魷魚加工 ㄧ、前    言 二、魷魚的營養價 三、主要漁獲魚種 四、作業漁場 五、作業概況 六、加工.

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1 魷魚加工 ㄧ、前    言 二、魷魚的營養價 三、主要漁獲魚種 四、作業漁場 五、作業概況 六、加工

2 前    言 台灣雖然四面環海，但其周圍海域缺乏可供商業捕撈的魷魚資源，因此在1971年以前，台灣地區供食用的魷魚幾乎完全仰賴自南韓進口，因價格昂貴，非一般民眾所能消費。自1972年起台灣開始進行遠洋魷魚資源的開發試驗，在經過廿餘年的努力，台灣遠洋魷魚類的年生產量平均已達到十五萬噸上下，最高時曾突破廿七萬噸，在世界各魷魚生產國中，已佔相當重要的地位，不但以極低廉的價格供應國內消費，而且也成為魷魚出口最主要的國家之一。

3 魷魚的營養價 魷魚的營養價值極高，蛋白質含量達16％～20％，脂肪含量極低，只有1％不到，因此熱量亦低，對怕胖的人來說，吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。

4 我國魷漁船主要漁獲目標魚種為 （一）阿根廷魷 （二）紐西蘭魷 （三）美洲大赤魷 （四）西北太平洋赤魷

5 阿根廷魷 阿根廷魷為魷科 (Ommastrephidae)，大西洋魷屬 (Illex)。本屬共有四種：
紐芬蘭魷 (I. illicebrosus)、 大西洋魷 (I. coindetii)、 加勒比魷 (I. oxygonius)、及 阿根廷魷(Illex argentinus) ， 皆分布於大西洋海域。阿根廷魷主要分布在西南大西洋海域的巴塔哥尼亞陸棚區 (Patagonic shelf)，即大約23°-54°S的範圍。為目前全球漁產量最高之經濟性大洋種類。

6 阿根廷魷 形態特徵：外套膜肌肉質，比較細瘦。前段圓筒形，中段較膨，成為最寬部位，向後漸縮，後段圓錐形。
分布：在西南大西洋南美洲岸，北自南緯23度，南至南緯55度，包括巴西南部、烏拉圭、阿根延、福克蘭群島到南美洲南端的大陸棚及邊緣的斜坡上段。  習性：半外洋性，出現在海表層到800公尺水深。南半球的秋冬季集結在50～200公尺水深。在南北約200浬長的海域中，似有北、申、南三個不同季節繁殖的族群互有重疊混雜棲息。每日有日間下降夜間浮上的日周垂直移動以外，總體上有春夏季向南及向外且向深移動，與秋冬季向北且向淺的移動。幼魷乃至成熟前期主要在大陸棚，成長迅速，每個月增加外套長2～4公分。主要攝食端腳類、磷蝦等浮游甲殼類，燈籠魚為主的魚類，及同類的魷魚。本種即成為鱈魚的主要食餌之一。

7 紐西蘭魷

8 紐西蘭魷 形態特徵：外套膜肌肉質，厚，緊。前段圓筒形，後段漸縮，後端尖銳。外套膜前緣背面鈍凸，腹面緩彎入，側葉不明瞭。鰭寬箭頭形乃至菱形。
分布：在紐西蘭南島四周海域，海底深度50～500公尺海域為分佈範圍。其北限在科克海峽與澳洲魷的分佈重疊，但不擴張到紐西蘭北島周圍海域。在南邊與南洋魷的分佈有一部份重疊。  習性：棲息在海表面至500公尺水深，主要在200公尺以淺的大陸棚上。本種稚魷在紐西蘭南島東岸外的大陸棚上，周年都有發現。幼魷乃至小魷主要於12月至1月間在南島南方大陸棚上出現，範圍廣大，數量多，攝食南極蝦成長，以後向南島沿岸移動。10月～12月在南島東岸出現雄21公分，雌27公分的成熟魷魚，但不同地域或不同季節會有不同成熟體長。

9 美洲大赤魷

10 美洲大赤魷 形態特徵：外套膜前段圓筒形，向後漸縮，後段稍為急縮，最後細長。背面前綠稍凸，腹面前緣相當彎入。體型很大，外套膜肌肉很厚。鰭大，寬菱形。前緣略凸，後緣相當直，後端沒有凹入。鰭長略為外套長的一半，鰭寬略有外套長的80%。頭寬比外套膜開口稍為狹窄，頭部前端各腕基部縮緊，使頭部背面略呈圓形。 分布：東部太平洋，北自加利福尼亞灣，南至智利中部的智利群島。有些年度會北上到加州的蒙特利岬。向西的分布，在赤道附近會到西經125～140度。 習性：本種為外洋性兼有近海成分的半外洋性，於南美西方北上的秘魯海流與南下的巴拿馬海流相接處為棲息中心。這一帶海域餌料生物豐饒。本種食性貪婪，食量可達體重的18%，消化率奇高，一生積極攝食，繁殖期也不停止攝食，所以體型巨大。而赤道南北的本種魷魚在形態上稍有不同，體型也以北緯者較小，南緯者較大。

11 西北太平洋赤魷

12 西北太平洋赤魷 形態特徵：外套膜肌肉質，前段圓筒形，後段漸縮成圓錐形，後端稍為細尖。背面前緣鈍三角形，腹面前緣淺凹。鰭肌肉質，大，寬呈菱形。
分布：全世界亞熱帶乃至溫帶海域，但不在赤道海域乃至熱帶海域。 習性：主要在大陸棚以外的純外洋性種類。棲息在表層至1500公尺水深，夜間浮上表層游泳，日間潛下。在西北太平洋有明顯的季節移動，1～4月分布在北緯25～35度海域，此後隨著暖水北上，6～9月間到北緯38～46度間冷暖混合水域索餌成長。以後隨著暖水南退而南下，到南方海域交配，冬季在更南海域產卵。

13 作業漁場 北太平洋 西南大西洋 （一）阿根廷經濟海域： （二）福克蘭保育區： （三）西南大西洋公海海域 南太平洋 東南太平洋 西北太平洋

14 作業概況 魷釣漁船從船頭到船尾裝有約200盞集魚燈，每盞燈的功率都在2000瓦特以上，另在兩舷各裝有20-30台自動魷釣機，自動魷釣機有二支釣線，每支釣線有20-30支成放射狀的釣鉤，釣鉤上方連接一個塑膠假餌，這些假餌在水中會發光，以吸引魷魚上鉤。

15 作業概況 魷魚白天沉在深水休息，夜間浮至上層覓食，所以魷釣漁船都是在夜間作業。先以魚群探測器尋找魚群，選定作業地點後，即在船頭放下傘錨，并在船尾裝設三角帆以穩定船身，然後開啟集魚燈并放下網台和釣線，當魷釣機運轉時，釣線會自動投放和上揚，由於魷魚具有趨光性，見到燈光會聚集在船邊，并爭食假餌而上鉤，當上鉤的魷魚隨釣線上揚而觸及伸出船邊的網台前端滾輪時，魷魚會自動落入網台，并順勢滑入船邊的導槽內，再隨槽內流動的海水沖到艙內集中處理，由船員選別分級裝入凍結盤予以急速冷凍。

16 魷魚皮的加工 台灣魷魚類近20年來生產量，據統計約為15 ~20 萬公噸。魷魚在加工過程所產生之副產物中，魷魚皮約佔 10%左右，目前多半加工製成魷魚粉，作為飼料添加物之用；然魷魚皮中富含 PC-DHA、膠原蛋白、多醣與色素等珍貴成分，若能充分研發利用，則可大大提高其附加價值。 以往，分析DNA和RNA所使用之溴化乙啶（Ethidium Bromide; EtBr）染色劑，具有致癌的危險性，且使用過之廢液需妥善處理，否則易危害人體與生態。據研究指出，魷魚皮中所含之天然色素對 DNA及 RNA具有頗佳之染色性，因此，如能加以開發，除能將魷魚皮作多元化利用外，亦可保護工作人員的健康安全。

17 冷凍小卷 冷凍小卷以銷歐洲及美國為主，及加工方式略有不同。銷歐洲之小館於其製品型態也下列三種
整尾魚:將原料充份水洗後按每公斤10尾以下，10∕20尾、20∕40尾、40∕60尾之規格分1公斤、2公斤或1.5公斤Block凍結後在以1公斤 × 24，2公斤 × 12或15公斤 × 2的規格裝箱。 胴體:將整尾魚去頭除內臟與鰭部後洗淨，按上述規格選別、凍結包裝。 去皮胴體:將上述胴體在去除表皮，按上述規格選別、凍結包裝。銷美國之製品則有下列型態

18 魷魚條 魷魚胴肉經去皮切成長度5.5~6.5公分寬度0.5~1.3公分每磅70~90條之條件，長度之容許範圍為±10%，而重量之容許範圍有15%可大於或小於70~90條∕傍。切後經分級、洗淨利用IQF凍結後裝在內舖有PE袋的30磅外箱中梱包後棟藏。

19 魷魚圈 魷魚胴肉經去皮後切成內徑2.0~4.5cm、環切厚度0.4~1.0cm、肉厚度0.5~1.0cm、成品每磅73~96個，經分級後直接利用IQF凍結，但殺菁製品則需在熱水中殺菁至表面蛋白熱變性但內部尚維持生肉狀態後利用IQF凍結，凍結後實施包冰，包冰量7~10%，包冰後裝在內舖PE袋之25磅外箱中凍藏。 阿根廷魷及赤魷均可做為原料。

20 魷魚排 取魷魚胴肉部，經去皮後用橢圓形刀模切成橢圓形，每片之大小為3~4、4~5、5~6及盎司以上，胴肉部未能取得正橢圓形剩下的部份可用刀修整為不規則型態之製品其分級標準同上。魚片經洗淨後排盤凍結，在按大小規格分平放在5磅的內盒中，但每層魚排之間需用PE膜隔開，裝箱方式為5磅或6磅，所使用的原料為赤魷。