台灣水產食品的衛生問題 微生物系三年級 94134007彭敏華 94134008王婷中 94134047陸家祺 94134040陳昱榮.

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1 台灣水產食品的衛生問題 微生物系三年級 彭敏華 王婷中 陸家祺 陳昱榮

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3 台灣水產食品的衛生問題 台灣水產養殖業之現況 水產食品的衛生 食物中毒和汙染 水產品保鮮保存 案例討論~台灣水產的外來威脅
傳統市場與現代化超市的比較

4 台灣水產養殖業之現況 淡水魚塭養殖 吳郭魚、鯉魚、鯽魚、鰻魚等 鹹水魚塭養殖 虱目魚、文蛤、蝦類 淺海養殖 牡蠣、文蛤、西施舌等貝類

5 水產食品的衛生 魚類的蛋白質 魚類的脂肪 不飽和脂肪酸含量較多，且不飽和的程度高，不安定且易被氧化，而 魚類可溶水的物質 魚死後的變化
硬蛋白、肌漿蛋白、肌球蛋白 魚類的脂肪 不飽和脂肪酸含量較多，且不飽和的程度高，不安定且易被氧化，而 產生臭油味 魚類可溶水的物質 氨基酸、氧化三甲基胺、核酸、三甲基胺、尿素等，會造成魚的鮮味 魚死後的變化 會呈現硬直的現象 ，而後又會漸漸變軟，稱為解硬現象 死後的變化又因魚種、溫度、肉質、魚肉的狀態等而會有所不同

6 食物中毒和汙染 食物中毒可分成細菌性、化學性及自然毒三種。細菌性又可以分成感染型：食物受到食物中毒細菌的汙染，通常要一次飲食的菌量達105～106時，才會發病。。毒素型：食物受到食物中毒細菌分泌的毒素所污染。過敏性食物中毒：食物受到細菌代謝產物的汙染。化學性食物中毒：攝取到有毒化學物質的食品。自然毒則分兩種：植物性自然毒（毒菇、毒草）、動物性自然毒（河豚、毒貝）。

7 養殖淡水魚的疾病 蝦常見疾病 海洋生物毒

8 養殖淡水魚的疾病 寄生蟲疾病 -感染魚類常有不正常之行為，如：常跳出水面、磨擦池底或池邊、泳姿勢和速度異常等，體表經常有傷口，鱗片脫落現象。
-生魚片、切過淡水魚的菜刀 -魚類的寄生蟲 -肺吸蟲 -中華肝吸蟲 -橫川吸蟲 -線蟲

9 養殖淡水魚的疾病 細菌性疾病 -愛德華氏症 Edwardsiella tarda
主要感染鰻類、鯉魚、吳郭魚、虱目魚等，為全身性感染但主要發生於腎臟及肝臟。 -赤點病 Pseudomononas anguilliseptica 鰻類、香魚及泥鰍等，感染後魚身會全身性的點狀出血。 -赤鰭病 Aeromonas hydrophila 淡水魚類廣泛會被感染，少數見於海水魚類，感染後魚鰭、尾部、皮膚等出血性變紅潰爛。 -葡萄球菌 Staphylococcus epidermidis 常見於淡水魚類，魚體內臟會出現大量白色結節，以脾臟及腎臟為甚。經水產品操作人員(手部 傷口)感染人體，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

10 -弧菌病 Vibrio 淡水及海水魚蝦類都可見其感染，主要特徵為魚體側皮膚肌肉潰瘍。 (1)V. cholerae：經由水或操作不當感染，出現米水狀腹瀉、嘔吐、脫水、口渴等霍亂症狀 (2)V. parahaemolyticus：經由養殖海水污染所感染，症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、發冷(熱)等 (3)V. vulnificus：生食貝類、海產，感染後會發冷發熱嚴重者造成菌血症死亡 鏈球菌 Streptococcus sp.：淡水、半淡鹹水、海水魚類，感染主要在魚體內臟、消化道、心臟、腦部等。 其他類型 -病毒性疾病 -黴菌病

11 養殖淡水魚的疾病 中華肝吸蟲的蟲卵必須在滿洲泥螺等淡水螺中孵化，經過四個發育階段形成尾動幼蟲（cercaria）後離開螺體，並尋找鯉魚、鯽魚、吳郭魚等淡水魚類作為第二中間宿主，在魚鱗、皮膚、肌肉組織發育成囊狀幼蟲（metacercaria），生吃、未完全熟食這些魚的哺乳動物是此寄生蟲的最終宿主

12 養殖淡水魚的疾病 這些成蟲可在人體內存活長達30年之久。產卵後可隨膽汁一同進入消化道，最後隨糞便排出，是診斷的依據。中華肝吸蟲症盛行於亞洲國家，包含日、韓、中、港、台、馬來西亞、新加坡和越南等地，患者多居住在河流沿岸，或從事漁業、海鮮料理工作，其中日本自1991年起無相關案例發生，但目前世界上約有3500萬人受到此寄生蟲侵擾，而中國人又佔總數七分之三，其中又以兩廣地區最為嚴重。

13 蝦常見疾病(淡水養殖) 寄生蟲性疾病 細菌性疾病 病毒性疾病 -鐘型蟲 Epistyllidae
-微孢子蟲(Microsporosis) Nosema sp. 細菌性疾病 -酵母菌症 Debaryomyces hansenii Metschnikowia bicuspidate -腸球菌感染症 Enterococcus sp. (Lactococcus gravieae) 病毒性疾病 -沼蝦肌肉病毒 (macrobrachium muscle virus infection MMV )

14 蝦常見疾病(海水養殖) 寄生蟲性 細菌性 病毒性 -鐘型蟲附著症 Zoothamnium spp. Acineta sp.
-線蟲寄生 Thymascaris sp. -簇蟲腸道寄生 Nematopsis sp. Cephalolobus sp. 細菌性 -黑斑病 Benekea sp.(幾丁質分解細菌) -爛尾症 -弧菌引起肝胰臟病變 病毒性 -桿狀病毒感染 MBV -白點症病毒 white spot syndrome virus -陶拉症候群 Taura syndrome (TSV)

15 海洋生物毒 河豚毒 貝毒 熱帶性海魚毒 葉綠素甲衍生物 -常見誤食有毒河魨或處理不當而中毒 -台灣貝毒中毒的案例
-攝食熱帶或亞熱帶珊瑚礁魚類引起的熱帶性海魚毒中毒（ciguatera） 葉綠素甲衍生物 -攝食鮑魚中腸腺鹽藏品後產生的食物中毒

16 海洋生物毒 四甲基胺（tetramine） 魚卵毒 組織胺(Histamine/Scombroid) 重金屬汙染
-很多肉食性卷貝類之唾液現中都含有 魚卵毒 -海產魚Stichaeus grigorjewi ，S. nozawai，Scorpaenichthys marmoratus及淡水魚Hemibarbus barbus等魚類 組織胺(Histamine/Scombroid) -histamine的產生和微生物污染量成正相關，常見微生物有Morganella morganii 、Proteus spp. 、Klebsiella pneumoniae 重金屬汙染 -水中含有大量重金屬經生物累積到人體，常見有汞、鎘、銅、鉛、鋅等，其中拱會造成神經性危害，其他皆會造成噁心、嘔吐、腹痛等症狀。

17 熱帶性海魚毒 因攝食熱帶或亞熱帶珊瑚礁魚類引起的熱帶性海魚毒中毒（ciguatera）。
常發生熱帶性海魚毒食物中毒的珊瑚礁魚種，約有數百種，其分布海域介於北回歸線和南回歸線之間，而以太平洋、西印度洋、加勒比海等海域為主，全球每年估計受影響的人數超過 25,000 人。因此世界衛生組織和美國食品農糧組織都相當重視這個問題。

18 熱帶性海魚毒 熱帶性海魚毒又稱為雪卡毒素，來源目前已證實是有毒渦鞭毛藻甘畢爾毒藻。這種有毒的渦鞭毛藻主要寄生在紅藻、褐藻、綠藻等大型藻類上，並且附著於珊瑚礁岩的表面，當草食性魚類攝食到這些有毒藻類後，毒素便開始在魚體中累積，使魚類遭到毒化。最後再經由食物鏈讓人類吃了這些有毒魚類，導致中毒的現象。 熱帶性海魚毒的中毒症狀通常在攝食 1 ~ 24 小時後出現，隨著魚體所含毒性、攝食魚體部位及個人的敏感性不同而有所差異，而不同於其他海洋生物毒的症狀，是中毒者對溫度的感覺有顛倒的情況發生。

19 中毒的案例 臺灣的漁業作業範圍大都屬於太平洋、西印度洋、加勒比海等海域，因此較容易發生熱帶性海魚毒中毒，臺灣可能含有熱帶性海魚毒的珊瑚礁魚種達 29 種以上。 臺灣首次有記錄的熱帶性海魚毒中毒案例發生在 1991 年 6 月，臺北縣一家五口食用紅鱠的肝臟後，引發類似熱帶性海魚毒的中毒症狀。2004 年 4 月，在淡水富基漁港有一名 47 歲男性因食用鯙類後，產生四肢無力、嘴麻、頭暈等中毒的症狀。

20 中毒的預防方法 含有熱帶性海魚毒的珊瑚礁魚類，大都經由食物鏈累積毒素在魚體中，尤其是肝臟和內臟部位，而且魚體越大所累積的毒量也越多。
目前最有效的預防方法，是盡可能避免食用這些珊瑚礁魚類的肝臟和內臟，而在選購時也應該避免購買體重超過 3 公斤的大型珊瑚礁魚類

21 台灣貝毒中毒的案例 臺灣發生麻痺性貝毒食物中毒事件，是在民國 75 年 1、2 月間，高屏地區陸續發現有嘔吐、手腳麻痺、呼吸困難的食物中毒患者，其中 2 名患者住院不久後即死亡。

22 台灣貝毒中毒的案例 所有中毒病例都曾食用自屏東縣東港地區同一養殖池生產的西施舌貝，且從這個養殖池和患者食餘的西施舌貝內，都檢測出麻痺性貝毒。其後在附近的養殖池中也分離出含有毒性的渦鞭毛藻－－亞歷山大微藻，經過進一步的分離、培養及毒性分析，證實這種渦鞭毛藻含有麻痺性貝毒 。藻類是海洋生物中初級生產者的食物來源，濾食性貝類（如西施舌貝、牡蠣、文蛤、淡菜、海瓜子等）以藻類為主食。當有毒渦鞭毛藻大量增生而造成紅潮時，二枚貝濾食這些有毒渦鞭毛藻，毒素不會排出體外而蓄積在體內，民眾攝食被毒化的二枚貝後就會引起神經性食物中毒。

23 水產保存保鮮 魚的保鮮 低溫儲藏、冷凍保存 水產加工 罐頭、調味乾製品等

24 水產保存保鮮 保鮮的方式為：防止細菌的侵襲及分解。減低自體酵素的作用，及減少魚肉的氧化作用。 酵素及氧化作用可以算是內在作用。
細菌，則會由外界污染，為外在作用。

25 冷凍保存 凍藏的食品，因水份結冰的關係，食品會變得像石頭一樣堅硬。冷凍貯藏法是保持食品原有形態、營養和鮮度的最佳方法。
一般凍藏食品的溫度都必須維持在 -18C 以下，因為 -18 度 C 可以維持食品較好的品質，較長貯藏時間。

26 冷凍保存

27 冷凍保存

28 冷凍保存

29 水產加工 罐頭是將處理好的原料和調料料，一齊加入鐵皮空罐內，經過脫氣、密封，再以高溫 (115或 121C) 充分殺菌的產品。因為利用高溫殺滅微生物，所以不需要添加任何防腐劑，而且密封完全，不會受到外來物質的污染。因此，罐頭食品可以在常溫下長期貯存，是一種傳統，而且重要的貯藏食品。

30 水產加工

31 水產加工 調味乾製品是將原料配合各種調味料，調配製成各種特殊風味的產品，各種魚肉培炒而成的魚鬆、魷魚絲、魷魚片、香魚片、鱈魚香絲、鮪魚果等，是國內市場經常看到的產品。

32 水產加工

33 案例討論 鰻魚銷日受挫 水產養殖業應重視品質認證問題 我輸日活鰻被日方檢驗出含有磺胺劑
鰻魚銷日受挫　水產養殖業應重視品質認證問題 我輸日活鰻被日方檢驗出含有磺胺劑 在現行「動物用藥管理法」中，磺胺劑二甲嘧啶（俗稱磺胺劑之抗菌藥物）屬禁用藥物，而此次卻被日方在活鰻檢驗出0.28ppm磺胺劑，對台灣鰻魚產業來說，可說是一大打擊。

34 案例討論 鰻魚養殖業向來為我國重要的輸出品之一，尤其台灣一年出口日本鰻魚產品約2萬公噸，廣受日本消費者歡迎。1970年代，一年外銷日本金額將近2億美元，占當時台日總體貿易2%。中國大陸則在十幾年前才開始發展鰻魚養殖，並以加工蒲燒鰻低價搶攻日本市場，成為我國鰻魚外銷最大競爭對手。

35 案例討論 中國大陸近來因為養殖鰻魚外銷日本受阻，導致鰻魚價格下滑。目前有越來越多不肖業者走私大陸鰻魚來台，部分以台灣產地證明銷往日本，如先前於日本檢出含有磺胺劑殘留的白燒鰻、活鰻，極可能是走私來台後再轉銷日本，導致「台灣」鰻魚被檢出含有磺胺劑，對本土養鰻產業而言，不僅打擊國內鰻魚價格，也影響台灣鰻魚信譽，漁業署已要求海巡署加強查緝。為消弭日方的疑慮，並建立台灣鰻魚製品的口碑，漁業署除要求業者遵守用藥規範外，輸往日本的鰻魚製品，則採取逐批檢驗的制度。

36 案例討論 過去日本海關對台灣出口鰻魚採取「先放後驗」，查驗比率為5%。但自10月23日於日本抽驗出一批台灣鰻魚加工品殘留磺胺劑後，即改採抽驗率50%且先驗後放的作法；11月7日查出6百公斤活鰻含殘留藥物後，改採全面逐批檢驗再放行的措施。由於今年已發生2次台灣鰻魚被日方抽檢出含有磺胺劑，日方遂於11月11日公布將對台灣鰻魚採取全面逐批進口檢驗，也就是說，日本對台灣地區輸入鰻魚的抽檢標準，已與中國大陸列為同一等級，檢驗手續更為嚴格。

37 案例討論 謝副署長表示，日方嚴格檢驗措施將對台灣鰻魚業者相當不利，且先檢後放、逐批檢驗與3個工作天的檢驗期不僅降低鰻魚活存率、平均成本增加約2成，並使我國喪失輸日的活鰻、加工鰻等魚貨優先通關的優勢。他亦表示，目前不合格活鰻已由日方追回銷毀，無流回國內疑慮，消費者可安心食用國產鰻魚。 水產 種 苗 2003 年12月 第68期

38 台灣水產市場的走私問題 漁民的海上交易 討論：這些行為可能會導致什麼問題 1.疾病管制上的漏洞 2.國際商譽受損 3.衝擊國內消費市場 4.傷害國民的健康

39 傳統市場與現代化超市的比較

40 避免外在污染的保護 傳統市場

41 傳統市場與現代化超市的比較 現代化超市

42 傳統市場與現代化超市的差異 與問題 傳統市場在衛生上有很大的模糊地帶 在水產的保鮮問題如：保存條件、保鮮時限、水產處理時的 衛生觀念。

43 1.台灣水產養殖業，是高度集約的飼養方式在疾病管制方面、藥物控制、飼養環境需要投入更多的心力以及制約。
2.在水產生鮮食品方面，在運送、保存、販賣需要更加明確的標準化及透明化，如出貨地點證明、出貨時間等，使消費者更加安心。 3.在魚貨走私，海上交易等問題依然時有所聞。 4.民眾食用水產食品時的衛生宣導。

44 參考資料 1. 行政院國家科學委員會 科普知識 生命科學篇。魚類毒素、貝毒、有毒螃蟹、中毒的治療。 2.鄭森雄編著：海事專校 水產概論（上/下）。國立編譯管審查出版。 3.養殖水產生物病害防治，水產試驗所特刊 第二號。行政院農業委員會水產試驗所編印 4.須山三千三、鴻巢章二編著 吳清熊、邱思魁譯：水產食品學。國立編譯館出版 5.台灣水產品養殖和疾病分析。食品工業月刊 第三十一捲 第六期 p.14~40 6. 產 種 苗 2003 年12月 第68期