（ yeast) ： Zygosaccharomyces, saccharomyces, Pichia,Torula. 主要進行 酒精發酵生成乳酸等副産品。 黴菌類 (mold) ：為醬油麴中的主要菌體， 分解醣類及蛋白質酵素。醣類作原料之黄 豆、小麥轉為單醣、以利酒精的形成。蛋 白質分解酵素促成醬油鮮味之生成。 細菌 (bacteria) ：主要為 Bacillus sp 、乳酸 菌、醋酸菌。具有蛋白質與醣類分解能力。

24 唯有杜康 ~ 談酒

25 酒的分類 由穀類及水果經酵母發酵產生香味成分 及酒精所釀製而成的產品，依其製造方 法之不同可分成三大類： 1. 釀造酒 ：以糖質或澱粉質為原料, 直接利用酵母 菌發酵產生酒精者，酒精濃度為 20% 以下, 如啤 酒、 紹興酒、水果酒等。 2. 蒸餾酒 ：利用蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香 氣成分提出來的產品，如米酒、高梁酒、 Brandy 、 Whisky 等。 3. 再製酒 ：在釀造酒或蒸餾酒中浸泡香辛料或中 藥材所製出的產品， 如凍頂白蘭地、鹿茸酒及 竹葉青酒等。

26 釀造酒 單式發酵：以糖質為原料利用酵母菌發酵生產酒精， 如葡萄酒 ( 水果酒 ) 複式發酵：以澱粉質為原料，先經澱粉糖化過程變 成簡單糖類後，再行酒精發酵 – 單行複式發酵：糖化及發酵分開進行，如啤酒 – 並行複式發酵：糖化及發酵同時進行，如紹興酒、 清酒、米酒或紅露酒

27 蒸餾酒 : 以釀造酒為原料再進行蒸餾，酒精濃 度高於 20% 1. 穀物酒：原料是以大麥、小麥、玉米、裸 麥，如威士忌 ( 單純以穀類製成均稱之 ) 和伏 特加酒 ( 小麥和馬鈴薯 ) 2. 水果酒：白蘭地 (Brandy) 一般指葡萄蒸餾 的酒，其他水果的話會於白蘭地再加水果 名稱。 3. 龍舌蘭酒 (Tequila) ：以龍舌蘭的汁液醱酵 蒸餾而得。 4. 琴酒： 以穀物為原料經發酵與蒸餾製造出的中性 烈酒基底，增添以杜松子為主的多種藥材與香料調 味穀物發酵蒸餾杜松子藥材香料 5. 甘蔗酒：利用甘蔗製糖後剩下的糖蜜醱酵 蒸餾而得，如蘭姆酒 (Rum)

28 啤酒紀事

29 啤酒歷史 啤酒是一種世界上最古老的飲料， 啤酒的歷史可以追溯到前 6 千年， 當時美索不達米亞地區的蘇美人 已經把啤酒的製作方法用文字記 錄起來。此外，當時蘇美神話中 也有一位掌管釀酒的女神「寧卡 絲」，人們甚至為她寫了一首 《寧卡絲的讚歌》，而其內容主 要是描述啤酒的製作方法。 啤酒飲料前 6 千年美索不達米亞蘇美人寧卡 絲 寫有如何製作「最 好的」啤酒的泥板。 製作於前 2500 年 位在當時蘇美爾的 城市烏爾蘇美爾烏爾

30 啤酒分類 具體可區分為下例四大類： A.STOUT---- 以黑焦麥芽和上面發酵酵母釀造的濃色啤酒， 英國是主產地。 B.BLACK BEER( 黑啤 )---- 用高溫焙燥麥芽和下面發酵酵母 釀造的黑褐色啤酒。 C.UNPASTEURIZED BEER( 生啤 )---- 不進行低溫處理， 只用精密過濾除去微生物即可飲用的啤酒，一般不易長期 保存。生啤又可稱為 Draft Beer; Draught Beer. D.LAGER BEER---- 底部發酵酵母釀造，主發酵後 2—3 個 再進行後發酵的，在英國被稱為 LAGER BEER 。日本啤 酒大都屬此類。

31 啤酒製程

32 啤酒的製作流程 將麥浸泡後於適當環境中 發芽，過程中會產生酵素 將一部分澱粉轉化為糖； 適度發芽（芽長約麥粒的 1/3 ）的麥經乾燥後取得麥 芽，此為啤酒的特色來源 1 麥芽化 將麥芽搗碎研磨 2 麥芽搗碎 在粉碎的麥芽中加入熱水 （ 62 ∼ 70 ℃），利用麥芽中 之酵素將麥粒中之澱粉轉 換為糖，此為糖化作用 3 糖化

33 從糖化後的粥狀物中萃取 出麥汁，邊煮沸麥汁，邊 加入啤酒花 4 煮沸 啤酒花 將步驟 4 的麥汁進行冷卻， 以便後續發酵作用 5 冷卻

34 加入酵母菌進行發酵。發酵完畢後，有些種 類的啤酒會利用殘留的糖分繼續於低溫下發 酵，此稱為熟成，可釀成風味不同的啤酒 6 發酵與熟成 7 過濾 利用過濾方式去除 酵母，有些種類的 啤酒還會進一步加 熱以消滅細菌 8 成品

35 台灣的特色酒

36 米酒 米酒的釀造原理 釀造米酒常用的真菌菌種有兩類，一為絲 狀真菌例如米根黴，它分泌糖化酶 (amylase) 將米中的澱粉分解成為葡萄糖； 另一種是酵母菌，它能將葡萄糖醱酵轉化 成酒精。 醱酵是一種生化反應，化學反應式如下： C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CH 2 OH ＋ 2CO 2 + 27 kcal

37 精白米洗米 浸泡烹煮 米酒的釀製

38 冷卻溶麴 混麴入缸

39 醱酵入缸 接麴三天後

40 加水 加水後 加水三天後蒸鎦裝置

41 紅露酒 紅露酒的製造原料主要是紅麴，加上 蒸熟之糯米、糖化發酵，摻合米酒製 成。 據『本草綱目』記載『紅麴主治：消 食活血、健脾燥胃、殺山嵐瘴氣、治 打撲損傷、治女人血氣痛及產後惡血 不盡，擂酒飲之，良。』

42 紅麴 紅麴加水活化 紅麴活化 12 小時後 紅露酒釀製流程

43 烹煮 冷卻 混麴 精白米

44 入缸及發酵

45 發酵中酒醪發酵完成之酒醪 過濾後之酒液紅露酒成品

46 未成年不得飲酒 ~~ 哈哈哈