《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院.

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1 《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

2 配 制 酒 刘红梅

3 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变其原酒基风格的酒。

4 一、中国配置酒 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。
露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。

5 （一）露酒类名品介绍 1、竹叶青酒 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º ，含糖度10%左右，已有1000多年的历史。我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。

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7 2、莲花白酒 1959年，北京葡萄酒厂搜集到失传多年的莲花白酒御制秘方，按照古老工艺方法，精心酿制 成功。莲花白酒以昌平酒厂生产的优质高梁酒为基酒选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为50º，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。

8 3、五加皮酒 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度为40º，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。

9 4、茴香甘露酒 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18º和40º两种。

10 （二）药酒类名品介绍 1、参茸三鞭酒 产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38º。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。

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12 2、田七补酒 产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为36º——38º。

13 3、雪蛤大补酒 产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39º，糖分为5%，总酸度为0.3%。

14 4、三蛇药酒 产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为38º——40º。

15 补充阅读：酒与药的关系 古书曾有记载:“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则记载中，可以看到酒对于健康的作用。   　其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一大快事。

16   　其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。
在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。 酒与药有着密不可分的关系。

17 二、国外配制酒 目前世界上较为流行的国外配制酒分三大类，即开胃酒类、甜食酒类、利口酒(俗称力娇酒)类。

18 （一）开胃酒APERITIF 开胃酒顾名思义就是指在餐前饮用的酒水，由于此类型酒水能够刺激肠胃蠕动，产生胃液，增加食欲 。
在日常生活当中，可以用作开胃酒的酒品种类很多，如香槟酒、鸡尾酒以及某些葡萄酒和部分蒸馏酒，都可以作为开胃酒时饮用。 从专业角度来看，开胃酒是指那些以葡萄酒或蒸馏酒作为酒基，以植物的根、茎、花、叶、皮等为调香原料，经过浸渍或蒸馏等酿制方法调制而成的混配酒。

19 国际上通常将开胃酒分为： 味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）三种类型。 一、味美思（Vermouth） 又称苦艾酒，味美思（Vermouth）是以干白葡萄酒为酒基，配以苦艾草和其他二十五种至四十五种的草药，再加入少量的蒸馏酒酿制而成。酒精度数在17—20度之间可做餐前酒或滋补强壮酒饮用，世界著名的品牌主要为法国和意大利生产。 味美思酒以意大利生产的味美思酒较为著名。

20 （一）味美思酒的分类： 1、依据味美思酒中不同的含糖量来划分 ：干味美思酒 (DRY)、半干味美思(EXTRE DRY)、甜味美思酒(SWEET)等。 2、从色泽上又可分为红味美思和白味美思两种。

21 （二）世界著名的味美思品牌： 1、马天尼和罗西（Martini & Rossi）、仙山露（Cinzano）、干霞（Gancia）、卡帕诺（Carpano）、利凯多纳（Riccadonna）产自于意大利 。 2、诺瓦丽·普拉（Noilly Prat）、香百丽（Chambery）、杜瓦尔（Duval）法国生产 。 3、张裕味美思（CHANGYU Vermouth）分为张裕红味美思和张裕白味美思两种。

22 马天尼Martin 仙山露Cinzano

23 二、比特酒（Bitter） 又称苦酒，我国香港及台湾地区称为必打士酒。具有较高药用和滋补作用的酒水，其帮助消化和兴奋功能较为显著。配制比特酒使用的酒基为葡萄酒或食用酒精，调香用料和药材多使用那些带有苦味的草卉和植物的根茎与表皮。精度数一般维持在16～40度之间 。作为比特酒来讲，其浓厚的苦味和药味是其共同显著的特点。

24 世界著名的比特酒品牌： 1、金巴利（Campari）产自于意大利米兰。 2、杜本内（Dubonnet）法国巴黎生产 。 3、苏兹（Suze）又称苏伊士酒，产自于法国的名牌比特酒。 4、安德伯格（Underberg）德国生产的一种苦味酒 。 5、安格斯特拉苦精（Angostura）产自于特立尼达和多巴哥的世界著名比特酒。 6、亚玛·皮孔（Amer Picon）法国巴黎出产的世界著名比特酒之一。

25 金巴利（Campari） 杜本内（Dubonnet）

26 三、茴香酒（Anise） 茴香酒是欧美国家比较流行的一种餐前开胃酒，该酒使用食用酒精或蒸馏酒为酒基，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。酒精度40%-45% 世界著名的茴香酒品牌： 白羊倌（Berger Blanc）、利卡尔（Ricard）、巴斯提思（Pastis）、潘诺（Pernod）以上均为法国出产的。

27 （二）甜食酒类DESSERT WINE 甜食是西餐的最后一道食物。 甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。严格地讲，甜食酒应属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。

28 1、波特酒（Port) 葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”的名称，必须有三个条件：1、用斗罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16．5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”

29 波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒 。特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸上标有陈化年份。较有名的牌子有：道斯 (Dow’s)、泰勒 (Taylor’s 、西法 (Silva) 、方斯卡 (Fonseca 、圣地门（Sandeman 。

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31 2、雪莉酒（Sherry) 雪莉酒是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此雪莉酒被称为西班牙的国宝。名品有潘马丁（Pemartin）、布里斯托（Bristol）等。菲奴类雪莉酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒，奥鲁罗索类雪莉酒是最好的餐后甜酒。喝雪莉酒前一般需要冰镇 。

32 3、玛德拉（Madeira 出产于大西洋上的玛德拉岛。玛德拉葡萄酒多为棕红色，但也有干白葡萄酒。玛德拉酒有舍赛尔（Sercial）、韦尔德罗（Verdelho）、布阿尔（Bual）和玛尔姆赛（Malmsey）四类。前两类多用作开胃酒和佐汤，后两类是很好的甜食酒。

33 4、玛萨拉（Marsala 玛萨拉酒，产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉带。它是由葡萄和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，最适合用作于甜食酒和开胃饮料 。

34 （三）利口酒LIQUEUR 利口酒（力娇酒）又称为餐后甜酒 ，它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。 从其本身的产 品特征与我国现在的酒类行业划分的配制酒中的果露酒极为相近。其多采用芳香及药用植物的根、茎、叶、果和果浆作为添加料 。利口酒相对来说糖的含量较高，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。在国外一般用于餐后或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑、帮助消化等保健作用，所以经常被用做餐后甜酒饮用。

35 由于西方人追求浪漫的生活情调而将利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓。如蛋黄酒则选用鸡蛋作为添加料。

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37 1、利口酒的种类 目前，一般我们习惯于将利口酒分为：果实类利口酒、香草类利口酒、和其它类利口酒（奶油、蜂蜜、鸡蛋等）三大类。

38 （1）果实类利口酒 法国生产的Cointreau君度、Grand Marnier金万利、荷兰产橙皮甜酒（Curacao)利口酒。

39 修道院酒（Chartreuse)、班尼狄克丁（即泵酒Benedictine）产于法国. 杜林标drambuie产于英国。
（2）香草类利口酒 修道院酒（Chartreuse)、班尼狄克丁（即泵酒Benedictine）产于法国. 杜林标drambuie产于英国。 修道院酒（Chartreuse)

40 （3）种子利口酒 茴香利口酒、杏仁利口酒 （4）利口乳酒 咖啡乳酒、可可乳酒

41 2、利口酒饮用与服务 （1）多用于餐后饮用，以助消化。 （2）每份标准用量30ml，用利口酒杯或雪利酒杯饮用。

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