日式醬料與料理 餐三A 鄭盈盈C01341025 王傳慶C01340867.

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1 日式醬料與料理 餐三A 鄭盈盈C 王傳慶C

2 動機 日本擁有優質的海域孕育豐富的生物，也是距離台灣最近的美食大國。
日本料理清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為日本料理的特色。也因為日本人對飲食這般之講究 讓我好奇的想探討日本人是如何運用其國家豐富的食材，製作出一道道令人垂涎三尺的料理？為了解開我心中對於日本料理滿滿的疑惑，因此我決定研究日本的飲食。

3 目的 了解常用的調味料與香辛料 了解日本料理的特色 了解醬料的種類 了解日本料理名吃

4 日本飲食文化 傳統的日本料理主食是米飯，然後再配上其他菜肴——魚、肉、蔬菜、醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數目來命名。
由於日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品──包含魚、貝類、章魚、蝦蟹類，和海草。雖然和其它國家比較起來日本不算是食肉民族（日本在明治時代之前有很長的一段時間是不吃肉的），但是很少日本人會因此認為他們是吃素的。日本人現在也很常吃牛和雞肉，這兩種肉類也是日常料理中經常出現的食材。

5 麵條雖然是來自於中國，但是麵類已經是日本料理很重要的一部份。兩種傳統的麵，蕎麥麵和烏龍麵，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及不同種類的蔬菜。另一個很受歡迎的麵類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。 雖然日本人通常不吃蟲類，但是在某些地區卻是例外的。在這些地方蚱蜢和蜜蜂幼蟲是常見的菜肴。蠑螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人可能想都沒有想過要去嘗試這類菜肴。

6 特色 有人曾評價說：西方飲食最重營養；日本飲食最重外觀；中國飲食最重口味，所以和中國飲食比較起來日本料理偏向清淡，部份人認為犧牲食品的香和味，部份人則認為呈現出食物本身的味道。日本料理一般的量並不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜餚，但在各個著名餐館的菜式中，只能見到蟹的前螯，其他部位據說因沒有好的外觀，只能做成蟹肉末入菜。 日本料理其中一項特色是生食，任何食物如：鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜。

7 日本常用醬料的原料 鹽:食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。 醋
醬油：日本料理中佔有極重要的地位，與中國人及 韓國人的製法不太一樣。 味增：日本的傳統調味料。 味醂：一種獨特的調味酒，甜糯米加上麴釀成。

8 蔥 生薑 辣椒 山椒:又稱秦椒、川椒、花椒，具有獨特濃烈香氣 紫蘇 高湯 山葵:它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。

9 醬油 若以製法來分，日本的醬油大致可分為五大類，分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」，濃口醬油即濃味醬油，就是市面上常見的一般醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，味道與香氣十分濃郁，用途也最廣泛，適用於一般烹調或沾料；淡口醬油即淡味醬油，主要是以米和大麥釀造而成，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，在燉煮蔬菜及白肉魚時，可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。 至於溜醬油則是單純以大豆釀成，具有獨特的香味，比一般醬油更甘濃、黏稠，適合做生魚片的沾醬；再仕入醬油是由氨基酸液發酵製成，口味十分濃厚，適合沾食用；白醬油主要是以小麥釀成，色澤與風味皆清新淡雅，適用於想調味但不想著色的料理中。

10 味醂 味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。 通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。

11 味噌  是一種有鹹味的日本調味品，日本料理的主要配料之一。味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。其製作方法是將這些原料蒸熟後，再通過黴菌、酵母菌發酵而製成。 味噌最早發源於中國或泰國西部，它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。 傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入海鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。

12 五味五色五法的日本菜 所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑，紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食是精工細作的佳肴。 為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重視春夏秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜肴，在不同的季節，選用顏色，形狀，質地相應的盛器。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！

13 日本料理介紹 壽司（Sushi） 　　日本料理中最常見的主食。壽司的來源是古代日本人出門旅行時所帶的自製飯團，因為怕變壞所以會加一些醋，這就是壽司帶些少酸味的原因。壽司是以飯團配以紫菜包裹或於飯團放上各種配料。最常見的有蝦（Ebi）、鮑魚（Awabi）、魷魚（Ika）、八爪魚（Tako）、三文魚（Sake）、三文魚子（Ikura）、吞拿魚（Maguro）、吞拿魚腩（Toro）、甜蛋（Tamago）、海膽（Uni）、油甘魚（Hamachi）和赤貝（Akagai）等。

14 懷石料理  日本料理當中最高級的一種系列菜式，可以說是吃巧不吃飽。它一方面相當於中國的正餐，致少有7～8款菜式，有時甚至有十幾二十款。另一方面，它最能體現日本料理被形容為“用眼睛吃”的特點，精緻秀麗，令人目不暇接，純碎以廚師的意念與廚藝創作的藝術發揮。據說懷石料理的來源與僧侶脫不了關係。 本來佛門子弟重清修，坐禪時應該心無雜念，更忌口腹之欲，肚子餓了，把石頭弄暖，抱在懷中也得硬撐下去，於是叫"懷石"。不過僧侶也必須吃飯、飲茶，懷石就是喝茶時所吃的簡單食物，講究樸素與唯美，也特別強調季節性材料與口味。這種懷石料理發展到現在，早已變成美食佳餚的代名詞。

15 生魚片(刺身) 由師傅熟練技巧切成的生魚片，包刮多種不同的新鮮海鮮，可飽嘗魚貝類本身的味道，日本人普遍喜愛沾醬油或配上山葵。生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，日本人稱為「刺身」，是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種，像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

16 蕎麥麵、烏龍麵 江戶時代，除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達官顯貴造訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說是正餐，不如說是下酒菜，上蕎麥麵店，就像英國人喝下午茶的感覺。杯盤交錯之間，孕育出文化的苞蕾，這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說中有蕎麥麵登場，卻不見烏龍麵蹤影的原因。因為是「下酒菜」，所以蕎麥麵的量並不多，這也是為什麼外國觀光客抱怨「吃都吃不飽」的原因。兩種麵的差異在於前者是用蕎麥粉製成，後者則是用麵粉。在東京等關東地區主要吃蕎麥麵，在大阪等關西地區主要吃烏龍麵。湯味也各有不同，關東地區的湯是用木魚熬煮，關西是用海帶。

17 炸物 油炸食物是日本餐點中最膾炙人口的料理，日本人叫做「揚物」。依調配材料的不同，大致可分素炸、乾炸、麵衣炸及麵衣變化炸等四種。素炸：將材料直接下鍋油炸，起鍋後沾調味料吃。乾炸：將材料沾上麵粉或油炸藕粉下鍋。麵衣炸：是最常見的一種，將材料裹上麵粉加蛋和水調和而成的麵衣，再下鍋油炸，可保留食物原味。麵衣變化炸：裹上面一的材料後，再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁或毛豆等下鍋油炸。

18 拉麵 最早的拉麵店，是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」，把日本的傳統湯麵，就是從這裡開始的。不論是拉麵或中國湯麵 ， 都是品嘗其麵條和湯汁，後者保留了中國正統的形式，以配料來展現 其獨特的味道，而前者配料少變化，不外玉米、叉燒、海苔、筍幹、 蛋、 豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料而 有所變化，湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。 北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名，特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條 ， 油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。

19 精進料理 古代的精進料理是寺廟裏僧侶的食物，以蔬菜與米飯為主，亦即是我們中國人所謂的素食。佛門子弟重清修，心無雜念，更忌口腹之欲，故膳餐大多數重視營養而不會過量。時至而今，精進料理已經成為日本飲食中的常用名稱，包括中餐在內。精進料理材料主要以蔬菜為主，包括有豆腐、腐皮（Yuba）、唐好菜（Syunkiku）、金菇菜（Enoki）及香菇（椎茸Shiitake）等。它製作簡單，一般以清湯烹調，再加些少鹽做調味料即可。因是素菜的關係，故很少加入其他調味料及食用油 ，只取其營養則可。

20 火鍋 火鍋早在日本平安初期、即 9世紀初期，已經有記載，到明治 2 年 （1869年）更普及至一般庶民。 火鍋的構成基本上分4大要素：  1. 材料：魚類、肉類及豆腐類。 2. 湯底：清湯、昆布海帶湯、木魚湯及面豉湯。 3. 容器：鐵器、石器及土器  4. 地區：日本全國各地都有不同特色。

21 鋤燒 東京地區較為流行的一種牛肉吃法。類似中國的刷牛肉。它用高度約只有10釐米左右的淺鍋，首先將鐵鍋加熱，然後將牛肉的肥脂肪部份放入，燒溶出油，再將牛肉放入後立刻加入湯底，然後將其餘的材料如洋蔥、唐好菜、香菇等全部加入即可。湯底已經放有很多帶甜的調味，所以一般不用其他醬汁，只以新鮮雞蛋攪拌後進食即可。

22 鐵板燒 鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料。 要做出最美味的鐵板燒，最重要是把握製作的時間上將鐵板 用高溫燒熱後，加油，再將材料放上，先是海鮮，然後牛肉，再加少許疏菜。因為各種材料所需時間不同，時間的配合一定要恰到好處。調味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒酒，這樣香味便會更加濃郁了。吃鐵板燒亦要配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調味，所以，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘酢 ，再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿蔔，這樣便能吃出各 種新鮮材料的鮮味了。

23 天婦羅 在16世紀開始已經有文獻記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由西歐傳 入。天婦羅多使用疏菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍。原因除了蝦的鮮味能配合得到油炸之外，另外的一個主要原因是蝦的尾部給油炸熟後呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能成為最佳的點綴。材料選擇好後，再沾上用小 麥粉、麵粉、蛋白及水攪拌至粘而成的炸粉。落鍋用油炸，油的溫度平均約180℃，將其炸至浮在油的表面則可。當然這步驟亦最為考究，要多多練習才可以把握表層的香脆。  天婦羅一般會再配上磨碎的蘿蔔泥，而且在炸好時要趁熱吃。

24 參考資料 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86

25 -THE END-