第六章 菜单的设计与制作 学习目标： 理解菜单的作用、种类和基本内容 明确菜单设计的原则与要求 掌握菜品定价、菜单设计、制作的方法和程序

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2 第六章 菜单的设计与制作 学习目标： 理解菜单的作用、种类和基本内容 明确菜单设计的原则与要求 掌握菜品定价、菜单设计、制作的方法和程序
第六章 菜单的设计与制作 学习目标： 理解菜单的作用、种类和基本内容 明确菜单设计的原则与要求 掌握菜品定价、菜单设计、制作的方法和程序 掌握常见菜单的结构体例，能够设计简单的零点、套餐、宴会等不同形式的菜单 学习重点： 能够设计简单的零点、套餐、宴会等不同形式的零点

3 第一节 菜单的重要性 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。

4 二、菜单的重要性 （一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。

5 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计 厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。

6 菜单的作用 菜单的重要性 服务员为客人提供服务的依据 决定食品原料的采购和储藏 影响餐饮设备的选择购置 与餐厅布局﹑档次相搭配
决定工作人员的配备 决定食品原料的采购和储藏 产品信息传播的载体 与餐厅布局﹑档次相搭配

7 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
（二）菜单反映了餐厅的经营方针 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。

8 （五）菜单是研究食品菜类的资料 （六）菜单既是艺术品又是宣传品
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。

9 第二节 菜单的种类及其特点 一、根据餐饮形式和内容分类
第二节 菜单的种类及其特点 一、根据餐饮形式和内容分类 (1)早餐菜单，(2）午餐菜单，(3)晚餐菜单，(4)宴会菜单，(5)团体菜单，(6)冷餐会菜单，(7)自助餐菜单，(8)特种菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)，(9)国际菜单(指异国风味餐饮菜单)，(10)餐后甜品单．(11)客房餐饮菜单，(12)泳池茶座菜单，(13)宵夜点心单等等。

10 二、根据市场特点分类 （一）固定菜单 固定菜单．也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。 优点：有利于管理标准化；菜单制定成本低；有利于员工记忆菜单，避免不必要的过错。 缺点：客人产生厌倦感；降低经营灵活性；由于重复操作，从而影响员工工作积极性。

11 二、根据市场特点分类 （二）循环菜单 循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。 这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。 优点： ①便于标准化管理； ②客人和员工不易感到单调； ③较即时菜单而言，更容易把握库存。 缺点： ①在迅速反映市场变化和原料供应的季节性方面不如即时菜单； ②菜单制作成本高。

12 二、根据市场特点分类 （三）当日菜单和限定菜单
当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。 限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。 优点： ①灵活性强，能迅速适应顾客的需求﹑口味和饮食习惯的变化； ②能根据季节和原料供应的变化及时更换； ③可充分利用库存原料和过剩的食品； ④可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工工作的单调性。 缺点： ①菜单品种更换频繁，对原料的采购和保管﹑食品的生产和管理难以形成标准； ②菜单制作成本大； ③库存成本提高。

13 三、根据菜单价格形式分类 （一）零点菜单 （二）套菜菜单（定菜菜单） （三）混合式菜单
零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。 零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。 （二）套菜菜单（定菜菜单） 套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。 （三）混合式菜单 混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处，因此是两者的结合。 团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，因此在安排菜点时既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润。 宴会菜单：宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高。 每日特菜菜单：每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。 自助餐菜单：是根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单。

14 浓情蜜意 3188 （10位） 彩金八小碟 鲜奶水晶河虾 黑椒牛柳粒 花胶彩凤烩生翅 碧绿玉鲍 香烧琵琶鸭 古法蒸桂鱼 鲍骡片灵芝菇时蔬 鲜人参炖水鱼 蟹肉鸡丝炒饭 雪耳炖红莲 美点双辉 水果

15 第三节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 （一）迎合目标顾客的需求 1.年龄结构 2.性别比例
第三节 菜单的设计与制作 一、菜品的选择 （一）迎合目标顾客的需求 任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。 1.年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 2.性别比例 不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。

16 3.宗教禁忌 4.饮食习俗 5.身份职业和旅游目的 6.消费水平
饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。 4.饮食习俗 除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。 5.身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。 6.消费水平 某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。

17 （二）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （三）考虑食品原料的供应情况
菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点： （1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。 （2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。 （3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。 （三）考虑食品原料的供应情况 凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。 食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。

18 （四）菜式的花色品种 1、菜式品种不宜过多但又要丰富 2、菜品组合要平衡
品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度。但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当。 2、菜品组合要平衡 价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。 原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。 烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。

19 造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。
口味口感：一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。 成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。 营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分。了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。 3、经常更换菜品，以满足客人求新的心理。

20 （五）同行竞争的需要 （六）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平

21 二. 菜单的定价 （一）餐饮产品价格的构成 产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。 产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。 费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。 税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。 利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。 毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100%

22 (二)定价策略 1﹑以成本为中心的定价策略 （1）在成本基础上，加上一定的百分比定价； （2）目标收益率定价法：即先根据企业目标利润率，计算出目标利润，只要达到预计的销售量就能实现预定的收益目标。

23 2﹑以需求为中心的定价策略 3﹑以竞争为中心的定价策略 （三）菜单定价的具体方法 1﹑原料成本系数定价法 计算公式：售价=原料成本额÷成本率 e.g.已知每份清炒肉丝成本为4元，计划菜品的成本率为40%，其售价为多少？

24 或售价=原料成本额×成本系数 成本系数=1/成本率 2﹑主要成本率定价法 以人工和原料成本为主要成本来计算价格，人工成本根据劳动的复杂程度分为三档，即低﹑中﹑高档，一般餐饮企业的比例为1：2：3。 公式：价格=（原料成本+加工人工费用） ÷主要成本率

25 e.g.某餐厅提供1500份套餐，总的人工费用为2358.5元，如果以低﹑中﹑高人工费分类，各自可以分为380﹑835﹑285份，求低﹑中﹑高人工费各是多少？
380x+2（835x）+3（285x）= x=0.81 低人工费为0.81元，中人工费为1.62元，高人工费为：2.43元。

26 e.g.某餐厅厨房加工冷菜松花鸡腿，原料成本为6元，该菜需要中度人工费用为1.62元，主要成本率为60%，其价格为多少？
3﹑全部成本定价法 计算公式： 价格=（原料成本+人工费用+服务人工费+其他经营费用）/（1-要求达到的率润率） 备注：所有费用均为“每份”

27 e. g. 某种菜的每份原料成本为2. 45元，每份菜的加工人工费用为1. 62元，服务人工费用总额为1125元，其他经营费用总额为1738

28 4、毛利加合定价法 毛利额=（预测营业总收入—原料成本总额）/预测菜品销售份额 说明：采用此方法，原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本低的菜品定价不会太低。但是，容易使原料成本高的菜价格偏低，原料成本低的菜价格偏高，影响菜品的销售和餐厅的利润。

29 e.g.某餐厅计划全年销售额为750，000元，原料成本（约占45%）总额为337，000元，预计全年出售菜品份数为100，000份，求平均每份菜的加合毛利？

30 四、菜单设计与制作 （一）菜单内容 1﹑菜品的名称和价格 （1）菜品名称真实（悦耳，但必须真实，不故弄玄虚） （2）菜品价格真实
（3）外文名称拼写正确 （4）菜单上列出的产品应保证供应

31 2﹑菜品介绍 （1）主料﹑配料以及一些独特的调料； （2）菜品独特的烹调方法和服务方法； （3）菜品的份额。 e.g. 清炒虾仁 pan fried shrimps 蟹粉鱼翅 shark fins with minced crab 雪菜炒冬笋 fried salted cabbage with fresh bamboo shoots

32 3﹑告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅的地址﹑电话和商标记号 （4）餐厅的营业时间 （5）餐厅加收的费用 4﹑机构性信息

33 5﹑特色菜推销 （1）能使本企业扬名的菜品 （2）特殊的菜品 （3）特殊套餐 （4）每日时菜 （5）特色烹调菜

34 （二）菜单内容的安排 1﹑按就餐顺序排列 顺序号 中餐就餐顺序 西餐就餐顺序 1 冷盆 开胃品 2 热炒 沙律 3 大菜 汤 4 主食 主菜 5 配菜 6 水果﹑甜品 甜点

35 2﹑按视线顺序排列 3 2 1 4 5

36 单页菜单的内容排列 开胃品 汤 ………… …… ………… 主菜 牛排 海鲜 厨师特色菜 甜点 色拉 附加菜 饮料

37 五、菜单设计与制作 （一）菜单的封面与封底 封面内容：饭店与餐厅的名称和标志； 封底一定切记不要让它呈空白状。
封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。

38 （二）菜单的规格与字体 1、字体选用：(4ban)
字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格。稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。一般分类标题和菜点名称可用不同的字体。 2、字体大小： 菜单上的字体不宜太小，要使客人能在餐厅的光线下阅读清楚为准。一般分类标题的字体要大于菜点名称。 3、字行距： 凭经验，两行之间至少得留有3点行距。 4、字体颜色： 通常情况下，底纸采用白色或淡色(奶白、象牙白、棕黄或灰色) ，铅字是用黑色印刷的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。 5、菜单规格： 菜单的式样和尺寸大小，应根据餐饮内容、销售的食品品种多少、餐厅规模而定。

39 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排
如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。 （四）菜单颜色的选用 最简单的方法就是用有色底纸，加印彩色文字。 对于字体颜色，一般原则是：只能让少量文字印成彩色。 （五）菜肴顺序的编排 菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序。 注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。 菜单中给予特殊对待的菜肴基本上可以分为两大类：一类是餐厅的特色名肴；另一类是经营者希望在同类食品中销售量超于一般的。

40 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性 每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独待风味。
菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标新立异。

41 筵席菜单 中餐筵席的三段式： 第一段：序曲 1、茶水：分为礼仪茶和点茶。礼仪茶不收费；计费的，由客人点的茶，称为点茶
2、手碟：分为干果、密果、水果三种。现在一般只配干果 3、开胃酒、开胃菜：开胃酒为低度酒、略带甜酸味；开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味 4、头汤：完整中式筵席应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤 5、酒水、凉菜

42 第二段：主题歌 第一道菜“头菜”，为整个筵席定调、定规格 第二道菜“烤炸菜” 第三道菜“二汤菜”，一般为清汤、酸汤或酸辣汤，有醒酒作用，随汤配一道酥炸点心 第四、五、六可以灵活安排 第七道菜“素菜” 第八道菜“甜菜” 第九道菜“尾汤”，又称“座汤”

43 第三段：尾声 一些主食，如面条、米饭 时令水果 茶水 请试着配制“海参席”（四川风味）

44 （一）序曲 茶水：铁观音一壶 手碟：酱酥桃仁、脆花生仁 开胃酒与开胃菜：桂花蜜酒、糖醋辣椒圈、涪陵榨菜 头羹汤：大枣银耳羹 菜盘冷菜：孔雀开屏 单碟冷菜：灯影牛肉、椒麻鸭掌、五香鱼条、糟醉冬笋、糖粘花仁、松花皮蛋

45 （二）主题歌 头菜：凤翅海参 炸菜：香酥鸭子 二汤：鸡蒙葵菜 热荤 甜菜 座汤 小吃：担担面

46 （三）尾声 饭菜 水果

47 作业题： 1.循环菜单的优缺点。 2.固定菜单的优缺点。 3.菜单的内容包括那些方面？ 4.尝试为一家新开业的餐厅设计一份简式菜单。