宴 席 设 计 肖 冰.

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1 宴 席 设 计 肖 冰

2 《宴席设计》是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。
《宴席设计》课程性质 《宴席设计》是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。 本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的一门实务性的综合课程。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的管理人才。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。

3 开设《宴席设计》的前题条件是：学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。
《宴席设计》课程位置 （人才培养方案） 开设《宴席设计》的前题条件是：学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。 在烹饪专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点制作工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。

4 《宴席设计》课程位置 （烹饪技能教学） 烹饪综合技能训练 烹饪高级技能训练 烹饪单项技能训练 烹饪基本功训练 宴席菜品综合运用技能
菜点加工技能 岗位基本加工技能 专业基础技能

5 《宴席设计》授课内容 本课程的授课内容分为三大部分： 第一部分是：宴席及宴席菜品的基本知识；
第二部分是：宴席菜品设计、酒水及餐具设计、宴席菜单设计、宴席台面与台形设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是：宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。 此外，古今名宴赏析、宴席设计案例等，可供学生自学或选修。

6 宴席设计 《宴席设计》授课内容 理论与实操 宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施 筵席菜品生产能力 组织协调管理能力
2 筵席菜品生产能力 宴席基础知识 理论与实操 宴席设计理论 营销服务工作经验 宴席业务组织实施 组织协调管理能力 宴席设计

7 《宴席设计》教学目标 1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生应全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生应掌握宴席菜品的配置要求，掌握宴席酒水及餐具的配置要求，熟悉宴席服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。   3、通过宴席业务组织与实施的学习，应使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。

8 本课程的教材——《宴席设计理论与实务》，由贺习耀老师主编，由著名饮食专家陈光新教授主审。
《宴席设计》的教材 本课程的教材——《宴席设计理论与实务》，由贺习耀老师主编，由著名饮食专家陈光新教授主审。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇）、《宴会设计与管理》（丁应林）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡自学可以掌握的内容将不再赘述。

9 《宴席设计》授课计划 章节 内容 课时 第一章 宴席基本知识 2 第六章 宴席服务设计 第二章 宴席菜品知识 4 第七章
宴席业务的组织与实施 第三章 宴席菜品设计 第八章 宴席的质量标准与控制 第四章 宴席酒水及餐具设计 第九章 特色宴席菜单鉴赏 第五章 宴席菜单设计 附 录 宴席设计实例

10 《宴席设计》教学方法 1、课堂教学法： 理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。 2、启发教学法：
设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。 3、自主学习法： 自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。

11 《宴席设计》考核方式 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：30%，期末考试成绩：70%。
   3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（10%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。

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13 第一章 宴席基本知识 “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
第一章 宴席基本知识 “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。

14 第一节 宴席的定义和特征 菜品酒水 聚餐方式 社交目的 礼仪程序 一、宴席的定义
第一节 宴席的定义和特征 一、宴席的定义 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。 菜品酒水 聚餐方式 社交目的 礼仪程序

15 第一节 宴席的定义和特征 二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。

16 第一节 宴席的定义和特征 三、“筵席”与“宴会”的联系 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。
第一节 宴席的定义和特征 三、“筵席”与“宴会”的联系 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。

17 第一节 宴席的定义和特征 四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。
第一节 宴席的定义和特征 四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为：①聚餐式的形式、②规格化的内容、③社交性的作用。

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19 第一节 宴席的定义和特征 所谓聚餐式，是指宴席的形式。 所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。
第一节 宴席的定义和特征 所谓聚餐式，是指宴席的形式。 ①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。 所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；

20 第一节 宴席的定义和特征 所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面：
第一节 宴席的定义和特征 所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交际。

21 普通宴席 中档宴席 第二节 宴席的规格和类别 高级宴席 一、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。
第二节 宴席的规格和类别 一、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。 特等宴席 高级宴席 中档宴席 普通宴席

22 第二节 宴席的规格和类别 （一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。
第二节 宴席的规格和类别 （一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。 特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。 应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。

23 第二节 宴席的规格和类别 （三）高级宴席 （四）特等宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。
第二节 宴席的规格和类别 （三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 特色：特色菜品比重较大,菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观。 应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。

24 第二节 宴席的规格和类别 衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。 只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。

25 第二节 宴席的规格和类别 宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。 二、宴席的类别 宴席的分类，通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别 二、宴席的类别 宴席的分类，通常有两种体系： 一是按宴席的菜式进行分类； 二是按饮食行业习惯分类。 宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。 中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。

26 中式宴席

27 西式宴席

28 中西结合式宴席

29 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 一、中式宴席 中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。

30 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 中 式 宴 席 会 国 宴 国宴是规格最高的公务宴会 公务宴 宴席的主题与公务活动有关 商务宴 因为商务活动而举行的宴席 亲情宴 个体之间因情感交流而举行的宴席 便餐席 家 宴 在家中设置酒菜款待客人的宴席 便 席 一种非正式宴请的简易酒席 团 体 包 餐 以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式

31 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 （一）宴会席 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。

32 国宴宴会厅

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36 宴会菜单中西合璧，正餐包括一道冷盘，一份汤和三道热菜：
翠汁鸡豆花汤、 中式牛排、 清炒茭白芦笋、 烤红星石斑鱼。 餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋 宴会上配餐的红葡萄酒和白葡萄酒分别是中国河北２００２年出产的长城干红和长城干白。

37 公务宴场景

38 商务宴菜品

39 亲情宴—婚庆宴

40 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 （二）便餐席 1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。

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42 温馨和谐之家宴

43 温馨和谐之家宴

44 温馨和谐之家宴

45 兄弟民族之便宴

46 流行于江浙一带的和菜席

47 整齐划一团体包餐

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49 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 二、西式宴席 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形。 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。

50 西式宴席图片

51 西式宴席菜品

52 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 三、中西结合式宴席 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席相结合的一种宴席，多以酒会席的形式出现。 2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。

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55 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 冷餐酒会，属于自助式宴席。 1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。 2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。 4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。

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60 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。 1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。 2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐，方便随意走动。 3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。 4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。

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64 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类
第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类 茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。 1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。 2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。 3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。

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67 第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类
第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类 此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。

68 第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类
第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类 3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。

69 第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类
第二节 宴席的规格和类别 （二）按饮食行业习惯分类 6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。 7、按办宴目的分 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取悦宾客。

70 第三节 宴席的环节和结构 宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理这四个前后承接的环节。 （一）宴席预订
第三节 宴席的环节和结构 宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理这四个前后承接的环节。 （一）宴席预订 宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。 其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。

71 宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。
第三节 宴席的环节和结构 （二）菜品制作 宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。 这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。

72 宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。
第三节 宴席的环节和结构 （三）接待服务 宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。 它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、主动、热忱、细心、周到。 由于服务人员是代表整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一环节更为重要。

73 宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。
第三节 宴席的环节和结构 （四）营销管理 宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。 其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格核算、餐饮成本控制等. 开展积极的营销活动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。

74 第三节 宴席的环节和结构 二、宴席的结构 （一）中式宴席的构成 中式宴会席多由手碟、首汤、酒水、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成。
第三节 宴席的环节和结构 二、宴席的结构 （一）中式宴席的构成 中式宴会席多由手碟、首汤、酒水、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成。 中式宴会席的食品大体上分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果3大部分。

75 三色丁香鱼 乳汁拌芥兰 萝卜干豆米 金酱乳黄瓜
寿庆宴席单 长寿手工面 金牌芝麻团 珊瑚花桂鱼 白菜黑木耳 蟹黄芙蓉蛋 凤凰玉米羹 一品片皮鸭 棕香炙排骨 三椒炒脆螺 葱姜炒花蟹 竹排鲜澳带 沙拉金丝虾 三色丁香鱼 乳汁拌芥兰 萝卜干豆米 金酱乳黄瓜 葱油脆海蛰 水晶香肴肉 云豆肚片汤 百龟齐献寿 点心 大菜 热炒 头菜 凉菜

76 华中地区谢师宴菜单 冷菜 水晶冻肴肉 姜葱百灵菇 蘸酱乳黄瓜 耶香红豆糕 滕椒鳜花鱼 密炙金瓜糕 热菜 雪燕芙蓉蛋 明炉烧烤鸭
水晶冻肴肉 姜葱百灵菇 蘸酱乳黄瓜 耶香红豆糕 滕椒鳜花鱼 密炙金瓜糕 热菜 雪燕芙蓉蛋 明炉烧烤鸭 照烧银雪鱼 滑炒水晶虾 法式煎鹅肝 XO酱炒芦笋 鱼香澳带王 蚝皇小花菇 黄州东坡肉 上汤煮苋菜 汤菜 木瓜炖雪哈 煨清汤牛肉 点心 金牌麻元 蜡肠迷卷 雪藏媚娘 芙特慕斯 茶果 时果大拼盘 碧螺春香茗

77 第三节 宴席的环节和结构 热炒大菜 冷菜 中式宴会席的结构 饭点蜜果 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 中档宴席 15%
第三节 宴席的环节和结构 中式宴会席的结构 热炒大菜 冷菜 饭点蜜果 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 中档宴席 15% 70% 高级宴席 20% 60%

78 第三节 宴席的环节和结构 1、酒水冷碟 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求小胜。
第三节 宴席的环节和结构 1、酒水冷碟 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求小胜。 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。 讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。 “无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。 适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、活跃宴间气氛。

79 第三节 宴席的环节和结构 2、热炒大菜 热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。 其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。
第三节 宴席的环节和结构 2、热炒大菜 宴席的“主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的躯干。 热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。 其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。 宴席中的热炒菜一般安排2～6道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟与大菜之间。 大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱”之称。 其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。 宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和座汤之别。

80 第三节 宴席的环节和结构 3、饭点蜜果 饭菜是为佐饭而设置的“小菜”，以素为主，兼及荤腥。 点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取胜。
第三节 宴席的环节和结构 3、饭点蜜果 宴席的“尾声”。包括饭菜、主食、点心和果品等。 饭菜是为佐饭而设置的“小菜”，以素为主，兼及荤腥。 点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取胜。 宴席中的水果主要指鲜果，一些高级宴会中有时也加配蜜饯或果脯等水果制品。 宴席中合理运用果品，可以调配营养，起到解腻、消食等作用。 香茗通常只用一种，讲究的是将红茶、绿茶、花茶、乌龙茶齐备，凭客选用。 上茶多在入席前或撤席之后。

81 第三节 宴席的环节和结构 热炒大菜 冷菜 中式宴会席的结构 饭点蜜果 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 中档宴席 15%
第三节 宴席的环节和结构 中式宴会席的结构 热炒大菜 冷菜 饭点蜜果 冷菜 热菜 饭点蜜果 普通宴席 10% 80% 中档宴席 15% 70% 高级宴席 20% 60%

82 第三节 宴席的环节和结构 （二）西式宴席的构成 西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜食等5大类。
第三节 宴席的环节和结构 （二）西式宴席的构成 西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜食等5大类。 1、开胃品。开胃品是指少量的、能起到开胃作用的小食品，类似于中餐的冷菜。开胃品有冷、热之分，冷的开胃品是第一道菜，较酸、冷；热的开胃品是跟在汤后面的、味较浓烈的菜。 2、汤。汤是起开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。在西餐中，汤是跟在冷开胃品后面的，一般中午不上汤。汤在西餐中有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。另外还有一种称之为茶的汤，清澈见底，味浓鲜美，如牛茶、鸡茶。西餐的汤盛放在汤盆内，牛茶、鸡茶盛放在大号咖啡杯内。

83 第三节 宴席的环节和结构 3、副菜。副菜在西餐中也称为小盆，它可以是野味、海鲜等，一般使用8吋平盘，也可以是长盘、烤斗、烙盘、罐等餐具。副菜在西餐中烹调方法很多，可以是烩、烧、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表现力最丰富多彩的菜式。 4、主菜。主菜包括海鲜、家禽、肉类、面食，一般量大、造型美观、装盘讲究。在法式小型宴会中，是一道表演菜，可将宴会推向高潮，同时经常跟上有清口解腻作用的蔬菜色拉。 5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰激凌，可起到饱腹和助消化的作用。

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85 第四节 宴席的排菜格局 一、北方型上菜程序 包括华北、东北、西北的大部分地区。
第四节 宴席的排菜格局 一、北方型上菜程序 包括华北、东北、西北的大部分地区。 主要形式：冷荤（有时也带果碟）——热菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面食为主体,有时也跟在大件之后）。 北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质——古朴、自然、大方、庄重。

86 第四节 宴席的排菜格局 主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。 二、西南型上菜程序
第四节 宴席的排菜格局 二、西南型上菜程序 主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。 基本形式：冷菜（彩盘带单碟）——热菜（一般不分热炒与大菜）——小吃（1～4道）——饭菜（以小炒和泡菜为主）——水果（多用当地名品）。 西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价廉物美，颇耐品尝。

87 适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区。
第四节 宴席的排菜格局 三、华东型上菜程序 适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区。 常见形式：冷碟（多系双数）——热炒（也为双数）——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）——饭点（米、面兼备）——茶果（数量视席面而定）。 华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注诗情画意与典故传闻。

88 主要是广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响。
第四节 宴席的排菜格局 四、华南型上菜程序 主要是广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响。 其主要形式是开席汤——冷盘——热炒——大菜——饭点——时果。 华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较高，很讲究“吉言”与时序，服务更系上乘，商品经济的色彩最为鲜明。

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90 设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发挥所长、显示风格。
第五节 宴席的基本要求 （一）主题的鲜明性 设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发挥所长、显示风格。 分清主次，指主行宾从，格调一致，一、三组菜品要视第二组菜品的需要而定。 突出重点，就是全席菜品中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中又要突出头菜。 发挥所长，即施展技术专长，避开劣势，充分选用名特物料。运用独创技法，力求振人耳目。 显示风格，便是亮出名店、名师、名菜、名点、名小吃的招牌，展示当地饮食习尚和风土人情。

91 第五节 宴席的基本要求 （二）配菜的科学性 在菜肴外在感官的配合上，使整桌宴席色、香、味、形、质、器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。
第五节 宴席的基本要求 （二）配菜的科学性 在菜肴质与量的配合上，须遵循“按质论价、优质优价”的配菜原则，同时必须考虑客人的具体需求等因素。 在菜肴外在感官的配合上，使整桌宴席色、香、味、形、质、器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。 在宴席菜点营养的配合上，要能提供一组组配合理的营养膳食。 首先，作为宴席食品，必须无毒无害。 第二，整桌菜品所提供的营养素种类要齐全，搭配要合理。 第三，各组食品均应有利于人体消化吸收。 此外，国家明令保护的珍稀生物，一律不可选来做菜。

92 第五节 宴席的基本要求 （三）工艺的丰富性 不论何种宴席，都应依据不同需要灵活安排菜单，在制定菜单时，既须注意主题的鲜明、风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现错综的美。 每桌宴席通常都有多道菜点，菜品愈多，愈需显示各自不同的个性。品种、用料、调味、技法等都应多样化。 只有富于变化，宴席才富于节奏感和动态美，不枯燥，不呆板，不僵化，不死气沉沉。 所以，宴席贵在一个“变”字。

93 设计宴席时应考虑好进餐时的环境因素和愉悦情绪，应讲究餐室布置、接待礼节、娱乐雅兴和服务用语。
第五节 宴席的基本要求 （四）形式的典雅性 设计宴席时应考虑好进餐时的环境因素和愉悦情绪，应讲究餐室布置、接待礼节、娱乐雅兴和服务用语。 总之，在物质享受的同时，给人精神享受，使纤巧之食与大千世界相映成趣，让宾客有宾至如归的欢愉感。

94 第五节 宴席的基本要求 （五）接待的礼仪性 中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。 古人强调：“设宴待嘉宾，无礼不成席”。现代中国宴席仍保留着许多健康而有益的礼节与仪式：发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，敬烟献茶，陪伴入席，彼此让坐等。 设计宴席时，应因时配菜、因需配菜，尊重宾客的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好、忌讳；在原料筛选、菜式确定、餐具配置、进餐方式等等方面，都从尊重客人、爱护客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。

95 宴席基本知识作业（1） 1、宴席的定义？筵席与宴会有何区别？ 2、中式宴会席有哪些主要特征？规格化内容有何要求？
3、宴席分为哪些等级？中档宴席有何特点？ 4、我国出现的宴席，按菜式及特性的不同可分哪些类型？（列表分类） 5、宴席按照办宴目的分类，常见的类型有哪些？

96 宴席基本知识作业（2） 1、从经营管理的角度看，宴席由哪些环节所构成？ 2、从宴席菜品的构成看，中式宴会席主要由哪些食品所构成？
3、设计与制作宴席有哪些基本要求？ 4、宴席配菜的科学性表现在哪些方面？

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