環境衛生的意義與要求 一般營業場所的衛生注意事項 1.注重個人衛生及穿著乾淨工作服。 2.營業場所應光線充足、空氣流通。

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1 環境衛生的意義與要求 一般營業場所的衛生注意事項 1.注重個人衛生及穿著乾淨工作服。 2.營業場所應光線充足、空氣流通。
3.營業場所應使用自來水。 4.營業場所戶外四周二公尺以內，應常保持清潔。 5.有傳染病者應暫時停止工作。 6.飲食用具使用前應洗淨，並有效消毒。 7.蓄水容器、垃圾桶應加蓋，並每日清洗。 8.營業場所所用器材，應時時保持整潔及消毒。 9.提供顧客擦拭用品，以消毒衛生紙巾為限。 10.衛生設備應經常清洗保持乾淨，如有破損應隨時修補。 11.要注意消滅蚊蟲、鼠類等有害昆蟲。

2 傳染病與微生物的防治 1.認識微生物 2.微生物在自然界中扮演的角色 1.益 處 2.害 處 引起食物腐敗 造成疾病
微生物可分為有益微生物及有害微生物，分述如下： 1. 有益微生物：因其生長不但對人類無害，且為人類衣食的重要來源。 2. 有害微生物：除了能摧殘人類的衣料、食物及日用品外，還可使動、植物發生疾 病。此類微生物稱為病原微生物，如霍亂、白喉、麻瘋、梅毒、破傷風等都是人類 的細菌性疾病。 2.微生物在自然界中扮演的角色 1.益　處 1.維持生態平衡 2.正常菌群 3.作為研究材料 4.重要經濟生物 2.害　處 引起食物腐敗 造成疾病

3 3.微生物的應用 1.在人體上：大腸菌可產生腸菌素，可抑制病原菌的生長。 2.在農業上：栽培草菇、洋菇、香菇，是經濟作用。
3.在工業上：蛋白質、醋酸、乳酸甘油和有機酸都是細菌和真菌的代謝物。 4.在食品工業上：醬油、烘製的麵包是酵母菌的發酵作用。乳製食品如養樂多，是利 用乳酸桿菌發酵作用而生產製造出來的。 5.在遺傳工程上：利用微生物遺傳物性，產生新農作物，如抗寒番茄、耐旱小麥等。 6.在醫療上：(1)利用青黴菌產生的青黴素，可用來治療梅毒及淋病。 (2)利用病原菌製造疫菌，如口服沙賓疫苗、卡介菌、B型肝炎病毒疫 苗、德國麻疹。 7.在環保上：(1)微生物能攝取環境中有機物，當作營養來源，分解成無害的小分子， 可幫助河川、湖泊或海洋中汙染廢棄物的分解，以淨化水質。 (2)工業廢水也可利用微生物分解廢水中的有機物後，待達到排放標準 時，將廢水排放至外界，以降低成本及對環境的汙染。 8.其他方面：微生物也能將水產業及農業的廢棄物，轉製成機能性食品、酵素或防腐劑等。近年來也篩選出可分解有毒的人工化合物，如塑膠。

4 傳染病與微生物的防治 3.微生物的種類及防治 1.細菌（bacteria） 細菌的型態
微生物的種類，舉凡有細菌、病毒、真菌、原生動物、立克次氏體、藻類等。 1.細菌（bacteria） 細菌依基本型態可分成球菌、螺旋菌、桿菌等三大類。 細菌的型態 細菌的型態分為在三大類： 1.球菌：一般呈橢圓形或圓形，直徑約0.7∼1.3μm之間，球菌行分裂生殖時，子細胞 和母細胞相連，如兩個菌體相連成對，則稱為雙球菌。 2.螺旋菌：菌體有兩個以上扭曲而呈螺旋狀的細菌，則稱為螺旋菌，具有鞭毛可快速 旋轉運動。 3.桿菌：是細菌種類最多的一種，有些外形成圓桿狀，有些短而粗糙似球菌，稱為球 桿菌。

5 傳染病與微生物的防治 細菌的構造 主要構造有細胞膜、細胞壁、細胞質、纖毛、內孢子等。 1.細胞膜 2.細胞壁 3.莢膜（capsule）
4.細胞質 5. 鞭毛（flagella） 6. 纖毛（pili或fimbria） 7. 內孢子 細菌的生長 細菌的生長除了營養需求，其他如氧氣的需求、溫度、濕度、酸鹼值、滲透壓等都有 重要的條件，分類敘述如下： (1)異營性細菌：利用有機物質作為營養來源，依取得有機物質的方式，又可分為： 寄生菌 腐生菌

6 傳染病與微生物的防治 (2)自營性細菌：利用無機物質作為營養來源，如空氣中的二氧化碳。 化合自營菌 光合細菌
若依細菌產生能量的方式又可再分為：化合菌 光合菌 2.氧氣：依細菌對氧氣需求可分為五類。 (1)絕對嗜氧菌 (2)絕對厭氧菌 (3)兼性厭氧菌 (4)微需氧菌 (5)耐氧性厭氧菌 3.溫度：依增殖最適合溫度分類，可分為三類。 (1)常溫菌 (2)嗜熱菌 (3)嗜冷菌 4.濕度：細胞都需在水溶的狀態下，才能進行新陳代謝，菌體也不例外，當生長環境 缺乏水分，如溼度不足時，代謝作用很快就停止，甚至死亡，但菌體常會以 形成耐乾旱的芽胞來抵抗。

7 2.病毒（virus） 病毒的構造 繁殖的過程 5.酸鹼度 6.滲透壓：可分為高張溶液及低張溶液。(1)高張溶液 (2)低張溶液
6.滲透壓：可分為高張溶液及低張溶液。(1)高張溶液 (2)低張溶液 2.病毒（virus） 病毒的構造 病毒的形狀與種類 1.寄生在細菌的病毒 2.寄生在植物的病毒 3.寄生在動物的病毒呈球狀 (1)中心的核酸為DNA：呈球形多面體，如水痘、腦膜炎、B型肝炎等。 (2)中心的核酸為RNA：如感冒、狂犬病、愛滋病、小兒麻痺、胃腸炎、腮腺炎、A、C、D型肝炎等。 繁殖的過程 1.吸　附 2.穿　入 3.複　製 4.成熟期 5.釋　出

8 傳染病與微生物的防治 3.真菌（fungi） 4.立克次氏體（rickettsiae） 酵母菌 黴 菌 蕈 類
真菌屬於真核生物，能分泌多種酵素，將各種有機、無機物質水解、發酵，以供給自 己的代謝及利用，一般缺乏葉綠素具有細胞壁，無法行光合行用，屬於異營性。多數 真菌需生活在有氧的環境下，溫度在20∼30℃，pH值5∼7的條件下，均適合其生長。 其繁殖方法可分為無性生殖、有性生殖，真菌種類有以下幾種： 酵母菌 黴　菌 蕈　類 4.立克次氏體（rickettsiae） 1.型態：菌長約0.3∼0.5μm，寬約0.2∼0.3μm。 2.特性(1)磺胺劑可促進立克次氏菌生長。 (2)易被熱、乾燥、殺菌劑所殺死。 (3)在宿主細菌代謝作用低劣時，生長較佳。 (4)在活細胞外生存極不穩定，寄生於生物細胞內。 (5)以接觸咬傷的傷口或傷口接觸昆蟲糞便而被感染。 (6)是吸血昆蟲的腸管寄生物，如鼠蚤、恙蟲、鼠蝨等所感染疫病，如流行性斑 疹傷寒、地方性斑傷寒、落磯山斑點熱等。

9 (7)普氏立克瓦菌進行分裂生殖，約18小時分裂一次，屬於細胞內絕對寄生菌，因此普氏
立克瓦菌的酵素系統無法產生代謝所需能量，所以需在活細胞內生長代謝。 5.原生動物 1.種類： (1)變形蟲 (2)孢子蟲 (3)鞭毛蟲 (4)纖毛蟲 2.傳染途徑：原蟲引起的疾病，如瘧疾、恙蟲病、阿米巴痢疾等。 6.披衣菌（chlamydia） 是一種簡單的小型細菌、無運動性，大小約0.3∼0.5μm，可通過磁濾器。披衣菌中含有RNA和DNA兩種核酸，會引起疾病，有非淋菌性尿道炎、砂眼、人畜共通的鸚鵡病等。 7.藻類（algae） 藻類的大小，因種類有很大的差異，如單細胞的矽藻、多細胞的大海藻，具有葉綠素，能行光合作用，大部分行自營生活，無真正分化的根、莖、葉等組織，如藍綠藻，稱為藍細菌。

10 傳染病與微生物的防治 4.傳染病發生的原因 1.種 類 2.傳染病流行基本條件 病原體（infectious agent） 具有毒力的病原體
藻類在大自然中的扮演主要角色，如： 1.海藻可供人類食用。 2.藻類可平衡自然界的二氧化碳。 3.綠藻可作為養殖魚類飼料。 4.矽藻是各種海洋生物的主要糧食。 4.傳染病發生的原因 1.種　類 病原體（infectious agent） 會引起感染或傳染病的微生物，如病毒、細菌、原生蟲、黴菌、寄生蟲、披衣菌、立克次菌等。 2.傳染病流行基本條件 具有毒力的病原體 抵抗力弱的個體

11 傳染病與微生物的防治 適當的傳染途徑 3.傳染病的傳染途徑及防治 傳染途徑 1.飛沫或空氣傳染 表2-2　由飛沫或空氣傳染引起的傳染病

12 傳染病與微生物的防治 表2-2　由飛沫或空氣傳染引起的傳染病（續）

13 傳染病與微生物的防治 2. 經口傳染 表2-3　經口傳染引起的傳染病

14 傳染病與微生物的防治 表2-3　經口傳染引起的傳染病（續）

15 傳染病與微生物的防治 3.接觸傳染 表2-4　由接觸引起的傳染病

16 傳染病與微生物的防治 表2-4　由接觸引起的傳染病