西式烘焙小點 1年37班 學號10211921 姓名:李鈺惠.

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1 西式烘焙小點 1年37班 學號 姓名:李鈺惠

2 烘焙介紹 提拉米蘇 巧克力蛋糕 蛋塔 奶酥麵包 雞蛋布丁 蘋果派 馬卡龍 冰淇淋 泡芙 草莓蛋糕

3 提拉米蘇 1.將蛋白打到變成發泡稠狀，加入蛋黃、糖、還有提拉米蘇核心 材料－馬斯卡（Marscarpone）做成乳酪餡
最簡單的做法是: 1.將蛋白打到變成發泡稠狀，加入蛋黃、糖、還有提拉米蘇核心 材料－馬斯卡（Marscarpone）做成乳酪餡 2.以手指餅乾或海綿蛋糕為底，刷一層咖啡酒、再舖一層乳酪餡 , 再疊上手指餅乾或海綿蛋糕....如此疊上兩層 3.放入冰箱冰置一晚。最後上面灑上一層可可粉即完成。

4 巧克力蛋糕 1 苦甜巧克力切碎~隔水溶化後+無鹽乃油拌勻至奶油溶化.. 2 接著加入無糖可可粉拌均勻~
3 再加入鮮奶(或~鮮奶油亦可)和蘭姆酒~拌均勻 4 加入可可粉後的巧克力糊較濃稠~須仔細拌均勻 5 蛋黃+糖拌均勻後..再加入巧克力糊拌均勻~ 6 C蛋白部分打至粗泡狀後~分次加入細砂糖打至六ˊ七分發即可(尚可流動狀態)勿過度打發~ 7 先取少部分蛋白霜和巧克力糊拌勻.. 8 再加入過篩的D粉料拌勻~最後再和剩下的蛋白霜全部拌均勻~ 9 最後將麵糊倒入~外圍已鋪好鋁箔紙圍起的烤模中~再抹平麵糊表面..烤模輕敲一下去除多餘空氣~放上烤盤.隔水蒸烤!(烤盤倒入2杯水) 10 以上下火各~170度~ 隔水蒸烤約 45~50分鐘(溫度時間僅供參考~依個人烤箱狀況適度調整) 11 蛋糕冷卻脫模後..在表面灑些糖粉(or防潮糖粉)

5 蛋塔 作法 1 將(A)料煮至糖溶解,不必煮滾,放涼備用 2 蛋打成蛋汁,與作法(1)混勻後加入香草精,過濾數次
3 (B)料打勻後分次加入一個全蛋及一個蛋黃,續打至蛋汁完全吸收 4 (C)料一起過篩後置麵板,與作法(3)以刮板慢慢用壓麵法整成麵團,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘後,分割成60份 5 取一份麵團搓圓後壓扁,置塔模中,用倆手的大姆指推開成塔皮 6 蛋汁均勻的倒入塔模中約八,九分滿,350F烤約40-45分鐘

6 奶酥麵包 1 將製作麵包體之所有材料置入攪拌缸.攪打至可拉出薄膜階段. 2 基礎發酵50分鐘.在麵糰進行基礎發酵時.利用時間製作奶酥餡料. 3 將奶酥餡之材料糖粉50克&奶油50克置盆中.用打蛋器攪打均勻.再將蛋液分次倒入盆中一起拌勻.最後將材料移至桌上.再加入奶粉50克一起拌勻即可.(如果覺得太濕.可再適量加入奶粉). 4 將發酵好的大麵糰分割成每個60g的小麵糰.進行中間發酵15分鐘. 5 完成中間發酵階段後.即可包入製作好的奶酥餡.在上方刷上一層蛋液或水.再沾上椰子粉.進行最後發酵50分鐘. 6 烤箱記得先預熱.以上火190度/下火170度烘焙約15~18分鐘左右即成!(烤焙的時間請視自家烤箱爐火而定)

7 雞蛋布丁 作法 1 將白砂糖(B)加熱至焦糖化，如果怕會太快焦的化可以先加20ml的水，加熱完後分別倒入容器裡。
2 把全蛋及蛋黃混合打散。這次我剛的是小土雞蛋，所以全蛋跟蛋黃我都各加一顆的量，做起來蛋味十足。 3 先預熱烤箱再來加熱牛奶加入白砂糖(A)，不要煮滾否則與蛋液結合時會固化，所以當鍋沿有冒泡泡時就要關火，如果怕煮過頭可以加入水下去加熱。 4 把牛奶及蛋液充份混合，再倒入容器裡面。 5 接著把小容器隔水加熱送入烤箱，上下火160度烤30分鐘或更多，要看看布丁是否烤熟。 6 放涼再冰進冰箱就等著吃囉！隔一天會更好吃。

8 蘋果派 作法 1 做派皮。將無鹽奶油切丁。把奶油丁加入派皮中筋麵粉＋鹽中，用電動攪拌器或徒手用叉子拌勻。應該看到奶油混入麵粉。
2 然後逐次加入少許冰水，攪拌，再加點冰水，再攪拌～ 直到麵團開始結成一佗，就停止。 3 用手把碎碎的麵塊整成一個麵團。（注意）不要太多揉麵的動作。把麵團切半，用保鮮膜把兩份麵團包起，丟進冰箱冷藏，至少半小時。 4 預熱烤箱190度。準備內餡。把蘋果削皮，切丁（或者可以切半公分薄片）。加入白糖，紅糖，檸檬汁，麵粉，及融化的奶油，拌勻備用。（可能會生出一堆汁液） 5 把冰箱中一個派皮麵團拿出來。在桿麵的台子上鋪上保鮮膜，把麵團桿成約0.3公分薄派皮。從保鮮膜拿起覆蓋在9吋烤盤上，用手壓平，切掉多出的派皮。 6 把之前拌好的內餡舀入剛鋪好的派皮上，多餘的汁液不要。 7 把冰箱中另一佗麵團桿平，切成長條狀，編織交叉網狀在頂部，刷上蛋液，就可以準備進烤箱了。 8 烤箱中190度，烤約50～60分鐘，到外面金黃。取出擺涼後，就可準備享用了。

9 馬卡龍 1. 把蛋白放在外面兩天 48 小時以上 2. 先把 65 公克砂糖用攪扮器打碎 放一邊 3. 另外用攪碎器打碎 50 公克的無殼杏仁片 再加入 20 公克的無糖巧克力粉 & 95 公克的糖粉 再攪拌均衡 ( 因為有攪碎器 所以 我就不用 shiver 了 ) 4. 先打發 55 公克蛋白 把砂糖分兩三次加入 糖霜會變的亮亮 厚厚的 再加入 10 公克蛋白 和一下 讓他有一點流動性 (這很重要 打太發 就會變成蛋白餅 一定要有點流動 那餅才會是扁平的 長裙子) 5. 把杏仁糖粉 分兩三次加入 6. 放在外面約 15 分鐘 但如果天氣很溼 如下雨天 要放久一點 ( 放在有風扇的烤箱 或 乾碗機 10 分鐘也可 ) 7. 巧克力馬克龍 可用 180 烤 15 min 基本馬克龍要用低溫 160 C 烤 15 min ~ 18min 左右

10 冰淇淋 1 先將OREO餅乾敲碎，再把杯子蛋糕切一片放置杯子底層。

11 泡芙 1 將油和水用小火煮滾，煮的過程記得要不停的攪拌，以免油爆的四處都是。
2 步驟一滾透後，加入過篩的粉類，然後快速攪拌均勻即可關火。這時可預熱烤箱200度 3 等步驟二稍涼(用手模不會燙即可)分次加入蛋液(分5~6次)，建議用電動打蛋器低速檔打，最後才用刮刀拌勻(這樣較省力)，直到麵糊成片狀的感覺就可以了(麵糊拿起來要滴不滴的樣子)。 4 接著將麵糊裝進塑膠袋綁緊。剪掉一個角角(代替擠花袋，較省事)) 5 烤盤放上烘焙紙，將麵糊擠在烤盤上(要有間隔，避免黏在一塊)，約一個乒乓球大小(也可小一點，但要衡量溫度)。將麵糊表面抹平，然後用竹籤在上頭劃十字痕跡(此動作可讓泡芙表面的裂痕漂亮些)。進烤箱前噴6~7次的水，200度烤10分190度烤15分180烤10分停，悶15分左右再拿出(過程不可開烤箱；避免塌陷) 6 餡料是芋泥口味，將芋頭去皮切片蒸熟後加些許奶油、鮮奶和糖拌勻成稠狀即可。(放進塑膠袋方便擠入泡芙內)

12 草莓蛋糕 1 【法式草莓蛋糕之戚風蛋糕體】作法一：準備一容器，將蛋黃打散後(圖一)，加入15g的糖(圖二)，打至蛋黃顏色變淺或成乳黃色，加入橄欖油攪拌均勻(圖三)。作法二：加入牛奶和些許香草精，充份拌均至顏色又再變淺些，並呈現許多小氣泡(圖四)。作法三：加入全部過篩的低筋麵粉和泡打粉(圖五)，充分攪拌均勻即可(圖六)。 2 作法四：蛋白打出些小氣泡後加鹽稍微攪拌後(圖一)，分2-3次加入糖(圖二)打發至乾性發泡(圖三)。(註：冷藏過的蛋白更好打發，蛋白加鹽有助穩定蛋白泡，也更容易打發。) 作法五：將1/3蛋白霜倒在蛋黃糊內(圖四)，輕輕拌勻，再將剩下的蛋白霜全倒入，注意不要讓麵糊消泡。作法六：用杓子輕輕地由下往上翻拌，確認沒有蛋黃糊沉澱在底部(圖五)。 3 作法七：將麵糊倒入可分離式蛋糕模中，並輕敲幾次，以震出氣泡(圖一)。作法八：放進預熱180℃的烤箱，烤約35分鐘，戚風蛋糕出爐後一定要馬上倒扣，蛋糕體才不會回縮、組織才會鬆軟，底部必須架高離桌面至少15cm，才不會產生水氣。(圖二) 4 作法九：戚風蛋糕徒手脫模法，會比用刀脫模更完美。 5 作法十：戚風蛋糕橫切要用鋸齒刀，如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢？拿8-12根牙籤，在蛋糕側面等高位置扎進蛋糕，再用長鋸齒刀貼著牙籤將蛋糕橫切開，切出的蛋糕片就會非常均勻了，牙籤扎的越密，越容易切得平哦。 6 【法式草莓蛋糕之蛋糕餡】作法一：選擇均勻大小的草莓，洗乾淨後擦乾，切掉草莓蒂部，縱向剖半，草莓過高可用小刀修去尖角，每一顆草莓的高度最好都一樣(圖一)。作法二：準備一容器，卡士達粉和牛奶加在一起攪拌均勻，放到冰箱冷藏(圖二)，再放入擠花器內(圖三)。 7 作法三：在可分離式蛋糕模底部，先墊上一片戚風蛋糕，草莓緊貼模具壁排列放置。作法四：在蛋糕片上舖一層卡士達醬，使用擠花器在每一粒草莓之間填好餡，因為不想吃太多卡士達醬，所以其中一層多放了香蕉切片，最後抹上剩下的餡。作法五：蓋上另外一片蛋糕，略壓。放入冰箱冷凍至少8個小時或過夜，除了有定型作用，也可讓草莓香完全浸透餡料和蛋糕體，使香氣更充分。 8 【法式草莓蛋糕裝飾】白色杏仁膏片製作作法一：準備一個圓形大盤子，白色杏仁膏上、下面隔保鮮膜，擀開至適當大小，用蛋糕模壓一下。作法二：用刀子把邊邊修整齊，舖在蛋糕最上面。(上、下面隔保鮮膜時，要拿起來比較不會破掉) 9 粉色杏仁膏玫瑰花製作作法一：切成小丁狀，搓一個水滴型當作花蕊。作法二：桌面舖一張烤紙，杏仁糖上面隔保鮮膜，把其他小丁狀搓成小球，把小球壓扁成圓形，一側薄一側厚，花瓣在重疊的時候，厚的那側能夠控制花瓣的距離！作法三：第一片花瓣需要大一些，把花蕊包起來，薄的地方向上，花蕊要包住不能露出來，有一個小孔的狀態最漂亮，。作法四：包第二片花瓣時位置高一點，用指腹輕翻一下花瓣，向外彎曲即可。作法五：第三片花瓣也是一樣，先包高一點再做造型。作法六：除了包花蕊的那片花瓣，接下來從裡到外是三片一組、四片、五片花瓣一組。