欢迎莅临指导 大丰市职业技术教育中心 潘宏香.

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1 欢迎莅临指导 大丰市职业技术教育中心 潘宏香

2 复习要求 了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用干货制品类原料的性质、特点。 掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。

3 自主复习检查 一、填空题： 1、干肉皮是由 晒干而成，又称 。猪 及 背皮 皮坚而厚，涨发性好，质量最好。
1、干肉皮是由 晒干而成，又称 。猪 及 背皮 皮坚而厚，涨发性好，质量最好。 2、按鱼鳍的部位可将鱼翅分为 、 、 、 ，其中 质量最好。 3、广肚是指产于广东、广西、海南沿海一带的 、 的统称。 4、燕窝又称 ，其品种有 、 、 。 5、海蜇分为 和 两个部分。 6、海参是指生活在海底的一种 的干货制品，我国的 、 、 均有海参干货制品出产。 鲜猪肉皮 皮肚 后腿皮 胸鳍 臀鳍与腹鳍 尾鳍 背鳍 背鳍 鮸鱼肚 毛鲿肚 血燕 燕菜 白燕 毛燕 伞部 口腕部 棘皮动物 南海 黄海 渤海

4 自主复习检查 7、驼峰由 构成，驼峰中的雄峰称为 。 8、以 卵加工制成的鱼子为黑鱼子。 鲱鱼子有 之称。
甲峰 7、驼峰由 构成，驼峰中的雄峰称为 。 8、以 卵加工制成的鱼子为黑鱼子。 鲱鱼子有 之称。 9、骆驼全身都是宝，尤以 最名贵，历来就与 、 、 齐名，是中国的四大名菜之一。 二、名词解释： 10、动物性陆生干货制品 胶质脂肪 鲟鱼或鳇鱼 黄色钻石 驼掌 熊掌 燕窝 猴头 　 是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经过脱水干制而制成的原料。

5 知识脉络 根据原料生长的环境和性质，大体可分为四大类： 动物性陆生干货制品 常用的如干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、 哈士蟆油等
动物性水生干货制品 常用的如鱼翅、鱼皮、鱼唇、鱼肚、鱼骨 鱼子、鱼信、海米、海蜇、干贝、海参、 唇边、乌鱼蛋、燕窝等 植物性陆生干货制品 第七章复习 植物性水生干货制品

6 课堂探析 问题一：什么是哈士蟆油？其产地及产季如何？有哪些烹饪应用？ 定义：哈士蟆油是雌性哈士蟆蛙输卵的干制品 注意：并非脂肪
产地：东北长白山区和黑龙江尚志县、内蒙古等地区。 产季：以秋季捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。 烹饪应用：哈士蟆油在烹饪中多做主料使用。 适宜于汆、烩等烹调方法。 调味可甜可咸。可制作“汆”、“冰糖”等菜肴

7 课堂探析 问题二：比较下列水生干品 鱼翅 鱼皮 鱼唇 鱼肚 鱼骨 鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品 鱼子 鱼信 鲨鱼、鳐鱼的皮制成的干货制品
鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼的唇部软肉干制而成 黄唇鱼、鮸鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟鱼、鳇鱼 鮰鱼等鱼的鳔干制而成 鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干制而成 大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼的卵加工干制而成 鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类脊髓的干货制品

8 课堂探析 问题三：影响鱼翅内部质量的原因有哪五个方面？
熏板：在干制过程中由于受潮湿气候或冬季低温的影响，无法自然 干燥，因而采用炭火烘干。此类鱼翅质地坚硬，色泽灰暗，涨发时不易褪沙。 油根：是因干制不及时或在加工时，割翅刀口处的残肉发生腐烂，呈紫红色，并有臭气味，需去掉才能使用。 夹沙：是在捕获鲨鱼时或在加工时，不慎将鱼翅破损，沙粒进入翅内，干货制品破损处有较深的皱缩，此种鱼翅在涨发时很难除尽翅内沙粒，只有取出翅针作散翅用。 弓线：是指鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须在涨发时除去。 石灰筋：是涨发后翅针中有白色如石灰的物质，坚硬，无法食用，须去掉

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10 课堂探析 问题四：什么是干贝？干贝主要有哪几个品种？ 干贝是软体动物瓣腮类闭壳肌干货制品的统称。 品种：扇贝的闭壳肌 质量最好
品种：扇贝的闭壳肌 质量最好 江珧的闭壳肌 称江珧柱 日月贝的闭壳肌 称带子 西施舌的闭壳肌 称海蚌柱

11 课堂探析 问题五：根据产地可将海蜇分为哪几个品种？有何区别？ 品 种 产地 质 量 南蛰 浙江、福建沿海 产量高，片大脆嫩，水分少，质量好
质 量 南蛰 浙江、福建沿海 产量高，片大脆嫩，水分少，质量好 东蛰 山东沿海 肉厚不脆，质量一般 北蛰 天津北塘 皮薄而脆，个小色白，质量较差

12 课堂探析 问题六：燕窝的种类及品质特点？ 定义：燕窝是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁是吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品。 品 种
定 义 质 量 白燕 金丝燕筑的第一个窝 质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品 毛燕 白燕被采后，金丝燕第二次筑的窝 窝形体不规则，杂质多，色灰暗，质量仅次于白燕 血燕 毛燕被采后，第三次赶筑的窝 窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色血丝，质量最差

13 高考真题 （2009年） 1．干货制品哈士蟆油是雌哈土蟆的( ) A．脂肪 B．油脂 C．输卵管 D．软肉 2．南蜇 C
　1．干货制品哈士蟆油是雌哈土蟆的( ) A．脂肪 B．油脂 C．输卵管 D．软肉 　2．南蜇 C 产于浙江、福建沿海的海蜇称南蛰。其产量高，片大质脆，水分少，色黄白，质量好

14 高考真题 （2010年） 1.“笔架鱼肚”产于（ ） A．湖北 B．上海 C．江苏 D．天津
　1.“笔架鱼肚”产于（ ） 　 A．湖北 B．上海 C．江苏 D．天津 　2.下列原料中,其闭壳肌制成的干贝质量最好的是（ ） 　　A．西施舌 B．日月贝 C．扇贝 D．江珧 3．燕菜的品种有毛燕、 、 三种。 A C 血燕 白燕

15 高考真题 （2011年） 1．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。 吊片
1．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。 2. 血燕 吊片 搭片 血燕是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。窝行不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差

16 高考真题 （2012年） 盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。 A．白石参 B．灰参 C．方刺参 D．乌虫参 B

17 课堂总结 本节重点就常用的动物性干货制品如鱼翅、海参、哈士蟆油、燕窝等的种类、名称、产地、产季、品质特点、品质鉴别、烹饪应用、营养等方面进行了综合复习。配合课前、课后的练测，望同学们能融会贯通，加强记忆。

18 课后测练 一、名词解释： 1、哈士蟆油 血燕 3、熏板 、明翅 5、鱼唇 、鱼肚 7、鱼信 、干贝 9、燕窝 、鱼翅

19 课后测练 二、判断题 11、哈士蟆油以夏季捕捉的雌哈士蟆制取的干制品质量为好。 （ ） 12、从猪的前蹄中抽出的筋比后蹄中的质量好。 （ ）
11、哈士蟆油以夏季捕捉的雌哈士蟆制取的干制品质量为好。 （ ） 12、从猪的前蹄中抽出的筋比后蹄中的质量好。 （ ） 13、背翅又称披刀翅、脊翅等，呈钝角三角形，翅长而多，质量最好。 （ ） 14、雄骆驼的驼峰称为“雄峰”、“甲峰”，肉红、半透明、质嫩，为上品，质量较好。 （ ） 15、刺参是海参中体型最大的一种。 （ ） 16、干贝本身无鲜味，烹调时需要赋味。 （ ） 17、虾子在烹调中，主要起提鲜的作用。海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。 （ ） 18、干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 （ ）

20 课后测练 三、填空题 19、鱼皮按其加工精度可分为 、 。 20、鱼翅蛋白质含量较高，可达 ，但是蛋白质中缺少 ，是不完全蛋白质。
19、鱼皮按其加工精度可分为 、 。 20、鱼翅蛋白质含量较高，可达 ，但是蛋白质中缺少 ，是不完全蛋白质。 21、干贝以 、 所产最佳。 22、乌鱼蛋由 干制而成，主要产于 。 23、鱼唇皆为淡干货制品，以 、 产量最多。 24、海蜇经涨发后使用，其质感可分为 和 两种。 25、我国的燕窝产于 ， 是燕窝中的上品。 四、问答题 26、试述鱼翅的保管方法及烹饪应用？

21 谢谢！