任务二 平衡膳食配餐设计 膳食指导和评估.

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1 任务二 平衡膳食配餐设计 膳食指导和评估

2 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。

3 第一部分：营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。

4 学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计
学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。

5 1、学龄前儿童营养需要 (1)能量 (2)宏量营养素 1)蛋白质。
2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见表4—1。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。

6 2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。

7 (3)矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。 3)铁。 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为 12 mg／日，UL为30 mg／日。 4)锌。 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。

8 (4)维生素 1)维生素A。 维生素A的UL值为2 000μg／日。 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 3)维生素C 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。

9 知识重点： 2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： (1)饮食特点：
正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。

10 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 (2)食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。

11 3、食物多样原则： （1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 （2）食物不宜太精，粗细搭配。 （3）主副食合理安排，获得全面营养。

12 学习单元2 学龄儿童营养和食物 需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。

13 1．学龄儿童生长发育的特点 2．学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。

14 2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。 3)碳水化合物。 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％～65％为宜。

15 (3)矿物质 1)钙 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日，14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， 对健康带来危害。

16 (4)维生素 1)维生素A。 维生素A的RNI，7～13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为800μgRE／日，女为700 μgRE／日，UL为2 000 μgRE／日。 2)维生素B1。 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O．9 mg／日、11～13岁为1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1．2 mg／日。UL不分年龄均为50 mg／日。 3)维生素B2。 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1．0=mg／日；11岁为1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1.2mg／日。 4)维生素C。 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg／日，11岁为90 mg／日，14～18岁为100mg／日。

17 能力重点： 一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备：
记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。

18 例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%

19 （2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， ×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g

20 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g

21 按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。

22 学习单元3 青少年食物选择 1、青少年选择食品的要点： （1）多吃谷类，供给充足的能量。 （2）保证优质蛋白质的供给。
学习单元3 青少年食物选择 1、青少年选择食品的要点： （1）多吃谷类，供给充足的能量。 （2）保证优质蛋白质的供给。 （3）保证蔬菜水果供给。 （4）补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。

23 2、学校营养配餐原则： （1）保证营养平衡。 1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 2）各营养素之间的比例要适当。 3）食物的搭配要合理。 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 （3）考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 （4）兼顾经济条件。

24 充足微量营养素食谱计划 （能力要求） 程序l 确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各半。 程序2 调查学校食谱
程序2 调查学校食谱 某学校食堂午餐食谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁。

25 程序3 对摄入饮食进行归类 (见表4—10) 程序4 选择食物并估计微量营养素的量表4—11 程序5 估计能量是否满足 程序6 整体评价

26 第2节 食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点：
1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。

27 1．食物选择特点和注意事项 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g可为孩子提供55 ％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日应至少供给相当于15～20 g大豆的制品，以提供约6～10 g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。

28 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150～200 g， 膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。

29 2．营养需要特点 (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。 (3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。 (2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

30 知识重点： 3、儿童食谱编制的原则和方法： （1）满足儿童膳食营养需要。
各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。

31 学龄前儿童食谱编制 工作程序 程序1 确定全日能量需要
程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。

32 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30％÷9=53 g

33 程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。

34 程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。 程序5副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。

35 计算程序如下： (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。 (3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。

36 程序6蔬菜量确定 程序7油和盐 程序8食谱编制 程序9食谱能量和营养素计算 程序10检查差距和调整

37 学习单元2 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。
学习单元2 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等 替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品应限制。

38 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10 g的优质蛋白质。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g

39 3．各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。

40 4、幼儿园食谱的编制原则： （1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。

41 幼儿园食谱的编制 工作程序 程序1 确定儿童膳食能量目标
程序1 确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数

42 程序2 确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1)
程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1) 程序4 食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人 程序5 设计出一日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整

43 案例题：某幼儿园一班儿童有16人，年龄在3~5岁，平均年龄为4岁，现请你给该幼儿园编制一日的食谱（带量）一份。
1、工作准备： （1）食物成分表、计算器（或营养计算软件）。 （2）了解幼儿园的规模、人数和年龄等。 （3）了解幼儿园饮食费用情况。 2、工作程序： 第一步：确定儿童膳食能量目标。 查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，可知3~5岁学龄儿童推荐的平均总能量为1300~1600kcal/日，平均能量参考摄入量为： （1300＋1600）÷2=1450 kcal/日

44 第二步：确定宏量营养素膳食目标。 已知儿童宏量营养素的供给比例为：蛋白质占14%，脂肪占30%，则碳水化合物占56%。（见书232页） 故：膳食蛋白质摄入目标量=1450×14%÷4=51（g） 膳食脂肪摄入目标量=1450×30%÷9=48（g） 膳食碳水化合物摄入目标量=1450×56%÷4=203（g）

45 第三步：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。
已知：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=1450 kcal×30%=435 kcal 蛋白质摄入量（g）=51 g ×30%=15.3 g 脂肪摄入量（g）=48 g ×30%=14.4 g 碳水化合物摄入量（g）=203 g ×30%=60.9 g

46 以此同法可得： （2）午餐、午点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=580 kcal，蛋白质摄入量（g）=20.4 g 脂肪摄入量（g）=19.2 g，碳水化合物摄入量（g）=81.2 g （3）晚餐、晚点营养素摄入量目标同早餐、早点营养素摄入量目标。

47 第四步：主副食物品种和数量的确定。 （1）主食品种和数量的确定： 幼儿的总能量为1450 kcal/日，按三大产热营养的供能比：碳水化合物为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%计， 全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal×55%÷4 kcal/g=200g 若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种，且比例分别为：80%和20%，

48 则：大米提供的碳水化合物量为200g ×80%=160g 面粉提供的碳水化合物量为200g ×20%=40g 查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量为76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量为75.9 g。 则：需要大米的量=160÷76.8/100=208 g 需要面粉的量=40÷75.9/100=53 g

49 （2）副食品种和数量的确定： 全天幼儿的蛋白质需要量=1450 kcal×15%÷4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白质数量为： 208×7.7/100+53×11.2/100=22 g 故副食品所提供的蛋白质（优质蛋白质）数量为：54－22=32g 按蛋白质来源中动物性食物蛋白质占70%，大豆类蛋白质占30%计。

50 则：1）全天动物性食物蛋白质为32×70%=22.5 g 若：幼儿全天选用的动物性食物品种分别为： 鸡蛋，牛奶，瘦猪肉，带鱼等四种原料。 查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：鸡蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦猪肉：20.2 g，带鱼：17.3g。 若选用鸡蛋一个（约重55g）折蛋白质含量为：6.6g 牛奶一杯（约重200g）折蛋白质含量为：0.6g 瘦猪肉30 g，折蛋白质含量为：6.1g， 剩余带鱼蛋白质含量=22.5－6.6－0.6－6.1= 9.2g 折合成带鱼的重量= 9.2÷17.3/100= 53.2g

51 2）全天大豆类蛋白质为32×30%=9.5 g 若：幼儿全天选用的大豆及制品食物品种分别为：豆腐的芸豆原料。 查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：豆腐：8.2 g，芸豆：7.8 g。 若选用豆腐50g，折蛋白质含量为：4.1g 剩余芸豆蛋白质含量=9.5－4.1= 5.4g 折合成芸豆的重量= 5.4÷7.8/100=69g

52 3）全天的蔬菜水果主要提供部分维生素和无机盐，幼儿全天选用的蔬菜量大约在475~500g
以上各原料的数量仅是一人量计，因幼儿总人数为16人次，故食物采购时，每种原料的数量应乘以16。

53 第五步：设计一日食谱。 根据设想好的主、副食品原料的品种，可以按3餐2点制供给食物，且早餐（早点）、晚餐约占一日能量和营养素的30%，午餐（午点）约占一日能量和营养素的40%。 整个一日带量的食谱设计见书264页。 第六步：食谱营养分析计算。（计算过程相当复习，只需理解） 利用食物成分表，把食谱中所有的食物所含的营养素查表后折算并合计相加得到：

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55 早餐、早点能量比=440.2÷1433.6=30.7% 早餐、早点蛋白质比=18.5÷53.4=34.6% 蛋白质供能比=53.4×4÷1433.6=14.9% 第七步：食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。经计算可以看出： （1）钙与锌的摄入量稍差，应加以调整。 （2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以认为符合要求。

56 学习单元3 学校营养餐食谱设计 1．营养素需要特点
学习单元3 学校营养餐食谱设计 1．营养素需要特点 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素

57 2、营养餐食谱的制定原则： （1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 （3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。 （5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2／3，红黄色蔬菜占1／3。

58 （6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。
（7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 1）每周食谱不重样。 2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘等，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。 （8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 （9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 （10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。 （11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。

59 3．食物选购特点和参考 (1)主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。 (2)副食 (3)合理烹调，减少食物中营养成分的损失

60 4．营养午餐供给量参考标准 根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄人量》为标准来确定其能量和营养素需要量。 1998年，卫生部批准的行业标准WS／T 100—1998《学生营养午餐供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40％制定的。

61 学生营养午餐食谱设计 工作程序 程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2 食物品种和数量的确定
工作程序 程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2 食物品种和数量的确定 程序3 计算设计出午餐食谱(见表4-21) 程序4 营养核查和调查(见表4—22) 程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱(见表4—23)

62 学习单元4 大学生食堂食谱的编制 1．食物选择特点 大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制。 因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。

63 2．营养素需要特点 身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳 动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素 的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重， 在餐次能量分配上应为早餐30％、中餐和晚餐分别为30％～40％。

64 3、大学食谱编制原则和方法： （1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配。 （4）确保每份副食中都含充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。 （6）控制脂肪和盐的摄入量。 （7）应考虑学生的经济负担能力，食谱的价格应分层次，以方便学生选择。

65 大学生食堂一日食谱编制 工作程序 程序1 确定能量摄入量 程序2 宏量营养素参考摄入量计算 程序3 确定餐次比
程序1 确定能量摄入量 程序2 宏量营养素参考摄入量计算 程序3 确定餐次比 程序4 食物品种和数量的确定(方法同单元1） 程序5 设计出一日食谱(见表4—24) 程序6 食谱营养成分含量计算 程序7 餐饮能量分配分析 程序8 食谱营养核查 程序9 核算食堂一日食物原料的总用量

66 3．注意事项 (1)学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱。 (2)能量充足是重要的，注意三大营养素平衡，注意盐的用量。 (3)注意学生体重和体质变化，适时调整食谱。

67 能力重点： 一、食谱编制程序： 1、工作准备： 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 2、工作程序：
第一步：确定就餐对象全日能量需要量； 从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。 第二步：确定宏量营养素的需要量； （1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×碳水化合物占总比重（55%~60%）÷碳水化合物的产能系数4（kcal/g）

68 （2）膳食中脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总比重（20%~30%）÷脂肪的产能系数9（kcal/g）
第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标； 一般餐次比为： 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%， 晚餐占总能量的30%计算。 能量=全日能量参考摄入量×餐次比 每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比

69 第四步：主食品种、数量的确定； 主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。 第五步：副食品种、数量的确定； （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； （2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物； （4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

70 第六步：蔬菜量的确定； 设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量） 可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 第七步：确定油和盐； 确定植物油的量。 植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

71 第八步：设计主食和菜肴品种； 根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。 第九步：食谱能量和营养素的计算； 从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100 g食物中营养素的含量÷100%。

72 第十步：检查差距和调整； 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。 一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。

73 案例题：某初中学校有350名学生，年龄在12~15岁，已知学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，当日准备采购的膳食原料品种有：大米、面粉、小黄鱼、猪夹心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，现请你根据提供的食物原料，给该校学生编制营养午餐食谱一份，并列出相应食物的需要量。

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75 编制程序： 第一步：根据营养午餐摄入标准确定宏量营养素摄入目标。 已知中学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。营养素的供给比例为：蛋白质占15%，脂肪占30%，则碳水化合物占55%。 故：膳食蛋白质摄入目标量=2600×15%÷4×40%=39（g） 膳食脂肪摄入目标量=2600×30%÷9×40%=35（g） 膳食碳水化合物摄入目标量=2600×55%÷4×40%=143（g） 第二步：主食物品种和数量的确定。 根据提供的主食原料有大米和面粉二种，设计制作“米饭”和“刀切馒头”二个主食，且分别占碳水化合物总量的70%和30%。

76 则：大米的质量=143×70%÷77.9/100=128（g） 面粉的质量=143×30%÷73.6/100=58（g） 第三步：副食物品种和数量的确定。 根据提供的副食品原料的品种，设计制作“红烧小黄鱼”、“肉末炒豇豆”、“青菜烧豆腐”三个菜。 因大米和面粉的蛋白质含量=128×7.4/100+58×11.2/100=16（g） 故：副食品所需的蛋白质质量=39－16=23（g） 按副食品中动物性食物蛋白质占2/3，豆制品蛋白质占1/3计， 动物性食物蛋白质=23×2/3=16（g），豆制品蛋白质=23×1/3=7（g）

77 若：小黄鱼的蛋白质占11 g，则其质量=11÷17.1/100=65（g）

78 第四步：午餐食谱编制

79 如果该学校的就餐学生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal，请核算食堂午餐的食物原料总用量。
男生折合女生系数= 男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量×100% =2700÷2300×100%=1.174 该食堂总人日数=（男生人数+女生人数）×男生折合女生系数 =（ ）×1.174=411（人/日） 该食堂某食物原料总用量=某食物原料每人市品用量×总人日数 以大米为例，每人午餐需要128g， 则大米总用量=128g×411= kg 其余食物原料计算类同。

80 第3节：食谱营养评价和调整 学习单元1 食谱餐次比例和修改
第3节：食谱营养评价和调整 学习单元1 食谱餐次比例和修改 是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。 评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。 知识重点： 一、餐次能量比例： 我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。

81 食谱能量比例分析和调整 工作程序 程序1 三餐食物的供能比例分析 程序2 食谱餐次能量比例评价 程序3 食谱修改和调整

82 学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 1．较高和极少蛋白质的食物
学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 1．较高和极少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。 蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物 2．含较高胆固醇和极少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。 高脂肪的食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50％，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过300 mg的胆固醇摄入。

83 蛋白质与脂肪食物含量比较：

84 3．烹饪方法 米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。
食物进行烹调加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性状，提高食物的消化率并对食物进行消毒杀菌。 米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。 烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间有关。 油炸食品可严重破坏维生素 蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。 烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖毒性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值

85 食谱蛋白质和脂肪的分析和评价 准备：略 工作程序l 计算食谱蛋白质和脂肪含量 工作程序2 食谱营养分析和评价 工作程序3 蛋白质调整
工作程序3 蛋白质调整 工作程序4 膳食脂肪的分析 工作程序5 食谱营养素摄入量评价 工作程序6 脂肪调整

86 学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 1、常见蛋白质氨基酸组成 (1)常见食品蛋白质含量和氨基酸组成见表4—43。
学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 1、常见蛋白质氨基酸组成 (1)常见食品蛋白质含量和氨基酸组成见表4—43。 (2)食品蛋白质的优劣评价

87 2、蛋白质互补原则： （1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 （2）搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 （3）同时食用最好，次数越多越好。

88 食谱蛋白质营养评价 工作程序 程序1 午餐食谱1配方 程序2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序3 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量
程序1 午餐食谱1配方 程序2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序3 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 程序4 比较分析（AAS） 程序5 计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 程序6 午餐食谱修改 程序7 修改食谱后的午餐氨基酸分 程序8 评价

89 单元4食谱的综合分析和评价 1、食谱的综合评价内容： （1）食谱的能量和营养素计算。 是否达到目标要求？ （2）食物种类和比例。
是否做到多样化？量是否充足？ （3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否适宜？动物脂肪是否过量？ （4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。 是否恰当？主要微量营养素来源如何？ （5）三餐能量摄入分配比例。 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ （6）烹饪方法。 是否合适？

90 2．营养素动植物来源评价原则 各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低

91 3、烹饪与营养素损失相关知识： （1）重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100% （2）营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 （3）表观保留率（AR%） =烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100% （4）真实保留率（TR%） =烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g） ÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100%

92 能力重点： 一、案例分析题——某5岁男孩一日食谱和营养成分计算如下（见表一和表二），请你给予食谱的能量比例分析和调整。

93 工作程序： 第一步：计算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3÷1484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.5÷1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4÷1484.2=34.1%

94 第二步：食谱餐次能量比例评价 由上述计算可知：三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分别为：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例较少，不足30%；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应达到总能量的30%。 第三步：食谱的修改和调整 对食谱的三餐能量配比进行调整。最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量数值。

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96 二、案例分析题——下列是对5岁男孩的某食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计。
注：总蛋白质摄入量43.6 g中来源于动物蛋白质约为9.6 g。 请你根据这些数据完成下表各项的计算，并对其蛋白质和脂肪进行分析和评价。

97 第一步：计算食谱蛋白质和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比=503÷1606=31.3% 午餐、加餐能量比=633.6÷1606=39.5% 晚餐能量比=469.4÷1606=29.2% 早餐、早点蛋白质比=15.5÷43.6=35.6% 早餐、早点脂肪比=11.1÷40.1=27.7% 早餐、早点碳水化合物比=85.4÷267.8=31.9% 同理得： 午餐、午点蛋白质比=40.1%，午餐、午点脂肪比=39.4% 午餐、午点碳水化合物比=39.3% 晚餐蛋白质比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9% 晚餐碳水化合物比=28.8%

98 蛋白质供能比=43.6×4÷1606=10.9% 脂肪供能比=40.1×9÷1606=22.5% 碳水化合物供能比=267.8×4÷1606=66.6% 将计算结果填入下表：

99 第二步：食谱营养分析和评价 由食谱计算可知：该儿童一天的蛋白质摄入量43.6 g，占全天总能量的10.9%。其中动物蛋白质为9.6 g，占全天蛋白质的22%。根据3~6 岁的学龄前儿童生长发育很快，每天应有充足的蛋白质，一方面是补充消耗，另一方面是用来增长和构成新组织，因此制作儿童食谱时要注意食物的荤素搭配，保证儿童蛋白质的摄入数量和质量，其中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的30%以上。 第三步：蛋白质的调整 增加肉类和豆制品，以提高优质蛋白质的比例为主。如：猪肉、虾、豆腐等。 如某人的食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计分析如下：

100 请你对该食谱中膳食脂肪摄入量进行评价与调整：
评价：由表中计算可知：该人一天脂肪摄入量为94.4 g，占全天总能量的41.2%，远远高于中国营养学会建议的脂肪推荐摄入量（占总能量的30%~35%）。脂肪摄入过多，有导致肥胖、心血管疾病和某些癌症发病率升高的危险，应适当减少脂肪的摄入量。 调整：主要是减少油脂的使用量。

101 三、食谱的综合分析和评价 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。 （2）一天食谱一份。 2、工作程序： 第一步：食物结构分析。 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？ 第二步：计算食谱的营养素含量。 从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的量。公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100 g食物中营养素含量÷100

102 第三步：评价营养素含量。 将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群水平比较，进行评价。 （1）哪些营养素基本符合要求？ （2）哪些营养素存在不足？ （3）采用增加什么的摄入弥补其不足？ 第四步：分析能量的来源。 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。

103 第五步：分析蛋白质的来源。 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白质的比例，如接近一半，说明供应量比较适宜。 第六步：计算三餐能量的分布。 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%~40%为适宜。 第七步：评价烹饪方法。 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。

104 学习单元5 青少年食谱的综合分析和评价 1．集体供餐价格质量原则 通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低 档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。

105 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面

106 3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素

107 职工食堂一周食谱制定和评价 工作程序 程序1 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 程序2 确定活动强度分级及人数
程序1 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 程序2 确定活动强度分级及人数 程序3 计算能量平均需要量 程序4 估算宏量营养素目标 程序5 估算其他营养素目标 程序6 编制一日食谱 程序7 在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8 食谱评价与修改调整 程序9 计算食物采购量 程序10 一周食谱评价

108 复习思考题： 一、请表述食谱编制的程序与方法： 二、请根据老年人的生理特点和营养需要，表述老年人食谱的编制原则与方法。
三、某人早餐的蛋白质来源于馒头、鸡蛋、牛奶三种食物，其中动物性蛋白质的食物鸡蛋和牛奶中蛋白质的摄入比例各为40%和60%。如该人全天的能量需要量为1800kcal，早餐占全天总能量的25%，问面粉、牛奶、鸡蛋能提供多少克蛋白质？

109 四、表述幼儿园食谱的编制程序。 五、某学龄前儿童（全天能量需要量1600kcal  蛋白质55g），拟午餐用粳米、豆干、牛肉、鸡蛋、青菜作为膳食的原料，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占25%，午餐能量占全日能量的40%，优质蛋白质中豆干蛋白质占30%。请确定其某日午餐中主食品和副食品的供给量。（保留小数点后1位数）

110 六、请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？
并根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。