菜單設計與食品安全 署立竹東醫院營養師 劉巧雲.

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1 菜單設計與食品安全 署立竹東醫院營養師 劉巧雲

2 國人營養素攝取參考量(Dietary Reference Intakes，DRIs)
行 政 院 衛 生 署 中華民國九十一年修訂 RDA AI 營養素 身高 體重 熱量 蛋白質 鈣 磷 鎂 碘 單位 公分 公斤 大卡 公克 毫克 微克 年齡 (cm) (kg) (kcal) (g) (mg) (μg) (  ) 7 歲~ 129 26.4 40 800 600 165 100 (稍低) 1800 1550 (適度) 2050 1750 男 女 10 歲~ 146 150 37 50 1000 230 240 110 1950 2200 2250 13 歲~ 166 158 51 49 65 60 1200 325 315 120 2500 2300 16 歲~ 171 161 70 55 380 130 (低) 1650 2400 1900 2700 2150 (高) 3050

3 菜單設計的考慮因素 一、供應對象 1、營養需求：年齡、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ 2 、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙

4 菜單設計的考慮因素 二、供應型態 1、便當 2、現場打菜 3、自助餐 4、合桌

5 菜單設計的考慮因素 三、市場面 １、生產因素、氣候因素 ２、價格、加工品、替代品

6 菜單設計的考慮因素 四、預算 １、成本架構、食材比率 ２、固定成本與變動成本

7 菜單設計的考慮因素 五、員工技能與時間分配 １、菜單設計與現場廚藝相搭配 ２、時間人員作業程序分時分配

8 菜單設計的考慮因素 六、設備及器具 １、設備功能、動線流程安排 ２、效能與節能

9 菜單設計的考慮因素 七、色、香、味 １、配色、 形狀、質感、客戶的喜好

10 菜單設計的考慮因素 八、天候 １、四季菜單 ２、當季蔬果

11 菜單設計的原則 １、營養均衡 ２、衛生安全 ３、討喜美味 ４、經濟效益

12 學童期營養

13 每日飲食指南 食物/年齡 6-9歲 10-12歲 奶類 2杯 蛋豆魚肉類 2-3份 3份 五穀根莖類 3碗 4碗 油脂類 2湯匙 蔬 菜 類
深綠色或深黃紅色 1碟 其他 1/3-1碟 水果類 2個

14 由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 ， 所 需 熱 量 亦 不 同 ， 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。
每 天 喝 二 杯 牛 奶 ， 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質 ， 促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。 蛋 、 豆 、 魚 、 肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物 ， 變 換 食 用 ， 既 經 濟 又 富 變 化 。 油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 ， 不 需 特 別 去 吃 。 蔬 菜 除 含 有 維 生 素 、 礦 物 質 外 ， 豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生 。 深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 ， 每 天 至 少 應 該 吃 一 份 ( 公 克 ) 。

15 菜單設計原則 年齡：7~10歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：1800~2200大卡 女：1550~2250大卡
2.菜單設計原則 ▲熱量需求 一天之熱量（ ）/2＝1900大卡 午餐占總熱量之30~35﹪ 1900×30﹪＝570大卡；1900×35﹪＝665大卡 午餐熱量約為570~660大卡

16 菜單設計原則 年齡：10~12歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：1950~2500大卡 女：1900~2300大卡
2.菜單設計原則 ▲熱量需求 一天之熱量（ ）/2＝2125大卡 午餐占總熱量之30~35﹪ 2125×30﹪＝637大卡；2125×35﹪＝744大卡 午餐熱量約為637~744大卡

17 平均分配的三餐示例 餐次 食譜範例 食物分類 份量 早餐 稀飯 1-2碗 肉鬆 半兩 炒高麗菜 1兩 煎荷包蛋 1個 五穀根莖類 肉魚豆蛋類
蔬菜類 2-4份 ½份 1/3份 1份 早點 牛奶 1杯 蘇打餅乾 4片 奶類 午餐 乾飯 1碗 紅燒肉 肉 1兩 胡蘿蔔 1兩 炒青江菜 1兩 蕃石榴 1/2 個 水果類 4份 午點 土司麵包 2片 椪柑 1個 2份 晚餐 胚芽米飯 1-1.5碗 清蒸魚 1兩 紅燒豆腐 半兩 炒空心菜 2兩 冬瓜湯 冬瓜 1兩 西瓜 1片 4-6份 2/3份

18 青春期營養

19 青 春 期 的 特 性 青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此 需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。
青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是 生殖系統的成熟與第二性徵的出現。 女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。 一般而言， 女孩發育最快的期間約在11～14 歲，男孩為13-16 歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。 青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行 為的發生。

20 重 要 營 養 素 熱 量 由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動
熱 量　由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動 量而不同，男孩約需2250～2700卡，女孩約需2050～ 2200卡的熱量。 蛋 白 質 蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部 組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗 力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以 供生長所需。 鈣 鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多 攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。 鐵 青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝 取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。

21 飲 食 須 知 青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的 習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養 成按時進餐的習慣 。
青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上 課及參加各項活動所需熱量與營養。 由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大， 並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應 注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補 充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。 青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合 時尚，保持身材苗條而隨便節食。

22 國中學生熱量需求及菜單設計原則 1.年齡：13~16歲 2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：2250~2700大卡
女：2050~2200大卡 3.菜單設計原則 ▲熱量需求一天之熱量（ )/2＝2375大卡 午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪＝713大卡；2375×35﹪＝831大卡午餐熱量約為700~830大卡 ▲營養素分配 蛋白質占總熱量之12~15﹪ 如：750×15﹪÷4＝28g 脂肪占總熱量之25~30﹪ 如：750×30﹪÷9＝25g 醣類占總熱量之53~68﹪ 如：750×55﹪÷4＝103g ▲其他營養素：注意Ca，Fe及Vit A，B2，C，D之攝取

23 飲食範例

24 餐次 食物分類 份量 食譜舉例 早餐 五穀根莖類 4份 饅頭一個 蛋、豆、魚、肉類 1份 荷包蛋一個 蔬菜類 炒青菜三兩 早點 2份 土司二片 奶類 牛奶一杯 午餐 4-8份 乾飯一至二碗 粉蒸肉一兩 魚一兩 蔬菜 1/3份 洋蔥、胡蘿蔔一兩 2/3份 炒四季豆二兩 午點 麵包一個 水果類 柳丁一個 晚餐 紅燒豆腐 (豆腐一大塊) 雞肉一兩 青椒一兩 開陽白菜二兩 蕃石榴 (中型大小一個) 晚點

25 營養午餐設計概念 1.設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高原則規畫。 (低鈉、低油、低膽固醇、高鈣、高纖維)
2.烹調製備時,應採用低油、低鹽方式烹調。 3.國中、國小以不同份數之主食，提供不同熱量。 ▲國中學生午餐： 三菜一湯 + 水果 + 5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗） ▲國小高年級學生午餐： 二菜一湯 + 水果 + 5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗） ▲國小中低年級學生午餐： 二菜一湯 + 水果 + 4份主食（ex：飯1碗、麵2碗） 註：三菜一湯:主菜 + 副菜一 + 副菜二 + 湯 + 水果 二菜一湯:主菜 + 副菜一 + 湯 + 水果

26 如何設計一份好菜單 菜單中的食物種類、 質地、 配色、 形狀應多變化 烹調方式應力求變化
設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計 應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費

27 如何設計一份好菜單 以採用應時食物為佳 避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚 避免在同一餐中供應太大量的食物
應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應

28 膳食設計步驟 先決定所需要的熱量 決定三大營養素所需的克數 脂肪:佔總熱量20-30% 蛋白質:佔總熱量10-14%
醣類:佔總熱量58-63% 脂肪:佔總熱量20-30% 蛋白質:佔總熱量10-14%

29 範例 設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算? 蛋白質:800kcal×14%÷4=28g 脂肪:800kcak×28%÷9=25g

30 37 膳食設計步驟 列出奶類、蔬菜類、水果類的份數 食物種類 份數 蛋白質克數 脂肪克數 醣類克數 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 －
10 水果類 15 合計 37

31 膳食設計步驟 將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類) ，即為主食類的份數
主食份數:116g-12g-10g-15g=79g 79g÷15g=約5份

32 112 食物種類 份數 蛋白質克數 脂肪克數 醣類克數 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 － 10 水果類 15 主食類 5 75 合計
20 112

33 膳食設計步驟 將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質) ，即為肉魚豆蛋類的份數
肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g 8g÷7g=約1份

34 27 食物種類 份數 蛋白質克數 脂肪克數 醣類克數 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 － 10 水果類 15 主食類 5 75
肉魚豆蛋類 7 合計 27 9 112

35 膳食設計步驟 將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪) ，即為肉魚豆蛋類的份數
油脂類份數:25g-4g-5g=16g 16g÷5g=約3份

36 24 食物種類 份數 蛋白質克數 脂肪克數 醣類克數 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 － 10 水果類 15 主食類 5 75
肉魚豆蛋類 7 油脂類 3 合計 27 24 112

37 膳食設計步驟 根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚
食物代換表是.....飲食設計的好幫手

38 食物代換表 品名 蛋白質 (公克) 脂肪 醣類 熱量 (大卡/份) 奶類(全脂) (低脂) (脫脂) 8 4 + 12 150 120 80
蛋、豆、魚、肉類 (中脂) (高脂) 7 3 5 10 55 75 五穀根莖類 2 15 70 蔬菜類 1 __ 25 水果類 60 油脂類 45

39 奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡
脫脂奶240C.C. （80大卡） 脫脂奶粉25公克 低脂奶240C.C. （120大卡） 低脂奶粉25公克 低脂乳酪1 ¾片35公克 全脂奶240C.C. （150大卡） 全脂奶粉30公克 乳酪2片45公克 優格1盒

40 1碗飯=4份主食類 主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡 主食類 乾飯1/4碗（70大卡） 稀飯1/2碗 麵（去湯）1/2碗
餃子皮3張 叉燒包（皮）1/2個 小龍包（皮）1個 土司（小）1片 饅頭（中）1/4個 湯圓（無餡）10粒 餛飩皮7張 餛飩皮（大）3張 春捲皮1.5張 鹹粽子（中）1/4個 蘇打餅乾（小）3片 紅豆湯(去湯)1/4碗 豌豆仁70公克 菱角6-7個 玉米1/3根 蕃薯（小）1/2個 皇帝豆70公克 南瓜110公克 蓮藕100公克 馬鈴薯90公克 速食麵1/4包 燒餅1/2個 1碗飯=4份主食類

41 水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡 水果一份 （60大卡） 橘子1個 柳丁1個 桃子1個 柿子1個 梨（小）1個 蘋果（小）1個
芭樂（小）1個 楊桃（中）1個 芒果（大）1/4個 哈密瓜1/2個 香瓜1/2個 西瓜1片（半斤） 木瓜1/3個 釋迦1/2個 香蕉1/2條 櫻桃9個 草莓9個 蓮霧2-3個 柚子3片 荔枝9粒 葡萄13粒 龍眼13粒 椰子汁180C.C.

42 蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用
蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡 蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用

43 低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡
低脂肉類 里肌肉1兩 （55大卡） 魚類35公克 蝦仁5-6隻 明蝦1隻 花枝65克 蛤蜊（中）20個 雞腿（大）1/5隻 牛腱35公克 牡蠣8個 雞胸肉30公克 蛋白2個 洋火腿2片 魚丸60克+10克醣類 低脂豆類 （55大卡） 豆包（大）1/3片 麵腸1/2條 烤麩40公克 臭豆腐1塊 毛豆60公克+10克醣類 黑豆20克 黃豆20克 豆漿240C.C.

44 中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡
中脂肉類 豬排肉 （75大卡） 魚（肉）鬆2湯匙+10克醣類 雞排35公克 虱目魚35公克 貢丸（中）2個 雞翅35公克 羊肉35公克 花枝丸2個50克+7克醣類 全蛋1個 鵪鶉蛋6個 中脂豆類 （75大卡） 五香豆乾2個 素雞3/4條 黃豆干1/2塊 豆腐1塊 三角油豆腐2個 豆簽20公克 麵筋泡（120大卡）

45 高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡
高脂肉類 豬後腿肉 （120大卡） 秋刀魚35公克 豬肉酥2湯匙+5克醣類 臘肉25公克 貢丸2個40克 雞心45克 蛋餃5個 鱈魚50克

46 高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用
高脂肉類 （135大卡以上） 豬蹄膀40克 梅花肉45克 牛暔45克 培根50克 五花肉45公克 熱狗50公克 香腸40公克 臘肉40克 魚餃6個 蝦餃7個

47 油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡 油脂類一份 （45大卡） 植物奶油1茶匙 花生米18粒 核桃仁2個 黑白芝麻粉1湯匙
夏威夷火山豆4個 腰果7粒 瓜子1湯匙 千島沙拉醬3茶匙 美奶滋2茶匙 花生醬2茶匙 鮮奶油1湯匙 松子35粒

48 食譜範例及營養分析

49 結語 健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食 十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽

50 食品安全與衛生

51 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，
包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。

52 何謂食物中毒？ 食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等

53 定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。

54 94年食品中毒攝食場所 場 所 件數 患者數 死亡數 自宅 20 105 1 供膳之營業場所 79 870 學校 10 232 辦公場所 5
場    所 件數 患者數 死亡數 自宅 20 105 1 供膳之營業場所 79 870 學校 10 232 辦公場所 5 醫療場所 食品工廠 16 892 攤販 6 18 販賣地點 8 72 部隊 2 50 原料食品採集場所 野外 外燴 17 185 監獄 其他 100 其他不明場所 77 891 總計* 247 3530

55 94年食品中毒原因分類統計表 導致食品中毒原因 件數 件數％ 人數 人數％ 冷藏不足 5 2.02 54 1.53 熱處理不足 68
27.53 960 27.20 食物調置後於室溫下放置過久 9 3.64 104 2.95 嫌氣性包裝 生、熟食交互污染 56 22.67 725 20.54 被感染的人污染食品 12. 4.86 138 3.19 設備清洗不完全 使用已被污染之水源 貯藏不良 3 1.21 51 1.44 使用有毒的容器 添加有毒化學物質 2 0.81 238 6.74 動植物食品中之天然毒素 4 1.62 17 0.48 其他* 153 61.94 2149 60.88 總計** 247 100.0 3530

56 食物中毒的一般分類 細菌性食品中毒： 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門式桿菌 ６－７２ 腸炎弧菌 ２－４８ 金黃色葡萄球菌 １－８
肉毒桿菌 １２－３０ 仙人掌桿菌 ８－１６ 病源性大腸桿菌 ５－４８

57 天然毒素食品中毒： 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至３０分鐘 毒河豚 １０分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時

58 化學性食品中毒： 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物等 視攝入量多寡分： 急性中毒：數分鐘至數小時。
慢性中毒：可潛伏數年或更久。 砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類

59 類過敏食品中毒： 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 視攝入量多寡由數小時至數天不等。 *潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

60 細菌性和化學性食品中毒之比較

61 細菌性食品中毒引發因素 致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)
被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量

62 引發食品中毒的原因 台灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。
食用放在4～65℃之間，超過４小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。 台灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。

63 常見原因 貯存及調理方式不當。 食用已被污染的食物。 使用添加物不當。 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 未充分煮熟。 生、熟食交互污染。
刀具、砧板及用具不潔。 人員污染。 食用已被污染的食物。 使用添加物不當。

64 預防食品中毒之防範措施 預防食品中毒三個關卡 避免食品中毒菌之污染  防止食品中毒菌增殖. 殺菌或滅菌

65 餐飲供應系統、 危害分析管制點、 預防措施及監視步驟

66 採購進貨

67 冷凍貯存

68 冷藏貯存

69 前處理

70 不經烹煮之貯存食品

71 烹煮

72 保存熟食

73 熱存

74 室溫放置

75 製備熟食

76 熟食放冷

77 復熱

78 容器、設備之清洗、消毒

79 員工和管理人員

80 總論

81 預防食品中毒四原則 1.清潔： 食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 2. 迅速：
迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。

82 3.加熱或冷藏： 一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。  4.避免疏忽 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。

83 預防食物中毒七要點

84 一、原料採購 肉、魚貝、蔬果要新鮮 注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限 乾燥原料不能受潮 冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態

85 二、原料儲存 需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏 冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應留30-40﹪的空間，以利循環
冷凍庫應維持在-18℃以下，冷藏庫應在7℃以下 肉類魚貝類需包裝好儲存 生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則 先進先出為原則

86 三、前處理 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手 接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手 生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開
 接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手 生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開  解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調的量為宜 儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒

87 四、烹調 不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下 加熱時要充分煮熟，食品中心品溫要達75℃，1分鐘以上
使用微波爐時，容器要蓋好並注意烹調時間

88 五、熟食處理 熟食最好馬上食用 不要用手觸摸熟食 不要將熟食至於室溫半小時以上，應熱存（60℃以上）或迅速冷卻
熟食冷卻宜用淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過10㎝，不要將容器堆積再一起

89 六、剩餘食物 收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨器皿儲存好 復熱時要充分加熱，食品中心溫度需達75℃以上，並且以一次為原則
感覺有異味應丟棄勿食用

90 七、烹調人員要健康 下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工作 手部有傷口應包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作

91 發生食品中毒之處理 迅速送醫急救。 保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。
醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。

92 謝謝大家 後會有期