餐旅衛生安全管理 教師：董欣如 衛生法規研究.

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1 餐旅衛生安全管理 教師：董欣如 衛生法規研究

2 說明一： 食品衛生法規的範圍： 狹義：中央法規，衛生署公告實施者 廣義：中央及地方法規+國內外認證規範/標準+自主衛生管理
*此網站由行政院法務部維護管理，只有提供中央法規之查詢。 衛生法規研究

3 說明二： 法規條文較多，我摘錄部份重要章節報告，請諸 位見諒 每則法規都包括1.勞安環境設施2.人員衛生管理 3.食物衛生管理 等三大主題
(當然還有其他主題：總則、查驗取締、罰則、附則…..) 1.2.3.分類報告是為了想進一步歸納該項目之規 定，但內容有些繁雜，請見諒。 1.勞安環境設施 2.人員衛生管理 3.食物衛生管理 法規主要內容 衛生法規研究

4 餐旅衛生法規體系 食品良好衛生規範(GHP) HACCP管制系統 各組(2)~(9) 相關法規整理(部份) 旅館業、餐飲業之衛生自主管理
研讀心得 衛生法規研究

5 餐旅衛生法規體系： 參考網站： 食品工業發展研究所 HTTP://WWW.FIRDI.ORG.TW/INDEX.HTM
食品工業發展研究所 食品衛生網 全國法規資料庫 台北市現行法規查詢系統 台北市衛生自主管理網 中華食品危害分析與重點管制系統學會 會址：台灣省台北縣新莊市中正路510號輔仁大學食品營養學系 臺北市政府衛生局 健康九九衛生教育網 行政院衛生署衛生法令檢索系統 中國勞工安全衛生管理學會 行政院勞工委員會 衛生法規研究

6 餐旅衛生法規體系： 參考文獻： 餐飲衛生，食品衛生管理叢書(五) 行政院衛生署員工消費合作社印.民75.
郭鴻均編著：餐飲衛生手冊，食品衛生管理叢書(三)行政院衛生署員工消費 合作社印.民75. 簡介食品製造與消費，食品衛生管理叢書(二) 行政院衛生署員工消費合作社印.民77. 朱小明譯：營養百科.世界文物出版社.民77. 食品消費指南：行政院衛生署印. 水產乾製品、練製品食品圖鑑. 行政院衛生署印. 食品衛生安全：行政院衛生署印. 病媒防治工作手冊：台北市政府環境保護局印製.民84. 廚師良好作業規範：行政院衛生署印.民84.6 食品良好衛生規範：行政院衛生署.民89.9 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法：行政院衛生署.民92.5 國立台灣師範大學健康中心：餐飲工作人員操作手冊民國93年11月修訂 交通部觀光局88年5月觀光旅館業者建立餐飲HACCP系統講習會資料( By 任博士) 衛生法規研究

7 餐旅衛生法規體系： 1.1法律位階 與 法規的適用性： 法規種類有：法、律、條例、規則、準則、通則、要點、施行細則、規範、辦法、標準
、章程、綱要．．．．．．．等等 1、法及條例最大具有法律位階。 2、規則、要點、施行細則、辦法、標準 第二大 3、規範、須知最小。 一、法：例如「民法」、「刑法」。 二、律：例如「戰時軍律（已廢止）」。 三、條例：例如「道路交通管理處罰條例」。 四、通則：例如「地方稅法通則」 如果位階相同的法律或是命令彼此有相互牴觸的疑義時，應如何解決？ 因此當法律與法律相互牴觸，或命令與命令相互牴觸時，便交由司法院大法官來解釋。 當中央法規內容與地方自治條例規定標準不同時，可由中央主管機關統一解釋。 法規的適用有兩個面向： 第一個面向是，法律位階上的優位。 第二個面向是，法律適用上的優位。  *因法規常修訂，法規適用需有靈活度，避免無所適從。 *時代在改變，食品科技在進步，衛生標準也會日趨嚴格，衛生法規會日趨繁複。 衛生法規研究

8 餐旅衛生法規體系： 1.1法律位階 與 法規的適用性： 法規種類有：法、律、條例、規則、準則、通則、要點、施行細則、規範、辦法、標準
、章程、綱要．．．．．．．等等 1、法及條例最大具有法律位階。 2、規則、要點、施行細則、辦法、標準 第二大 3、規範、須知最小。 一、法：例如「民法」、「刑法」。 二、律：例如「戰時軍律（已廢止）」。 三、條例：例如「道路交通管理處罰條例」。 四、通則：例如「地方稅法通則」 如果位階相同的法律或是命令彼此有相互牴觸的疑義時，應如何解決？ 因此當法律與法律相互牴觸，或命令與命令相互牴觸時，便交由司法院大法官來解釋。 當中央法規內容與地方自治條例規定標準不同時，可由中央主管機關統一解釋。 法律優位有兩個面向必須討論： 第一個面向是，法律位階上的優位。 第二個面向是，法律適用上的優位。  *因法規常修訂，法規適用需有靈活度，避免無所適從。(衛生署vs衛生局) *時代在改變，食品科技在進步，衛生標準也會日趨嚴格，衛生法規會日趨繁複。 衛生法規研究

9 1.2餐旅衛生法規的分類 食品相關衛生法規：44則

10 1.2餐旅衛生法規的分類 未分類之主要食品衛生法規：14則(與餐飲相關者) 水產食品業實施食品安全管制系統 食品工廠建築及設備設廠標準
食品回收指引 食品良好衛生規範 (重要子法) 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 食品衛生解釋令 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 食品衛生管理法(母法) 食品衛生管理法施行細則 食品衛生管理法暨施行細則與解釋 食品衛生標準 殘留農藥安全容許量 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 衛生法規研究

11 勞安衛生環境類/ § 322 雇主對於廚房及餐廳，應依下列規定辦理： 一、餐廳、廚房應隔離，並有充分之採光及照明，且易於清掃之構造。
§ 322 雇主對於廚房及餐廳，應依下列規定辦理： 一、餐廳、廚房應隔離，並有充分之採光及照明，且易於清掃之構造。 二、餐廳面積，應以同時進餐之人數每人在一平方公尺以上為原則。 三、餐廳應設有供勞工使用之餐桌、座椅及其他設備。 四、應保持清潔，門窗應裝紗網，並採用以三槽式洗滌暨餐具消毒設備及保存設備為原則。 五、通風窗之面積不得少於總面積百分之十二。 六、應設穩妥有蓋之垃圾容器及適當排水設備。 七、應設有防止蒼蠅等害蟲、鼠類及家禽等侵入之設備。 八、廚房之地板應採用不滲透性材料，且為易於排水及清洗之構造。 九、污水及廢物應置於廚房外並妥予處理。 十、廚房應設機械排氣裝置以排除煙氣及熱。 十一、工作人員不得由患肺結核、肝炎、性病、化膿性皮膚病或傷寒帶菌者等具傳染性疾病者擔任。 十二、工作人員應穿戴著清潔工作衣著。 勞安衛生環境類/ 食品衛生管理法 食品良好衛生規範 食品工廠建築及設備設廠標準 勞工健康保護規則 勞工安全衛生教育訓練規則 勞工安全衛生組織管理及自動檢查辦法 勞工安全衛生法 (民國 91 年 06 月 12 日 修正) 勞工安全衛生法施行細則 (民國 91 年 04 月 25 日 修正) 勞工安全衛生設施規則 (民國 96 年 02 月 14 日 修正)    第 一 章  總則  § 1   第 二 章  工作場所及通路  § 21     第 一 節  工作場所  § 21     第 二 節  局限空間  § 29-1     第 三 節  通路  § 30    第 三 章  機械災害之防止  § 41    第 四 章  危險性機械、設備及器具  § 87       第 一 節  起重升降機具  § 87       第 二 節  鍋爐及壓力容器  § 104       第 三 節  高壓氣體設備及容器  § 105    第 十二 章  衛生  § 292       第 一 節  有害作業環境  § 292       第 二 節  溫度及濕度  § 303       第 三 節  通氣及換氣  § 309       第 四 節  採光及照明  § 313       第 五 節  清潔  § 315    第 十三 章  附則  § 325 衛生法規研究

12 勞安衛生環境類/ 建築技術規則建築設備編 (民國 95 年 11 月 30 日 修正)
貳 食品業者良好衛生規範一般規定--五、 食品業者建築與設施 (一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定： １地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 ２排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 ３禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定： １牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 ２樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 ３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 ４排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 ５照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 ６通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 ７配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 ８場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 ９病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 １０蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。 (三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定： １應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ２應有專人負責管理，並經常保持清潔。 (四)廁所應符合下列規定： １廁所之設置地點應防止污染水源。 ２廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。 ３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 ４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 (五)用水應符合下列規定： １凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 ２應有足夠之水量及供水設施。 ３使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。 ４蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 ５飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。 (六)洗手設施應符合下列規定： １洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 ２洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 (七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。 勞安衛生環境類/ 建築技術規則建築設備編 (民國 95 年 11 月 30 日 修正) 第 五 章 空氣調節及通風設備 第 三 節 廚房排除油煙設備 第 條 (通則) 本規則建築設計施工編第四十三條第二款規定之排除油煙設備、包括煙罩 、排煙管、排風機及濾脂網等，均應依本節規定。 臺灣省營業衛生輔導要點 (民國 96 年 04 月 13 日廢止) 觀光旅館建築及設備標準 (民國 92 年 04 月 28 日發布 ) 第    3    條觀光旅館之建築設計、構造、設備除依本標準規定外，並應符合有關建築、衛生及消防法令之規定。 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 食品良好衛生規範(詳於右) 衛生法研究

13 人員衛生類類/ 食品良好衛生規範 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 衛生法規研究
二十二、食品販賣業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列之共同專業規定： (一)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施。 (二)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。 (三)食品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在攝氏六十度以上。 (四)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持良好通風。 (五)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。 (六)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則。 (七)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據以執行。 (八)販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態，如有異狀應立即處理，以確保食品或食品添加物之品質及衛生。 (九)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 (十)販賣場所之光線應達到二００米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。 二十九、 餐飲業者衛生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：百分之八十。 ２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 ３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ５外燴飲食業：百分之七十。 ６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 ７伙食包作業：百分之六十。 ８自助餐飲業：百分之五十。 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導 ，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 人員衛生類類/ 食品良好衛生規範 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 六、(二)從業人員應符合下列規定： １新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 ２從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 ３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 ４食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品 或食品接觸面。 ５從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 ６作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 ７作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 ８作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶 入食品作業場所。 ９非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 １０從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。 衛生法規研究

14 人員衛生類類/ 1.2.1良好個人衛生習慣：是餐飲工 作人員應盡的義務 正確洗手方法 應有設備 如何洗手 〈一〉個人的衛生習慣應良好，包括：
1.2.1良好個人衛生習慣：是餐飲工 作人員應盡的義務 〈一〉個人的衛生習慣應良好，包括： 〈二〉餐飲工作人員的儀容應良好 〈三〉隨時保持手部清潔 何時應洗手？ 弄髒手時。 工作報告時。 使用手帕後。 進入廁所後。 吃完東西後。 抽菸後。 處理完剩菜及罐頭製品後。 打掃清理後。 處理食物前或清洗碗盤前。 當處理完生食後再要處理熟食之前。 使用完電話後。 拿鈔票後。 正確洗手方法 應有設備 流水。 肥皂(或清潔劑)。 紙巾(或烘乾機)。 如何洗手 ＊以水濕潤手部。 ＊擦上肥皂。 ＊使用肥皂，則用後先在水龍頭下沖洗乾淨。 ＊然後放回肥皂盒內。 ＊兩手互相摩擦。 ＊用手互搓兩手的全部，包括手掌及手臂。 ＊兩手揉搓從手背到手指。 ＊作拉手姿勢以擦洗指尖。 ＊用刷子刷洗指甲以去污物。 ＊在水龍頭下將肥皂泡沫沖洗乾淨。 ＊用紙巾擦乾或烘乾機烘乾雙手。 衛生法規研究

15 人員衛生類類/ 1.2.2廚師良好作業規範 第一章 從業人員上工前的準備 第二章 工作中人員的個人衛生 第三章 營養場所的衛生問題
第四章 洗滌.食物前處理 第五章 烹飪.調理加工衛生 第六章 配膳.包裝 衛生法規研究

16 人員衛生類類/1.2.2廚師良好作業規範 第四章 洗滌、食物前處理 於進行不同工作項目之前，應先洗手。
應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理區處理不同類食品。說明︰主要目的在於避免交互污染。 若只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。 先後順序︰蔬果→肉類→魚貝類。 ＊於清洗各類食品後，應記得消毒及清洗水槽。 應備有三槽式洗滌設備。 第一槽(洗滌槽)︰43~49℃熱水+洗潔劑。 第二槽(沖洗槽)︰25℃流動水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨。 第三槽(消毒槽)︰(1)80℃以上熱水浸泡2分鐘。 (2)以百萬分之二百有氧氯水浸泡2分鐘，或110 ℃以上乾熱30分鐘。在家庭可以烘碗機代替之。 濃度百萬分之二百的有效氯水可用於︰ 洗手。 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒。 ＊餐具、抹布應浸泡2分鐘以上。 ＊使用漂白水之後，均應以清水清洗。  濃度百萬分之五十至一百的有效氯水，可用於清洗生菜沙拉。 衛生法規研究

17 第五章 烹飪、調理加工衛生 7.冷凍庫溫應保持-18℃以下，冷藏庫7℃以下。
＊冷凍庫應經常除霜，尤以冷凝器及安全把手為重要，以維持冷凍庫之冷度及從業人員之安全。 8.各庫房內之食品應包裝妥當且分類區隔放置，並以「先進先出」為使用原則。 ＊貯存重點︰「冷藏者恆冷藏，冷凍者恆冷凍」。 第五章 烹飪、調理加工衛生 1.調理場所之照明應在二百燭光以上，並有燈罩保護以避免污染。 一般缺點︰(1)光度不足。 (2)無燈罩保護。 2.廚房與營養場所面積比︰ 3.食物調理檯面，應以不銹鋼板鋪設。 注意事項︰(1)不銹鋼板內之襯木應完成以不銹鋼覆蓋，以免襯木 腐朽。 (2)麵食製作檯面，可應實際需要以大理石鋪設，但宜 避免使用酸性物質。 4.食品、食品容器及器具不可放置於地上，以避免污染。 即使是待洗的食品、食品容器及器具亦不可放置於地上。 5.廚房應設有空氣補足系統(Air Make-up System) 其優點為︰(1)彌補廚房因空氣抽出而造成的無足。 (2)隔熱。 (3)降溫。 6.烹調過程中，應採用高熱效率的爐具，以減少廚房因廢熱太高， 而使病菌得以有大量滋生的機會。 現中餐廳大多以鼓風爐作業，其優點為大火快炒速度快，但幾近百分之七十的廢熱卻是廚房衛生相當嚴重的問題。 7.凡大量膳食業應盡量採用瓦斯迴轉鍋及蒸、烤二用箱，以減少廚 房的油煙及廢熱。 現業者大多以傳統方式油炸，不但易產生大量油煙、廢熱，也易 導致因油劣變而產生健康上的問題。蒸、烤二用箱或使用AOM 值30小時以上較安定的精製油，及可解決以上的困擾。 衛生法規研究 衛生法規研究 17

18 8.宴會供應顧客食用之冷盤菜餚，應盡量供應經酸化處理或脫水之 食品，以保障飲食安全。 9.炒菜過程中，應避免過度翻鍋。
翻鍋過度可能造成廚房失火及廚房油膩不潔之現象。 10.豬肉及雞肉應以全熟供應，避免外熟內生現象。 原因︰(1)避免沙門氏菌污染。 11.生熟食應分開處理，且使用過後的刀及砧板必須立即洗淨，消毒。 砧板︰(1)至少需要二塊供生熟食用。 (2)另再備妥三塊，以利蔬果、魚貝、肉等分開使用。 12.凡置於熟食上、下，做為裝飾用的生鮮食品，應先經有效洗滌及 滅菌措施後，才能做為擺飾用。 方法︰(1)川燙。(2)殺菁。(3)醋酸液清洗。(4)百萬分之五十~一百之氯液清洗。 13.烹調妥之食物應儘速食用。如須冷藏者應先將食物分置數個不同 的小容器內，並儘速移至冷藏室內貯存。如此，食物內外溫度才 會一致，不會造成外冷內熱的假象，細菌才不致有滋生的機會。 14.冷藏溫度在7℃以下，冷凍溫度應在-18℃以下，熱藏溫度應在60 ℃以上，且食物應加蓋或包裝妥以便分類貯存。 15.廚房地板除污染區外，應隨時保持乾燥、清潔。 第六章 配膳、包裝 1.配膳及包裝區屬清潔作業區，其從業人員進出應嚴格管制。 重點︰(1)應設置洗手檯供員工隨時洗手。 (2)應保持正壓，以維持空氣的清潔度。 (3)進出門應採單向管制。 2.自助餐之配膳檯應有防塵、防飛沫之設施。 原因︰避免從業人員及消費者之飛沫污染食物。 衛生法規研究 衛生法規研究 18

19 1.3食品衛生管理等級 自主衛生管理< 衛生管理法規< 國際衛生標準認證規範 衛生法規研究

20 1.4專有名詞/ 規範 HACCP/ FDA/ CAS/ GAP/GHP/GMP / ISO9000/ ISO15161/ SSOP/ PHF/… GHP良好衛生作業規範（Good Hygiene Practice） FDA美國食品暨藥物管理局U. S. Food and Drug Administration CAS是由(Certified Agricultural Standards）三個英文字字首而來台灣優良農產品證明標章 GAP為Good Agriculutral Practice之縮寫，意思是優良農業操作 =「吉園圃」 GMP是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫「優良製造標準」-食品GMP ISO 即國際標準組織(THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION) 于一九四七年在倫敦成立,其主要宗旨是促進國際間合作,發展共同標準,其中ISO9000質量管理標準是最為人熟悉之一。 ISO15161　食品安全品質管理標準 ISO 22000　食品安全管理系統 衛生法規研究

21 1.4專有名詞/ 規範 HACCP/ FDA/ CAS/ GAP/GHP/GMP / ISO9000/ ISO15161/ SSOP/ PHF/… 5S運動：是將「整理、整頓、清掃、清潔、教養」等5S作為改善企業體質的手段 HACCP之實施，乃架構於5S, GHP, SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures,衛生標準操作程序） HACCP食品危害分析重要管制點制度（Hazard Analysis and Critical Control Points），係建立在GHP基礎上，進一步藉由科學管理之方法分析作業可能之危害及其管制措施： 1.危害分析(HA) 2.判定製程中之管制重點(CCP) 3.建立管制界限(critical limit) 4.建立CCP監測方法 5.建立矯正措施 6.建立確認方法 7.建立紀錄系統 PHF乃為英文potentially hazardous food (潛在危害性食物)的縮寫。在食品危害分析重點管制(haccp)系統中主要就是在控制phf的食物不要造成食物中毒。因此認識什麼是phf是相當重要的事情。 衛生法規研究

22 1.4專有名詞/ 規範 衛生法規研究 SSOP之內容
１. 水質管制 ２. 與食物接觸表面清潔度 ３. 防止交叉污染 ４. 洗手 消毒及衛浴設備之維護 ５. 防止異物侵入 ６. 清洗消毒用化學物質之管理 ７. 員工健康管理 ８. 虫鼠害防制 ９. 支持系統及其他 衛生法規研究

23 1.5違反食品衛生管理法事件裁罰基準、相關罰則
第六章 罰則 第二十九條 食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品包裝或 食品用洗潔劑，經依第二十四條規定抽查或檢驗者，由 當地主管機關依抽查或檢驗結果為下列之處分： 一、 有第十一條或第十五條所列各款情形之一者，應 予沒入銷毀。 二、 不符合中央主管機關依第十條、第十二條所為之 規定，或違反第十三條第二項、第十四條第一項規定者 ，應予沒入銷毀。但實施消毒或採行適當安全措施後， 仍可使用或得改製使用者，應通知限期消毒、改製或採 行適當安全措施；屆期未遵行者，沒入銷毀之。 三、 標示違反第十七條、第十八條或第十九條第一項 規定者，應通知限期回收改正；屆期不遵行或違反第十 九條第二項規定者，沒入銷毀之。 四、 依第二十四條第一項規定命暫停作業並封存之物 品，如經查無前三款之情形者，應廢止原處分，並予啟 封。 前項第一款至第三款應予沒入之物品，應先命製 造、販賣或輸入者立即公告停止使用或食用，並予回收 、銷毀。必要時，當地主管機關得代為回收、銷毀，並 收取必要之費用。 前項應回收、銷毀之物品，其回收、銷毀處理辦法，由 中央主管機關定之。 製造、加工、調配、包裝、運送、販賣、輸入、輸出第 一項第一款或第二款物品之食品業者，由當地主管機關 正式公布其商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法 情節。 輸入第一項物品經通關查驗不符規定者，中央主管機關 應管制其進口，並得為第一項各款、第二項及前項之處 分。 第二十九條之一直轄市、縣（市）主管機關對於檢驗結果不合規定之物品，其原餘存檢體，包括容器、包裝及標籤，應保存六個月，逾期即予銷毀。但依其性質於六個月內變質者，以其所能保存之期間為準。 食品業者對於檢驗結果有異議者，得於收到有關通知後十五日內，向原抽驗機關申請複驗，受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之。但檢體已變質者，不得申請複驗。 申請複驗以一次為限，並應繳納檢驗費。 第三十條食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品 包裝或食品用洗潔劑，發現有前條第一項第一款或第二款 情事，除依前條規定處理外，中央主管機關得公告禁止其 製造、販賣或輸入、輸出。 第三十一條有下列行為之一者，處新臺幣四萬元以上二十 萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工 廠登記證照： 一、 違反第十一條第一款至第七款或第十五條規定者 二、 違反前條之禁止命令者。 第三十二條違反第十九條第一項規定者，處新臺幣三萬元 以上十五萬元以下罰鍰，違 反同條第二項規定者，處新 臺幣二十萬元以上一百萬元以下罰鍰；一年內 再次違反 者，並得廢止其營業或工廠登記證照；對其違規廣告，並 得按次 連續處罰至其停止刊播為止。 傳播業者，違反第十九條第三項規定者，處新臺幣三萬元 以上十五萬元以 下罰鍰，並得按次連續處罰。 主管機關為第一項處分同時，應函知傳播業者及直轄市、 縣（市）新聞主 管機關。傳播業者自收文之次日起，應 即停止刊播。 傳播業者未依前項規定繼續刊播違反第十九條第一項或第 二項規定之廣告 者，由直轄市、縣（市）新聞主管機關 處新臺幣六萬元以上三十萬元以下 罰鍰，並得按次連續 處罰至其停止刊播為止。 衛生法規研究

24 1.5違反食品衛生管理法事件裁罰基準、相關罰則
第三十三條 有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登記證照： 一、 違反第十條規定經限期令其改善，屆期不改善者。 二、 違反第十一條第八款、第九款、第十三條第二項、第十四條第一項、第十七條第一項、第十八條、第二十二條第一項規定者。 三、 違反中央主管機關依第十二條、第十七條第二項所為之規定者。 四、 違反中央主管機關依第二十條第一項、第二十一條所為之規定，經限期令其改善，屆期不改善者。 五、 違反直轄市或縣（市）主管機關依第二十三條所定之管理辦法者。 六、 經主管機關依第二十九條第二項命其回收、銷毀而不遵行者。 第三十四條 有第三十一條至前條行為，致危害人體健康者，處三年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣十八萬元以上九十萬元以下罰金。 法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其他從業人員，因執行 業務犯前項之罪者，除處罰其行為人外，對該法人或自然人科以前項之罰 金。 因過失犯第一項之罪者，處六個月以下有期徒刑、拘役或科新臺幣十萬元 以下罰金。 第三十五條 拒絕、妨礙或規避本法所規定之抽查、抽驗、查扣、不能或不願提供不符合本法規定物品之來源或經命暫停作業而不遵行者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰；情節重大或一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登記證照。 第三十六條 本法所定之罰鍰，除第三十二條第四項規定外，由直轄市或縣（市）主管機關處罰之。 前項罰鍰經限期繳納後，屆期仍未繳納者，依法移送強制執行。 衛生法規研究

25 2. 食品良好衛生規範： 壹 總則 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 參 食品製造業者良好衛生規範 肆 食品工廠良好衛生規範
2000年9月7日 [ 食品衛生良好規範 ] (GHP) 正式公告實施….. 衛署食字第０八九００一四一六四號公告 壹 總則 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 參 食品製造業者良好衛生規範 肆 食品工廠良好衛生規範 伍 食品物流業者良好衛生規範 陸 食品販賣業者良好衛生規範 柒 餐飲業者良好衛生規範 衛生法規研究

26 二十九、餐飲業者衛生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下： (50%~80%) １觀光旅館之餐廳：百分之八十。 ２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 ３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ５外燴飲食業：百分之七十。 ６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 ７伙食包作業：百分之六十。 ８自助餐飲業：百分之五十。 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導 ，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 (五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。 (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 (公筷母匙) (七)製備流程規劃應避免交叉污染。 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 (九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。 (十四)外燴業者另應符合下列規定： １烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。 ２應有適當冷藏設備或措施。 ３烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ４烹調食物時，應避免交叉污染。 ５餐具應確實保持乾淨。 ６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。 (十五)伙食包作業者另應符合下列規定： 包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。 食品良好衛生規範 柒 餐飲業者良好衛生規範 二十七、 餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。 二十八、 餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。 (三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： (餐具) １煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。 ２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。 ３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。 ４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。 ６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 (四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 (五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。 (六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。 衛生法規研究

27 3. HACCP管制系統： 衛生法規研究

28 3.1 HACCP之主要內容： HACCP意義與效益 HACCP基本概念 HACCP系統組成要素 實施HACCP自主管理食品業者應有之認知
危害分析 判定製程中之管制重點(CCP) 建立管制界限(critical limit) 建立CCP監測方法 建立矯正措施 建立確認方法 建立紀錄系統 部份已公告實施HACCP業種 2002年6月19日 [ 外銷食品加工廠危害分析重要管制點系統驗證實施辦法 ] 2003年7月16日 [ 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 ]  2003年12月23日 [ 水產食品業實施食品安全管制系統 ] 連結學會網站 衛生法規研究

29 3.2食品衛生管理因子by台南市衛生局莊立勳先生-餐飲衛生與良好衛生規範演講稿
衛生法規研究

30 食品衛生管理因子by台南市衛生局莊立勳先生-餐飲衛生與良好衛生規範演講稿
衛生法規研究

31 感謝樹菁學姊與逸林提供，已作成PDF for 同學們參考。
3.3食品工業發展研究所 任志正 博士-餐飲衛生研討資料(摘錄) 交通部觀光局88年5月觀光旅館業者建立餐飲HACCP系統講習會資料( By 任博士) 感謝樹菁學姊與逸林提供，已作成PDF for 同學們參考。 衛生法規研究

32 食品工業發展研究所 任志正 博士-餐飲衛生研討資料
衛生法規研究

33 食品工業發展研究所 任志正 博士-餐飲衛生研討資料
衛生法規研究

34 食品工業發展研究所 任志正 博士-餐飲中毒研討資料
衛生法規研究

35 食品工業發展研究所 任志正 博士-餐飲衛生研討資料-馬鈴薯沙拉製備CCP
衛生法規研究

36 衛生法規研究

37 衛生法規研究

38 衛生法規研究

39 3.4未來衛生管理發展方向：與國際標準接軌 衛生法規研究

40 白皮書節錄)第壹章食品安全之策略目標

41 未來將成立行政院層級之食品安全監管單位，整合食品安全管理之業務體系，進一步提升管理之效率 第參章食品安全管理之預期效益
(白皮書節錄)第壹章食品安全管理之目標三 未來將成立行政院層級之食品安全監管單位，整合食品安全管理之業務體系，進一步提升管理之效率 第參章食品安全管理之預期效益 八、積極主動參與國際食品安全活動，建構國際食品安全訊息交換平台，促進國際合作，開拓我國食品於國際貿易之空間 隨著貿易之自由化，食品衛生安全已成為國際化之議題，因此，我國將進一步導入WCO SAFE 架構，並積極主動參與國際標準制定、世界貿易組織與APEC 之食品安全相關活動，建構國際食品安全訊息交換平台，與國際接軌，除維護食品安全外，更開拓我國食品於國際貿易之空間。 衛生法規研究

42 3.4未來衛生管理發展方向：與國際標準接軌 (白皮書節錄)第壹章食品安全管理之目標六 目標六：促進國際合作
積極參與國際組織活動，如世界貿易組織（WTO）之食品衛生安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（SPS）委員會、技術性貿易障礙協定（TBT） 委員會、亞太經濟合作會議（Asia-Pacific Economic Cooperation, APEC ）之「標準及符合性次級委員會」及食品安全合作論壇（Food Safety Cooperation Forum）、歐洲食品安全合作組織（SELAMAT）、亞洲生產力組織(Asian Productivity Organization, APO) 等活動，提高我國食品安全管理議題在區域體系及多邊經貿體系之能見度，並透過階段性的人才培訓計畫及議題設定，規劃在三年內將我國食品安全管理之重點工作，在重要國際場合中，能居於主導地位。此外，致力成為聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）之食品標準委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）、食品添加物專家委員會（JECFA）或是農藥殘留會議（JMPR）、微生物風險分析會議（Joint FAO/WHO Meeting on Microbiological Risk Assessment, JEMRA）之會員，或是派駐專家至國際相關機構進行交流，促進國際合作機會。 衛生法規研究

43 3.4未來衛生管理發展方向：食品安全的國際承諾 (national commitment）
政府（govern ment） 工商業者（industry/ trade） 消費者（consumer） 三方共同分擔指導原則（shared responsibility ） 衛生法規研究

44 設施、設備、器具、布巾之清洗消毒與衛生管理 蟲鼠害控制與廢棄物處理 用水安全管理(含泳池公共浴室之衛生管理)
採購驗收與供應商之衛生管理 食物備置之CCP 倉儲之衛生管理 從業人員之健康管理 設施、設備、器具、布巾之清洗消毒與衛生管理 蟲鼠害控制與廢棄物處理 用水安全管理(含泳池公共浴室之衛生管理) 衛生相關之簡易檢驗儀器介紹與使用方法 衛生法規研究

45 臺北市公共飲食場所衛生管理辦法中華民國八十七年八月二十七日修正
5.旅館業、餐飲業之衛生自主管理： 地方法規以台北市為例： 臺北市公共飲食場所衛生管理辦法中華民國八十七年八月二十七日修正 臺北市營業衛生管理自治條例中華民國九十四年六月二十七日修正 臺北市營業場所衛生標示內容及溫泉浴池水質衛生基準中華民國九十五年七月二十日修正 臺北市政府觀光傳播局處理違反食品衛生管理法事件統一裁罰基準 衛生法規研究

46 5.旅館業、餐飲業之衛生自主管理： 衛生局希望藉由衛生自主管理認證的機制，取得消費大眾的認知與信賴，加強業者自我管理，持續改善，同時教育消費者選擇具有認證標章之 業者，透過衛生自主管理認證標章，提昇業者榮譽感與責任心，並藉由消費者選擇機制，獲取同業主動的跟進，讓餐飲及營業衛生向前邁進一步，提昇更高層次的 衛生文化。 5年來獲得「OK」標章業者總家數達到1,386家。 衛生法規研究

47 5.旅館業、餐飲業之衛生自主管理： 一、 認證業別：游泳池、美容、美髮、電影院、旅館、浴室業、化粧品業、中央廚房、西餐飲冰品業、烘焙業、連鎖便利商店、連鎖茶飲咖啡業、速食店飲冰品業、筵席餐廳、溫泉餐廳、製麵業、賣場超市業、餐盒食品業、觀光景點附設餐飲業等。 二、 認證效期：衛生自主管理認證有效期限為2至3年。 三、 認證後續管理： （一）認證的好處： 1. 協助業者有制度地自行檢查、管理，並維護營業、製作場所衛生狀況，減少致病菌散佈、疾病與食品中毒發生之機率。 2. 經由業者有制度地自行檢查，可達到隨時改善及減少發生同樣錯誤。 3. 通過衛生自主管理認證之業者，衛生局會減少衛生稽查次數（由每3個月衛生稽查一次延長為每6個月衛生稽查一次）及減少泳浴池水抽驗次數（由每1個月抽驗一次延長為每3個月抽驗一次），間接可減輕業者受外界稽核之負荷。 （二）後續管理措施： 衛生自主管理認證有效期間內若負責人變更或業者衛生管理不佳，致發生嚴重違反衛生事件時，衛生局將收回衛生自主管理標章，以保障消費者權益。 四、 評核標準： 美容業認證評核標準 美髮業認證評核標準 游泳業認證評核標準 電影院認證評核標準 旅館業認證評核標準 速食飲冰品評核標準 中央廚房評核標準 西餐飲冰品評核標準 茶飲.咖啡店冰品業評核標準 五、 台北市營業場所衛生管理人員結業證書保管須知 衛生法規研究

48 5.旅館業、餐飲業之衛生自主管理： 旅館業之衛生自主管理 臺北市政府衛生局93年度旅館業衛生自主管理認證評核標準表(附件一)
96年臺北市觀光旅館餐飲衛生評鑑基本資料表(附件二) 餐飲業之衛生自主管理 臺北市政府衛生局中央廚房衛生自主管理認證評核表(附件三) 一般衛生自主管理檢查表(附件四) 衛生法規研究

49 6.食品衛生法規研讀心得： 良好安全衛生管理信念之強化，做為一個勞工安全衛生管理人員必須對雇主確實說明並常常與之溝通，讓業主充份瞭解勞工安全衛生管理之重要性，不要讓雇主只會要求進度與品質，對於勞工安全衛生落於忽視與冷漠，這樣亦對於業務是會帶來相當大的潛在危害。我國的法規中對勞工安全衛生有許多法條規定，餐旅公司須遵守其法規規定，必須依法設置良好的衛生環境與設備，讓我們的餐飲從業人員於工作時有充份保障，避免遭受到職業災害；我們亦要藉重一些國外的好的公司營運或生產案例，來加以學習，並適度的向雇主或公司來加以明釋，求得在商業利益、消費者權益、從業人員之間得到一個好的平衡點。 未來餐飲安全衛生法規將日趨嚴密， 相關業者必須有面對高標準要求之心理準備。餐飲業者在消費者意識抬頭，消費者更重視食品安全，與衛生法規、衛生局嚴格把關下，將面臨更嚴峻之經營挑戰。 原來，專家學者規劃安全衛生標準、衛生局主管稽核及行政管理、餐飲從業人員執行衛生管理工作；餐飲從業人員、衛生局、專家學者三方面的通力合作，才能提供消費者美好愉悅、安全衛生之餐飲服務品質。建議消費大眾朋友們，應體恤他們的努力與付出，感謝他們為消費大眾的飲食健康做好把關工作，經常向第一線的餐旅服務人員說聲『謝謝！』。 衛生法規研究

50 簡報完畢，敬請指導