如何吃出健康? 。 輔仁大學餐旅系 文長安.

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1 如何吃出健康? 。 輔仁大學餐旅系 文長安

2 文長安簡介 1985年德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士 1990年營養師專技高考及特考及格
行政院衛生署食品衛生處、食品藥物管理局技正(服務25年、2010年3月8日退休） 台北市政府衛生局藥物食品處餐飲衛生顧問 景文科技大學餐飲系兼任講師5年 文化大學食品營養系兼任講師10年 輔仁大學餐旅系兼任講師21年(現職)

3 98年台灣地區十大死因： 順序 死亡原因 死亡人數 死亡百分比 所有死亡原因 142,240 100.0 1 惡性腫瘤 39,917
28.1% 2 心臟疾病 15,093 10.6% 3 腦血管疾病 10,383 7.3% 4 肺炎 8,358 5.9% 5 糖尿病 8,229 5.8% 6 事故傷害 7,358 5.2% 7 慢性下呼吸道疾病 4,955 3.5% 8 慢性肝病及肝硬化 4,918 9 自殺 4,063 2.9% 10 腎炎腎徵候群及腎性病變 3,999 2.8% 資料來源：行政院衛生署（2010年） 台灣地區年中人口數23,078,402人

4 癌症的發生

5 癌字的由來 品 山 病 癌

6 食物與食品之區別 食物係為原生的物質 食品為加工的物質, 大部分的食品均含有高量的食品添加物 如若食品吃的堆積如山, 即有高機率罹患癌症

7 食品吃得堆積如山 吃 喝 吸 得堆積如山

8 戒三毒 貪 撐 吃

9 每一個人自出生後，上蒼及賦予它一個很大的天然解毒工廠「肝」，肝臟是由無數的肝細胞與肝靜脈竇系統，膽汁小管系統交錯而成。肝靜脈竇負責血液養分的運輸，膽汁小管則負責膽汁的排泄，肝細胞則從事物質的新陳代謝，和膽汁的製造與排放入膽汁小管中。肝臟就像一間工廠，具有製造、儲存及分解各種物質的功能。簡單的說，肝臟提供了1. 新的蛋白質,供給妳身體所需(包括養分的合成和轉化),例如:凝血因子,造成凝血使傷口停止流血..等等。2. 提供膽汁,幫助食物(如:脂肪成分)的消化。3. 分解藥物與毒素，生理必須物質的儲備和維持血液容積及電解質濃度等功能。如若肝臟背負著太大的負擔，每天食用大量的化學食品添加物即為一很顯著的例子。

10 食品添加物的定義與範圍 食品添加物之最初起源來自天然的食品成分，初期以化學合成方法製成一些與食物中之色、香、味、以及營養等成分相同的物質，於食品製造或加工時添加使用。後來隨著食品科技的進步，某些在天然食物中不存在的化學物質，對於食品的製造、加工、以及貯存等有用，且其安全性已被確認者也漸被許可使用於食品中。目前被准許使用的添加物包括天然物質與化學合成物質兩大類。依據我國食品衛生管理法第三條，食品添加物的定義為「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。由此可知，食品添加物是為了某種目的在食品的製造加工等過程添加的，與其他食品中可能存在或殘留的有害物質如重金屬、細菌毒素、於射線、農藥等，因污染或其他原因而進入食品中的，其來源與性質完全不同。例如為了保存的目的添加於醬油中的苯甲酸，為了著色而添加於糖果中的食用色素，都是食品添加物。但是因黴菌的污染而產生於玉米中的黃麴毒素，或是因為栽培過程中使用不當而殘留於蔬菜水果中的農藥，都稱之為食品污染物。

11 食品添加物標準訂定及毒性試驗(一) 毒性試驗中最被重視的項目是包括致癌性試驗的慢性毒性試驗，本項試驗所用的動物必須包括雌雄兩性，各劑量群最少有 20 隻(最理想是 50 隻以上)，雌雄分別包括對照群應設有4群，且試驗飼養期間應超過一年以上。

12 食品添加物標準訂定及毒性試驗(二) 對於安全性的總合評估係以上述的試驗結果為之。其中設定每日攝取安全容許量(ADI，Acceptable Daily Intake )是很重要的。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/150 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量。但是有時侯考慮其安全性與有用性，也有採用 1/250 或是 1/500 為其安全係數的。至於用量標準係由ADI 以及效果來決定，基本原則是使用這一種添加物的食品的最高攝取量中所含的添加物的量不能超過ADI。 也就是說每天吃的食品添加物最好在150種以下。

13 對添加物攝取的建議 每人每天攝取的添加物應低於150種。 業者應嚴格執行合法又合乎道德之觀念。

14 複方食品添加物對健康的影響 大多數的食品添加物是以複方存在的，絕少以單方存在。例如：煮飯時常見的蠔油香料即為7-9種添加物之組成、辣椒香料亦有逾10種之多。 （衛生署食品添加物資料查詢） 現複方食品添加物已在食品之中無所不在。

15 錯誤的添加物政策 89年9月28日衛生署公告複方食品添加物不需查驗登記。 市售食品添加物幾乎沒有以單方形式販售的。 工業級的添加物就是複方。
不純的添加物也是複方。

16 RDNA對飲食的建議 蛋白質 12﹪ 脂 肪 ﹪ 醣 類 ﹪

17 癌字3個口另外一個意義 RDNA對飲食的建議 蛋白質 12% 12% x 3 口 = 36% 脂肪 25% 25% x 3 口 = 75%
經常每日攝取3倍的蛋白質,即很容易得 癌症。

18 3倍蛋白質飲食對身體的影響 血液轉為酸性 → 骨骼疏鬆症 與身體之腺體產生競合效應
加重肝腎之負擔 → 免疫功能降低 → 病細胞入侵 → 癌細胞入侵

19 無形的蛋白質 調味料 保鮮劑 動物造型素食

20 病症產生 身體因『脂肪』、『黏液』、『毒素』、『壓力』堆積干擾而產生病狀。
我們所需的蛋白質只佔身體卡洛里消耗量2.5%~8%，換算成1公斤的體重只需要0.5~0.8公克的優質蛋白質。若小兒吃了過多蛋白質，就易產生鼻涕、痰等黏液；若黏液排不出則產生淋巴系統堵塞、造成過敏症。而成人腫瘤形成的兩大因素，一為壓力點、二則為高蛋白。 四低一高的飲食（低蛋白、低油脂、低糖、低鹽、高纖維）而為療癒打下基礎。

21 為什麼沒聽說心臟會得癌症 心臟到死之前每天都在跳。 人於死亡之前,其他器官可能已停止正常運作或功能變差。
運動會產生能量 , 這能量會使致癌因子自由基氧化分解而代謝。

22 所以人體器官每天都要維持正常運作，這樣癌細胞才不會入侵。

23 為什麼會形成酸化體質？ 過度攝取乳酸化食品 生活步調失常會造成酸性體質 情緒過於緊張 肉體的緊張

24 在自然健康的狀態，吾人的身體應當呈現弱鹼性，即是血液酸鹼度PH為7

25 身體內在所生成具有毒性的廢物，倘不能獲得適度排除時，人體會自然本能地先去尋找累積廢物的地點，通常「關節」是最常見的堆積場，接受過多酸物廢物，因此在臨床診病時，常見到各種非典型性風濕病及痛風。病患常有全身酸痛，或腰背痛，關節四肢麻木，經常接受病患的疑難，尋問到底是什麼病？經過多年研究、觀察、體驗，我常勸病患少吃肉，多吃蔬果，改變身體的酸血症就可痊癒。許多病患在這番苦口婆心勸誘後，不藥而癒，但也有不能相信，不斷服用止痛藥，導致各種併發症亦是屢見不鮮。

26 除了關節，另一處常見的地點為皮膚粘膜，其表現症狀，就是濕疹、青春痘、口腔潰瘍、痔瘡等。關節、粘膜、皮膚僅是生物體本能地，試圖尋求減輕廢物負擔，增加排泄的管道。倘若呈現這些現象，吾人坐視不加以理會這些警示信號，或依舊攝取不當食物，此時偏向酸性的體質，就成為提供各種疾病的溫床。可由輕微至嚴重，由可痊癒發展成絕症，譬如呼吸系統的鼻炎、過敏性氣喘、肺氣腫乃至呼吸衰竭；慢性活動性肝炎、肝硬化而轉成肝癌；輕微蛋白尿、慢性腎炎而釀成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血壓、心肌梗塞併發腦中風；貧血、白血球功能失調、不明熱、感染而演成淋巴瘤、血癌等。

27 酸化食物－應捨 含磷、氯、硫－魚肉蛋乳類、 甜食、油脂。

28 鹼化食物－應取 含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵－蔬 菜、水果、豆類、 海藻。 身體偏酸，攝食偏差，衍生 諸病。

29 大部份動物性食物，屬酸化食物。 如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質， 蛋白質中磷、硫濃度高故。 大多數穀類、部份堅果類、屬於 酸化食物，其為人類能量來源。

30 鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是鹼性食品。
何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈現酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有機酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO2，對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。

31 現代人飲食特色 大量攝取精緻的食物 高蛋白 高脂肪 低纖維飲食 過度加工及大量食品添加物之添加 分子量小 易於消化 食物即溶水和性大
含鈉物質多 吸水性強易口渴 高蛋白 高脂肪 低纖維飲食 蔬菜水果明顯攝取不足 肉類攝取過高

32 酸化體質的生理表徵 皮膚無光澤。 香港腳。 稍做運動即感疲勞，一上公車便想 睡覺。 上下樓梯容易氣喘。 肥胖、下腹突出。
步伐緩慢、動作遲緩。

33 有些有機酸被分解後，留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出鹼化反應，如檸檬、橘子、醋等。
蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種粘滑且帶澀味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的粘膜蛋白質，受了點傷害，一時喪失感覺故。

34 缺乏鈣的真正原因 所謂的酸性食物（高蛋白食物）
形成酸化的食物有燒烤雞、烤牛排、水煮瘦火腿、水煮蛋、和乳酪等。形成鹼性物質的食物有新鮮生碗豆、蘋果、番茄、紅蘿蔔、馬鈴薯、杏仁、葡萄乾及水煮菠菜等。我們可以很清楚地分別出，植物性的食物是主要鹼性食物來源，而動物性食物卻是造成身體酸性化的元兇。 高蛋白食物會阻止腎臟對鈣質的再吸收，並導致該從尿中流失。此外，高動物蛋白的食物是某些癌症的發病原因。

35 添加物過度使用篇 無所不在的添加物,它可能為合法的使用,可是卻是因為過度的濫用, 而使我們身體產生了危害。

36 可能形成食物Q的原因 溫差效應。 添加鹼性物質。 添加三度空間網狀物質。 添加架橋劑。 添加二性物質添加物。 添加飽和脂肪酸。
使用超高筋食材。 強氧化劑的使用。

37 Q食物 非以溫差效應及單元不飽和脂肪酸所製成的食物Q，吾人應減少食用。

38 廣告不含防腐劑及味精 但卻於飯菜中添加了以醋酸鈉為基質的複方食品添加物MK-TOP。 香腸中添加磷酸鹽及硝酸鹽。

39 漂白劑兼做防腐劑 甲醛(俗名調白塊 HCHO) 硫酸鹽類(俗名保險粉 NaHSO3) 雙氧水(H2O2)
豆包、麵腸 、百頁 、素腰花 等素食製品 硫酸鹽類(俗名保險粉 NaHSO3) 饅頭、竹筍 、魚 、雞 、蝦、蓮子 等 雙氧水(H2O2) 豆腐、豆干 、米麵製品、冷凍食品

40 可能添加双氧水之食品 蘋果麵包、油麵、碗稞、青草凍、魚丸、豆腐、蘿蔔糕、粽子、五香豆乾、素食材料（素雞、麵筋、豆包、素龍蝦等）。
另鄉下的麵包店及沿路叫賣的菜車（車上很可能有配置双氧水）為達長時間之保存效果亦均為可能添加双氧水之食品業。

41 食品製造過程使用双氧水或使用添加双氧水之食品可能對從業人員及食品之危害
過氧化物所產生之危害。 双氧水沸點為1510C，油之發煙點大多超過1800C，因此油炸時可能引起爆沸而傷人。 從業人員因双氧水之薰蒸，產生眼眉、髮變色或脫落。 食品變得無味、無香味，而得加重其他色素及香料之使用。

42 以強離子化合物、Silcone及乳化劑作為消泡劑
豆漿 牛奶 味精 豆腐 部分果汁

43 乾燥劑二氧化矽及氯化鈣 大量替代防腐劑的使用
二氧化矽SiO2、氯化鈣:乾燥、 保脆 包裝食品 餅乾 休閒食品 進口泡麵

44 修飾澱粉兼做乳化劑及防腐劑 芶芡 Creamate 麥粉 米漿 果汁 番茄醬 醬油膏

45 澱粉顆粒的物性 所有的植物澱粉(Starch)都是由「脫水葡萄糖分子單元」Anhydroglucoseunits ；AGU)組合而成。其中有一種成分之分子排列得很整齊，好象一串珍珠或鏈條者，稱爲「直鏈澱粉」(Amylose)；另外一種成分則排列得較不規則，好象樹枝或吊燈有許多分枝結構，特稱爲「枝鏈澱粉」(Amylopectin)。糯米和糯玉米的澱粉成分幾乎全是枝鏈澱粉；而其他澱粉則主含枝鏈澱粉外，尚含15-30%不等之直鏈澱粉。綠豆澱粉則含直鏈澱粉高達65%。直鏈澱粉和枝鏈澱粉兩者通常是互相叠錯在一起，好象一束捆劄的樹枝，直枝和支枝平行密接，其間存有許多空隙，一旦加水並加熱就會膨脹起來，形成網袋狀結構，這就是澱粉的分子模型‧

46 變性澱粉的應用技術 「變性澱粉」(Modified Starch)又常稱「化工澱粉」，是泛指用化學或物理方法改變天然澱粉的本性，以達增加加工功能需求的目的。一般變性澱粉可大致分類如下：

47 變性澱粉種類 製作方法 物 理 處 預糊化澱粉Pregelatinized Starch 將澱粉液充分加熱糊化後，在高溫下迅速脫水 乾燥而成(Drum dry；Spray dry)。冷水可溶。 溼熱變性澱粉Moisture-Heated Starch 在高溫下以乾熱蒸汽將澱粉處理降低膨潤性。 油脂複合澱粉Lipid-Complexed Starch 乳化油脂與澱粉經熱處理複合，改變凝膠性。 脫脂澱粉Defatted Starch 以溶劑脫除澱粉的內部油脂，增進凝膠彈性。

48 變性澱粉種類 製作方法 分 解 產 物 焙燒糊精Pyrodextrin： White Dextrin Yellow Dextrin British Gum 在乾燥下加入HCl 或HNO3 於120~200℃高溫攪拌烤焙而成。其中澱粉分子先發生酸裂解(Pyrolysis)，然後再重合枝接結合成更高度分枝結構的糊精，冷水可溶，極粘，成膜性佳。 麥芽糊精Maltodextrin 在高溫條件下，以酵素α-Amylase 將糊化澱粉 液水解成DE=2~5 的糊精，再噴霧乾燥。 氧化澱粉Oxidized Starc 以次氯酸液(Hypochlorite)氧化且部分水解而 成。熱粘度較低，但成膜性和透明度佳。 酸變性澱粉Acid-modified Starch 以礦酸液(HCl 或H2SO4)將澱粉分子蝕刻，可 降低熱粘度，但冷凝膠性，成膜性和透明度

49 以共價鍵將醋酸基，梭甲基或磷酸基等導入澱粉分子形成酯類化合物。特別耐低溫老化。
變性澱粉種類 製作方法 衍 生 物 酯化澱粉Starch Esters 以共價鍵將醋酸基，梭甲基或磷酸基等導入澱粉分子形成酯類化合物。特別耐低溫老化。 醚化澱粉Starch Ethers 以共價鍵將乙二醇基或丙二醇基等導入澱粉分子形成醚類化合物，糊化溫度降低，且耐低溫老化。 架橋澱粉Cross-linked Starch 常用POCl3；STMP 或Epichlorohydrin 當架橋修飾劑，可提高耐熱性、耐酸性、耐凍性。

50 利用澱粉次成分與特殊溶劑複合後溶解度的差 異而可將之區分，再供不同的特定用途。
變性澱粉種類 製作方法 區 分 物 直鏈澱粉Amylose 利用澱粉次成分與特殊溶劑複合後溶解度的差 異而可將之區分，再供不同的特定用途。 枝鏈澱粉Amylopectin 枝接澱粉Starch Grafts 以澱粉分子當單體，先形成自由基，再與丙烯 睛化合物聚合的超級吸水性高分子聚合物。

51 澱粉變性改質的目的 改質目的 變性澱粉 用途例 1 降低粘度 Thin-Boiling Starch~
Acid-Modified or Oxidized 表面賦型劑、味附粘劑、軟糖 2 降低糊化溫度 Starch Ether or Starch Ester 煉肉品、速食麵 3 提高結合水率 Starch phosphate monoester 膨發食品、馬澱粉取代 4 提高耐老化性 冷藏冷凍食品 5 提高耐酸耐高溫和抗凍性 Cross-Linked Starch Ester 醬燴湯料、烘烤果醬、冷凍食品 6 提高疏水性或親油性 Fatty esterified Starch 洒粉、澱粉模、沙拉醬、乳化

52 澱粉食品加工常使用「硼砂」以製作彈性好，不沾手，且耐久存的食品(如鹼粽、粿條)，其實也是一種「硼酸酯化與架橋雙重修飾澱粉」。台灣南部特有的製作彰化肉丸、蠔仔煎、珍珠粉圓所用之「原子粉」，其實就是一種「氧化與甲醛架橋澱粉」。凡此種種例子頗多。近代變性澱粉的製作和應用技術已非常多樣化。

53 輕沸澱粉Thin-Boiling Starch
若將原料澱粉用酸液在常溫下浸泡一段時間後，基本上並看不出澱 粉的外觀性狀有任何改變，但是其加熱後的熱糊液之粘度卻隨浸酸 程度而大為降低；可是一旦冷卻後，其粘度卻又變得極易上升，甚 至凝膠。這種異於一般生澱粉的「熱糊不粘」的酸變性澱粉衍生物 (Acid-Modified Starch or Lintner Starch)，特別稱為「輕沸澱粉」(Thin-Boiling Starch)。 相照之下，未變性前的原料澱粉俱有高粘度熱糊性質，因此應歸屬 為「重沸澱粉」(Thick-Boiling Starch)。 另外一種方式利用次氯酸(Hypochlorite)或高錳酸鉀(KMnO4)將澱粉 分子氧化且部分分解的「氧化澱粉」(Oxidized Starch)，也俱有相 同的輕沸特性。可廣用於製作澱粉軟糖、膨化食品和糖果味附豔出、 油炸食品裹漿、或粉末食品被膜劑用途。

54 澱粉糖製備方法 生澱粉(玉米、樹薯、大米、馬鈴薯、小麥) ↓ 加水分散Slurrying (pH=6.0； Be=20)
[高溫糊精化Dextrinization] ( C; 1-2 HR) A.酸液化Acid Process B.酵素液化Enzyme Process +-Amylase 冷卻Cooling (50-60 C; HR) [酵素糖化Enzymatic Saccharification] ↓ + -Amylase or + Amyloglucosidase or + Pullulanase [酵素異構化Isomerization] ↓ + Glucose Isomerase 脫色Decolorization 脫鹽Desalting 精製澱粉飴糖Syrup

55 1.麥芽飴糖Maltose Syrup (G2=25-45%)
2.高麥芽糖漿High Maltose Syrup (G2=60-90%) 3.高果糖糖漿High Fructose Syrup (FE=42,55) 4.低聚寡糖Oligo-sugars (G3-G6) 5.異麥芽糖Isomaltose (IMO >70%) ↓ [粉末化] A.結晶B.噴霧乾燥Spray Drying 粉末澱粉糖Starch Sugar Solids 6.麥芽糊精/ 7.結晶葡萄糖/ 8.結晶果糖/ 9.高麥芽糖/10.異麥芽糖

56 架橋劑磷酸鹽的大量使用 麵條 麵製品 米製品 修飾澱粉 鹼粽 飲料 可樂

57 非必須胺基酸調味劑 兼做防腐劑用途 味精 高鮮味精 雞粉 蠔油 烤肉醬 牛肉粉

58 胺基乙酸 最簡單的胺基酸 胺基乙酸（GLYCINE）-----------NH2CH2COOH 分子量：75.07 口味閥值：0.13%
分子量： 口味閥值：0.13% 融點：2360C 溶解度：25g/100ml/250C 67g/100ml/1000C PH：5.5-7/10%水溶液 分子量最小。 最容易合成，價格不貴。 合成時純度最高，異構物最少。 極性很大（分子內外氫鍵均大），水和性很高。 接觸面積很大，口感很好。 極性很大，吸水性很強。 可降低食物水活性，抑制細菌效果很好。

59 保色劑硝酸鹽 兼做調味劑及防腐劑用途 香腸 臘肉 味精

60 常見大量使用的品質改良劑 檸檬酸鹽類 磷酸鹽類 蘋果酸鹽類 丁烯二酸類 非必需胺基酸類

61 類防腐劑之使用 反丁烯二酸 己二酸 水楊酸(鄰羥基苯甲酸)

62 飲料類PH調整季大量使用 有沒有聽說PH9.0海洋深層水。 茶飲料PH值永遠維持固定，可見裡面加了一大堆維持PH質固定的緩衝物質。
亦造成了飲料類食物的比重值很高。

63 自由基殺菌劑開始風行 Vantocil IB is a 20% aqueous solution of polyhexamethylene
PROPERTIES biguanide hydrochloride and is water-soluble PHMB（聚六亞甲基雙胍 polyhexamethylene）是一種廣 普、快速的消毒衛生用品的殺菌劑配方，常用於工業 公共設施、農業、食品、飲料和家用消毒等方面。

64 聚六亞甲基雙胍 polyhexamethylene
棘阿米巴角膜炎的治療相當困難，因為棘阿米巴可以形成囊體，以逃 避抗生素的作用，目前的治療藥物包括聚六亞甲基雙胍(polyhexamethylene biquanide；PHMB)、葡萄糖酸氯己定(chlorhexidine digluconate)、羥乙磺酸丙氧苯脒(propamidine isethionate)、多粘菌素B(polymyxin B)、硫酸新黴素(neomycin)、克黴唑(clotrimazole)等；但國內尚未引進主要的治療藥物聚六亞甲基雙胍。

65 聚六亞甲基雙胍殺菌效果 目的：為比較幾種以鹽酸聚六亞甲基雙胍為主要成分的消毒劑的殺菌作用，對其殺滅金黃色葡萄球菌效果進行了試驗觀察。
方法： 以金黃色葡萄球菌為指示菌，採用懸液定量殺菌試驗分別對雙癸基二甲基氯化銨、新潔爾滅、乙醇、醋酸氯己定與聚六亞甲基雙胍複配消毒劑的殺菌效果進行比較。 結果：各複方消毒劑均具有良好的殺滅效果。聚六亞甲基雙胍乙醇複方消毒劑、聚六亞甲基雙胍雙癸基二甲基氯化銨複方消毒劑、聚六亞甲基雙胍苯紮溴銨複方消毒 劑、聚六亞甲基雙胍醋酸氯己定複方消毒劑聚六亞甲基雙胍含量為500 mg/L時作用1 min，對金黃色葡萄球菌的殺滅對數值均＞5.00。 結論：各複方消毒劑對金黃色葡萄球菌均具有良好的殺滅效果，以聚六亞甲基雙胍雙癸基二甲基氯化銨複方消 毒劑和聚六亞甲基雙胍醋酸氯己定複方消毒劑殺菌效果較好。 資料來源：中國衛生檢驗雜誌 Vol.18 No.7 (2008/07)

66 二氧化氯 二氧化氯與氯很大的不同是二氧化氯是一種強氧化劑，而不是氯化劑，可作為失活細菌、微生物、病 毒，它不使有機物與氯反應形成THMs(三鹵甲烷)，並且不與水起反應形成自由氯。 二氧化氯可溶於水，二氧化氯的氧化能力是氯的2.63倍左右，在水中溶解成黃色的溶液，在水中不水解，也不聚合，在pH＝4~10範圍內以一種溶解的氣體 存在，具有一定的揮發性。

67 二氧化氯的自由基反應 二氧化氯不同於氯的一基本的特性是它具有一自由基。換句 話說二氧化氯在它的外殼有一個未配對的電子。
表明物質能與二氧化氯起反應，例如硫化物或者氰化物，在任何溫度或濃度下，會立即反應。混合(Mixing)是二氧化氯與化合物反應速度的障礙。 由於特殊的單一電子轉移機構，使得二氧化氯是一種具有選擇性的氧化劑，當其攻擊外圍佈滿電子的有機物分子團時，會搶走一電子而成為亞氯根離子。

68 二氧化氯的殺菌機制 二氧化氯與微 生物細胞壁的有機物反應造成細胞運作中斷，直接與氨基酸和RNA反應阻礙蛋白質的生成，另外細胞膜的蛋白質與脂肪成份改變使流體無法穿透。 二氧化氯失活細菌後穿透其細胞壁，但失活病毒方式則以不同的方式，主要是與消化蛋白質反應，其為一種水溶性的物質，源自蛋白質水解成氨基酸的反應過程；所 以二氧化氯失活病毒的原理主要是防止其蛋白質的生成。 使得二氧化氯是一種具有選擇性的氧化劑，當其攻擊外圍佈滿電子的有機物分子團時，會搶走一電子而成為亞氯根離子。不同於氯氣，是與反應物發生氯化反應。

69 固態二氧化氯ＡＢ劑 乾粉狀固體二氧化氯的最大特點是在製備時，使用了合成矽酸鈣作為固體吸收劑，由於它具有 強的吸收能力，表面積達到90~200m2/g，而粒子平均直徑＜10微米，再加上它的鹼性pH值 環境（pH=8.5~9.0），這些優點使得它既能很好吸收二氧化氯溶液；又具有乾性固體（乾粉狀）的特徵。 因此，同樣把它作 為活化劑的吸收劑來吸收稀酸液或固體酸的水溶液，如氯化鐵、硫酸鋁的水溶液後，便可製得固體酸化劑，使用時就很方便。方法就是把需要預處理的水果、蔬菜放 到密閉的地方，同時把酸化了的二氧化氯混合物置於其中，混合物的數量按該空間的容積而定，使二氧化氯氣體重量達到0.001%~1%， 釋放的氣體便能殺死菌苗病防止真菌再生而遺留在水果和蔬菜上，從而達到保鮮目的。一般情況下，先把固體粉狀二氧化氯存放在容器內，把需要運輸儲存的貨物包 裝好後，再放入固體酸化劑，進行密封即可。這種就是目前很常見的固態ＡＢ劑，Ａ劑就是粉狀二氧化 氯；Ｂ劑就是固體酸化劑。

70 二氧化氯另一用途 為依強氧化劑。 因此有使食物變Q之效果。

71 時代雜誌選出十大健康食物 綠茶（Green Tea） 鮭魚（Salmon） 菠菜（Spinach） 綠花椰菜（Broccoli）
生蒜（Garlic） 紅酒（Red wine） 番茄 （Tomatoes） 果仁（Nuts） 燕麥（Oats） 藍莓（Blueberries）

72 十大最受歡迎不良食品 西多士 蛋撻 雪糕 泡麵（100克） 燒味 炸雞排 薯片（28克） 炸薯條（68克） 炸魚蛋(魚丸) 雞蛋仔

73 長吃效果嚴重 以上十種食物，總括成份偏重於油、鹽、糖、脂肪、膽固醇、味精等，如果經常進食，油和脂肪會令人體內的卡路里過高，加上高糖分，令人容易患上肥胖症，繼而引致慢性疾病出現，如心臟病、糖尿病等；高鹽分亦會令某些人血壓過高，而患有腎病者更要對高鹽及味精食物敬而遠之。

74 「抗重」技巧 燈食物介紹 1.吃慢一點 2.專心吃飯 3.進餐程序，有訣竅 4.越晚，吃得越少 5.食物要有所選擇 6.選擇菜色的烹調方法
7.分辨「餓」？還是「想吃」？ 8.好的減肥飲食，要有量的觀念 之 紅 黃 綠

75 食物紅綠燈 綠燈食物 含有人體必需的營養素，可促進身體健康，是每天必須選擇的食物，例如新鮮天然的蔬菜、水果及米飯、饅頭、蒸蛋、低脂奶、瘦肉，和橄欖油、玉米油、花生油、葵花油等。

76 綠燈食物 五穀 根莖類 蔬菜類 水果類 肉類 奶類 豆類 飲料類 點心類 雜糧飯 土司 飯 麵 饅頭 烤地瓜 各種新鮮蔬菜 各種新鮮水果
魚肉 瘦肉 各式海鮮 去皮雞肉 去皮鴨肉 蛋白 水煮蛋 茶葉蛋 蒸蛋 脫脂奶 低脂奶 全脂奶 豆腐 豆干 豆花 豆漿 （少糖） 白開水 礦泉水 麥茶 洛神茶 少糖的果凍 仙草 愛玉 白木耳蒟蒻 白醋 蔥 薑 蒜

77 食物紅綠燈 黃燈食物 黃燈食物，則是含有人體必需的營養素，但糖、油脂或鹽分含量過高，是必須限量的食物，例如鹹蛋、炒飯、炸雞、糖醋排骨、漢堡、披薩、水果罐頭等。

78 黃燈食物 蘇打餅高纖餅乾清蛋糕波羅麵包雞蛋糕醃製蔬菜菜乾100%純果汁
五穀 根莖類 蔬菜類 水果類 肉類 奶類 豆類 蘇打餅高纖餅乾清蛋糕波羅麵包雞蛋糕醃製蔬菜菜乾100%純果汁 雞翅膀豬腎魚丸貢丸荷包蛋炒蛋鹹蛋魚鬆肉鬆牛肉乾調味奶酸凝乳優酪乳甜豆花

79 食物紅綠燈 紅燈食物 只提供熱量、糖、油脂和鹽分，其他必需的營養素含量很少
是可偶爾選擇或是犒賞自己的食物，例如汽水、可樂、炸薯條、巧克力、奶油蛋糕等 但是平日最好還是保持安全距離

80 紅燈食物 五穀 根莖類 蔬菜類 水果類 肉類 奶類 豆類 飲料類 點心類 炸蠶豆 炸豌豆 炸蔬菜 稀釋果汁 飲料 蜜餞 起酥麵包 油條
丹麥酥餅 夾心餅乾 小西點 奶油蛋糕 芋泥餅 炸甜鼠 沙琪瑪 甜甜圈 炸蠶豆 炸豌豆 炸蔬菜 稀釋果汁 飲料 蜜餞 肥肉 三層肉 腸子 魚肚 肉醬罐頭 香腸 炸雞 鹽酥雞 奶昔 冰淇淋 養樂多 炸臭豆腐 果汁 汽水 可樂 沙士 運動飲料 加糖汽水 洋芋片 派 糖果 巧克力 冰棒 甜筒 蛋糕 酥皮點心 果醬

81 控制熱量的攝取，以達到理想體重 體重>理想體重之10%表示過重 體重>理想體重之20%表示肥胖

82 理想體重:超重20%以上為肥胖 BMI = 體重(公斤) /身高(公尺)平方 = 22 18.5~24正常
≧ 24以上 過重 ≧ 27以上 肥胖 男: (身高-80) 0.7 女: (身高-70) 0.6 體脂肪: 男 ≦ 14 %理想 ﹥25% 肥胖 女 ≦ 25% 理想 ﹥30% 肥胖

83 均衡飲食的熱量計算 每日所需熱量=30Cal  理想體重 減重： 減 500~1000Cal/天 ( 減0.5~1公斤/週 ) 或
蛋白質,醣類,脂肪 比例均衡

84 健康餐飲 的特色 足夠之熱量 女性可選用600-700 kcal的午/晚餐， 男性可選用800-900 kcal的午/晚餐。 均衡的營養
食材以天然為主，避免過度加工 配菜多種類和變化性 適當份量的肉類 多一些的蔬菜 足夠的米飯 減少烹調使用的油脂量。

85 健康餐盒份量標示 備註： 1.食物份量熱量說明 2.未供應水果者
行政院衛生署建議成人午晚餐 熱量攝取建議量 本餐盒 提供 熱　量 女　性 男　性 一個午餐 或晚餐 kcal kcal 625 kcal 備註： 1.食物份量熱量說明 2.未供應水果者 熱量減 60kcal 3.在餐飲方面，可請餐廳提出經營養師設計之菜單，依樣式選擇，便可安心食用，減少過多的疑慮。 主食類 4-5份 7-8份 5 蛋豆魚肉 1.5-2份 2份 2 蔬菜類 1.5份 1 水果類 1份 油脂類 2.5份 2.5

86 早餐吃得好 飲食方面 三餐一定要吃： 早餐盡量不要拿錢自己買來吃 一杯牛奶，加一個煮蛋(最好不要油煎的)，加半個饅頭或一碗稀飯
再加水果或蔬菜

87 飲食方面 三餐一定要吃： 午餐吃得飽 晚餐吃得少、吃得早

88 食品標示

89 營養標示格式(一) 營養標示 每一份量 240 毫升 本包裝含 4 份 每份 A牌牛奶，960毫升/瓶 熱量 116大卡 蛋白質 8公克
每一份量240毫升，本產品1瓶960毫升，故本包裝含4份。 營養標示 每一份量 毫升 本包裝含 份 每份 熱量 大卡 蛋白質 公克 脂肪 公克 碳水化合物 公克 鈉 毫克 營養標示 即240毫升 每喝1份的本產品(即240毫升)會喝到如左標示之營養素量，本產品含4份，所以喝完整瓶牛奶將吃進去左表格所標示營養素含量的4倍。 營養標示―民眾宣導資料1-1

90 食物是最好的藥物 就算你賺得全世界，賠上了生命有何益處？ 吃飯是為填飽肚子？還是美食一番？

91 致命的高膽固醇生活型態 飲食習慣： 喜歡上餐廳吃大餐。 喜歡吃膽固醇高的食物(如蛋黃、內臟肉)。
喜歡吃油脂類食物(如肥肉、雞皮、奶油、乳酪)。 喜歡吃豬油、奶油或椰子油烹調或油炸之食物。 喜歡吃精緻甜點(如蛋糕、冰淇淋、蛋黃酥、鳳梨酥)。 肉食主義者(肉類食品攝食過量，如牛排一客就已超過六盎司)。

92 致命的高膽固醇生活型態 生活習慣： 不喜歡運動，或不能經常規則的運動。 抽菸。 肥胖(習慣於肥胖的生活方式) 經常應酬。
抽菸。　 肥胖(習慣於肥胖的生活方式)　 經常應酬。 經常處於情緒緊張壓力下工作。

93 天然食物 要購買絕對的天然食物當然有其困難性 吾人應儘可能購買較趨近天然之食物

94 醬油 純釀造醬油(易搖晃後有各種不同大小泡沫產生且泡沫部不消失) 食用油 物理法萃取者 鮮奶 脂肪含量在3.8%以下者 鹽 未添加乾燥劑及調味劑者 糖 易潮解且會滋生螞蟻者 果汁 天然純果汁 豆漿 搖晃後有各種不同大小泡沫產生者

95 豆腐 蔬菜 蔬菜園有蝴蝶飛揚者 水果 飯 腳踩過後腳底有飯粒者 名產 短時間內會腐敗者 蔴糬 放置一天後會硬化者
1.從工作台自然掉落地面易破損者 2.高溫油炸時不起油爆者 蔬菜 蔬菜園有蝴蝶飛揚者 水果 水果園有蝴蝶飛揚者 購買有種子之水果 飯 腳踩過後腳底有飯粒者 名產 短時間內會腐敗者 蔴糬 放置一天後會硬化者

96 成人午晚餐建議量 本餐飲提供 女 性 男 性 熱量 kcal kcal 625 kcal 主食類 4-5份 7-8份 5 蛋豆魚肉 1.5-2份 2份 2 蔬菜類水果類 1.5份 1 水果類 1份 油脂類 2.5份 2.5

97 午餐營養建議量 食物類別 600大卡 700大卡 800大卡 900大卡 主食類 4份 5份 6份 7.5份 豆蛋肉魚 1.5份 2份
2.5份 蔬菜類 1碟 水果類 1個 油脂 2.5茶匙

98 美食的定義 好吃但不會覺得口渴 烹飪的藝術 食物的原味

99 飲食健康不二法門 均衡飲食 新鮮食物 適當運動 充足睡眠 代謝正常 愉快心情

100 放下自己 Pressure 壓力 Pleasure 快樂 佛與魔距離很近也是很遠
Please transfer your pressure into pleasure.

101 壓力另外一個字 Stressed 緊張的, 感到有壓力的 正面面對它，它就是壓力。
換著角度看它 Stressed → Desserts 點心，不就輕鬆可愛多了。

102 六度波羅蜜 佈施：財佈施、 法佈施、無畏佈施。佈 施能除去貪慳。 持戒：持戒能除去惡業。 忍辱：忍辱能除去瞋恚。
精進：就是勤勞地修行， 能除去懈怠。 禪定：禪定能除去散亂。 般若：增長智慧、除去愚癡。

103 愉快心情 放下自己 放空自己 應無所住 行於佈施 不可思議功德 歡喜信受 作禮而去

104 謝謝觀賞! 祝福法喜充滿! 慈悲喜捨遍人間! 歡喜信受 作禮而去!