食品原料学.

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1 食品原料学

2 第三章 油脂原料

3 第一节 概论 一、食品中的油脂 油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。 油脂有四大作用： ① 为人体提供热量； ② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

4 二、食用油脂的生产与消费 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均增长到6.3g/d；1990年，人均为13.2g/d；1995年人均为25.8g/d,2005人均为36.98g/d。

5 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 油的分类： 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。

6 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。
不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。 脂的分类： 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。 乳脂。

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8 （二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。

9 按脂肪酸类别分: 　　1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； 　　2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等； 　　3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。 1∶1∶1:将人们所需要的脂肪量假定为三份，那么，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子中碳链上有一个“双链)和多不饱和脂肪酸(含两个以上双链)的比例应当是各占一份，也就是1∶1∶1。

10 第二节 各类油脂及原料 一、天然油脂 （一）植物油
1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。

11 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。

12 2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。

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14 玉米油的生理功能： 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。 可调整人体血液中胆固醇含量。 玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。

15 应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。

16 3．棉籽油 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油

17 4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。 功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。 （4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

18 5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。 特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。 红花油色黄、味香、液清，是食用油中的上品，经常食用红花油可以防止动脉粥状硬化，治高血压、中风、心力衰竭、心绞痛等症。

19 6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。 特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。

20 葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。
葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。 此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

21 应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。
葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。 目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植物油的第二位。

22 7.芝麻油 特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。 功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。 芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

23 应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。

24 8．米糠油 特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。 营养价值 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。 ②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。

25 ③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。
应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。 ③稳定剂、涂覆剂。 ④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。

26 9.小麦胚芽油 特性 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。

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28 营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构型。
（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。

29 10.花生油 特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被黄曲霉毒素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。

30 11.木棉籽油 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一些，且没有棉酚。

31 12 橄榄油 被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。 特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。 功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。

32 13.棕榈油 研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。

33 14.椰子油、棕榈仁油 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。 印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。

34 又如,印度尼西亚的油脂化学品公司,每年生产的油脂化学品有6t。德国和美国也有以椰子油为原料的油脂化学品生产厂,产品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。
棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之比为5~7:1。

35 15.可可脂 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。

36  食用油加工工艺：“压榨”和“浸出” 压榨法：是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加 剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。 浸出法：则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺 （即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。 目前，国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆油则选用“浸出法”。

37 色拉油：俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。 色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0℃条下冷藏55小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

38 调和油:又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。

39 (二)动物油 1.乳脂. 组成 乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。 另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。 牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。

40 营养功能 牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。 乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。 牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。

41 2.牛脂 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂.牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原料。

42 3.猪油 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为28~30℃。 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。 此外还有一些新产品开发：①精制猪油 ③液化猪油②粉末猪油

43 4.鱼油 定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。 特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色. 功能： （1）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少冠心病发生 。 （2）减少癌症的发生。

44 二、加工油脂 概念：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。 （一）起酥油 1．概述 2 ．定义: 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

45 3. 分类 起酥油的加用范围很广、产品随着食品工业的发展和人类需求的不断增加而变化。因此可以从许多角度对起酥油进行分类。 (1)按原料种类分为：a．植物性起酥油；b．动物性起酥油；c．动、植物混合型起酥油。 (2)按加工方法分类：a.全氢化起酥油； b.混合型起酥油；c.酯交换型起酥油。 4．起酥油的制造 制造过程：精制→氢化处理→脱臭→冷却→调质

46 （1）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油的杂质。
（2）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸。 （3）脱臭：将油脂在真空下，加热到205~ 246℃ ，将油脂内挥发性成分、水分一并带走。 （4）冷却：进行急速冷却处理，使高熔点与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性。 （5）调质：27~30℃，48~72h。重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。

47 （二）人造奶油 1.概述 2. 定义：最初法国化学家把牛油的软质部分分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，得到了类似奶油的东西。 国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。

48 中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
2.种类 分为两类：家庭用(餐用)人造奶油和工业用人造奶油。 (1)家庭用(餐用)人造奶油 家庭用(餐用)人造奶油必须具备以下性质：①口感好、风味佳以及口溶性要好；②涂抹性与保形性好，室温下不熔化、不变形，而在外力作用下则易变形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③营养价值高。

49 a.硬型人造奶油 b.软型人造奶油 c.高亚油酸型人造奶油 这类人造奶油含亚油酸可达到50％~63％。 d.低热量型人造奶油 e.流动性人造奶油 f.烹调用人造奶油 (2)食品工业用人造奶油 ①通用型人造奶油

50 ②专用性人造奶油 a 面包用人造奶油 b．起层用人造奶油 c．起酥点心用人造奶油 ③o／w型人造奶油 ④调和型人造奶油

51 3．制造方法 （1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食盐（0~3%）、乳化剂（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。 （2）制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。

52 4．发展现状 （1）中国人造奶油的现状及发展趋势 （2）美国人造奶油生产与发展 （3）欧洲人造奶油制品的生产与发展 （4）日本人造奶油的生产与发展

53 第三节 食用油脂的性状与成分 一、化学特性 （一）油脂的化学组成
分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。

54 （二）油脂的化学性能 包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。 交酯反应：是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油脂品质改良的措施。 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。

55 1．酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
2．中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。 3．碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。 4．皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以含杂质的多少。

56 5．过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。
6．羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。

57 7．硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂肪酸组成。 8.乙酰价（Acetyl Value）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。

58 9．稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。

59 二、物理特性 （一）基本物理特性 1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。 2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。

60 3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。

61 脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
雾点也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。 5.粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。

62 6．稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。
7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g·K). 8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。

63 （二）加工特性 1．可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。 2．起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。 3．融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。

64 4．乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
5．吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。 6．稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。

65 第四节 油脂的营养及生理功能 一、脂肪的合理摄取量
第四节 油脂的营养及生理功能 一、脂肪的合理摄取量   营养学家为我们提供一个参数——每天油脂摄入量每公斤体重维持1-2克就可以了。比如一个60公斤体重的人，每天需要油脂60克-120克，按人们习惯说法，有1.2两到2.4两就足够了。少了营养不够，多了容易肥胖。 二、胆固醇 一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。

66 人体胆固醇主要由机体自身合成，少量由食物摄取。胆固醇的生理功能主要有两方面：①胆固醇是生物膜的重要成分。②胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的前体。 胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏，营养学家认为：它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时，将容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病；当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时，该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，可减少血中胆固醇含量。因此，导致心血管病的是低密度胆固醇，它是对人体有害的胆固醇。

67 三、亚油酸 亚油酸的学名是顺，顺-9，12-十八碳二烯酸。 1．构成细胞膜的必需物质。　 2．使胆固醇酯化降低血中胆固醇和甘油三酯。　　 3．是合成人体内前列腺素，的前躯物质。 　4．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力 当人体里摄入亚油酸过多，会表现为血黏稠度增加，容易引起血管痉挛。 四、ω-3型脂肪酸 α－亚麻酸对人类健康的有益作用主要有以下几方面： 1．提高智力和视力;2．抗衰老功能;3．调节血脂作用;4．降压作用;5．防癌作用. 国外已将α－亚麻酸作为药物和食品添加剂用来预防和治疗心血管疾病与癌症等。

68 六、芥酸 芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，由动物实验研究中发现含芥酸过高的菜籽油，使心脏内积聚脂肪粒，肌肉因细胞破坏而致受损。

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