第十章 食品风味 Flavor 本章主要内容 食品的滋味和呈味物质 嗅感与嗅感物质 嗅感概念与嗅感理论 嗅感物质分类 嗅感物质生成途径

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1 第十章 食品风味 Flavor 本章主要内容 食品的滋味和呈味物质 嗅感与嗅感物质 嗅感概念与嗅感理论 嗅感物质分类 嗅感物质生成途径
食品的味觉、味感分类与味感生理学 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 嗅感概念与嗅感理论 嗅感物质分类 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 植物性食物的风味成分 动物性食物的风味成分 焙烤食物的风味成分 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法

2 10.1 食品的滋味和呈味物质 第十章 食品风味 Flavor 10.1.1 食品的味觉、味感分类与味感生理学 1) 味觉与味感
食品的味觉、味感分类与味感生理学 1) 味觉与味感 心理味觉: 形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉: 软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉: 酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感。

3 第十章 食品风味 Flavor 2) 味觉生理学 A. 感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头表面不同位置对味感的感受能力不同。

4 B. 四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 第十章 食品风味 Flavor 甜味受体：蛋白质
味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C. 呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(mol/L)称之为~。 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠(咸)、盐酸(酸)和硫酸奎宁(苦)的呈味阈值分别为：0.03, 0.01,0.009, (mol/L)

5 D. 影响味觉的因素 第十章 食品风味 Flavor a. 年龄与生理状态
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味下降约1/3，咸味下降 1/4。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 b. 温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃ 之间，其中以30 ℃时最敏锐，对于热食食品以60~65 ℃左右最适宜，而冷食食品则在10 ℃左右比较好。 c. 溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难） 有关。

6 E. 各种味觉的相互作用 第十章 食品风味 Flavor a. 味觉的增强与减弱
一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象；后者称这为味觉的减弱或相杀现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用，但酱油则反觉有美味。 b. 味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。这种现象称之为味觉的改变或变调。 c. 味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。

7 10.1.2 食品滋味与物质结构 第十章 食品风味 Flavor 1）甜味与甜味物质
食品滋味与物质结构 1）甜味与甜味物质 A. 甜味理论：Shallenberger 和Acre在1967年提出了解释物质呈甜味的理论——AH/B理论。认为呈味单元是一个AH/B单元，这里的AH可以是-OH,=NH,-NH2等，以AH表示）；B表示一个距AH上质子仅0.3nm，电负性强的原子，如O, N等。 甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键结合而产生甜味。

8 为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？
第十章 食品风味 Flavor 为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？ Kier 认为在甜味分子中除了存在AH/B特征外，还存在一个具有一定立体结构的亲油区(如苯基，甲基，亚甲基等，以γ表示)，这个亲油区可以和味觉受体类似亲油区相互吸收。强味分子的几何形状利于所有的活性单元(AH,B和γ)都能与受体分子的相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。 为什么具备上述特征的一些物质(如多糖和多肽等)没有甜味，而一些不具备上述特征的物质却具有甜味呢? 曾广植于1984年提出了诱导适应甜味受体理论，认为甜味受体对甜味剂有某种引力，二者结合产生的能量促使甜味受体的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信息传导至神经系统。定味基决定甜味分子可达到的最高甜味深度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸顺序密切契合均将影响甜味强度。

9 a. 糖及其糖醇 葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和乳糖，山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇等。
第十章 食品风味 Flavor B. 天然甜味剂 a. 糖及其糖醇 葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和乳糖，山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇等。 b. 非糖天然甜味剂 甘草苷（甜为蔗糖的250倍）、甜叶菊苷（甜为蔗糖300倍） C. 天然的衍生物甜味剂 二肽和氨基酸衍生物。如天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。商品名为Aspartame,是一种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的150倍，其缺点是高温下的热稳定性差。 这一类化合物常见的还有6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸，它们的甜度可达蔗糖的1000倍。 二氢查耳酮衍生物：是各种黄酮类糖苷在碱性条件下生成的开环化合物二氢查耳酮衍生物，这类衍生物大多数有甜味，

10 其甜度大约为蔗糖的100~2000倍，这类化合物的甜味类似水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限制。
第十章 食品风味 Flavor 其甜度大约为蔗糖的100~2000倍，这类化合物的甜味类似水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限制。 C. 合成甜味剂 用量大、用途广。但不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精，其甜度为蔗糖的500~700倍。 2) 酸味与酸味物质 A. 酸味理论： 酸味是氢离子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的定味基是质子，助味基是其酸根负离子。因而不同酸有不同的酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应及其它物质的存在（如糖等）密切相关。在同样的pH条件下，有机酸比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味，酸感

11 第十章 食品风味 Flavor 在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。 B. 常见的酸味剂
另外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸等。 3) 苦味及苦味物质 A. 苦味理论 人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有AH/B基团和疏水基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味，而有的则产生苦味呢，人们认为在特定受体部位中，AH/B单元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位

12 第十章 食品风味 Flavor 于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体部位相契合时则产生苦味感，与甜味部位相匹配时则产生甜味感，若呈味分子的空间结构能适合上述两种受体，就能产生苦-甜感。 B. 食物中的苦味物质 a. 生物碱 咖啡碱、茶碱、可可碱，吡啶、吡咯啶、奎宁等。 b. 各类糖苷类化合物 常见的有各种黄酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷）、皂苷（三萜皂苷与甾体皂苷）等。 c. 胆汁 这是动物肝脏分泌并贮藏于胆囊中的一种液体。味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊将会产生严重的苦味 d. α-酸、异α-酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯的衍生物，一般分为 草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分别称 α-酸、β-酸。

13 第十章 食品风味 e. 氨基酸和多肽 L-氨基酸有8种（ Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His ）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子量的大小，当肽的分子量大于6000道尔顿时因体积太大难以进入受体的作用部位，不会产生苦味，当分子量小于6000道尔顿时，则会产生苦味。 4) 咸味与咸味物质 A. 咸味理论。咸味是中性盐所显示的味。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道，一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味的倾向。

14 B. 咸味剂 第十章 食品风味 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，汤类中含0.8%~1.2%的食盐量比较适宜。
第十章 食品风味 B. 咸味剂 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，汤类中含0.8%~1.2%的食盐量比较适宜。 当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，它还具有一些重要的生理功能，食盐摄入太少会引起乏力乃至虚脱，但食盐长期摄入过量可引起高血压。 5) 其它味感和呈味物质 A. 鲜味。 食品中常见的呈味物质有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等物质。 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，其鲜味是由α-NH3和γ-COO-两个基团静电吸引产生的，因此，在pH3.2时，鲜味最低，在pH6时，几乎全部解离，鲜味最高，在pH7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精有缓和咸、酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然风味。

15 第十章 食品风味 5’-肌苷酸或5’-脱氧肌苷酸, 5’-鸟苷酸或5’- 脱氧鸟苷酸， 5’-黄苷酸均有鲜味，但前两者鲜味更强。这类核苷酸单独在纯水中并无鲜味，但与味精共存时，则味精鲜味更强，并对酸、苦味有抑制作用。 琥珀酸及其钠盐有鲜味，这是贝类食品与微生物发酵食品鲜味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠盐常用于酿造食品及肉类的加工。 B. 辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。辣味包括热辣味和辛辣味两种。前一种辣味在口腔中引起一种烧灼感辣味，如红辣椒和胡椒的辣味，引起这种辣味的物质红辣椒中主要是辣椒素及二氢辣椒素，胡椒中主要是胡椒碱。

16 辛辣味是具有冲鼻刺激感的辣味，具有味感及嗅感的双重功能，如姜（姜酮和姜脑等）、蒜和葱等（硫醚类化合物）。
第十章 食品风味 辛辣味是具有冲鼻刺激感的辣味，具有味感及嗅感的双重功能，如姜（姜酮和姜脑等）、蒜和葱等（硫醚类化合物）。 C. 涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被涩味物质所凝固，产生收敛作用而发生的感觉。食品中的涩味物质主要是由酚及多酚类化合物引起的，醛类、铁盐、明矾、草酸、奎宁酸等也具有涩味。 D. 清凉味 清凉味主要是由薄荷醇引起的。 E. 碱味 碱味是碱类物质刺激口腔神经末梢引起的感觉，并无确定的感知区域。 F. 金属味 一些金属在舌头和口腔中产生的感觉，其阈值为20~30ppm离子浓度范围。

17 第十章 食品风味 10.2 嗅感与嗅感物质 10.2.1 嗅感概念与嗅感理论
第十章 食品风味 10.2 嗅感与嗅感物质 嗅感概念与嗅感理论 1) 嗅感概念： 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经系统中引起的一种感觉。令人感到愉快的称之为香气，令人产生厌恶的则称为臭气。 我们通常把使人产生嗅感的某种物质的最低浓度称为该物质的阈值；把嗅感物质浓度／阈值之比称之为香气值。香气值决定了某种物质在气味中的作用，可作为判断该物质在香气中贡献大小的尺度。 嗅感是如何产生的，目前有如下三种理论进行解释。 2) 嗅感理论 A. 微粒理论：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

18 第十章 食品风味 B. 电磁波理论： 嗅感物质分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。
第十章 食品风味 B. 电磁波理论： 嗅感物质分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。 C. 立体化学理论：在同系列化合物中，低分子量化合物的气味决定于所存在的气味原子团，而高分子化合物的气味则取决于分子结构的形状和大小。只有当分子的空间结构与特定形状的感受部位相契合时，才会产生相类似的气味。 3) 影响嗅感的因素 嗅感物质的偶极矩、空间位阻、光谱特性和氧化性能等因素对化合物气味具有本质性的决定作用，而蒸气压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等因素对化合物气味的强度起决定性的作用。无机化合物除SO2,NO2,NH3,H2S等气体外，大部位都无气味；有机化合物则大部位具有气味。

19 第十章 食品风味 10.2.2 嗅感物质分类 1) 脂肪烃含氧衍生物
第十章 食品风味 嗅感物质分类 1) 脂肪烃含氧衍生物 脂肪醇、醛、酮、酯等化合物，低分子量者则有强烈的气味，随着碳链的增长，分子量的增大，气味呈现如下变化：果香→青香型→脂肪臭型→嗅感完全消失 ，Ｃ15 ~Ｃ20以上者则无嗅感。 A.    醇类 a. 饱和醇: Ｃ１~Ｃ３ 轻快香气，如甲醇虽有毒，但香气清爽 C7~C 芳香气味, 庚醇：可可香味; 壬醇：蔷薇 香味，C10以上，气味逐渐减弱至无味 b. 不饱和醇比饱和醇气味更强烈。 CH2-OH Ｃis-3-hexenol （z）－３－己烯醇

20 第十章 食品风味 B.   醛类 a. 饱和醛: 低级饱和醛具有强烈的刺激性气味，如甲醛。随着分子量增大，刺激性下降，出现愉快气味，如Ｃ８~Ｃ１２的饱和醛稀溶液具有良好香气；壬醛：玫瑰香、杏仁香；十二醛（月桂醛）：花香。 b. 不饱和醛大多具有愉快的香气，嗅感也较强烈。 CHO CHO  E-2-hexenal (E、Z)-2,6-nonadienal (trans-2-hexenal) 反、6顺-壬二烯醛 前者（青叶醛）为苹果、葡萄、草莓、香蕉、桃子、西瓜等中的香气成分；后者（ 2反、6顺-壬二烯醛）为香蕉、香瓜、西瓜等中的香气成分。

21 C. 酮类 第十章 食品风味 a. 饱和低级酮往往有特殊香气，如丙酮有薄荷的芳香、２－庚酮有香蕉和梨的气味
第十章 食品风味 C.   酮类 a. 饱和低级酮往往有特殊香气，如丙酮有薄荷的芳香、２－庚酮有香蕉和梨的气味 b. 分子量较大的不饱和酮有良好气味。 D.   羧酸 低级的饱和羧酸有不愉快的嗅感。如甲酸有刺激气味，丁酸有酸败臭味，已酸有汗臭味，这些都是鱼臭味的成分。高级脂肪酸（Ｃ16以上）无明显气味； 不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气，如2-己烯酸具有愉快的油脂香。

22 第十章 食品风味 E. 酯 低级的饱和单羧酸, 或高级不饱和单羧酸和低级的饱和醇或不饱和醇反应形成的酯都具有愉快的水果香气。
第十章 食品风味 E. 酯 低级的饱和单羧酸, 或高级不饱和单羧酸和低级的饱和醇或不饱和醇反应形成的酯都具有愉快的水果香气。 如CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5具香蕉香气。 内酯与酯一样具有特殊的香气。 2) 芳香族化合物   芳香族化合物都具有特殊的嗅感。 苯的气味一般不受人欢迎。苯环上存在取代基（烃基）时,嗅感发生改变;  苯环上取代基C原子数增加时，气味也象脂肪族化合物一样发生变化： 果香→青香→脂肪臭→嗅感完全消失

23 CHO CH2CHO (CH2)2CHO CH2CHCHO
第十章 食品风味 CHO CH2CHO (CH2)2CHO CH2CHCHO CH3 尖锐枯茗气味 树皮水果味 青香、花香 青香 当苯环上直接连有极性官能团时，嗅感较复杂，有的是所连的官能团起作用，有的则是分子整体在起作用。 3) 含N化合物 低分子胺类大多数具有不愉快的臭味，有的还有毒性,如CH3CH2NH2有刺鼻氨臭，(CH3)3N有鱼腥臭，C6H5—CH2CH2NH2 有鱼腥臭， H2N(CH2)4NH2有腐败臭。

24 4) 含S化合物 第十章 食品风味 含硫化合物大多具有不愉快的嗅感或刺激性气味。 物质 嗅感 浓度/ppm.
第十章 食品风味 4) 含S化合物 含硫化合物大多具有不愉快的嗅感或刺激性气味。 物质 嗅感 浓度/ppm. 硫化氢H2S 臭鸡蛋味， 甲硫醇CH3SH 臭洋葱 二甲硫醚（CH3）2 S 臭包菜 二乙硫醚（C2H5）2 S 大蒜味 异硫氰酸酯类 催泪性刺激辛香气味 CH2=CHCH2－NCS 　 催泪辛辣味　 CH3Ｓ(ＣＨ２)３-NCS 　 萝卜辣味 C6H5－CH2CNS　　　　 辛辣气味

25 5) 其它化合物 第十章 食品风味 鲤鱼、鲫鱼和自来水中常常带有的霉臭味、泥臭味，这主要是各种藻类及其代谢的残留物引起的。
第十章 食品风味 5) 其它化合物 鲤鱼、鲫鱼和自来水中常常带有的霉臭味、泥臭味，这主要是各种藻类及其代谢的残留物引起的。 嗅感物质生成途径 1) 食品原料中香气物质的形成途径——内生性 A. 以氨基酸为前体合成香气物质 成熟水果的主要风味成分有许多是通过此途径形成的。如以Leu为前提合成的异戊酸酯和异戊醇酯分别为苹果和香蕉的主要风味成分之一。      以含硫氨基酸（Cys）为前提合成的各种 硫化物是葱、蒜、韭菜的主要风味成分之一。

26 B. 以脂肪酸为前提合成的嗅感物质 第十章 食品风味
第十章 食品风味 B. 以脂肪酸为前提合成的嗅感物质 以亚油酸、亚麻酸为原料在脂肪酸氧合酶的作用下产生各种气味物质。当其浓度较高时，则产生油漆、脂肪、金属、蜡烛等气味，当浓度适当时，则产生特殊理想的气味。 C. 以其它前提物合成嗅感物质 如以羟基酸为前体 生成萜烯类化合物，这是柑桔水果成熟过程中形成的气味成分之一；  以单糖、糖苷为前体 （醇、醛、酯类）也可合成嗅感物质；以色素为前体如番茄红素降解生成6-甲基-5-庚烯-2-酮和法尼基酮等都具有良好的气味。 以类胡萝卜素为前提降解成的茶螺烯酮、紫罗酮等化合物是一些花的主要风味成分。

27 2 ) 加热过程中形成的各种香气物质——外生性
第十章 食品风味 2 ) 加热过程中形成的各种香气物质——外生性             食品物料在加热过程中可形成各种不同的香型，主要有如下几种。 A. 香气类型 a. 蒸煮香气：水果、乳品、蔬菜和谷类等在加热过程中形成的香气属于蒸煮香气。加热过程中原有的嗅感物质有部分挥发散失，也会重新生成一部分气味。这类食品加热蒸煮时间不宜过长。 鱼、肉等动物性食品在加热过程中也会形成蒸煮香气，在加热过程中有大量浓郁的香气生成。这主要是羰氨反应、维生素、类胡萝卜素等非酶降解和含硫化合物的降解引起的。

28 第十章 食品风味 b. 焙烤香气：面包在焙烤过程中和大豆、花生、大米、瓜子在烘烤过程中会产生浓郁的焙烤香味。如烤面包过程中大约产生了70多种香气物质，其中的异丁醛、丁二酮（特征香气）对面包香气影响很大。在炒米、炒花生、炒大豆、炒瓜子、咖啡等形成的香气物质大都属于吡嗪类化合物和含硫化合物等。 c. 油炸香气：许多食品在油炸过程中会形成特有的油炸香气。这种香型是油炸过程中油脂热分解形成的特征成分—— 2，4-癸二烯醛（阈值 为5×10-4）和高温条件下生成的吡嗪类、酯类化合物以及油脂本身的独特香气（如 椰子油的椰香和芝麻油的芝麻香等。 ）的综合体现。

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30 第十章 食品风味 美拉德反应的产物十分复杂。前面已经讲到美拉德反应包括初始阶段（包括羰氨缩合和分子重排两种作用生成果糖胺与双果糖胺）、中间阶段（包括果糖胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖胺脱去胺残基重排生成还原酮及氨基酸与二羰基化合物的作用)和 终止阶段（包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合作用）三个阶段。其反应情况受氨基酸、单糖、温度、时间、体系的pH、水分许多因素影响。 受热时间较短，温度较低时，形成的特征香气成分主要以内酯类、呋喃类为主；温度较高，受热时间较长时，形成的香气特征成分主要以吡啶类、吡嗪类等为主。

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33 10.3 主要食品的风味成分 第十章 食品风味 10.3.1 植物食品的香气成分 1） 水果的香气成分
第十章 食品风味 10.3 主要食品的风味成分 植物食品的香气成分 1） 水果的香气成分 水果均具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分主要是有机酸酯类、醛类、萜类，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分主要来源于植物体内代谢过程，随着果实的成熟而增加。在人工催熟的果实其香气不如自然成熟的水果香气浓郁。 水果中的呈香物质依种类、品种、成熟度等因素而异。苹果的主香成分为乙酸异戊酯，辅香成分为挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺醇等；香蕉的主香物为乙酸戊酯、异戊酸异戊酯，辅香成分有已醇、已烯醛；柑桔类的主香成分为辛醛、癸醛和沉香醇等。

34 第十章 食品风味 2）蔬菜的香气成分 大多数蔬菜的香气成分不如果类香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如蒜、葱等。蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物，当蔬菜组织遭到破坏时，各种风味酶与其底物大量接触，其香气更加浓郁。 3）食用真菌的香气成分 食用真菌的香气成分随种类而异。白色双孢蘑菇简称蘑菇和香菇是两种最常有的食用真菌。蘑菇香气的主香成分是辛烯-[1]-醇-[3]和辛烯-[1]-酮-[3]，除此之外，尚有20余种辅香成分；香菇的主香成份主要是香菇精和氨基多糖。香菇精结构为 CH2-S-S-S-CH2 S—S

35 10.3.2 动物性食品的香气成分 第十章 食品风味 1) 畜禽肉香成分
第十章 食品风味 动物性食品的香气成分 1) 畜禽肉香成分 肉的香气组成成分大多是在烧烤过程中形成的，具体香气组成随肉的种类而异。已鉴定的肉类香气成分虽已有百余种，但没有发现主香成分。所以肉的香气是许多香气成分的综合体现。这些香气成分大都是以肉中的水溶性物质为前提通过如下几条途径生成的。 A. 脂质自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应生成醛、酮、内酯等化合物。 B. 糖、氨基酸等的分解反应及氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性成分（主要。如鸡肉香）。 C. 上述两条途径过程中的中间产物之间进行反应，生成众多的香气成分。

36 上述反应中，糖与氨基酸之间的曼拉德反应起着非常重要的作用。各种氨基酸中又以含硫氨基酸贡献最大。如鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的。
第十章 食品风味 上述反应中，糖与氨基酸之间的曼拉德反应起着非常重要的作用。各种氨基酸中又以含硫氨基酸贡献最大。如鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的。 各种肉的水溶性香气成分差异不大，其脂溶性香气成分差异显著，牛肉和羊肉的特殊气味主要来源于其脂溶性化合物，如羊肉的气味成分是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ★ 产生肉类风味常用的几种配料 水解植物蛋白、酵母抽提物、牛肉提取物、特殊动物油脂、鸡蛋固形物、甘油、谷氨酸钠、硫胺素（最常用，主要因为其环中含有N和S）Cys、GSSG、G、阿拉伯糖、5-核苷酸、Met。

37 第十章 食品风味 2）水产品的风味成分 水产品包括鱼、贝、甲壳类、水产植物等，不同水产品其风味物质是不同的，但其风味性质均随新鲜度的降低而变劣。 A.    水产品的鲜味物质 鲜味主要是IMP、肽、AA、琥珀酸钠 鱼类的降解经下述途径A进行，乌贼、章鱼、贝类等经由途径B进行，而虾、蟹则是A、B两种途径同时存在。

38 第十章 食品风味 B. 鱼类的气味类型

39 第十章 食品风味

40 第十章 食品风味 C. 鱼随着新鲜度降低，其臭感不断上升
第十章 食品风味 C. 鱼随着新鲜度降低，其臭感不断上升 一般人都以为所有的鱼类产品都有鱼腥味，其实非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，如香鱼。研究表明，大多数的新鲜的淡水鱼呈现如下气味：草青味、菌茹味、香瓜味。但当鱼死后，随着新度的下降，其臭感不断上升。 ★ 随着鱼的新鲜度下降，其臭感上升，这与其体内三甲胺含量不断上升相一致。三甲胺是鱼类产生臭味的最主要物质之一。海鱼中大量存在ＴＭＡＯ，当海鱼死后很容易在酶促作用下生成三甲胺化合物；淡水鱼中极少。 ★ 随着鱼的新鲜度下降，其臭感上升，这与其体内ＮＨ３含量不断上升密切相关，NH3主要是由于核苷酸分解和ＡＡ分解加速引起的。 ★ 随着鱼的新鲜度下降，其臭感上升，与其体内胺类化合物及其进一步变化的产物有关。如鱼死后Lys的变化。 途同归

41 第十章 食品风味 ★ 随着鱼新鲜度的增加，其臭感增加，这与其体内低级脂肪酸与羰基化合物增加有密切的关系。随着新鲜度下降，甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸等低级有机酸挥发性羰基化合物不断增加。这主要是由于油脂的自动氧化造成的。 D. 挥发性含硫化合物是一些贝类和虾的特征风味成分 Ｈ２Ｓ 酶或碱性条件 含硫ＡＡ ＣＨ３ＳＨ （ＣＨ３－Ｓ－Ｓ－ＣＨ３） ＣＨ３）２Ｓ 低浓度二甲硫是新鲜的文蛤、牡蛎、虾类的香气成分海藻特征气味

42 3）乳及乳制品的香气成分 第十章 食品风味 A. 牛乳的香气 牛乳中的香气成分非常复杂，大致包括如下几类物质。 低级脂肪酸
第十章 食品风味 3）乳及乳制品的香气成分 A. 牛乳的香气 牛乳中的香气成分非常复杂，大致包括如下几类物质。 低级脂肪酸 低级的羰基化合物：已酮-[2]、戊酮-[2]、丁酮、丙酮、 乙醛、δ-癸酸内酯等 极微量的各种其它类型的挥发性成分：乙醚、乙醇、氯 仿、乙腈、氯化乙烯、甲硫醚。 δ-癸酸内酯和甲硫醚是牛乳的两种特征香气成分，但甲硫醚的阈值是12ppm，如稍高于其阈值，则会产生过度的牛奶臭味和麦芽臭味。 牛奶在脂酶和氧气的作用下，造成乳脂的水解和不饱和脂肪酸的自动氧化生成低级脂肪酸和不饱和的醛类化合物而出现强烈的酸败臭味。

43 B. 新鲜乳酪香气成分 第十章 食品风味 挥发性脂肪酸：C9以下的脂肪酸，共约8~11mg/100g 丁二酮： 0.014mg/100g
第十章 食品风味 B. 新鲜乳酪香气成分 挥发性脂肪酸：C9以下的脂肪酸，共约8~11mg/100g 丁二酮： mg/100g 3-羟基丁酮-[2]: /100g 异戊醛： ~100/100g 丁二酮和3-羟基丁酮-[2]是发酵乳制品的特征成分。 焙烤食品的香气 焙烤食品的香气主要是在加热过程中糖类的热解、羰氨反应、油脂分解和含硫化合物(硫胺素、含硫氨基酸等）分解的形成的各种产物的综合体现。 ★ 当加热至300℃以上时，糖类可热解成多种香气物质，其中最主要的是呋喃类衍生物、酮类、醛类和丁二酮等。

44 第十章 食品风味 ★ 羰氨反应不仅生成棕黑色的色素，而且也可以生成许多香气物质。
第十章 食品风味 ★ 羰氨反应不仅生成棕黑色的色素，而且也可以生成许多香气物质。 焙烤食品的香气成分特征成分是吡嗪类化合物。羰氨反应的产物随温度及反应物的不同而异。Leu、Val、Lys、Pro和葡萄糖一起加热适度时均可产生美好的气味。而胱氨酸及色氨酸则发生臭气，但Val加热到200℃以上时则产生异臭的异丁叉丁胺。

45 第十章 食品风味 发酵食品的香气 发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、脂肪、蛋白质及其产物而产生的各类新物质。主要包括了醇、醛、酮、酯类物质，因微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，使得发酵食品的风味各有特色。 酒类的香气随酒的种类、产地等而异，其香气成分极为复杂。 酱与酱油都是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合作用而成的调味料，其芳香成分也极为复杂，主要是醇类、酸类、酚类、酯类、醛类、硫醇及甲硫醇等。甲硫醇是酱油的特征成分。

46 第十章 食品风味 香味增强剂 香味增强剂定义 凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为~。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。 常见的香味增强剂 氨基酸类化合物：谷氨酸单钠盐（味精）、L-丙氨酸 核苷酸类化合物： 5’-肌苷酸二钠和肌苷酸钠，5’-鸟 苷酸二钠等 羧酸化合物： 琥珀酸二钠 酚类化合物：麦芽酚(m.p 160~163)和乙基麦芽酚(90)。 前三类是一种良好的滋味物质，能显著提高食品的风味，后一类能掩盖一些不愉快的气味。 麦芽酚 的阈值为0.0.3%，在食品中的用量为0.005%~0.03%。具有增香、增甜作用，与氨基酸共用后能增强肉类的香味。 乙基麦酚的增香能力为麦芽酚的6倍，在酸性条件下增香效果好、调香效果好，在食品中的用量为0.4~100ppm。

47 10.5 香气物质的研究方法 第十章 食品风味 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。
第十章 食品风味 10.5 香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。 常用的香气提取方法： 1）蒸馏 2）萃取 3）液上气体分析 4）分子筛与活性碳吸附法 香气的分析方法 1）气相色谱（GC） 2）气相色谱与质谱联用法（GC/MS）