《公共营养师》 （三级） 凌 庆 枝 2016年8月13日.

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1 《公共营养师》 （三级） 凌 庆 枝 年8月13日

2 第五章 膳食营养指导 P195～216 第一节 膳食营养指导和管理理论
第一节 膳食营养指导和管理理论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一，通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理， 目的：帮助居民（1）改善饮食结构；（2）养成良好的饮食习惯；（3）达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。

3 其工作内容包括： （1）正确的选择食物， （2）合理的计划膳食，评价膳食的营养价值； （3）提出改进膳食质量的措施。

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6 一、膳食营养指导和管理的作用（三方面） 1、传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想，其重要手段是：宣传《中国居民膳食指南》“平衡膳食”的理念，获取合理营养，促进身体健康。

7 2、帮助养成良好的饮食习惯 人们选择食物有一定的生物学规律，根据口味爱好选动物性食物、多油脂和多糖的食物。良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成，成为生活的

8 在幼儿园和中、小学里养成良好的饮食习惯，有很深远的意义。
组成部分，伴随人的一生，不仅自身受益，还会惠及家人以及后代，意义重大。 在幼儿园和中、小学里养成良好的饮食习惯，有很深远的意义。

9 3、降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病，降低一些慢性病的风险，膳食营养和指导、管理有助于某些营养缺乏病或慢性疾病患者的康复。

10 二、膳食营养指导和管理的主要内容（4点） 1、食物选择 饮食，首先是选择食物，包括中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食。食物会污染、变质和营养素损失等，要尽可能选择新鲜、优质的食物。

11 2、计划膳食 计划膳食食谱，要能被进餐者愉快地接受，要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物，同时考虑进餐者的社会经济状况，宗教信仰及饮食文化传统等。如回民等。

12 3、膳食评价 用适宜的方法收集消费者的膳食资料，发现其膳食结构的主要偏差，计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者情况选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。评价结果可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。

13 4、膳食改善 目的：纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，提供充足的而又不过多的能量。简单方法：以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足或过多的食物种类并进行相应的调整。计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，并与相应的膳食营养参考摄入指标比较，发现摄入不足或摄入过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。

14 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 P197 膳食营养素参考摄入量（Dietary nutrients reference intake；DRIs）的应用包括：评价膳食和计划膳食。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来平衡人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

15 一、应用DRIs评价个体摄入量 膳食评价是营养状况评价的重要组成。要准确地收集膳食摄入资料，正确选择评价参考值，并且合理地解释所得的结果。 1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 当观测到的摄入量低于EAR（estimated average requirements ）时可以认为必须提高。通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI（膳食营养素推荐摄入量）时，或虽为少数几天的观测，但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的。

16 概念： EAR（平均需要量）——是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 RNI （Recommended nutritional intake 膳食营养素推荐摄入量）——指可满足某一特定年龄、性别、生理状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平。

17 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
概念：可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——是指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。

18 营养素的摄入量计算应包括膳食摄入、强化剂补充和补充剂摄入的总和。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的，所以摄入量一旦超过了UL时，一定要认真对待。 总体来说，在任何情况下一个人的真正营养素需要量和日常摄入量只能是一个估算结果。

19 二、应用DRIs评价群体摄入量 人群中个体对某营养素的摄入量和需要量都不相同。 1、用EAR评价群体营养素摄入量 EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。使用这种方法的条件是：①营养素的摄入量和需要量之间没有相关；②群体需要量的分布可以认为呈正态分布；③摄入量的变异要大于需要量的变异。

20 EAR切点法是简单地计数观察人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。
2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。

21 当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。 3、用UL评估群体摄入量 把UL作为安全摄入量的切点来使用。人群中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

22 4、不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用来评价人群的摄入量。特别是当平均摄入量等于或大于RDA（营养素推荐供给量）时就得出“本人群的膳食营养素摄入量达到了推荐的标准，因而是适宜的”结论。这种用法是不正确的。 P199

23 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 RNI（膳食营养素推荐摄入量 ）是一个能满足人群中97%~98%的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为切点，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。

24 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 评估人群的膳食营养素摄入，必须有人群日常摄入量的分布资料。 食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不宜用。

25 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他
营养素不同 能量的摄入量与需要量呈正相关。 可以使用“平均能量需要量（EER）”来表述能量的参考摄入量。

26 三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 个体计划膳食的目的是：使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量。 1、设定营养素摄入目标 应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR。保持适宜体重，考虑膳食的构成。

27 2、制订膳食计划 制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作为依据。 在欧美发达国家，食物的营养成分标注比较规范，计划者常利用食物标签来计划膳食。 我国的食物营养标签系统还未成熟，可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔来制订食物消费计划。P200

28 四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 为群体计划膳食的目的：确定一种日常摄入量的分布。 计划群体膳食需分步进行：确定营养目标 → 计划怎样达到目标 → 评估目标是否都达到。 为人群计划膳食的方法要根据人群的特点来决定：主要看该人群是一个均匀的群体，还是由若干营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀的群体。

29 1、为均匀性群体计划膳食 均匀性群体计划膳食：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率； → 计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”； → 设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布” ； → 评估计划的结果 。P200

30 2、为不均匀群体计划膳食 营养素和能量需要不是一致的。 把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制定计划。 P200

31 第三节 膳食结构与膳食指南 P201 概念：膳食结构——是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 膳食结构反映了人们的饮食习惯，生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。P201

32 一、膳食结构的类型和特点 划分方法虽多，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食结构中的比例。 根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。

33 1、动-植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。 其特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；植物性膳食纤维和动物性食物营养素均比较充足，避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。 此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。

34 2、以植物性食物为主的膳食结构 膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点是：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%~20%，植物性食物提供的总能量近90%。该类型的膳食能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，动物性营养摄入不足。 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。膳食纤维充足，有利于冠心病和高脂血症的预防。

35 3、以动物性食物为主的膳食结构 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。 特点：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。

36 4、地中海膳食结构 该膳食结构的特点：居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点如下：

37 （1）富含植物性食物：水果、蔬菜、谷类、豆类 （2）加工程度低，新鲜度较高，当季当地产的食物为主。 （3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。 （4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 （5）每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。 （6）以新鲜水果作为每日餐后食品、甜食少量。

38 （7）每月食用几次红肉（猪、牛、羊） （8）多数成年人饮用葡萄酒的习惯，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。已被西方关注。 二、膳食结构的变迁与改善 人类是地球上自有生物以来所出现的最占优势的动物。进化伴随着饮食的变迁，而且这两者始终相互促进、不可分离。人进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。

39 1、人类膳食变迁 P202 （1）能人或早期猿人（200万~175万年前） 能人是现在找到的最早的人属成员。能人的脑量已经有了飞跃性的发展，其食物中肉类的比例提高。因为获得肉食要比采摘野果和树叶困难的多，这有利于人类生存技能的发展。肉食又使脑髓得到了更多本身的发展所必需的营养和材料，有力地促进机体的演化、智力的开发和思维能力的提高。

40 （2）直立人（200万~20万年前） 直立人也称猿人。直立人脑容量显著增大，能制造较进步的旧石器，并开始用火，火的使用和控制无疑是直立人文化发展的一个重大突破。经过火的烧烤，不好吃的食物变得好吃了，不容易消化的变得容易消化了。缩短了食物消化的过程，增强了健康，帮助人类进一步从动物状态中解放出来。猿人学会了用火，使食物更加丰富，生活更有保障。

41 由于增加并改善了肉食，进一步促进了脑的发育。由于用火，猿人就获得了新的知识，就更加有智慧，更加表现出人的性质了。 （3）智人（25万年前） P203 早期智人能够制造较进步的石器工具，并能人工取火。虽然早期智人使用的工具仍是石器，但是在数量上和打制技术上，比猿人有了很大的提高。晚期智人能制作复合工具，并有原始的绘画和雕刻技术。

42 （4）原始社会阶段 依靠集体的力量和智慧，用共同劳动的方式，去寻找食物，以维持最低限度的生活，这种生活的手段就是采集、狩猎和捕捞。当时生活在旧石器时代的古人吃的多是草木果实和鸟兽的肉，饮自然界的水或饮鸟兽的血，即人类的“茹毛饮血”，采集多由女子承担，狩猎多半由男子分担，猎取的对象是野生的飞禽和走兽等。在农耕开始前的1.5万年左右，人类克服了对水的恐惧开始向水索取食物，即捕捞。 男子狩猎

43 捕捞是人类到江、河、湖、海中去捕捉鱼类、海兽及其他水生动植物为食物的一种生活手段。在当时的条件下，人类就靠采集、狩猎和捕捞来获取食物。
（5）原始农业至传统农业阶段 人选择地方，造成栅栏，把野马、野牛或鹿驱赶进去暂时留存。在人类学会使野兽变成家畜的同时或稍后，人们逐渐地会把野草变成作物。

44 人类随着经验的积累和生产力的提高，逐步学会了栽培植物和驯养动物，由此产生了原始农业。 人类从以天然产物作为食物的时代跨入进行食物生产的时代。原始农业的发展又为原始畜牧业的发展提供了基地和饲料，原始畜牧业的发展改善了人类的食物构成和身体素质。

45 （6）农业现代化阶段 P204 20世纪60-70年代，大工业的发展，农业机械、农业化学品的制造和使用，在工业现代化的基础上，先后实现了农业的现代化。现代农业机器、设备代替过去的人、畜动力和手工、畜力农具。实现农业的机械化、电气化甚至自动化，培育和改良农作物及畜禽品种，以提高其生产效能成为现代农业物质生产的主要特征。

46 （7）现代人的饮食趋势 人类社会发展日新月异，对饮食研究进入相对理性时代。食物已发生诸多的变迁，除了满足基本营养需要外，现代人的饮食习惯趋向于多样化和复杂化。 主要有以下四种倾向： 1）节约时间的倾向 快餐食品、半成品、速冻食品涌现。

47 2）多样化的倾向 各国各民族间频繁交流影响到中国，尤其是年轻一代对外来食品与口味表现出较强的偏好。休闲食品蓬勃发展。

48 3）对绿色天然食品的需求 纯天然，要求完全不使用食品添加剂，要求不使用化肥等绿色蔬菜。 4）对保健营养品的需求 满足了基本生活需求之后，人们越来越注意食品的营养性与保健性。不仅果腹，还促进健康，营养食品、保健食品、减肥食品。

49 2、中国的膳食结构 P205 （1）中国居民传统膳食结构的特点 以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。此种膳食有以下三个特点：

50 1）高碳水化合物 南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。 2）高膳食纤维 3）低动物脂肪，一般在10%以下。

51 （2）中国居民膳食结构的现状与问题 P205 以植物性食物为主，动物性食品为辅。城乡之间、富裕与贫困地区之间差别很大。社会经济的发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

52 2002年第四次全国营养调查资料表明：膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

53 我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。 城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。

54 三、中国居民膳食指南 P206 膳食指南（Dietary Guidelines,DG）是根据营养学原则，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。 1、中国居民膳食指南的基本内容 1989年，中国营养学会制订了第一个膳食指南，8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

55 1989~2006年中国8省居民健康与营养调查结果表明：我国居民因膳食造成的营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、维生素D缺乏病等虽在逐渐减少，但仍不可忽视。同时，与膳食结构不合理有关的慢性病，如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等的患病率明显上升。

56 膳食调查结果表明：我国居民膳食中维生素A、维生素B2和钙摄入量普遍不足。部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜类所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高、能量过剩、体重超常在城市成年人中日渐突出。

57 2008年原国家卫生部颁发的《中国居民膳食指南》，包括以下10条内容：P206 （1）食物多样，谷物为主，粗细搭配 人类的食物多种多样，不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。要提倡人们广泛食用多种食物，多种食物应包括以下五大类：

58 ①类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白
质、膳食纤维、B族维生素。 ②类：动物性食物。如肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

59 ③类：豆类及其制品。豆类及制品包括大豆及其 他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食 纤维、矿物质和B族维生素。 ④类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄 果等，提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。

60 ⑤类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。 谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源，提出谷类食物，是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家的膳食弊端。 另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

61 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，种类繁多。我国近年来开发的野果（如刺梨、沙棘、黑加仑等）也是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 水果含有葡萄糖、果酸，红黄色水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素。

62 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，应鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力，减少儿童发生干眼症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用

63 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，利用率也很高，是天然钙质的极好来源。 我国婴幼儿维生素D缺乏病的患病率较高，与膳食钙不足密切相关，因此，要大力发展奶类食品的生产，促进奶类食物消费，同时要大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

64 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 P208 鱼、禽、蛋和瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，可补充赖氨酸不足，但有些脏器（如脑、肾等）含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利。 部分城市居民食用动物性食物过多，尤其是食入的猪肉过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽，减少猪肉摄入。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50~100g，畜禽肉类50~75g，蛋类25~50g。

65 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。2002年调查显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g。每天食盐12g，是世界卫生组织建议值的2.4倍。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%，高血压患病率增加了31%，食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。

66 建议：我国居民养成吃清淡少盐膳食的习惯，膳食不要太油腻、太咸，不要摄入过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。
建议：每天食用油不超过25g，食盐摄入量不超过6g（包括酱油、酱菜酱中的盐）。

67 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 P209 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素。体重过高和过低是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。所以，应保持进食量和运动量的平衡，使摄入的各种食物所提供的能量既能满足机体需要，而又不造成体内能量过剩，使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指体质指数（BMI）为18.5~23.9kg/m2。

68 体质指数（ Body Mass Index，简称BMI ），即身体质量指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

69 食不过量对食欲调节不敏感的人，意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到“十成饱”。 由于生活方式的改变，身体活动减少、进食量相对增加，我国超重和肥胖的发生率正在逐年增加，这是心血管疾病、糖尿病和某些肿瘤发病率增加的主要原因之一。运动不仅有助于保持健康体重，还能够降低患高血压、中风、冠心病、Ⅱ型

70 糖尿病、结肠癌、乳腺癌和骨质疏松等慢性疾病的风险。同时还有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。
养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。 建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，最好进行30分钟中等强度的运动。

71 （7）三餐分配要合理，零食要适当 P209 进餐定时定量，适当选择零食。早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%，午餐应占30%~40%，晚餐应占30%~40%。早餐安排在6:30~8:30，午餐在11:30~13:30，晚餐在18:00~20:00。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。

72 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 进入体内的水和排出的水基本相等，处于动态平衡。水的需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响，一般来说，健康成人每天需要水2500ml左右，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml（约6杯）。 饮水不足或过多会对人体健康带来危害，饮水应少量多饮，要主动，不要感到口渴时再喝水，最好选择白开水。饮料多种多样，需要合理选择。

73 （9）如饮酒应适量 高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，以致发生多种营养素缺乏，急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险，应该严禁酗酒。 建议：成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g，孕妇和儿童青少年应忌酒。

74 （10）吃新鲜卫生的食物 食物会变质，可能混有各种有害因素，如致病微生物、寄生虫等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。 留心查看包装标志，特别应关注生产日期、保质期和生产单位；注意食品颜色是否正常，有无异味，以便判断食物是否发生了腐败变质。烟熏食品及有些加色食品，含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。

75 在烹调过程中，个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免交叉污染，对动物性食物应当注意加热熟透，煎、炸、烧烤等烹调方式和使用不当容易产生有害物质，应尽量少用。 天然毒素，如河豚鱼、毒蕈，未成熟或发芽的马铃薯、鲜黄花菜和四季豆等、

76 2016年的中国居民膳食指南（最新）（补充） 《中国居民膳食指南（ 2016 ）》由： 1、一般人群膳食指南； 2、特定人群膳食指南； 3、中国居民平衡膳食实践； 三部分组成。

77 1、每天的膳食应包括：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
一般人群——是指2岁以上健康人群。 一般人群膳食指南（2016），六条核心推荐： 一、食物多样，谷类为主 关键推荐： 1、每天的膳食应包括：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 3、每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。 4、食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。

78 二、吃动平衡，健康体重 关键推荐： 1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 4、减少久坐时间，每小时起来动一动。

79 1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白。
三、多吃蔬果、奶类、大豆 关键推荐： 1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白。 2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 3、天天吃水果，保证每天摄入200～350g新鲜水果，果汁不能代替新鲜水果。 4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 5、经常吃豆制品，适量吃坚果。

80 四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 关键推荐： 1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 2、每周吃鱼280～525g，畜禽肉280～525g，蛋类280～350g，平均每天摄入总量120～200g。 3、优选选择鱼和禽。 4、吃鸡蛋不弃蛋黄。 5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

81 五、少盐少油、控糖限酒 关键推荐： 1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调用油25～30g。 2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。 3、每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。 4、足量饮水，成人每天饮水7～8杯（1500～1700ml），提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。 5、儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。

82 六、杜绝浪费，兴新食尚 关键推荐： 1、珍惜食物，按量备餐，提倡分餐不浪费。 2、选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。 3、食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。 4、学会阅读食品标签，合理选择食品。 5、多回家吃饭，享受食物和亲情。 6、传承优良文化，兴饮食文明新风。

83 2、中国居民平衡膳食宝塔 P211 中国营养学会专家委员会研究提出“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离。

84 （1）平衡膳食宝塔说明 P212 1）膳食宝塔分为五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。各层位置和面积不同，谷类食物居底层，每人每天应该吃250~400g。蔬菜和水果居第二层，每天应吃300~500g和200~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125~225g；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃

85 相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g，盐不超过6g。
多吃糖有增加龋齿（[qǔ chǐ] ）的危险，尤其是儿童。青少年不应吃太多的糖和含糖量高的食品及饮料。

86 新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体允许，最好进行30min中等强度的运动。

87 2）膳食宝塔建议的各类食物摄入量 这不是某一具体食物的重量，而是一类食物 的总量，是指食物可食部分的生重。如建议每日300g蔬菜，可以选择100g油菜、50g胡萝卜和150g圆白菜，也可以选其他的蔬菜。 ①谷类、薯类及杂豆。 选择应重视多样化，粗细搭配，适量选择一些全谷类制品。建议每次摄入50~100g粗粮或全谷类制品等，每周5~7次。

88 ②蔬菜 包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色，每日推荐的300~500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。

89 ③水果。建议每天吃新鲜水果200~400g。 ④肉类。包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏，推荐每天摄入50~75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。 ⑤水产品类。包括鱼类、甲壳类和软体动物类动物性食物。建议每天摄入量为50~100g，有条件可以多吃一些。

90 ⑥蛋类。蛋类的营养价值较高。建议每日摄入量25~50g，相当于半个至1个鸡蛋。 ⑦乳类。推荐量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。婴幼儿尽可能选用符合国家标准的配方奶制品，建议饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者选择脱脂或低脂奶。 乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。

91 ⑧大豆及坚果类。大豆常见制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入30~50g大豆。有条件居民可吃5~10g坚果替代相应量的大豆。 ⑨烹调油。每天烹调油的推荐摄入量为不超过25g。尽量少食用动物油，烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。 ⑩食盐。建议摄入量为不超过6g，一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含食盐1.5g。

92 （2）中国居民平衡膳食宝塔的应用 P214 1）确定适合自己的能量水平。 宝塔中的各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人。年轻人应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要的能量少，可以吃些主食。许多人目前的能量摄入超过了自身的实际需要，每个人应根据自身的体重及变化适当调整食物的摄入，主要应调整的是含能量较高的食物。

93 2）根据自己的能量水平确定食物需要。 建议量均为食物可食部分的生重量。膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，每日膳食中应尽量包括各类食物，但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物量吃。 实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡也无妨，重要的是一定要遵循膳食宝塔各层、各类食物的大体比例。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。

94 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受，同一类食物中所含各种营养成分往往大致近似，在膳食中可以互相替换。 把营养与美味结合起来，同类互换，多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。如大米与面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包等互换。 多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。

95 4）要因地制宜充分利用当地资源。 P216 我国各地的饮食习惯与物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用膳食宝塔。如，牧区奶源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品的摄取量。 5）要养成习惯，长期坚持。 膳食对健康的影响是长期的结果，要自幼养成习惯并坚持不懈。

96 3、特定人群的膳食指南 中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童的营养需要。 为保证特定人群的特殊需要，在2008版膳食指南中，制订了孕妇、乳母、学龄前儿童等不同人群的膳食指南。

97 谢 谢！

98 练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”）
1．糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%～60%、以复合碳水化合物为主。 (√ ) 2．麦淀粉膳食适用肺性脑病、急慢性肾功衰竭。 (× ) 3．急性肾功能衰竭入水量一般估计量是前一天尿量加50 mL水。 (× ) 4．定期进行血液透析的病人每日至少摄人30 g蛋白质。 (× ) 5．患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作为首选食物。 (× )

99 6．酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。 (√ )
7．婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。 8．婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。 (√ ) 9．小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。 (√ ) 10．成人每天摄人蔬菜300—500 g是适宜的。 (√ ) 11．糖耐量试验应前1天晚餐后禁食。

100 12.BMI <18.5为营养不良。 (√ ) 13.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。 (× ) 14．舌苔牛肉样鲜红色表明烟酸缺乏。 (× ) 15.维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。 (× ) 16．维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。 (√ ) 17．干瘦型营养不良的病人体重低于其标准体重的8%。 (× ) 18.营养不良浮肿型多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。

101 19．维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。 (√ )
21．正常人生理盲点面积为1.8 cm2 。 (√ ) 22．枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。 (√ ) 23．维生素B2缺乏可出现地图舌。 (√ ) 24．长期以玉米为主食的地区，加入10%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。

102 25．正常膳食者，肝中储存的维生素B12可供6年之需，故维生素B12缺乏很少见。 (√ )
26．维生素C缺乏需5—6个月方可出现症状。 (× ) 27．维生素A中毒几乎皆因误食入维生素A过多引起。 (√ ) 28．儿童防治佝偻病应该使用维生素A、维生素D合剂。

103 1．下列编制食谱的原则中，哪项是不正确的B 。
A．尽量采用多种多样的食物 B．尽量采用全国各地生产的食物 C．考虑进餐者的社会经济状况 D．考虑宗教信仰因素 E．考虑饮食文化传统因素 2．在计划膳食中，用 A 作为营养状况适宜的目标。 A． DRIs B． EAR C． AI D． RNI E． UL

104 3．能量RNI和EAR的关系是 D 。 A.RNI=EAR +2SD B. RNI=EAR-2SD C.RNI =1.2×EAR D. RNI=EAR E．以上都不对 4．制订膳食计划常用以食物为基础的_C___作依据。 A．食物的平均消费水平 B．人们的饮食习惯 C．膳食指南 D．营养素密度法 E．适宜的摄人量

105 5． B 的人群的主要营养问题是营养缺乏病。 A．以动植物食物为主的平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构 C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构 E．日本的膳食结构 6． C 是属于营养过剩型的膳食结构。 C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构

106 7． A 是世界各国调整膳食结构的参考。 A．以动植物食物为主的平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构 C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构 E．爱斯基摩人的膳食结构 8．最新的《中国居民膳食指南》是 E 年颁布的。 A． B．1999 C． D．2005 E．2007

107 9．我国第一个膳食指南是 C 年制定的。 A． B．1985 C． D．1993 E. 1997 10．1 997年版的《中国居民膳食指南》包括 D 条内容。 A B C D E.9

108 11.2007年版的《中国居民膳食指南》包括 D 条内容。
A． B． C． D． E．12 1 2． C 是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A．蔬菜 B．水果 C．谷类 D．肉类 E．鱼类 13．下列哪类食物是最经济的能量来源 E 。 A．蔬菜水果类 B．油脂类 C．畜禽类 D．蛋奶类 E．粮谷类

109 14．下列 C 是天然抗氧化物质的主要来源。 A．粮谷类 B．深海鱼类 C．蔬菜和水果 D．山珍海味 E．鲍参鱼翅 15．与牛奶相比，瘦肉的 A 含量高且吸收较好。 A．铁 B．钙 C．维生素B2 D．维生素C E．维生素A

110 16．中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过 D g为宜 。
A． 3 B．4 C． 5 D E．7 17．减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过 D 。 A．60 g或85 g B．45 g或60 g C．30 g或45 g E．15 g或25 g 1 8．成年人的健康体重是指体重指数( BMI) B 。 A． 16～ B ～ C．18～25 D. 19～ E．20～30

111 19.衡量食不过量的最好指标是 B 。 A．能量的推荐摄人量 B．体重 C．糖尿病的发病率 D．高血脂的发生率 E．运动的能量消耗 20.如饮酒应限量，“限量”是指 C 。 A．成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20 g，女性不超过10 g B．成年男性一天饮用酒的酒精量不超过22 g，女性不超过17 g C．成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25 g，女性不超过15 g D．成年男性一天饮用酒的酒精量不超过28 g，女性不超过18 g E．成年男性一天饮用酒的酒精量不超过30 g，女性不超过20 g

112 21．平衡膳食宝塔共分 C 层。 A．3 B．4 C．5 D． E．7 22．按WHO建议标准，体质指数BMI≥30应判断为 C 。 A．正常 B．超重 C．肥胖 D．消瘦 E．重度肥胖 23．维生素A缺乏最常见的人群是 A 。 A．儿童 B．青壮年 C．孕妇 D．乳母 E．老年人

113 24．孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏 B 。
A．铁 B．叶酸 C．蛋白质 D．维生素B2 E．维生素B6 25．以玉米为主食的地区容易发生 E 。 A．佝偻病 B．脚气病 C．脂溢性皮炎 D．干眼病 E．癞皮病 26．维生素B2缺乏的典型症状为 D 。 A．神经管畸形 B．皮肤和牙龈出血 C．皮肤干燥 D．唇炎和口角炎 E．腹泻

114 27．某人疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤
口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此患者可能是缺乏 A 。 A．维生素C B．维生素B C．铁 D．锌 E．叶酸 28．最好的食物补铁来源是 B 。 A．奶类 B．动物血和肝脏 C．菠菜 D．蛋类 E．谷类 29．癞皮病典型三“D”特征是指 D 。 A．腹泻、皮炎、出血 B．皮炎、痴呆、腹泻 C．痴呆、脱发、腹泻 D．皮炎、腹泻、疲倦 E．出血、疲倦、脱发

115 30．下列有关佝偻病防治措施，错误的是 F 。 A．增加户外活动，多晒太阳 B．提倡母乳喂养 C．多吃富含钙食物 D．长期大量服用维生素D制剂 E．加强营养知识普及 31．有关纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，错误的是 A 。 A．浮肿型应多补充能量 B．蛋白质和能量补充应逐步增加 C．蛋白质和能量同时补充 D．尽量保证母乳喂养 E．以牛奶、蛋类、鱼类等补充为主 32．某60岁妇女，近年经常出现腰背痛，走路感觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显压痛，考虑是 E 缺乏。 A．维生素c B．锌 C．碘 D．维生素A E．维生素D

116 33．维生素A缺乏时，可能出现的症状有 D 。 A．脂溢性皮炎 B．皮下出血点 C．银屑病 D．毛囊上皮过度角化 E．毛发红康疹 34．安全摄入范围是指 A 。 A．RNI与UL之间 B．RNI与AI之间 C．EAR与RNI之间 D．EAR与UL之间 E. EAR与AI之间 35．维生素A缺乏可引起 C 。 A．脚气病 B．地方性甲状腺肿 C．夜盲症 D．佝偻病 E．骨质疏松症

117 36．孕期叶酸缺乏可使孕妇出现 A 。 A．巨幼红细胞贫血 B．骨质软化症 C．糖尿病 D．营养不良性水肿 E．高血压 37.婴幼儿铁缺乏可引起 E 。 A．克汀病 B．夜盲症 C．坏血病 D．脚气病 E．贫血 38．UL的主要用途是 D 。 A．作为群体营养素摄人量的目标 B．作为健康个体营养素摄入量的目标 C．评估人群中摄人不足的比例 D．检查个体摄入量过高的可能 E．综合评价营养素摄人的水平

118 39．下列哪项是维生素B1亚临床缺乏的主要表现 E 。
A．暗适应能力下降 B．多汗 C．睡着后易惊厥 D．出血性晕轮 E．疲乏无力和下肢倦怠 40．为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该 A 。 A．从围孕期开始 B．从孕早期开始 C．从孕中期开始 D．从孕晚期开始 E．从围产期开始 41．地方性克汀病是 A 的缺乏引起的。 A．碘 B．硒 C．钙 D．锌 E．铁

119 42．癞皮病主要是由于 D 缺乏引起的。 A．维生素B1 B．维生素B C．维生素B6 D．烟酸 E．维生素C 43．我国已进行 B 次全国营养调查。 A．3次 B．4次 C．5次 D．6次 E．7次 44．关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是 A 。 A．平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类 B．宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量 C．宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 D．宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重 E．蔬菜和水果居宝塔的第二层

120 45. 制定0~6个月AI的依据是 C 。 A．动物实验研究结果 B．随机临床干预研究 C．母乳摄入量和各种营养素的含量 D．人体代谢研究 E．以上都不对 46．一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病 D 。 A．佝偻病 B．锌缺乏病 C．缺铁性贫血D．维生素C缺乏病 E．碘缺乏病 47．某患者患有严重的甲状腺功能减退性疾病，临床表现为：身材矮小，甲状腺肿大， 智力低下。该疾病可能是 D 缺乏引起的。 A．硒 B．铜 C．锰 D．碘 E.钙

121 48．糖耐量试验膳食中使用的葡萄糖量为 C g。
A． B． C． D． 100 49．食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括 E 。 A．类黄酮 B．多酚类 C．皂苷类 D．有机硫化合物 E．植物凝血素 50．预防中老年人骨质疏松的措施，应从 D 开始。 A．骨质疏松早期 B．更年期 C．青壮年时间 D．儿童期 E．绝经期

122 三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案号填在横线空白处）
1．膳食营养指导和管理的工作内容包括 ABCD 。 A．正确地选择食物 B．合理地计划膳食 C．评价膳食的营养价值 D．提出改进膳食质量的措施 E．进行营养缺乏病的监测 2．《中国居民膳食指南》的核心思想是 ACE 。 A．平衡膳食 B．降低相关疾病的风险 C．合理营养 D．制定营养素参考摄入量 E．促进健康

123 3．DRI s包括 ABCD 。 A． EAR B． RNI C．AI D．UL E．RDA 4．评价一个人营养状况的理想方法是把 BCDE 等资料结合起来进行分析。 A．运动能力 B．体格测量 C. 生化检验 D. 临床观察 E. 膳食计划 5．在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄入目标为 ACDE 。 A．应在安全范围之间 B．要大于EAR C．根据体重的情况适时地调整能量目标 D．达到RNI和AI E．不超过UL

124 6．下列 ABCE 是地中海膳食结构的特点。 A．富含植物性食物，食物新鲜程度高 B．橄榄油占食用油的比例高 C．每天食用适量的奶酪和酸奶 D．吃大量的红肉 E．饮用葡萄酒 7．《中国居民膳食指南》中提倡食物粗细搭配，其包含的意思是 AC 。 A．多吃一些传统上的粗粮 B．多吃一些较老的蔬菜 C．适当增加一些加工精度低的米面 D．多吃一些含粗纤维高的食物 E．多吃一些含水量较小的食物

125 8．富含蔬菜水果和薯类的膳食在 ACD 等方面起着十分重要的作用。
A．保持心血管健康 B．预防缺铁性贫血 C．减少儿童干眼症的危险 D．预防某些癌症 E．预防热能一蛋白质营养不良’ 9．《中国居民膳食指南》中建议每日食用乳类，是因为乳类 ABDE 。 A．营养成分齐全，组成比例适宜 B．含钙较高且利用率也很高 C．富含铁可以预防缺铁性贫血 D．必需氨基酸比例符合人体需要 E．其中的乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。

126 10.对乳糖不耐受者，可选择 ABCDE 。 A．喝酸奶 B. 吃奶酪 C．饮奶时与固体食物措配食用 D．餐后1~2 h内饮奶 E．少量多次饮奶 11．动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且富含 DE ，与谷类食物搭配食用，可明发挥蛋白质的互补作用。 A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．组氨酸 D. 赖氨酸 E．蛋氨酸 12.清淡少盐的膳食是指 BCDE 。 A．多吃粥 B．少吃油炸、烟熏和腌制的食物 C．不摄人过多的动物性食物 D．不要太咸 E．膳食不要太油腻

127 13.三餐分配要合理，指的是 ABCE 。 A.早餐提供的能量应占全天总能量的25%~30% B .午餐提供的能量应占全天总能量的30%~40% C .晚餐提供的能量应占全天总能量的30%～40% D .零食提供的能量应占全天总能量的5%左右。 E .根据职业、劳动强度和生活习惯可进行适当调整。 14.每天喝足量水，饮水应 AB 。 A .少量多次喝 B．主动喝水 C．感到口渴时才喝 水 D．最好选择茶水 E．多选择添加了维生素和矿物质的饮料

128 15.平衡膳食宝塔的每人每日各类食物适宜摄人量适用于一般健康人，应用时要根据 ABCDE 进行适当调整。

129 17．造成营养素摄人不足的主要原因是 ABCDE 。
18．有关预防维生素A缺乏病措施，正确的是 ABDE 。 A．对易感人群进行检测 B．多摄入富含维生素A的食物 C．长期多量摄入维生素A制剂 D．对维生素A缺乏地区进行营养干预 E.多摄入胡萝卜素丰富的食物

130 19．合理储藏食物包括 ABDE 。 A．高温灭菌防腐 B．低温储藏 C. 增加防腐剂的使用 D．远离有毒有害物品 E．储藏食物的容器要清洁 20．下列叨舀些是婴幼儿人群的膳食指南 ABCD 。 A. 尽早开奶，初乳营养最好 B．鼓励母乳喂养 C．母乳喂养至4~6个月后及时合理添加辅食 D．适当补充维生素D E．不能用纯母乳喂养，宜首选婴幼儿配方食品喂养

131 21．引起维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因有 ABCDE 。
A．阳光照射不足 B．维生素D摄人不足 C．钙、磷摄入不足 D．肠道吸收钙、磷障碍 E．肝、肾疾病 22.维生素B1缺乏的主要原因有 ABCD 。 A．米麦类加工过精 B．长期高温下重体力劳动 C．慢性酒精中毒 D．动物性食物摄入量过多 E．深绿色蔬菜摄入不足

132 23． AE 缺乏可引起伤口愈合不良。 A．维生素C B．碘 C．维生素B1 D．铁 E．锌 24． ACDE 缺乏可引起营养性贫血。 A．铁 B．钙 C．叶酸 D．铜 E．蛋白质 25． DE 缺乏可引起异食癖。 A．碘 B．硒 C．钙 D．锌 E．铁

133 26．下列叙述正确的是 AC 。 A. EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入量 B. EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平 C.日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例 D.个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的 E.可以从AI来推测EAR 27. 下列与孕妇缺乏维生素D有关的病症包括 ACD 。 A.孕妇骨质软化症 B．低出生体重 C.新生儿低钙血症 D．新生儿手足抽搐 E．胎儿宫内发育迟缓

134 28．与先天畸形有关的营养因素有 AB 。 A. 孕妇缺乏锌、叶酸 B．孕妇摄入维生素A过多 C．孕早期血糖升高 D．孕妇酗酒 E．孕妇缺乏铁 29．发生贫血时可能缺乏的营养素包括ACDE 。 A．蛋白质 B．钙 C．铁 D．叶酸 E．维生素B12、维生素B6 30．膳食纤维的生理作用有 ABCD 。 A．预防便秘 B．降低血清胆固醇 C．预防癌症 D．调节血糖 E．促进微量元素的吸收

135 31.具有抗氧化作用的营养素有 BDE 。 A．果糖 B．维生素E C．蛋白质 D．硒 E．维生素C 32．蛋白质一能量营养不良的分类有 ABE 。 A．水肿型 B．消瘦型 C．肌肉萎缩型 D．腹突型 E．混合型 33. 蛋白质的互补作用原则是指 ACD 。 A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间的混合越好 C.搭配的种类越多越好 D.食用时间越近越好 E.人体缺乏的补足为好

136 34. 食物血糖生成指数影响最好的三大因素包括 ACD 。
A．碳水化合物含量 B.蛋白质含量 C. 脂肪含量 D.膳食纤维 E. 食物重量 35. 我国居民传统的膳食结构特点包括 ABC 。 A．高碳水化合物 B．高膳食纤维 C．低动物脂肪 D．低盐 E．奶摄入量较高 36．中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给 BD 。 A．优质蛋白质 B．维生素C C．维生素D D．膳食纤维 E．脂肪

137 37．营养缺乏病治疗的一般原则是_ABCDE___。

138 40、与痛风关系密切的膳食因素包括 ACE 。 A．肥胖 B.低嘌呤膳食 C. 高脂肪膳食 D.摄入较多的蔬菜和水果 E. 饮酒 41、使血胆固醇升高的有 ACD 。 A.豆蔻酸 B.亚麻酸 C.月桂酸 D.棕榈酸 E.亚油酸亚油酸 42.能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是 BC 。 A.苏子油的油脂 B.橄榄油的油脂 C.茶油的油脂 D．鱼油的油脂 E.芝麻油

139 43．引发癌症发生发展韵重要原因是 CD 。 A．高能量膳食 B. 低能量膳食 C．不合理的饮食结构 D．不合理的特殊饮食习惯 E．高盐膳食 44．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有 ABCDE 。 A．高血压 B．高脂血症 C．肥胖 D．糖尿病 l E．吸烟 45．具有降低血压作用的矿物质有 ABC 。 A．膳食钾 B．膳食钙 C．镁 D．铁 E．钠

140 46．哪些食物血糖指数较低，糖尿病人可以适量多食用 CE 。
A．大米、精粉面条 B．土豆（马铃薯）、芋头 C．黄豆、莲子、绿豆 D．馒头、咸饼干、咸碌留褥 E．燕麦片、燕麦、美国大杏仁 47．糖尿病人血糖低于3.4 mmol/L时，可以出现低血糖反应，营养治疗处理包括 CD 。 A．饮开水 B．饮淡牛奶 C．饮糖水 D．供给馒头、饼干、咸面包 E．静脉给氨基酸溶液

141 48．肥胖者进行膳食治疗时，以下食物中必须严加限制的有 ABCE 。
A.可可油 B.牛肉 C.乙醇 D.兔肉 E.蜜饯 49.在膳食控制的同时，适当增加体力活动的益处有 ABCDE 。 A.可改善糖耐量，降低胰岛素分泌 B.有利于机体正氮平衡的维持 C.可使人精神振奋，具有健康感 D.能促进体脂分解 E.可改善患者心理状态，增强治疗信心 50.腹部手术后早期，以下哪些食物不宜选用 CDE 。 A．鸡蛋汤 B.咸米汤 C．牛奶 D.豆浆 E.麦乳精

142 5 1．治疗营养不良患儿时，调整饮食及补充营养物质的原则为 ABCE 。
B．尽早给予高蛋白高能量食物 C．热量和营养物质的供给应逐渐增加，不可操之过急 D．饮食量应根据食欲来增加，不予限制 E．少量多次喂养 52．糖尿病的预防包括 ACDE 。 A．防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒 B．不吃甜食和水果 C．多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减。 D．减慢生活节奏，减少精神紧张 E．少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等