第7週 釀造酒-啤酒 1.啤酒知識 2.啤酒選購與存放.

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1 第7週 釀造酒-啤酒 1.啤酒知識 2.啤酒選購與存放

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3 影響啤酒質量的因素 啤酒是一種透明的膠體溶液， 易受微生物和理化作用的影響， 使膠體溶液受破壞而失去透明 的特性，稱之為啤酒的“失光 ”。  酵母再發酵引 受寒渾濁 澱粉渾濁  氧化渾濁 1

4 啤酒色度是怎麼形成 2 原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的 形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。 發酵和過濾時又會消失部分色度物質。
啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色 度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度- 過濾色度。 大麥含有多酚物質較多，制得的麥芽 色度較深。 良好的酒花呈黃綠色。 ★陳年酒花則由於被氧化而變成褐色 或紅色。 ★酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色。 ★單寧物質氧化後變成紅色鞣酐均會 增加啤酒色度。 2

5 啤酒分類 3 生啤酒：沒有經過巴氏殺菌的啤酒。 生啤酒依其新鮮度又可分為：
低 醇 啤 酒 生啤酒：沒有經過巴氏殺菌的啤酒。 生啤酒依其新鮮度又可分為：  (1). 純生啤酒–不經過巴氏滅菌或瞬間高溫 滅菌。例如：日本進口的生啤酒，台灣菸 酒公司罐裝生啤酒。 (2). 鮮啤酒–不經過巴氏滅菌或其他方式除 去酵母，成品中含有一定量活酵母菌，在 短時間內消費的啤酒。例如：台灣菸酒公 司生產綠瓶裝生啤酒、桶裝啤酒。 熟啤酒：經過60℃15分鐘的加熱巴氏殺 菌後的啤酒就成了熟啤酒。 低醇啤酒：低醇啤酒適合從事特種工作的 人飲用。 無醇啤酒：它的糖化麥汁的濃度和酒精度 比低。 運動啤酒：顧名思義是供運動員們飲用。 無 醇 啤 酒 運 動 啤 酒 德国             3

6 啤酒花 4 ★啤酒花是天然防腐劑，早期的用途部分 是用來保存啤酒。 ★啤酒在歷經數月的航海期而不致於腐壞，
★啤酒花主要的苦味成分是α酸樹脂，不 溶於水。 ★啤酒花的品種有很多。 幾種主要的啤酒花添加方法： 1熱泡法是一個古老的方法。 2煮苦法啤酒花的主要用途就是獲取它的苦 味。 3煮香法 在麥汁煮沸結束前的最後幾分鐘才 加入啤酒花。 4冷泡法 在發酵槽加入啤酒花來增加成品啤 酒的清香味。 4

7 優劣品質─大麥 大麥，俗稱三月黃。 ★五大耕作穀物，主要有糧食、飼糧、 釀造啤酒三種用途，在台灣大麥的主 要用途為飼糧，次要則是釀造啤酒。 ★大麥可分成雙稜、四稜、六稜大麥。 ★雙稜含有較多的蛋白質和酶。 ★較多酶的大麥適合釀酒，釀造啤酒 用的即是二棱大麥。 ★穗型成扁平狀，二稜皮大麥子粒澱 粉含量高。 5

8 啤酒種類 啤酒具有獨特的苦味和香味，營養成 分豐富，含有各種人體所需的氨基酸 及多種維生素如維生素B，菸（yān） 酸，泛酸以及礦物質等。 根據麥芽汁濃度分類 ★低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8° （巴林糖度計），酒精度為2%左右。 ★中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°， 以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右。 ★高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°， 酒精含量為4%～5%。 根據啤酒色澤分類，啤酒分為黑啤酒、 黃啤酒（淡色啤酒） 6

9 如何品評好啤酒 7 ★啤酒作為一種飲料食品官品評來評定產品的優劣 外觀：啤酒外觀 芳香：啤酒的芳香 香味：啤酒的香味 口感：啤酒的口感
風味：啤酒的風味 回味：指嚥下一口啤酒後在 嘴內保持的味道 7

10 期末分組報告 先安排分組，下星期推派代表人(用抽籤來決定) PPT首頁必須有：報告題目. PPT首頁必須有： 班級.
統一於5月7日前先上傳在iLMS內 報告日期為第13週.第14週 1.軟性飲料、茶(15分鐘報告)第13週1 2.酒精飲料、咖啡(15分鐘報告)第13週2 3.混合飲料的調製(15分鐘報告)第13週3 4.飲料與健康(15分鐘報告)第13週4 5.原料採購與儲藏(15分鐘報告) 第14週1 6.酒吧的氛圍營造  (15分鐘報告) 第14週2 7.白蘭地、蘇格蘭威士忌酒(15分鐘報告) 第14週3 8.伏特加、蘭姆酒(15分鐘報告) 第14週4

11 啤酒度數指的是什麼 8 啤酒的酒精是由麥芽糖轉化酒精度低於12度。 常見的淺色啤酒，酒精含量為3.3-3.8%
濃色啤酒，酒精含量為4-5%。  12度的啤酒誤認為含有12%的酒精濃度，其 實啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事， 白酒的度數是其酒精含量。 而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度，即12 度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成 的啤酒。 而啤酒的酒精含量多數在3.5%至4%之間。 德國啤酒中酒精濃度則較高，大約在5-9% 之間。而且苦味比較重。 8

12 自釀純麥芽啤酒 9 啤酒廠不釀造純麥芽純生啤 酒呢？ 1：成本高：麥芽的價格是 大米和玉米定粉的一到三 倍這是它的價格。
2：就是技術問題：生啤裝 瓶而且在常溫下長期的保 存是非常困難的，困難是 困難但照目前的科技還是 能夠做到。 9

13 小麥啤酒特點 10 小麥啤為至少使用了50%小麥芽製成的發酵啤酒。 一、小麥啤酒的類型：直接在灌裝前精確調整 二、小麥啤酒的主要特點：
1.二氧化碳含量較高 2.泡沫豐富 3.香味純正 4.小麥啤酒作為低酒精度 5.給飲者帶來好胃口 6.小麥啤酒可以促進消化 7.酒花的成分及鉀鹽具有利尿作用 8.飲用小麥啤酒可以加快睡眠 9.大量有價值B族維生素 10.保質期長 10

14 炭燒啤酒 11 炭燒啤酒源自捷克，它凝聚了歐洲幾百 年啤酒釀造文化。
現代科學研究表明，炭燒烘烤出的焙焦 麥芽起到了類似活性炭吸附的作用，使 酒液變得清澈透明。 德國人首先在釀製啤酒時添加了酒花， 酒花可將麥汁中的蛋白絡合析出而變得 透明， 為保持炭燒啤酒的精緻美味至今依然採 用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然採用 橡木桶費時費工，但可以為啤酒增添橡 木的香醇，並可防止其他雜味摻入其中。 11

15 啤酒的生產原料 12 ★啤酒的主要原料成分來自 純天然物質 1.大麥芽 2.啤酒花 3.酵母 4.水
★大部分的國家或地區在啤 酒中都有添加輔助原料如 玉米、米、蔗糖、小麥、 澱粉、水果、蜜糖等。 12

16 過期啤酒 13 一、過期啤酒的妙用之鮮花保鮮 二、過期啤酒的妙用之清洗真絲衣 物 三、過期啤酒的妙用之衣物增色 四、過期啤酒的妙用之擦玻璃
五、過期啤酒的妙用之擦植物 六、過期啤酒的妙用之澆花 七、過期啤酒的妙用之洗髮和潤發 八、過期啤酒的妙用之擦拭冰箱 13

17 啤酒如何存放 14 ★啤酒一般保存期為兩個月。 ★保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛生，溫度 不宜過高，並避免光線直射。
★當保存條件較差，放置時間較長時，啤酒的顏色會變深， ★因啤酒裡含有微量的氧而產生氧化反應，給啤酒帶來氧 化使口味變得粗糙。 ★酒花的苦味質及單成分被氧化特別是啤酒的顏色會變紅， 混濁現像也會提前發生。 ★如份子放置20℃溫度下保存的啤酒要比5℃ 條件下引起 混濁的時間提前6倍至9倍。 ★避光：通常，啤酒瓶的顏色呈褐色或是綠色，採用褐色 或是綠色啤酒瓶主要的目的是，減輕光合作用 ★曝曬在日光後的啤酒產生所謂日光照射的氣味（焦味、 動物氣味），這一氣味稱之日光臭。 ★再舉一個事例，將透明玻璃瓶瓶的啤酒曝曬日光燈下30 約分鐘，結果也會產生日光臭，所以說，啤酒對日光線特 別敏感。 14

18 啤酒瓶有使用期限 1997年，國家頒布實施了 《GB4544啤酒瓶》強制性 標準，對啤酒瓶的耐內壓力、 抗熱、抗衝擊等指標進行了 詳細規定，並明文建議：啤 酒瓶回收使用期限為兩年。 15