第四章 菜 单 管 理.

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1 第四章 菜 单 管 理

2 第四章 菜 单 管 理 【本章导读】 菜单在餐厅经营管理中起着重要作用，是餐饮计划中最重要的内容。有人甚至把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功，菜单是餐饮经营的精髓所在。 【学习目标】 了解菜单的作用、种类和基本内容；明确菜单设计的原则与要求；掌握菜单设计、制作的方法和程序；掌握常见菜单的结构体制；能够设计零点、套餐、宴会等不同形式的餐单。

3 第四章 菜 单 管 理 第一节 菜单的作用与分类 第二节 菜单的设计与制作 第三节 套餐菜单的设计与实施 第四节 菜品选择与菜单分析
第四章 菜 单 管 理 第一节 菜单的作用与分类 第二节 菜单的设计与制作 第三节 套餐菜单的设计与实施 第四节 菜品选择与菜单分析 重点概念 实训 习题

4 第一节 菜单的作用与分类 一、菜单的概念与类型 二、菜单的作用 三、菜单的类型

5 第一节 菜单的作用与分类 【引导案例】 点菜难，难点菜
第一节 菜单的作用与分类 【引导案例】 点菜难，难点菜 常有朋友抱怨：兴冲冲去了饭馆，一到点菜就犯了难。一本菜谱翻过来掉过去看好几遍，也没找出几个合适的菜来，结果还是常吃的那几个，一顿美食就此变成了“工作餐”。 如果是请客更难免尴尬，最后只好让服务员推荐。好，正等着您哪！专挑价儿高的！嘴里还头头是道：这个是我们特色，那个是今天新到的，然后推荐一瓶五粮液。您碍于面子不好拒绝，不由得暗中盘算钱够不够。服务员也在心中窃喜：这回“提成”又好几十！ 大多数人认为到饭馆就是吃一顿饭，吃得不顺心顶多下次不来了，这其实是一种误解。

6 第一节 菜单的作用与分类 雅一点说，您用餐的过程可以说是一个审美的过程、艺术创造的过程。从想象、期待，到品尝、回味，整个儿就是一“行为艺术”，您就是“艺术家”。用这种心态去品尝、去欣赏，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一点说，您到餐厅是吃饭来的。您花了时间、花了钱，得值得。 好，点对了菜，您的美食之旅就有了一半保证。那一半就看厨师的手艺了。 思考：客人如何更好地利用菜单，点出令自己和客人都满意的菜肴？

7 第一节 菜单的作用与分类 “菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，是厨师用于备忘而记录的餐肴清单。现代餐厅的餐单，不仅要给厨师看，还要给用餐客人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称”。因此，餐单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。

8 一、菜单的概念与类型 第一节 菜单的作用与分类
第一节 菜单的作用与分类 一、菜单的概念与类型 菜单是餐厅向用餐者提供商品的目录。餐厅将其提供的所有食品、饮料按一定的程式组合排列于专门的纸上，供就餐者从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，也是餐饮经营管理工作的基础。 菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。其内容主要包括饮料的品种和价格。

9 第一节 菜单的作用与分类 菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。 很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明显的差别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。很明显，当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。

10 二、菜单的作用 (一)菜单在餐饮经营方面的作用 第一节 菜单的作用与分类
第一节 菜单的作用与分类 二、菜单的作用 (一)菜单在餐饮经营方面的作用 (1) 菜单是沟通消费者与餐饮经营者的桥梁。餐饮企业通过菜单向顾客介绍餐厅的产品，推销餐饮服务，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料，因此，菜单在顾客和餐厅之间的是起媒介作用，菜单的设计要符合目标市场的需求。 (2) 菜单体现餐厅的档次和经营水平。通过浏览菜单上菜品的种类和价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出该餐厅的风味特色以及档次的高低。有的菜单还详细列出了菜肴的原材料、烹饪方法和服务方式，以此来体现餐厅的经营特点，给人留下了良好和深刻的印象。

11 第一节 菜单的作用与分类 (3) 菜单既是艺术品，又是宣传品，能促进餐饮销售。菜单无疑是餐厅的主要广告宣传品。一份设计精美的菜单可以烘托用餐气氛，能够反映餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品来欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。菜单上内容的合理安排，菜肴和餐具图片的刻意呈现会影响就餐者对菜肴的选择，能促进重点菜肴的销售。此外，菜单也可以刊登在报刊杂志上或直接邮寄给潜在的顾客进行推销。

12 (二)菜单在餐饮管理方面的作用 第一节 菜单的作用与分类
第一节 菜单的作用与分类 (二)菜单在餐饮管理方面的作用 (1) 菜单反映了餐厅的经营方针。餐厅设备与餐具的采购、餐饮原料的采购、餐厅装饰及餐厅服务等，都是以菜单为依据的。一份合适的菜单，是工作人员根据餐厅的经营方针，认真分析客源和市场需求后，才能制定出来的。菜单一旦制定成功，该餐厅的经营目标也就确定无疑了。 (2) 菜单是餐饮服务质量的准则。菜单决定了餐饮服务的方式和方法，服务人员必须根据菜单的内容及种类，提供各项标准的服务程序，提高客人的满意度。

13 第一节 菜单的作用与分类 (3) 菜单控制着餐饮成本及利润。菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低。用料珍稀、价格昂贵的菜品必然导致原料成本的上升，而制作讲究、精雕细刻的菜品太多，又必然导致劳动力成本的上升。实际上，各种不同成本的菜肴的数量之间应成一定的比例，这一比例是否恰当，是餐饮生产成本控制的重要环节，也会直接影响到餐饮企业的盈利能力。 (4) 菜单决定厨房的布局。厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的布局，各种设备、器械与工具的定位，应以适合菜单上菜品的加工制作需要为准则。

14 三、菜单的类型 (一)根据市场特点(周期性)分类 第一节 菜单的作用与分类 1．固定菜单
第一节 菜单的作用与分类 三、菜单的类型 (一)根据市场特点(周期性)分类 1．固定菜单 固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单，是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单。它适用于就餐顾客较多，且流动性大的商业型餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多使用固定菜单，他们的顾客几乎每天都在变化，餐厅不会因为每天提供相同的菜单而使顾客感到单调。而医院、学校等企事业单位则不适宜使用固定菜单。

15 第一节 菜单的作用与分类 1) 固定菜单的优点 (1) 有利于食品成本控制。由于每天都使用同样的菜单，供应相同的菜式，当天未能用完的原材料在第二天可能还可以销售，这样就不至于造成浪费而增加食品成本。 (2) 有利于原料采购与贮存。由于供应的菜式固定不变，所需的食品原料种类也必然固定不变。因此，饭店只需要采购、贮存那些必要的原料，不像使用循环菜单那样由于提早采购、贮存下一周需要的食品原料而产生各种问题，从而有效地控制原材料采购，减少原料库存量。

16 第一节 菜单的作用与分类 (3) 有利于餐厅设备的选购与使用。由于菜式固定不变，这类菜单有利于企业正确选择，确定所需的设备用具，而且能使设备用具的种类和数量降至最低程度，防止盲目购置设备和闲置设备所造成的浪费。 (4) 有利于劳动力的安排和设备的充分利用。由于每天供应的菜式相同，劳力和设备的合理调配、核算控制相应地变得容易，从而使饭店能更合理、更有效地使用人力和物力。 (5) 有利于菜肴质量的稳定和提高。俗话说“熟能生巧”，经常反复生产同几种菜肴，可使操作者积累经验，提高技巧。

17 第一节 菜单的作用与分类 2) 固定菜单的缺点 (1) 缺乏灵活性。由于菜式固定不变，饭店必须无条件地制作菜单上的菜品，即使食品原料价格上涨，餐厅也不得不继续采购，并以原菜单上的价格销售，餐厅的盈利就会受到影响。同样，餐厅不能因为临时得到廉价的原料而任意更换菜单。 (2) 缺乏创新，易使人产生厌倦感。固定菜单不需要创新，容易使服务员和厨师的工作变得单调，工作中缺乏创新和挑战，容易使他们产生厌倦感，从而降低劳动生产率。

18 第一节 菜单的作用与分类 2．循环菜单 循环菜单是指按一定周期循环使用的菜单。这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用。使用循环菜单，餐厅必须按照预定的周期天数制定一整套菜单，每天使用其中一套。当整套菜单全部使用完毕后，就算结束了一个周期，然后周而复始，再重新使用这套菜单。 与固定菜单相比，循环菜单也有其优势和劣势。菜品经常更新，丰富多样，顾客不会感到单调；每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免产生厌烦情绪。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采购麻烦，库存品种增加；使用设备多，使用率低(尤指西餐)。

19 第一节 菜单的作用与分类 3．即时性菜单 这是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。这种菜单编制的依据是菜品原料的可得性、餐饮原料的质量和价格，以及厨师的烹调水平。这种菜单一般没有固定的模式，菜单相当灵活，使饭店能及时地采购使用廉价原料和时鲜食物，也有利于饭店充分利用当天未推销完的食物和菜肴，使用时间比较短或每天更换。如美食节等餐饮促销活动的菜单、每日精选的菜单、宴会菜单。

20 第一节 菜单的作用与分类 4．综合性菜单 综合性菜单就是将固定菜单、循环菜单和即时性菜单依据酒店经营的宗旨和餐饮市场的需求，切合实际、有机地结合在一起，共性和个性相结合，局部和整体相结合，成为完整的菜单体系，充分发挥菜单的作用。

21 (二)根据菜单价格形式分类 第一节 菜单的作用与分类 1．零点菜单
第一节 菜单的作用与分类 (二)根据菜单价格形式分类 1．零点菜单 所谓零点菜单，是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。一般来说，零点菜单适用于各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。受餐饮形式限制，零点菜单不适合于饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会。

22 第一节 菜单的作用与分类 2．套菜菜单 所谓套菜菜单，是指在一个价格下所包括的是整套餐饮。套菜菜单又称为特定组合菜单，是餐饮企业为了满足顾客的各种需求，同时也是为了促销的需要，而推出的搭配好的菜点组合。套菜菜单可以指为团体客人所提供的餐饮，也可以指为单独的顾客所提供的一整套食品。如婚宴套餐、端午节套餐、年夜饭套餐等。

23 (三)根据餐别分类 第一节 菜单的作用与分类 1．中餐菜单
第一节 菜单的作用与分类 (三)根据餐别分类 1．中餐菜单 中餐菜单包括早餐菜单、广式早茶、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等。中餐菜单以中国十大菜系和具有代表性的地方风味为核心内容，在组织上兼收并蓄。中餐菜单极具中国传统饮食文化的本土气息，是我国餐饮企业主要的菜单种类。 2．西餐菜单 西餐菜单包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等。 西餐菜单围绕法、意、美、俄、德等欧美餐饮风格，以法式餐厅的菜单为代表；咖啡厅菜单以欧美简单、快捷的西餐为主要内容，注重餐饮风味的多元化和流行性。

24 (四)根据菜单装帧制作的方法分类 第一节 菜单的作用与分类 3．其他菜单 其他菜单，如宴会菜单、客房送餐菜单、酒水单等。 1．合卡式菜单
第一节 菜单的作用与分类 3．其他菜单 其他菜单，如宴会菜单、客房送餐菜单、酒水单等。 (四)根据菜单装帧制作的方法分类 1．合卡式菜单 合卡式菜单由菜单封面、菜单正页和菜单封底组成，是最常见的菜单装帧方式。主要适用于各种正餐菜单，其特点是菜单内容量大，具体详实，客人有充分的选择余地。缺点是制作成本较高。

25 第一节 菜单的作用与分类 2．招贴式菜单 招贴式菜单张贴或悬挂于酒店餐饮场所或公共区域的空间，易于被客人发现和使用，它发挥了菜单的广告功能。 3．“杯垫”式菜单 “杯垫”式菜单用于服务快捷的快餐厅、速食店和咖啡厅，以及“每日特选”、“厨师特选”等销售形式中。这类菜单一般设计制作都比较简单，成本较低，绝大多数为一次性菜单。

26 第一节 菜单的作用与分类 4．折叠式菜单 折叠式菜单常见于中西餐宴会、特别推销等销售形式的菜单中，以两折、三折的形式居多。这类菜单既可以平放在桌面上，也可以立在桌面上，它起着点缀和吸引顾客的作用。 5．活页式菜单 活页式菜单是在激烈的市场竞争中产生的一种菜单形式，这种菜单对经营者来说非常方便、灵活。它可以随时根据市场需求的变化调整菜单品种，而不必重新制作菜单封面。

27 【知识链接】 第一节 菜单的作用与分类 菜单的历史
第一节 菜单的作用与分类 【知识链接】 菜单的历史 菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子，现也指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。 最初菜单并不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，英文为Menu。

28 第一节 菜单的作用与分类 据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年，法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。 1954年，布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。 发展到现在，基本上每一家餐厅都会有自己的一份菜单。

29 第二节 菜单的设计与制作 一、菜单设计者 二、菜单设计的原则 三、菜单设计的方法 四、菜单的制作

30 第二节 菜单的设计与制作 【引导案例】 北京某会议中心1 588元套餐(10人标准宴会餐单) 套餐A 套餐B 鸿运八品碟 鸿运八品碟
第二节 菜单的设计与制作 【引导案例】 北京某会议中心1 588元套餐(10人标准宴会餐单) 套餐A 套餐B 鸿运八品碟 鸿运八品碟 蚝皇鲜鲍片 红烧鸡丝翅 白灼基围虾 金沙芝麻油 清蒸大闸蟹 椰汁局肉蟹 佛珠烧活鳗 清蒸活桂鱼 冬瓜煲肉排 上汤浸时蔬 密瓜海鲜船 一口酥鸭丝 蟹柳扒瓜脯 玉兰花枝球

31 第二节 菜单的设计与制作 鲍汁百灵菇 德式咸猪手 玉树麒麟鸡 云腿竹笙扒菜胆 浓汤大白菜 桂林纸包鸡 发财牛肉羹(汤) 发财鱼肚羹(汤) 主食 主食 美点双拼 美点双拼 精美小吃一道 精美小吃一道 奉送果盘 奉送果盘 思考：如果你是客人，你会更青睐于哪套餐单？为什么？

32 第二节 菜单的设计与制作 一、菜单设计者 菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制。设计者要富有创造力和想象力并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣，不应把设计菜单看做一项日常杂务性工作，而应充分认识到菜单对内部成本控制、招徕宾客等方面的重要作用。 1．设计者要求 菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。总之，菜单设计者应具有权威性和责任感，并具有如下职业素质：

33 第二节 菜单的设计与制作 (1) 具有广泛的食品原料知识，了解各种食品原料的性能、营养价值、制作方法等。 (2) 有一定的艺术修养，对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等的调配，有感性和理性知识。 (3) 善于捕捉信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。 (4) 有创新意识和构思技巧，勇于尝试，有所创新。 (5) 有立足为宾客服务的思想意识。

34 第二节 菜单的设计与制作 2．主要职责 菜单设计者的主要职责如下： (1) 与相关人员(主厨、采购人员)研究并制定菜单，按季节新编时令菜单，并进行试菜。 (2) 根据管理部门对毛利成本等要求结合市场行情制定菜品的标准分量、价格。 (3) 审核每天进货价格，提出在不影响食物质量的情况下降低食物成本的意见。 (4) 检查为宴席预订客户所设计的宴席菜单。了解宾客的需求，提出改进和创新菜点的意见。 (5) 通过各种方法，向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点，做好新产品的促销工作。

35 二、菜单设计的原则 第二节 菜单的设计与制作
第二节 菜单的设计与制作 二、菜单设计的原则 (1) 以市场需求为主导。市场需求是餐饮经营的指挥棒。要使餐厅的菜单具有吸引力，就必须进行认真的市场调研，确定目标市场，根据目标顾客的需求来设计菜单。影响目标市场需求的因素主要有以下几个方面：目标市场、收入情况、年龄结构、宗教背景、饮食习惯和性别比例。受这些因素影响，目标市场的需求会发生变化，要及时把握市场需求的变化情况，对菜单进行调整。 (2) 体现本企业的特色。菜单是沟通消费者与经营者的桥梁。因此餐饮企业应充分利用这一工具，在设计菜单时应考虑竞争对手的经营内容和服务项目，最好采用差别化产品策略，突出本企业的餐饮风格特色，从而在消费者心目中树立起有别于其他餐饮企业的形象。

36 第二节 菜单的设计与制作 (3) 不断创新以适应菜肴消费新趋势。一份好的菜单应能适应菜肴销售的趋势。菜单要反映当时菜肴流行和发展的潮流，反映国内销量最大的菜肴帮系，反映当地人最喜欢的菜肴品种。随着人们生活水平的提高，人们考虑的是如何防止摄取过多的营养，以保持良好的健康状况，做健康食品是饮食潮流。

37 第二节 菜单的设计与制作 (4) 保证食品原料的供应情况。凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件地保证供应。因此，在设计菜单时必须考虑食品原料的供应情况，如果某些原料因市场供求关系、采购和运输条件、季节、餐厅的地理位置等客观条件不能保证供应，餐厅最好不要把用这些原料制作的菜品放在固定菜单上，可以在菜单中留出一定的空间，将这些菜品名称打印成小卡片，附在菜单里。根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品，这也是出自对食品原料供应情况的考虑。餐饮食品原料大多具有较强的季节性，增加时令菜品，可以增加餐厅的利润，同时，也能满足顾客求新的需要。

38 第二节 菜单的设计与制作 (5) 食品原料品种的平衡和多样化。食品原料品种应多样化，不应重复味道相同或相近的菜品。顾客的口味需求呈多样化的特点，菜单中菜品过多的味道重复会使顾客感到厌烦。而对于一般的餐厅来说，菜单项目应尽量满足顾客对各种原料菜品的需求。 (6) 菜品的形状、色彩与质地应多样化。菜品的形状、色彩与质地都能给人以食欲的刺激和美感享受。因此，菜单上所列菜品的色彩要丰富鲜明、和谐悦目，根据原料本身的性质、形状提供各种的质地和造型的菜品，既给顾客以感官上的刺激和满足，也使他们有根据自己的喜好选择菜品的余地。

39 第二节 菜单的设计与制作 (7) 符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。环境保护与可持续发展是当今社会的永恒议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度规定。餐厅不能销售国家明令禁止的野生动物做成的菜肴。 (8) 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品。时令菜品能给顾客新鲜感，满足就餐者尝新的需求。同时，时令菜原料在本地市场上大量上市，对餐饮经营者来说，在原料的采购上容易获得，在原料成本上可以降低。 (9) 充分考虑企业现有的生产能力，避免菜单的盲目性。

40 第二节 菜单的设计与制作 ① 餐饮设备条件。根据厨房内设备制定相应的菜单。餐饮设备与设施成本往往较高，因此在饭店经营中应充分使用。食品销售的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍，因为现有的设备与设施限制着产品生产的数量及种类。在设计菜单时，应根据生产能力筹划菜单，利用现有设备、设施保质保量地生产出菜单上所列出的菜肴。设计菜单时还应注意避免过多地使用某一种设备。 ② 厨师技术水平。厨师的技术水平和烹饪技能决定了能提供何种风格、何种档次的菜肴，在设计菜单时这是首先要考虑的问题。 ③ 服务水平。餐厅服务人员的服务方法、服务技能与服务技巧也要与菜单上菜肴的档次相配套。

41 第二节 菜单的设计与制作 (10) 要能创造经济效益。菜单设计是否合理，直接影响到餐饮企业的目标利润是否能完成。菜品的选择要充分考虑食品原料成本及菜品的赢利能力，如果菜单中的菜品高成本的较多，那么即使有完善的食品控制措施，也难以获得预期的利润。

42 三、菜单设计的方法 (一)菜单在设计制作中的常见问题 第二节 菜单的设计与制作 1．制作材料选择不当
第二节 菜单的设计与制作 三、菜单设计的方法 (一)菜单在设计制作中的常见问题 1．制作材料选择不当 许多菜单采用各色薄册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有集邮册和影集本，而非专门设计的菜单，不但不能起到点缀餐厅环境、烘托气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。

43 第二节 菜单的设计与制作 2．菜单过小，装帧过于简陋 许多菜单内芯以16开普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密、主次难分，有的菜单只有练习本大小，但页数竟有十多张，无异于一本杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，满面油渍，毫无吸引人之处。 3．字号太小，字体单调 字号小，顾客在餐厅不太明亮的灯光下阅读颇感吃力。大多数菜单字体单一，忽视使用不同大小、不同字体等变化的手法来突出、宣传重要菜肴。

44 第二节 菜单的设计与制作 4．涂改菜单价格 随意涂改菜单是国内餐饮企业的通病，上至五星级的豪华饭店，下到大众化的普通饮食店，比比皆是。使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起就餐客人的极大反感。 5．缺乏描述性说明 每一位厨师长或餐厅经理都能将菜单菜肴的配料、烹调方法、风味特色、有关的掌故和传说讲得头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。尤其中餐中的那些经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象，引人入胜，但就餐者少有能解其意的，更不用说来自异国他乡的国际旅游者，即使许多菜单附有英译菜名，但由于缺乏描述性说明，外国客人在点菜时仍觉不便。

45 第二节 菜单的设计与制作 6．单上有名，厨房无菜 凡列入菜单上的菜品，厨房必须无条件地保证提供，这是一条相当重要但易被忽视的餐饮管理规则。不少菜单表面看起来可谓名菜荟萃，应有尽有，但实际上往往缺少很多。 7．不标出价格 有的菜单居然不标出菜肴价格，而是用“时价”代替，让顾客在选择菜肴时犯难。 8．遗漏 菜单上应注明餐厅地址、电话、营业时间、经营特色等信息，但有些菜单经常遗漏这些信息。这就不便于更好地发挥菜单的广告宣传和媒介作用。

46 【知识链接】 第二节 菜单的设计与制作 餐饮菜单中的“时价”
第二节 菜单的设计与制作 【知识链接】 餐饮菜单中的“时价” 由于大量鲜活物品的采购价格不够稳定，酒店往往喜欢用“时价”来标示菜单中一些菜肴的价格。目的是希望根据市场原料进价的变化来制定菜肴的价格，以获得稳定的利润。但有些餐馆几乎是一年四季天天都有“时价”菜肴推出，“时价”的标示方法带来很多弊端、存在很多不规范之处。具体来说，用时价标示菜肴价格的方法存在以下问题： (1) 从客人的角度来看，有侵犯消费者知情权的嫌疑。

47 第二节 菜单的设计与制作 (2) 时价的标示方式往往使客人在结账时有被欺骗的感觉。 (3) 当客人对价格有异议时，饭店很难做出让客人满意的解释。 (4) 时价的标示方法给点菜服务员带来很大不便。 (5) 明确标明菜肴的价格是餐饮企业的法定义务。 基于以上的分析，为了既维护消费者的权益，又方便服务员服务，同时也使饭店获得相应的利润。饭店对成本变动大的菜肴使用时价的同时，用变动菜单的形式(如为时价菜肴单独印制一页，以标明时价菜肴的当前价格)使时价菜肴也变为明码标价。

48 (二)菜单的内容设计 第二节 菜单的设计与制作 1．菜单的名称和价格
第二节 菜单的设计与制作 (二)菜单的内容设计 1．菜单的名称和价格 菜单上的菜名会在就餐客人的头脑中产生一种联想，菜肴的名称直接影响就餐者对菜肴品种的选择。消费者对某一餐厅的满意程度取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值与使用后实际感受到的价值之间的差额。因此，在菜品名称和价格上要做到以下几点：菜肴名称应真实可信，那些故弄玄虚、哗众取宠的菜品名称不仅不能吸引顾客，相反还会使顾客感到反感，不易被顾客所接受；菜品名称应该好听，易记；向大众开放的餐厅，应该采用实际并为顾客熟悉的菜名；

49 第二节 菜单的设计与制作 主题宴会和主题活动时菜单的名称应围绕主题设计，以突出主题，体现一种风格，给就餐者留下深刻的印象和美好的回忆；还有一些有特色的传统菜、经典菜的菜名可以保留，如龙虎斗、叫化鸡、佛跳墙等，最好是在菜单中配以辅助性说明。

50 第二节 菜单的设计与制作 2．外文名称应准确无误 为了与国际接轨，展示餐厅的服务档次，许多中高档餐厅的菜单上的菜品都有相应的外文名称。如果外文名称翻译错误，或印刷校对不仔细出现拼写错误，将会使外国客人茫然不知所措。 3．菜品的质量要真实可靠 菜肴的质量真实可靠是指原料和成品的质量和规格都要与菜单的介绍相一致。如菜肴名称是炸里脊肉，餐厅就不应该用猪腿肉作菜的原料；菜单上说是进口牛肉，就不应该用国产的替代；菜肴的份额同样应该真实，菜单上注明的分量是多少，就应保量供应。原料的新鲜程度也应保证真实，如菜单上注明的是新鲜蔬菜，就不应该使用罐头或速冻蔬菜代替。

51 第二节 菜单的设计与制作 4．菜品的价格应明确无误 菜肴的收费应与实际供应的相符。有些餐饮企业加收服务费、开瓶费、包间费、特种行业经营管理费等，必须在菜单上加以注明，若有价格变动要立即作出相应的处理。 5．描述性说明 描述性说明就是以简洁的文字介绍该菜品的主要原料、制作方法和风味特色。这些介绍能帮助顾客下决心挑选某些菜肴，并能减少顾客的选菜时间。菜单上应列出的向顾客介绍的内容包括主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料；菜品的烹调与服务方法；菜品的份额；菜品的烹调准备时间；重点促销的菜肴。

52 第二节 菜单的设计与制作 6．告示性信息 告示性信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：餐厅的名字，通常在封面；餐厅的特色风味；餐厅的地址、电话和商标记号，一般在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置；餐厅的营业时间，在菜单的封面或封底；餐厅加收的费用，如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。如所有价目均加收15%的服务费。 7．机构性信息 有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。

53 四、菜单的制作 (一)菜单上内容的布局 第二节 菜单的设计与制作 1．菜单内容布局的原则
第二节 菜单的设计与制作 四、菜单的制作 (一)菜单上内容的布局 1．菜单内容布局的原则 在安排菜单内容时首先要按就餐顺序排列。因为顾客在浏览菜单和点菜时习惯按照就餐顺序。中餐菜单一般的排列顺序是冷菜—热菜(分类排列)—汤羹—主食—饮品；西餐菜单的排列顺序为开胃品—汤—色拉—主菜—甜品—饮料。同时要设法把主要菜式安排在菜单最显眼的地方。

54 第二节 菜单的设计与制作 2．菜单内容布局的形式 西式菜单的表现形式通常有如下几种：单页菜单、双页(对折)菜单、三页(三折)菜单与四页(四折)菜单。 西餐中主菜最重要，主菜应尽量排在最显眼的位置。单页菜单应列在单页的中间，双页菜单应列在右页，三页菜单应列在中页，四页菜单应该列在第二页和第三页(如图4-1所示，虚线部分为主菜的理想位置)。

55 第二节 菜单的设计与制作 图4-1 菜单中主菜的位置

56 第二节 菜单的设计与制作 3．重点区域 时令菜、特色菜、高价菜、创新菜等都可以作为酒店重点推销的菜肴。这些菜不要列在各类菜通常的位置上，应该放在菜单显眼的位置上。要使推销效果显著必须遵循两大原则：最早和最晚，即在同类菜品中列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意。此外，菜单上一些需重点推销的菜肴，可以用插页、夹页或台卡的形式单独进行推销。 不同表现形式的菜单，其重点推销区域也不同，如图4-1所示。单页菜单的重点推销区在其上半部；双页菜单的重点推销区在其右上角；三页菜单，一般人们的阅读顺序为菜单的中心—右上角—左上角—左下角—菜单中心—右下角。三页菜单的中页的中部是最显眼之处，可以放上餐厅重点推销的菜肴。

57 (二)菜单的装帧制作 第二节 菜单的设计与制作
第二节 菜单的设计与制作 (二)菜单的装帧制作 菜单既是宣传品又是艺术品，一份装帧精美的菜单代表了经营者的形象，可以激发顾客用餐的兴趣。因此，菜单装潢的总体要求是，要注意美观、突出餐厅特点；要独具特色；语言文字要规范、大方与美观；菜单大小适中；菜品安排合理；菜单制作材料质量要好。

58 第二节 菜单的设计与制作 1．菜单的制作材料和尺寸 1) 菜单内页的材料 菜单制作材料的选择主要取决于餐厅使用什么样的菜单。餐厅使用的菜单可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单两种。“一次性”菜单用后就丢弃，可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨与耐污的性能，但也不能粗制滥造。“耐用性”菜单使用时间较长，应选择质地精良、厚实且不易折断的纸张，同时还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观等问题。

59 第二节 菜单的设计与制作 2) 菜单封面的材料 菜单的封面材料应选择较厚实的纸张，可以烫金，即在纸上烫一层薄薄的锡箔；也可以压痕，即将一幅照片用压痕的方式印在纸上；还可以压膜，用一层薄薄的塑料纸覆盖在上面，能防油污和破损，尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。塑料制品会给人一种低档、廉价的印象；绸绢作菜单封面固然高档，但容易玷污染渍；其他材料，如漆纸、漆布，虽不易脏，但因油漆常发生龟裂、剥落而有碍观瞻，也不宜做封面材料。

60 第二节 菜单的设计与制作 3) 菜单的尺寸 菜单的尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调，常见的菜单大小如下： 单页菜单：30cm×40cm。 对折菜单：25cm×35cm。 三折菜单：20cm×35cm。 2．菜单的样式 菜单的样式有心形、刀形、手风琴形、圆形、立体菜单等。

61 第二节 菜单的设计与制作 3．菜单的字体与字号 菜单的字体要为餐厅营造气氛，反映餐厅的环境。它与餐厅的标记一样，是餐厅形象的重要组成部分。菜单的字体同餐厅所用的标记、颜色一样，是鉴别餐厅的重要特征。菜单上的字体一经确定，就和餐厅标记、颜色一起用在菜单上，同时还用在火柴盒上、餐巾纸上、餐垫上、餐桌广告牌上及其他推销品上。使用容易辨认的字体，能使人感到餐厅的餐饮产品和服务质量具有一定的标准而留下深刻的印象。仿宋体、黑体较多地用于菜单的正文，隶书常被用于菜肴类别的题头说明。在引用外文时，应尽量避免使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。

62 第二节 菜单的设计与制作 菜单的字号，即印刷菜单时所使用的字体型号的大小。根据调查情况统计，最宜就餐者阅读的字号是二号字和三号字，其中以三号字最为理想。字体以宋体、仿宋体及楷体效果为好。当然，中餐宴会菜单也可手写，手写往往更能创造宴会气氛，但字迹必须娟秀、清楚，龙飞凤舞的书法必须以客人认得清楚为准。 另外，菜单的文字不能将整个菜单占满。菜单在篇幅上应保持一定的空白，这样可使菜单内字体突出，易读。如果菜单的文字所占的篇幅超过50%，会使菜单看上去杂乱，妨碍顾客阅读和挑选菜肴。菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之感。左边字首应排齐。

63 第二节 菜单的设计与制作 4．菜单的颜色与图片 菜单的颜色能起到推销菜肴的作用。菜单的颜色应：具有装饰作用，使菜单更具吸引力，令人产生兴趣；通过色彩的安排、组合，能更好地介绍重点菜肴。颜色能显示餐厅的风格和气氛，因此菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、口布和餐具的颜色相协调。快餐餐馆较适合使用色彩鲜艳的菜单，有一定档次的餐厅则较适合采用以淡雅优美的色彩为基调设计的菜单。

64 第二节 菜单的设计与制作 菜单中的插图也能起到推销菜肴的作用。彩色照片能直接展示餐厅所提供的食品饮料。一张令人垂涎三尺的菜肴彩照胜于大段文字说明，它是真实菜肴的证据与缩影。许多菜肴、点心及饮品惟有用颜色和照片才能显示其质量，如描绘新鲜牛排、对虾的质量只有使用彩色照片。彩色照片能使顾客加快点菜速度，它是菜肴有效的推销工具，还能加快餐厅座位周转率。 并不是菜单上所有的菜肴都要配以彩色照片，印上彩色照片的应该是餐厅欲销售的、并希望顾客最能注意并决定购买的菜肴，餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最喜欢的菜做成彩照印在菜单上。另一类常有彩照的是形状美观、色彩丰富的菜。 彩色照片的印刷要注意质量。如果印刷质量差，反使顾客倒胃口。彩色照片边上要印上菜名，注明配料和价格，以便于顾客点菜。

65 第二节 菜单的设计与制作 (三)菜单评估 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单在使用后都要进行评估。为了对菜单进行评估，管理者应该首先制定出评估目标，即菜单的期望评估。例如，午餐的评估目标是“每张客人的账单平均达到50元”。如果这个目标达不到，就要分析并确定原因是什么。

66 【知识链接】 第二节 菜单的设计与制作 筵席的由来 宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待客人的一种聚集活动。
第二节 菜单的设计与制作 【知识链接】 筵席的由来 宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待客人的一种聚集活动。 相传尧时代一年举行7次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做“燕礼”。这是我国原始社会的一种宴会。

67 第二节 菜单的设计与制作 隋唐以前，古人不使用桌椅。屋内先铺在地上的粗料编织物叫筵，加铺在筵上规格较小的叫席(细料编成)。宴饮时，座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。 后来使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时有了“八仙桌”、“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，座位仍沿称“席位”，筵席与酒席成为同义词。

68 第三节 套餐菜单的设计与实施 一、套餐菜单的概念 二、套餐菜单设计的原则 三、套餐菜单设计的程序 四、套餐菜单设计的方法 五、套餐菜单的注意事项

69 第三节 套餐菜单的设计与实施 【引导案例】 2001年10月，亚太经济合作组织(APEC)第九次领导人非正式会议在中国上海举行。在这次会议中，有一场最高规格的工作午餐，其规格比国宴还高。举办者精心设计了一份菜单。 相辅天地蟠龙腾 冷龙虾 互助互惠相得欢 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒虾蟹 存抚伙伴年丰余 煎鳕鱼 共襄盛举春江暖 片皮鸭 同气同杯庆联袂 美点盆 繁荣经济万里红 鲜果盅

70 第三节 套餐菜单的设计与实施 菜单中菜品所用原料都是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等，经设计者精心设计，厨师精心烹饪，成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。从菜单的内容来看，它将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行句首字联词为：相互依存，共同繁荣。这正是APEC所倡导的宗旨和目标。 菜单，用红木架子作底座，玻璃上刻着英文菜单，上面是古色古香的卷轴，展开是书法写的中文菜单。 思考：这份菜单设计的成功之处有哪些？

71 一、套餐菜单的概念 第三节 套餐菜单的设计与实施
第三节 套餐菜单的设计与实施 一、套餐菜单的概念 套餐菜单，又称和菜菜单、定食菜单和公司菜单。一是为了满足客人旅游、商务、会议、工作、聚会等需求，另一方面也是店方为了促销、增加餐饮收入而推出的。通常由一系列不同的规格和标准组成；菜肴道数、分量适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用餐时间紧凑，服务快捷，以适应客人工作和休闲节奏。

72 第三节 套餐菜单的设计与实施 套餐菜单以一固定的价格标出，并不标明每一道菜品的价格，客人不能任意删减和增加。西式套餐菜单即是在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料等各个组成部分中选配几个菜品组合在一起，通常以每位客人的用餐规格和标准确定西式套餐菜单的价格。按照惯例，主菜的价格即是该组套餐菜单的价格。中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成部分中选配组合，其计价方式多半是规定若干菜品按桌计价或根据人数的不同组合成双人、三人、四人套餐等。

73 二、套餐菜单设计的原则 第三节 套餐菜单的设计与实施 1．味型搭配合理
第三节 套餐菜单的设计与实施 二、套餐菜单设计的原则 1．味型搭配合理 风味是宴席的核心，如果搭配不合理，就会给客人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌宴席配上五六个麻辣味的菜品，又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌宴席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能太多。

74 第三节 套餐菜单的设计与实施 2．原材料搭配合理 一桌宴席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉以及海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬菜菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就成了豆腐席，吃起来就乏味了。一般来说，一桌菜品，应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的菜单设计者是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌宴席上的。因为这样中心就不突出了，并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个宴席的档次就显现出来了。

75 第三节 套餐菜单的设计与实施 3．菜式策划新颖 新颖是菜单策划中的最高要求，它可以使菜式设计艺术化、个性化和情趣化，富有特色。下面是某酒店推出的两个节日菜单，一个是“端午”家宴菜单，另一个是“新春祈福宴”菜单。这两个菜单对传统宴席的菜式进行了简化和艺术化处理。

76 【知识链接】 第三节 套餐菜单的设计与实施 “端午”家宴 冷菜：仙桃祝庆 银色三丝 繁华似锦 有凤来仪
第三节 套餐菜单的设计与实施 【知识链接】 “端午”家宴 冷菜：仙桃祝庆 银色三丝 繁华似锦 有凤来仪 热菜：瑞雪丰年 吉庆有余 金色汤圆 心甘情愿 多彩聚会 交全始终 甜食：八宝锅蒸 汤菜：欢聚一堂 这个宴席的主料是鱼和鸡，很平常。但是充分利用了鱼和鸡的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席显得较为丰盛，又十分家庭化。

77 第三节 套餐菜单的设计与实施 新春祈福宴 冷菜：一口香熏牛肉 二姐兔丁 三丝春卷 四季皆春 五香鳝丝 六拼风车 热菜：一品海参 二龙戏珠 三鲜汤锅 四喜炸饼 五彩鱼丝 六子迎春 七星白菜 八宝锅蒸 以上这个套餐菜单也有两个特点：一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题，另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法，该菜单中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使宴席谱饱含乐趣和吉祥，能让食客增加一些话题。

78 三、套餐菜单设计的程序 第三节 套餐菜单的设计与实施
第三节 套餐菜单的设计与实施 三、套餐菜单设计的程序 菜单结构不同，可使客人在选择菜肴品种方面有灵活性，现以西餐菜单为例说明设计程序。套餐由于无选择余地或选择余地不大，设计菜单时应把菜肴品种控制在可能被消费的范围之内，一般按以下步骤进行： (1) 按不同种类和制作方法划分晚餐和午餐的主菜。 (2) 为主菜配谷物类食品。 (3) 选择配主菜的蔬菜，并考虑颜色、形状等的搭配。

79 第三节 套餐菜单的设计与实施 (4) 选择午、晚餐色拉(根据日期，选择不同的种类)。 (5) 选择午、晚餐的甜点(根据日期，选择不同的种类)。 (6) 选择汤类食品。 (7) 选择午、晚餐面包等。 (8) 选择早餐主菜。 (9) 选择早餐谷物类食品。 (10) 选择水果或果汁。

80 四、套餐菜单设计的方法 (一)开宴阶段 第三节 套餐菜单的设计与实施
第三节 套餐菜单的设计与实施 四、套餐菜单设计的方法 诸多酒店的套餐菜单是经过长期实践证明，并为广大顾客所接受的相对稳定的菜单模式，它的基本格局是三段式，即开宴阶段，高潮阶段和结尾阶段。 (一)开宴阶段 传统的中式宴会开宴阶段的内容丰富、很讲究。 1．茶水 茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼仪茶；需要计费的，要请客人点用的茶，称为点茶。

81 第三节 套餐菜单的设计与实施 2．手碟 传统而完整的手碟分为干果、蜜果与水果3种。现在的宴席一般只配干果手碟，讲究的宴席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。 3．开胃酒、开胃菜 为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统宴席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋酸辣圈、榨菜等。 4．头汤 完整的中式宴席一般应该有三道汤，即头汤、二汤与尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

82 第三节 套餐菜单的设计与实施 5．酒水、凉菜 酒水、凉菜是开宴时最重要的内容。一般来说，越是高档的宴席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来外，还要注明是烫杯还是冰镇。

83 (二)高潮阶段 第三节 套餐菜单的设计与实施 高潮阶段上宴席的大菜、热菜，根据具体情况可安排若干不同类型的热菜组合。
第三节 套餐菜单的设计与实施 (二)高潮阶段 高潮阶段上宴席的大菜、热菜，根据具体情况可安排若干不同类型的热菜组合。 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个宴席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个宴席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个宴席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个宴席就叫海参席。 第二道通常安排烤炸类的菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品，如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

84 第三节 套餐菜单的设计与实施 第三道汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道点心。 接下来是应该可以灵活安排的菜，鸡、鸭、牛肉、猪肉菜均可，再加鱼类菜品。然后就要安排素菜了，笋、菇、时蔬均可。 素菜之后一般是甜菜。羹泥、烙品、甜点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 最后一道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

85 (三)结尾阶段 第三节 套餐菜单的设计与实施 (1) 主食。这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的宴席是一般会配随饭菜，荤素搭配，2～4道。
第三节 套餐菜单的设计与实施 (三)结尾阶段 (1) 主食。这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的宴席是一般会配随饭菜，荤素搭配，2～4道。 (2) 水果。米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个宴席结束。 (3) 茶水。传统宴席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

86 五、套餐菜单的注意事项 第三节 套餐菜单的设计与实施
第三节 套餐菜单的设计与实施 五、套餐菜单的注意事项 (1) 商务套餐。商务套餐的档次相对较高；另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。 (2) 会议套餐。大部分的会议都以工作研讨为多，由于主办方考虑会议成本，因而会议餐的档次一般都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，从类型上更倾向于工作餐，要注意会议期间每餐的不同变化，特别是应设计好会议开始日和结束日的菜单。

87 第三节 套餐菜单的设计与实施 (3) 旅游套餐。旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队成员大多喜欢地方风味，因而应该尽量多配置一些风味菜、特色小吃。 (4) 生日套餐。应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。 (5) 情侣套餐。在配菜上应该注意情趣。例如，来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨菜，取名“海誓山盟”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。

88 【知识链接】 第三节 套餐菜单的设计与实施 点套餐的几个门道 (1) 荤素搭配，品种搭配(鸡、鸭、鱼、肉、青菜与菌类尽量不重复)。
第三节 套餐菜单的设计与实施 【知识链接】 点套餐的几个门道 (1) 荤素搭配，品种搭配(鸡、鸭、鱼、肉、青菜与菌类尽量不重复)。 (2) 照顾个人不同口味(咸甜酸辣各得其所)。 (3) 有一二个叫得响名字的菜(海鲜或整只整条的)。 (4) 不超出总预算。

89 第四节 菜品选择与菜单分析 一、菜品选择的前提 二、菜品选择的原则 三、菜单分析的方法与步骤

90 第四节 菜品选择与菜单分析 【引导案例】 南京一家酒楼，位于一条不很繁华的地段，面积约1 500m2，有近400个餐位，装修也算得上是一个中等档次的餐厅。经营者赚钱心切，听人家说开粤菜馆收入高，在没有对经营环境和周围消费群体做详细调查的情况下，盲目决定以经营粤菜为主作为自己的经营定位。幻想在少投入的情况下，得到丰厚的回报，他没有从广州聘请专业厨师，而是从当地聘请厨师，并让厨师承包厨房，服务人员也从当地招聘；服务员和厨师的工资定在粤菜馆的水平，菜品的价位也基本上与一些高档粤菜餐厅持平。

91 第四节 菜品选择与菜单分析 开业之后，酒楼的生意与经营者的愿望相去甚远，餐厅内形不成粤菜企业的经营氛围，吸引不了广东客人和喜欢粤菜的食客就餐，当地食客以工薪阶层为主，顾客面对该餐厅豪华的门面都认为：这家酒店太贵，不是我们消费的地方，于是敬而远之。由于不能形成消费群体，经营每况愈下，每月要亏损十几万元。 思考：这家餐厅经营失败的原因是什么？你有好的建议吗？

92 一、菜品选择的前提 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 一、菜品选择的前提 餐饮企业的菜单不仅仅是待售菜点和酒水的清单，而应该是企业有力的销售工具，它极大地影响着消费者的购买欲望。菜肴与面点作为菜单的核心结构和内容，其选择和组合直接关系到菜单设计的成败和销售的成败。菜单菜点的选择和计划应十分慎重，其选择和组合主要考虑以下因素。

93 (一)菜点的适宜性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (一)菜点的适宜性 菜点适宜性的宗旨是充分迎合目标消费群体的不同口味需求。在菜单计划中，可行性研究以及其他一些准备工作已经确定了一个预定的市场，菜点的适宜性一定程度上给予了肯定，但仍有必要充分了解所选择菜点是否适时。因此，在进行菜点计划时，需切实把握菜点的时令性，以使菜单所列的各销售菜点始终适宜于消费者。

94 (二)菜点的多样性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (二)菜点的多样性 菜单所列菜点要对消费者产生最大的吸引力，就应该有充足的品种供其选择，以最大限度地刺激消费者。至于菜点的种类和数量达到某种程度，不同的餐饮企业不相同，一般依据经营类型、规模和销售方式等确定。如特色餐饮企业，须在核心的特色菜上做文章，尽量多地增加一系列同类风味的菜点品种，以提高顾客的重复消费。同时，适度增加一些非特色菜点以吸引对特色不感兴趣的消费者，从而加大对目标客源和潜在顾客的促销力度。菜点的多样性要与企业的生产和服务条件相适应，与经营规模和烹调供应能力相平衡。

95 (三)菜点的多变性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (三)菜点的多变性 在保证与经营风味一致的前提下，菜单应兼容多变，以保证相对固定菜点和循环菜点的有机结合，从而保持消费者对菜点的兴趣和新鲜感，有效吸引和刺激目标客源重复消费。从菜单设计和菜点制作技术出发，有效的方法是将菜单分为两部分，一部分列出企业常供的特色佳肴，并保持其结构相对完整与销售的相对稳定；另一部分主要将季节性较强的时令菜点、流行菜点和新推创新菜点以一定的销售策略归入其中，并结合其他销售形式，循环销售。

96 (四)菜点原料的可获性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (四)菜点原料的可获性 凡被列入菜单的每一款菜式点心，餐厅必须有效地保证销售，这是一条相当重要而又极易被忽视的餐饮经营原则。食品原料的供应往往与市场供求关系、采购和运输条件、季节、企业地理位置等有直接关系。在决定菜点选择时，须充分预测各种可能出现的生产制约因素，尽量使用当地生产或购买有保障的食品原料。

97 (五)菜点的可销售性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (五)菜点的可销售性 菜单上菜点的位置在很大程度上直接或间接地影响着销售量。有研究表明，那些心目中没偏爱某一种或几种特别的菜点的顾客，点菜时最大可能性就是点其首先注意到的菜点。因此，在菜单品种选择与组合布局时，应突出那些能快速吸引顾客注意力的菜点，以达到大量销售特色菜的目的。有效确定每种菜点在菜单上的最佳位置，保证对每一种菜点描述应起到良好的促销效果，这是菜单菜点布局须充分考虑的因素。同时，菜点的可销售程度还与菜点自身的风味特色、价格水平、厨房制作的效率等因素有直接关系。

98 (六)菜点制作资源的匹配性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (六)菜点制作资源的匹配性 确定菜点的选择，必须充分考虑生产技术资源和生产设备资源。基于此点，在进行菜点选择时，不要选择或避免选择需要有特殊技巧和特殊设备才能制作的菜点。同样，即使厨房有能力制作，但在较短时间无法完成的菜点最好也避免选择。

99 (七)菜点组合结构的平衡性 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (七)菜点组合结构的平衡性 无论零点菜单、宴会菜单，还是套餐菜单、自助餐菜单等，都应充分考虑每类菜点价格的平衡、原料搭配的平衡、烹调方法与技术难度的平衡、菜点口味与口感的平衡、菜点的营养结构与一定食疗作用的平衡等因素，以满足不同消费能力顾客的消费需求，并给予消费者充分的选择。菜点组合结构的平衡性有效体现了餐饮企业的经营管理综合实力。

100 第四节 菜品选择与菜单分析 菜单菜品的选择除有效考虑以上相关因素外，还须在设计中特别注意以下有关问题： (1) 菜点利润率极低的尽量避免选择(促销策略除外)。 (2) 菜点风格与进餐环境不一致的避免选择。 (3) 菜点生产质量难以提高或稳定性差的避免选择。 (4) 菜点成本过高且销量很小的尽量避免选择(促销策略除外)。 (5) 菜点卫生与安全状况难以充分保证的必须避免选择。 (6) 菜点原料受法律、法规限制的必须避免选择。

101 二、菜品选择的原则 第四节 菜品选择与菜单分析 不同类型的餐饮菜单在设计制作时应遵循以下基本原则：
第四节 菜品选择与菜单分析 二、菜品选择的原则 不同类型的餐饮菜单在设计制作时应遵循以下基本原则： (1) 做好市场调研，满足目标市场的需求。不同的餐饮企业，其地理位置、组织形式、综合资源及经营策略都不尽相同。设计菜单须在明确企业自身基本情况和经营定位的基础上，充分做好各类市场调研，分析企业地理特点、资源特点和价格特点，并把握与同行竞争的优势和弱势，扬长避短，进而使菜单的结构、特色和价格的设计能充分满足目标客源市场的需求，以此提高市场占有率，增加全面营销的主动权。

102 第四节 菜品选择与菜单分析 (2) 体现餐饮特色，培育企业品牌。菜单是餐饮企业综合资源配置优劣程度的表现之一，是餐饮企业品牌经营的重要组成部分。进行菜单设计时，要尽量选择与企业技术资源、服务资源、管理资源、资金资源及设备资源相吻合的膳食品种。同时，充分考虑宗教、地方习俗，研究消费者喜好和餐饮发展动态，并不断推陈出新，突出饮食潮流的品位。具有鲜明特色、明显优势、突出风格和不同组合、水准和品位的个性化菜单，能有效提高企业知名度。

103 第四节 菜品选择与菜单分析 (3) 核算餐饮成本，实现规定的目标利润。设计制作菜单在充分考虑品种组合的同时，应积极做好各菜点的原料成本和毛利的核算，检查其成本率是否符合目标成本率，并按一定的毛利率标准来确定各类菜点、酒水的售价。同时，在菜单使用时，进行合理的菜单分析，把握各类菜点的畅销度、滞销度及其毛利额高低，从整体上控制价格结构、价格水平，以利于企业目标利润的实现。

104 第四节 菜品选择与菜单分析 (4) 分析营养搭配，满足特殊需求。提供营养化的膳食品种是餐饮发展的目标之一。菜单设计不仅要知晓各类菜点食物所含的营养成分与结构，了解不同人群每天摄入的营养和热量需求，还应充分懂得选、配料的有机组合，才能烹调出符合营养需求且色、香、味、形、质等俱佳的风味特色菜点。同时，进行菜单设计时，还应有效考虑非健康人群的相应餐饮需求，并切实尊重和满足特殊需求，使现代餐饮菜单一定程度上成为目标消费者合理营养膳食的指南。 宴会作为餐饮企业重要销售工具与营销途径，其消费标准、制作工艺和服务规格等综合情况，决定了菜单的设计。同时，还要注意以下有关问题。明确消费需求，把握饮食时尚潮流，符合就餐习惯，品种组合丰富。

105 第四节 菜品选择与菜单分析 (5) 提高员工素质。菜单的实施和执行，最终是由餐饮部(餐厅)员工实现的。员工的素质直接决定了客人对菜单的满意度。纵有一份完美的菜单，如果没有高素质的员工的精湛技术和悉心服务，菜单营销的目标也就只能停留在纸上，而无法实现。因此，菜单拟订后，应就菜单的特点和要求等对厨房工作人员和餐饮服务人员进行培训，以利于宴会综合质量和控制。

106 三、菜单分析的方法与步骤 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 三、菜单分析的方法与步骤 菜单评价，即对菜单内容设计、价格设计和菜单制作进行评估、总结。菜单评价是为今后新菜单设计奠定基础，是未来菜单计划的重要依据，同时，菜单评价还是餐饮企业销售分析的重要方式。把握菜单评价要有效熟悉菜单工程——ME分析法，并对常见的零点和宴会菜单进行全面、正确、客观的评估。

107 (一)菜单分析的方法 第四节 菜品选择与菜单分析
第四节 菜品选择与菜单分析 (一)菜单分析的方法 ME分析也就是菜单分析，又称菜单工程(Menu Engineering)，它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销，毛利又低，哪些菜品虽然畅销，但毛利率很低，哪些菜品虽不畅销，但毛利率较高。从而对酒店企业的餐饮菜品实现总体评估与优化。 需要说明的是，在进行ME分析时，不应将餐厅提供的所有的菜品、饮料放在一起进行分析、比较，而应按类或按菜单程式分别进行。中餐的ME分析可分为冷盘、热菜、汤类、面点等4类；而西餐的ME分析可分为开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食和饮料等6类。

108 第四节 菜品选择与菜单分析 菜单中的每一种菜点，其基本销售获利情况可归入以下4类构成中： (1) 畅销，毛利较高。 (2) 畅销，毛利较低。 (3) 不畅销，毛利较高。 (4) 不畅销，毛利较低。

109 第四节 菜品选择与菜单分析 由此可见，第一类品种，能给企业带来更多利润，应加大开发；第二类品种，可作为刺激消费策略，并有效控制其销售量；第三类品种，可迎合部分高消费者；第四类品种，原则上应取消。 在具体实施菜单品种销售分析时，一般是定期将一个时期内销售的全部菜点分类列表或混合列表分析，各品种菜点分析的详细内容为销售单位、单位标准成本、销售价、单位毛利、毛利指数及其总成本、销售量、销售量指数、消费者欢迎指数、销售额、毛利、毛利率等。

110 (二)菜单分析的步骤 第四节 菜品选择与菜单分析 (1) 录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计算单位毛利额。这是菜单分析的重要基础。
第四节 菜品选择与菜单分析 (二)菜单分析的步骤 (1) 录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计算单位毛利额。这是菜单分析的重要基础。 单位毛利=单价-单位标准成本 (2) 记录各菜点在某一销售期内的销售量，并计算其销售百分比(销售数百分比与销售额百分比)、销售量指数和消费者欢迎指数。 菜点销售量的高低，直接反映了菜点的受欢迎程度，这是确定该菜点是继续销售，还是取消的重要依据。计算方法如下。 销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额×100% 销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数×100%

111 第四节 菜品选择与菜单分析 其中，总销售额为被分析菜点的销售额总和，总销售数为被分析菜点的销售数总和。 消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应售百分比×100% 其中，各菜点应售百分比=100%/被分析项目数×100%。不管分析的菜点品种有多少，可设定各类菜点平均欢迎指数的分界线为1，超过1的欢迎指数表明是受消费者欢迎的品种，指数越大，受欢迎程度越高。

112 第四节 菜品选择与菜单分析 销售量指数的计算方法如下。 ① 计算总销售量，即计算被分析菜点销售量的总数。 ② 计算平均销售量，即计算被分析菜点的销售平均数。 ③ 用每一单位菜点的销售量除以平均销售量，即得每一单位菜点的销售量指数。例如，某菜肴的销量指数为1.63，说明该菜肴高出销售量的平均水平，并且是平均水平的1.63倍。

113 第四节 菜品选择与菜单分析 (3) 计算各菜点平均毛利额，以此把握整体销售。计算方法如下。 ① 用加权平均法计算各菜点平均售价。即平均售价=∑各菜点销售量×各菜点售价/∑被分析菜点销售总量。 ② 用加权平均法计算各菜点平均成本。即平均成本=∑各菜点销售量×各菜点标准成本/被分析菜点销售总量。 ③ 计算各菜点平均毛利额。即平均毛利额=平均售价平均成本。

114 第四节 菜品选择与菜单分析 (4) 计算菜点的毛利指数。即根据各种菜点的平均单位毛利计算毛利指数，以此比较各种菜点毛利额的高低，从而把握各菜点毛利的高低水平。计算方法如下。 ① 计算平均单位毛利。将各种菜点的单位毛利加总除以被分析菜点总数。 ② 计算各菜点毛利指数。将各菜点的毛利除以平均单位毛利。若各菜点的毛利指数大于1，说明其单位毛利高于平均水平；反之，低于平均水平。例如，某菜肴的毛利指数为4.13，说明此菜品盈利能力强，可加大销售；某点心的毛利指数为 0.5，说明该面点的盈利能力较差，可考虑将其取消。

115 第四节 菜品选择与菜单分析 (5) 计算各菜点的总成本和销售收入。 总成本=单位成本×销售量 销售收入=单价×销售量 (6) 计算各菜点在销售中形成的毛利和毛利率。 毛利=销售收入总成本 毛利率=单位毛利/售价×100%(或毛利额/销售收入×100%) 一般而言，在菜点单位售价较高，企业经营成本相对稳定的情况下，毛利率高，销售量大的菜点盈利能力较强，但正如前面分析过的，企业更重要的是要获得较高的毛利额，而不是较高的毛利率，毛利率只是间接地反映了菜点利润的获取程度。因此，必须明确，在相关菜点价格水平比较一致的情况下，较高毛利率的菜点能给企业带来较高的利润，但如果各菜点单位售价差异性太大，单位毛利比毛利率更能说明问题。

116 第四节 菜品选择与菜单分析 (7) 对各菜点进行销售评价。主要通过对菜单各菜点销售量和毛利额的排序分析，把握所列菜点的销售特点并得出评价结果。如具有较高单位毛利、毛利指数和销售量指数的菜点，应继续加大销售力度并重点促销；而获得毛利较少，毛利指数和销售量指数都低的菜点，可考虑从菜点上除去。 有些菜点虽然毛利指数较低，但由于销售指数较高，所以毛利也较高，这类菜点可薄利多销；有的则反之，虽然销售量指数较低，但毛利指数较高，因而其毛利也高，这类菜点可保留销售以吸引高消费顾客。同时，在实施菜单销售分析时，还可将消费者欢迎指数的均分点降低，以加大销售力度。

117 【案例】 第四节 菜品选择与菜单分析 某酒店餐厅对菜单上的冷盘进行统计分析，经统计各菜品的销售份数和价格见表4-1。 表4-1 菜单价目表
第四节 菜品选择与菜单分析 【案例】 某酒店餐厅对菜单上的冷盘进行统计分析，经统计各菜品的销售份数和价格见表4-1。 表4-1 菜单价目表 菜 名 销售份数 菜品单价 盐水鹅 100 ￥9.00 白汁油鸡 40 ￥8.50 透味熏鱼 80 五香牛肉 30 ￥13.50 盐水虾 50 ￥10.50 北京泡菜 130 ￥4.50

118 第四节 菜品选择与菜单分析 (1) 请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数。 (2) 请评估在变动菜单时，哪些菜品应该保留，哪些菜品应该删去。 分析：顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各种购买的相对数量来表示。顾客欢迎指数的计算是将某类菜销售百分比除以每份菜应售百分比。 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比 各菜应售百分比为100%/被分析项目数。 在表4-2中，盐水鹅的销售数百分比为23%，冷菜类共有6个品种，盐水鹅的顾客欢迎指数=23%/(100%÷6)=1.38。

119 第四节 菜品选择与菜单分析 表4-2 菜单分析表 菜名 销售 份数 销售数百分比 顾客欢 迎指数 单价 销售额 销售额百分比 销售额指数
第四节 菜品选择与菜单分析 表4-2 菜单分析表 菜名 销售 份数 销售数百分比 顾客欢 迎指数 单价 销售额 销售额百分比 销售额指数 评 论 盐水鹅 100 23% 1.38 ￥9.00 ￥900 26.2% 1.57 畅销、高利润 白汁油鸡 40 9% 0.54 ￥8.50 ￥340 9.9% 0.59 不畅销、低利润 透味熏鱼 80 19% 1.14 ￥680 19.8% 1.19 五香牛肉 30 7% 0.42 ￥13.50 ￥405 11.79% 0.71 盐水虾 50 12% 0.72 ￥10.50 ￥525 15.3% 0.92 北京泡菜 130 30% 1.80 ￥4.50 ￥585 17.0% 1.02 总计/平均值 430 ￥3435

120 第四节 菜品选择与菜单分析 不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均顾客欢迎指数为1，超过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过得越多，就越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜品销售数百分比优越，菜品销售数百分比只能比较同类菜的欢迎度，但是与其他类菜的菜品比较时，或当菜品分析项目发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。

121 第四节 菜品选择与菜单分析 仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜品的盈利分析。酒店餐饮行业将价格高、销售额指数大的菜品列为高利润菜肴。销售额指数的计算方法如同顾客欢迎指数。即： 销售额指数=某菜销售额百分比/各菜应售额百分比 综上，可以分析出题中所给的菜肴的各种指数见表4-2。 这样就可以将被分析的菜品划分成两类(见表4-3)，并对各类菜品分别确定不同的产品政策。

122 第四节 菜品选择与菜单分析 表4-3 菜单产品政策分析表 销售特点 菜 名 产品政策 畅销、高利润 盐水鹅 保留 透味熏鱼 北京泡菜 不畅销、低利润 白汁油鸡 取消 五香牛肉 盐水虾 仍可保留或取消

123 第四节 菜品选择与菜单分析 畅销、高利润的菜肴既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品的时候应该保留。 畅销、低利润的菜肴一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会订别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分不畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜肴明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。

124 第四节 菜品选择与菜单分析 不畅销、高利润的菜肴可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是特别不畅销可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜肴应该取消。 不畅销、低利润的菜一般不予保留。但有的菜如果顾客欢迎度和销售额指数都不算低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格适中的基础上有需要的仍可保留。 一份好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态，我们要时刻了解本酒店餐单是否符合现今菜品流行的潮流；是否具备一定的销售量；是否被当地的食客所喜欢，这样经常对酒店餐单进行分析，从而开发出反映酒店特色、被公众所接纳的菜肴产品。

125 重 点 概 念 菜单 固定型菜单 循环菜单 零点菜单 套菜菜单 宴会菜单 ME分析法

126 实 训 (1) 分三组调查连锁餐饮机构、星级酒店和大众餐馆的菜单，分别写出不同菜单的特点和特色，最后将三组数据进行对比分析。
实 训 (1) 分三组调查连锁餐饮机构、星级酒店和大众餐馆的菜单，分别写出不同菜单的特点和特色，最后将三组数据进行对比分析。 (2) 小张要在学校附近开一个餐厅，请为他设计制作一份菜单。 (3) 由教师提供宴会客人的具体数量、要求，学生根据具体情况设计一份宴会菜单。

127 习 题 1．菜单在经营各阶段中起什么作用？ 2．菜单的类别多种多样，请列出常用的几种菜单。 3．如何进行菜单的设计工作？
习 题 1．菜单在经营各阶段中起什么作用？ 2．菜单的类别多种多样，请列出常用的几种菜单。 3．如何进行菜单的设计工作？ 4．某餐厅经理和厨师长经过对市场需求趋势的研究，决定增加菜单菜品的花色品种，以满足客人不断变化的需求，方便客人选点和理顺菜单。下列菜品是拟订列入菜单经营的菜品，请你为其编排菜单版式。 香辣小排 茄汁罗宋汤 烟熏鹌鹑蛋 糯米烧卖 青瓜拌蛰头 黄焖仔鸡 清蒸鲈鱼 香麻大饼 诺曼底猪排 炸酱面 红焖羊肉 西芹百合 5．某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各菜品的销售份数和价格见表4-4。

128 习 题 表4-4 菜单价目表 菜 名 销售份数 菜品单价 意大利式洋葱汤 20 ￥28.00 时蔬清汤 140 ￥18.00 牛尾清汤
习 题 表4-4 菜单价目表 菜 名 销售份数 菜品单价 意大利式洋葱汤 20 ￥28.00 时蔬清汤 140 ￥18.00 牛尾清汤 ￥20.00 奶油鸡汤 85 ￥16.00 酸辣牛肉汤 50 ￥22.00 罗宋汤 100 ￥10.00 请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数。请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪些汤类应该去掉。