啤酒生产工艺知识简介 青岛啤酒（九江）有限公司 2013年4月15日.

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1 啤酒生产工艺知识简介 青岛啤酒（九江）有限公司 2013年4月15日

2 公司愿景与使命 愿 景 成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司 使 命 用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。

3 愿 景 使 命 制造中心愿景与使命 成为世界级啤酒制造团队
用我们的激情，以最负责任的方式、最高的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好的啤酒，支持市场发展。

4 2013年工作方针 青啤公司工作方针 制造中心工作方针 厦门公司工作方针 勇于变革 全员转型 历练狼性团队 双轮驱动 产销一心 跨越千万目标
勇于变革 全员转型 历练狼性团队 双轮驱动 产销一心 跨越千万目标 制造中心工作方针 产销融合 变革创新 追求卓越绩效管理 品质导航 精益制造 打造国际一流团队 厦门公司工作方针 产销融合 机制创新 全力以赴支持市场 品质导航 追求卓越 打造青啤一流团队

5 目 录 啤酒发展历史简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

6 目 录 啤酒发展历史简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

7 啤酒的定义 啤酒是什么？ 啤酒(最新的国家标准规定)：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%)的各类熟鲜啤酒。

8 世界啤酒的发展史 人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。

9 中国啤酒的历史 中国近代的啤酒业是从西方传入的,1903年，英德商人合资在青岛建立了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂的前身）。

10 我国各时期啤酒发展情况和特点 自发发展期 高度发展期 初创期 1900年-1949年 1949年-1978年 1979年-1988年
产量：4→41万吨 特点： ⒈在中、小城市建立一批 吨/年小型啤酒厂（约100家）； ⒉饮用啤酒习惯在城市中开始普遍； ⒊啤酒专用装备开始定点生产 。 高度发展期 1979年-1988年 产量：41→1000万吨 特点： ⒈停止新建啤酒厂； 2. 啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，开始联合发展； ⒊专业装备生产得到改造，用新装备改造中型啤酒厂； ⒋产品多样化； ⒌主要采取挖潜改造，提高产品产量、质量。 初创期 1900年-1949年 产量：1→4万吨 特点： ⒈原材料大多依赖进口； ⒉生产技术由西方掌握； ⒊饮用者在华外国人、上层华人。

11 2004年各国年人均啤酒消费量 排名 国家 升/人 和上年的变化 年总消费量百万升 1 捷克 156.9 -3.2 1,878 2 爱尔兰
 捷克 156.9 -3.2 1,878 2  爱尔兰 131.1 -7.1 521 3  德国 115.8 9,555 4  澳大利亚 109.9 -7.6 1,678 5  奥地利 108.3 -3.6 855 6  英国 99 5,920 7  比利时 93 -4.7 970 8  丹麦 89.9 -9.8 486 9  芬兰 85 11.7 437 10  卢森堡 84.4 -0.5 39 中国 22.1 3.8 28,640

12 中国的啤酒发展史 1993年中国啤酒产量超越德国，跃居世界第二位；2002年啤酒总产量实现 万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。短短十年, 我国啤酒厂家增长9 倍, 产量增长17.6 倍, 从而我国成了名符其实的啤酒大国。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。

13 目前中国啤酒行业现状 销量对比 销量增长率对比 销售收入对比（亿元） 净利润对比（亿元）

14 青岛啤酒的历史 青岛啤酒厂始建于1903年(清光绪二十九年)。当时青岛被德国占领，英德商人为适应占领军和侨民的需要开办了啤酒厂。企业名称为“日尔曼啤酒公司青岛股份公司”（Germania Brauerei Akt.-Ges.,Tsingtau.） 　　当时，产品质量就很出色。据日本田原之次郎所著《胶州湾》一书记载：“日尔曼啤酒公司青岛股份公司生产的啤酒1906年在慕尼黑博览会上展出，获得金牌奖。” 1914年11月11日第一次世界大战爆发以后，日本乘机侵占青岛。1916年9月16日，日本国东京都的“大日本麦酒株式会社”以50万银元将青岛啤酒厂购买下来，更名为“大日本麦酒株式会社青岛工场”。 1945年抗日战争胜利。当年10月工厂被国民党政府军政部查封；旋即由青岛市政府当局派员接管，工厂更名为“青岛啤酒公司”。

15 据测算，1L啤酒可产生425千卡的热量，相当于： 啤酒中还含有多种维生素，尤以B族维生素最突出，还含有蛋白质和17种氨基酸及矿物质。
啤酒的特点 啤酒享有“液体面包”、“液体维生素”的美称，且具有较高的热量。 据测算，1L啤酒可产生425千卡的热量，相当于： 250g黑面包 6—7只鸡蛋 0.75L牛奶 500g土豆 啤酒中还含有多种维生素，尤以B族维生素最突出，还含有蛋白质和17种氨基酸及矿物质。

16 啤酒的种类 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。 啤酒可分为纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒和浑浊啤酒等。它们在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。   纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。 浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EBC浊度单位。

17 啤酒的种类 色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒 生产方式：鲜啤酒、熟啤酒 啤酒的包装容器：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。
消费对象：普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。

18 啤酒的基本质量要求 感观要求： １、外观：透明度、浊度 ２、泡沫质量：形态、泡特性 ３、香气和口味 理化指标：
１、外观：透明度、浊度　　 ２、泡沫质量：形态、泡特性 ３、香气和口味 理化指标： 酒精度、原麦汁浓度、总酸、ｐＨ值、二氧化碳含量、双乙酰含量、真正发酵度、苦味值、浊度、溶解氧及瓶颈空气、色度、泡持性、TBA等。

19 啤酒的基本质量要求 青岛啤酒的口味特征： 清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物，泡沫洁白细腻、持久挂杯，麦芽香明显，酒花香气浓郁，口感纯正、爽口、柔和协调，干净、无异杂味。

20 目 录 啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

21 啤酒的生产工艺流程

22 目 录 啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

23 啤酒的主要原料 酵母 啤酒的造物主 麦芽、大米 啤酒中的骨架 酒花 啤酒中的灵魂 水 啤酒中的血液

24 酿造啤酒的原料简介 麦芽 大麦必须具备较强的发芽能力，适合的蛋白质含量、饱满的颗粒和细致的皮壳。麦芽的主要成分：淀粉、蛋白质半纤维素和麦胶物质（主要在细胞壁），特别值得一提的是麦芽中的丰富的酶系。 二棱大麦 四棱大麦 六棱大麦

25 酿造啤酒的原料简介 啤酒使用啤酒花目的 啤酒花的主要成分 啤酒花的植物性状及使用要求 酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻
酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。 啤酒花的主要成分 α-酸（学名葎草酮）、β-酸（学名蛇麻 酮）、酒花油、多酚物质 啤酒花的植物性状及使用要求 酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻 科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更 替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后 将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春 季发芽繁殖。 酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。 花体为绿色或黄绿色，呈松果状。

26 酿造啤酒的原料简介 酵母为单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸和无氧发酵，即在有氧的条件下酵母利用麦汁中的糖分、氨基酸、无机盐等合成自身细胞物质进行有氧代谢，在无氧的条件下进行酒精发酵并释放出CO2；啤酒生产用的酵母必须是纯种培养酵母。

27 水 酿造啤酒的原料简介 名泉出佳酿；精茗蕴香，借水而发。 水在四大生产原料中使用量最大（90%）。 水是啤酒的血液。
水的性质决定产品的质量和风味。

28 酿造啤酒的辅料简介 大米分类：粳米、籼米 糖浆：淀粉、蔗糖、甜菜等到经分解、浓缩 淀粉：玉米、木薯、红薯、马铃薯类型。。。

29 糖化麦汁制备流程 啤酒生产工艺 麦芽→粉碎→调浆(43℃)→蛋白质休止(43℃) 大米→粉碎→调浆(55～58℃)→糊化(92～100℃)
升温 →糖化(65℃)→压滤(73℃)→洗糟(73℃) 大米→粉碎→调浆(55～58℃)→糊化(92～100℃) 麦汁冷却 ← 回旋沉淀 ← 煮沸（90min） 发酵 酵母 稀释 过滤(精) 过滤(粗) 灌装 酒花 O2 水

30 糖化工艺曲线

31 1、粉 碎 ①增加原料与水的接触面积： 淀粉 粉碎 原料中内容物 蛋白质 增加与水的接触面积 半纤维素 （吸水、软化、膨胀、溶解）
1、粉 碎 ①增加原料与水的接触面积： 淀粉 粉碎 原料中内容物 蛋白质 增加与水的接触面积 半纤维素 （吸水、软化、膨胀、溶解） ②促进难溶物质的溶解： 粉碎溶解 无机盐 有机盐、有机酸 （难溶物质） （易溶物质） ③促进麦芽中酶的活化： 粉碎后 各种酶 在一定条件下活化，分 解作用加快

32 2、糊化与糖化 糖化——顾名思义“糖化、糖化、成为糖的变化”。
具体含义指：利用麦芽中的酶（或外加酶制剂），将原料中的高分子物质，分解成为低分子物质的过程。 高分子物质 低分子物质 淀 粉 酶的作用 糊精、低糖 蛋白质 高中低分子氮 半纤维素　　　　　 β-葡聚糖 （不溶性） （可溶性） ①醪液的外观：白色/浅黄色→逐渐变深 ② 醪液碘检不变色 ③ 醪液PH 糊化PH：6.0~6.5 糖化PH：5.6~5.8 淀粉酶 糊 化 液 化

33 3、麦汁过滤 麦汁过滤的目的： 糖化过程结束后，应在最短的时间内，将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性物质（麦糟）分开，以而得到清亮的麦汁。
麦汁过滤分为两步进行： 第一步：以麦糟为过滤层，提取麦汁头道麦汁或第一麦汁。 第二步：利用洗糟水将麦糟中残留的浸出物洗出来、并利用麦糟滤除洗糟麦汁或第二麦汁）。

34 4、麦汁煮沸 麦汁煮沸的作用： ① 煮发多余的水分以得到所需的麦汁浓度； ② 酶的彻底破坏，使麦汁成分固定； ③ 麦汁杀菌；
②  酶的彻底破坏，使麦汁成分固定； ③ 麦汁杀菌； ④ 酒花成分的溶解和转变； ⑤ 蛋白质-多酚复合物的形成和分离； ⑥  还原物质的形成；（类黑素等） ⑦ 排出不需要的香味物质；（如：硫化物等） ⑧ 同时产生一系列副作用：色度的上升、酸度的上升等； 煮沸锅的加热形式分为内加热式和外加热式两种。

35 5、麦汁沉淀澄清 a.彻底地排除热凝固物，处理后麦汁中残留的热凝固物应低于25mg/L；
b.在保证彻底排除热凝固物的前提下应尽可能降低因高温对啤酒质量带来高TBA值的负面影响

36 6、麦汁冷却及充氧 麦汁冷却 麦汁经过薄板冷却器，将90 ℃左右的麦汁冷却到7.5 ±0.5 ℃，保证酵母接种温度和除去冷凝固物。

37 6、麦汁冷却及充氧 麦汁充氧 主要是促进酵母的繁殖 冷麦汁中的氧含量：7—9mg/L，相当于6—10L空气/hL麦汁

38 7、发酵 所谓‘发酵’——就是利用微生物的生命活动，来获取特定产品的一种工艺过程。 发酵的作用（两个利用；两个生成）： 两个利用：
(1）酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源； (2）酵母利用麦汁中低分子氮为氮源； 两人生成： （1）生成了主要的代谢产物——酒精；二氧化碳； （2）生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类…… 而这些产物决定了啤酒的质量： 口味、风味、泡沫、非生物稳定性……

39 发酵工艺曲线

40 发酵罐结构 1-操作平台 2-罐顶 3-排水管 4-温度计连接口（3个） 5-6-8-锥体冷却夹套 7-保温层 9-冷媒进口 9a-冷媒出口
10-锥底冷却夹套 11-锥底法兰（人孔） 12-取样阀 13-与罐顶连接的进、出管14-保压装置 15-空罐探头

41 发酵工艺 发酵工艺，由于各厂使用酵母的特性，啤酒风格有差别，工艺差异比较大，有“一罐法” 和“二罐法”，但国内大多数啤酒厂采用露天发酵罐“一罐法”发酵。

42 酵 母 为什么说酵母是重要的原料 酵母的质量、数量、种类、性能、污染程度……影响到发酵能否顺利进行，影响到啤酒质量。

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44 发酵工艺 发酵机理很复杂，归纳起来，包括以下八个方面：“两个利用、六个形成” 一、可发酵性糖的利用 二、低分子氮的利用 三、高级醇的形成
四、醛类物质的形成 五、酯类物质的形成 六、连二酮的形成 七、硫化物的形成 八、酸类物质的形成

45 ①可发酵性糖的利用

46 ②酒精和高级醇的形成

47 风味物质 味感 辨别阈值ppm 啤酒中正常 含量ppm 醇类 正丙醇 刺激的酒精味，干桔皮味 50 5-15 异丁醇 干、辣的醇味，苦杏仁味,味较异戊醇轻 10-12 4 异戊醇 刺激的酒精味，苦杏仁味 55 30-80 β-苯乙醇 郁闷的玫瑰花香，桂花香 110 / 已醇 羊膻味，醇味

48 ③醛类物质的形成 啤酒中已检测出20多种醛类物质，含量最多的是乙醛。 形成途径：
发酵中，醛类是醇类的前驱体，是酵母发酵的中间产物。因此，没有醛类的形成，就没有醇类的形成。 乙醛——是形成乙醇的前驱体； 其它的醛——是形成高级醇的前驱体。 啤酒乙醛含量一般在10mg/L左右（下面发酵）； 乙醛含量较多时，常给人一种不愉快的辛辣感和粗糙感，啤酒风味不成熟。 乙醛含量过多时，超过阈值（15mg/L），啤酒有一种腐烂的青草味，当乙醛、双乙酰、硫化物混合在一起时（加成作用），则构成不成熟啤酒的典型味——生青味

49 风味物质 味感 辨别阈值ppb 啤酒中含量 ppb 醛类 乙醛 青草味（生豆粉味） 7 3-15 柠檬醛 柠檬水果味 / 糠醛 大蒜氧化味 苯乙醛 玫瑰花香 反-2-壬烯醛 纸板味（臭大姐味） 0.1 0.02鲜0.15老化 γ-壬内酯 椰子香味 11.2 3-甲硫基丙醛 酱油味，油氧化味 250

50 ④酯类物质的形成 酯类有挥发性和非挥发性的两种，都属于香味物质。啤酒发酵时酯类物质的形成并不多，但对啤酒风味影响很大，关系微妙
含量适中时，能增加啤酒的香味（特别是现在啤酒苦味值较低，啤酒花香味不明显）。含量过多时，啤酒会带有酯香味（水果香、花香），失去啤酒典型的啤酒花香味（浅色啤酒），称“异香”或“香味不正”

51 风味物质 味感 辨别阈值ppm 啤酒中正常 含量ppm 酯类 乙酸乙酯 略甜，刺激香味 35 8-20 乙酸异戊酯 香蕉味，烯料味 3 己酸乙酯 白酒味/轻微羊膻味(更突出白酒味) 1.3 0.2 辛酸乙酯 刺激味，炸油条烟味，有氧化味 / 丁酸乙酯 苹果香味,冰凉香味

52 ⑤ D的形成 双乙酰形成的途径：（三个方面） 1、污染了杂菌（链球菌）可以形成双乙酰。（如卫生条件好，不污染杂菌，此途径不存在）。
2、直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成 乙酰辅酶A + 活性乙醛 双乙酰 + 辅酶A 3、丙酮酸+活性乙醛→α-乙酰乳酸→缬氨酸 [O2] 非酶分解 双乙酰 4、双乙酰风味缺陷：奶油味，馊饭味，辨别阈值0.06ppm，啤酒中含量 ppm

53 ⑥ 酸的形成

54 风味物质 味感 辨别阈值 ppm 啤酒中正常 含量ppm 酸类 乙酸 醋味、尖利 175 40-60 丁酸 坏了的酸味,酸味较大 3 / 己酸 羊膻味 8 1-6 辛酸 臭大姐味、酸 15 3-9 异戊酸 臭袜子味、酸 乳酸 稍有涩味、较柔和酸 60-170 柠檬酸 酸较协调, 温和爽快、清新淡爽 90-150 琥珀酸 酸、咸、饲料味，酸感大 125 80 苹果酸 爽快、稍苦涩、呈味时间长

55 ⑦硫化物的形成

56 风味物质 味感 辨别阈值 啤酒中含量 硫化物 硫化氢 臭鸡蛋味 0.01ppm 0.5-4ppb 二甲基硫 洋葱味（煮玉米的味道） 0.15ppm ppm 乙基硫醇 榴莲味 / 二氧化硫 燃放烟花爆竹味、硫磺味

57 8、过滤 啤酒过滤的简单历史 1878年：USA(当时的观点是酿造技术好的酒才无需过滤) 1892年：纸板和棉饼过滤
1930年：英国率先使用硅藻土过滤 1964年：硅藻土过滤占主导地位至今 现在： 冷无菌过滤、错流过滤

58 8、过滤 过滤的目的： ①改善外观清亮度 去除已有的浑浊物质（如：蛋白质、多酚蛋白复合物等） ②提高胶体稳定性
减少形成混浊的物质（如：蛋白质、多酚物质、-葡聚糖、葡聚糖等） ③提高生物稳定性 去除微生物（如：啤酒酵母、野生酵母、细菌等） 过滤的三个效应： ①筛分效应； ②深度效应； ③吸附效应。

59 8、过滤 过滤原理 支撑面 形成有效的预涂层 过滤过程中补料

60 8、过滤 过滤介质： 硅藻土、珍珠岩、石棉、纤维素、活性碳、酵母、硅胶和PVPP； 硅藻土：由极小的硅藻的硅骨骼组成，具有很大的内表而积；
珍珠岩：由硅酸铝组成，比重比硅藻土轻，很适用于预涂； 石棉和纤维素：预涂时添加，用来固定硅藻土并提高吸附作用，由于预防硅藻土涂层的断裂而使过滤效果得到改善，适用于水平叶片式过滤机； 活性碳：添加用来消除啤酒中的异味； 酵母：酵母本身是一种很好的吸附剂和过滤介质，太多和太少酵母的酒液都难以过滤； 硅胶和PVPP：吸附作用，另外本身也能象细硅藻土一样起到过滤作用。吸附作用需要一定的时间，因此需要缓冲罐。

61 8、过滤 啤酒过滤机的主要形式 预涂式过滤机 板式过滤机 膜过滤机 多微孔过滤系统 错流过滤器
预涂式板框过滤机、预涂式烛式过滤机和预涂式叶片过滤机 板式过滤机 纸板过滤机 膜过滤机 膜块式过滤机 深度膜烛式过滤机 多微孔过滤系统 错流过滤器

62 啤酒过滤工艺流程

63 啤酒过滤操作流程 清洗→排空气→预涂、循环回流→压空（顶水）→进酒→循环→过滤→顶酒→排土→清洗→杀菌

64 啤酒过滤结果评价 色度下降1EBC 泡沫略变差 口味丰满性下降 苦味值约损失0.5-1.5BU 铁离子略有增加 蛋白质含量有所下降
粘度有所降低 清酒氧含量：如<0.05mg/l 清酒的浓度 清酒的CO2含量：如 % 清酒的浊度：如硅藻土出口浊度<0.5EBC 酵母数含量 微生物检测结果

65 啤酒过滤工艺标准要求

66 啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

67 瓶装包装工序的生产流程 上空瓶 理瓶机 洗瓶机 验瓶机/人工验瓶 装酒机 贴标机 验酒机/人工验酒 杀菌机 压盖机 装箱机/塑包机 码垛入库
啤酒瓶经拆垛机，经不锈钢链条输送入洗瓶机清洗，经验瓶机检验，进入装酒机，抽真空， CO2气体备压，清酒经密闭不锈钢管道送入装酒机罐装，经无菌水引沫后压盖，进入杀菌机进行巴式杀菌，杀菌区温度控制61~64℃，杀菌单位控制10~25PU。进入贴标机，在瓶盖上打印生产日期，进入包箱机包箱，经箱外喷码打印后，输送至码垛机码垛，转入成品库，成品酒经检验合格后可发货。 装箱机/塑包机 码垛入库 纸箱成型机

68 瓶装包装工序的生产流程 包装的任务： 在不影响啤酒原有的风味，按市场销售要求的形式装入容器，贴上标有规定内容的商标。 灌装的基本原则：
灌装过程中必须尽可能使啤酒与空气隔绝，灌装过程吸氧应≤30ppb ，TPO≤120ppb; 灌装压力稳定，控制CO2压力，避免酒液外溢； 灌装机清洁卫生管理，防止微生物滋生，而产生菌膜。 灌装机操作监控，稳定控制质量指标DO、瓶颈空气、压盖等。

69 人为关小清水喷淋进水阀，洗瓶机出现报警或停机
瓶装包装工序的生产流程 一、洗瓶（洗瓶机） 1、洗瓶的目的：清除掉瓶子内外可见脏物或污迹，又要保证杀灭细菌。 2、洗瓶机的基本原理 洗瓶机采用浸冲的方式对瓶子进行机械清洗，彻底清除杀灭对啤酒有害的微生物。洗瓶机有效处理温度70～85℃，整个过程需10～12分钟。 项目 单位 内控标准 洗瓶喷淋状况 喷淋 压力 碱泵 除标 MPa 0.06～0.10 0.10～0.20 热水泵 0.08～0.20 温水泵 冲瓶水 0.15～0.20 喷淋状况 — 喷淋头对正、无堵塞，喷淋管无漏水 报警检查 人为关小清水喷淋进水阀，洗瓶机出现报警或停机 洗瓶碱液温度 1#浸槽 ℃ 82～88 2#浸槽 72～80 洗瓶碱液浓度 %(m/m) 见现场《包装工艺调整通知单》 洗净率(回收瓶) % 98～100

70 瓶装包装工序的生产流程 二、验瓶 验瓶目的： 在灌装之前，去除不合格的瓶子，包括： 带有异物、干硬的昆虫、色料和灰浆及其它污物；
瓶口有缺陷，如破损、裂口等； 瓶中残存碱液和其它液体。 洗瓶 质量 净瓶外观 — 瓶口无锈斑、瓶外壁无商标残留物、加蒸馏水瓶内无悬浮物 残留 水量 ≥500ml 滴 ≤3 ＜500ml ≤2 残留水PH 冲瓶水PH值±0.5

71 瓶装包装工序的生产流程 三、灌装（灌装机） 1、啤酒的灌装是一个及其重要的环节，应采取相应的措施： 防止啤酒染菌； 防止啤酒接触空气而氧化；
防止啤酒中的CO2损失。 2、灌装原理： 根据瓶内压力啤酒灌装采用真空灌装：瓶子内压力为负压，液体因此而被吸入瓶内。 根据灌装过程中瓶子和酒槽的压力的关系，啤酒灌装采用等压灌装原理：当瓶子与储酒槽之间达到压力平衡时，啤酒口液位差（即自重）自然流入瓶子中。 依据灌装温度啤酒灌装采用冷灌装：＜8℃。

72 瓶装包装工序的生产流程 3、灌酒机工作方式 抽真空：一般抽两次，第一次约90％，第二次约99％； 备压：将空气抽走后通入CO2；
灌酒开始：灌酒速度取决于排气速度； 灌酒结束 液位校正：当酒液和回气管平行时，停止灌酒，气阀关闭； 卸载：以防瓶内压力大，照成喷酒而必须卸载； 激泡：在压盖前，必须将瓶颈空气赶走（用一高压嘴）； 压盖：压盖后，瓶子离开灌酒机。

73 瓶装包装工序的生产流程 1、杀菌的目的：将延长瓶内细菌的生产周期延长，便于销售。
四、杀菌（隧道式巴氏杀菌机） 1、杀菌的目的：将延长瓶内细菌的生产周期延长，便于销售。 2、工作方式：瓶子进入机器后，用不同温度的水经过预温，升温、保温、降温过程，一般用曲线图来表示，耗时约1小时。 3、巴氏杀菌单位（PU）取决于杀菌温度和时间。杀菌过渡会造成啤酒口味变差。 1PU＝60℃，1min

74 瓶装包装工序的生产流程 五、贴标 1、啤酒标 每瓶啤酒至少需贴一个标签，通常为2个以上，他们分别是：腹标、背标、胸标、颈标、锡箔标。
2、贴标目的： 宣传、传递给顾客这样的信息，即：我们的啤酒不仅是最好的，也是最漂亮的。 3、贴标机的工作方式 胶板从胶辊上取胶，再从标盒上取标，取标后要将标签传给夹标转辊，再贴到瓶上，瓶子在输送中将标抹平。 六、装箱机 工作方式：采用间歇式，瓶子及箱子首先定好位置，然后通过抓瓶头抓取一定数目的瓶子开始装箱。

75 目 录 啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评

76 喝啤酒为什么会“上头”? 啤酒中含有较多高级醇，高级醇主要是异丙醇、异丁醇、乙戊醇等，高级醇和乙醇都有麻醉作用，代谢速度比乙醇慢，对人体刺激时间长。高级醇是导致喝啤酒“上头”的主要物质。

77 啤酒内为什么会出现悬浮物 正常啤酒清亮透明，实际上内含直径为0.01—0.5μ的胶体颗粒。麦汁煮沸时的热凝固物颗粒直径为50μ以上，麦汁冷却时的热凝固物直径为0.1—5μ之间，酵母细胞直径为3—10μ之间（有的小于1μ），发酵正常滤酒时，能除去仅1μ以上的颗粒，使啤酒变澄清，但仍留下小于1μ的冷凝固蛋白、细菌和少许酵母。这些小于1μ的颗粒，在灌装成品后，如遇氧化、高温、振荡，使颗粒变性聚合增大，或未被杀灭的微生物在啤酒中生长，就会使啤酒变混浊。

78 啤酒怕“冻” 啤酒含有许多蛋白质，冷冻温度低或时间长会形成蛋白质冷混浊，使本清亮透明的啤酒看上去有许多悬浮物，且口感粗糙。这些悬浮物的主要成分是啤酒中的蛋白质和酒花中的树脂类物质，饮用后对人体没有害处，只是感官质量和口味质量降低了。因此，冷冻啤酒时要注意温度，一般不要低于5℃。

79 啤酒的最佳饮用温度 啤酒适宜在5—25℃之间饮用。淡色啤酒适宜于温度低些饮用，浓色啤酒和黑色啤酒适合于稍高些温度饮用。太高的饮用温度易使啤酒内的CO2不足，缺乏应有的杀口力，酒味就会显得苦重而平淡，一些细致的酒味缺点也容易暴露出来。当然，过低的饮用温度也是不适宜的，人们的感觉就会麻木，不那么敏锐，一些挥发性香味成分的作用，也不容易显示出来。

80 正确使用啤酒杯 喝啤酒时建议最好使用玻璃杯。啤酒杯不能与其他餐具一同洗，因为残留的油脂和洗涤剂成分会影响泡沫的产生，而目，单洗之后还要注意自然晾干以后再用，因为擦拭后，沾在杯上的抹布纤维会妨碍泡沫产生。未干的杯子切忌放人冰箱冷冻室，即使微弱的冰膜也会影响香型、口味。

81 啤酒的品尝方法 方法一、用眼睛看 方法二、用手轻摇 方法三、用鼻子闻 方法四、用嘴品尝 感觉器官分：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等
方法一、用眼睛看。 将青岛啤酒啤酒倒入洁净的啤酒杯里的时候，顿时你会看到，翻腾的啤酒泡沫酷似大海中洁白的浪花，清澈透明、晶莹透亮的淡黄色酒液中连绵不断的二氧化碳气泡犹如串串跳动的珍珠，渗透出一种巨大的诱惑，使你不得不举杯畅饮。  方法二、用手轻摇。 端起酒杯畅饮之前，在手中稍事停留，并用手轻轻摇动酒杯，此时，一股浓郁的麦芽香气摆脱了啤酒泡沫的覆盖和羁绊散发而出来，使你不得不放慢畅饮的节奏，先满足你嗅觉的需求。  方法三、用鼻子闻。 当浓郁的啤酒麦芽香气散发出来之时，你轻轻付下身躯，用鼻子靠近酒杯边沿，深深吸气，一股浓郁的麦芽香气穿过你的鼻腔，激活你嗅觉的每一根神经，麦香弥漫、荡涤回肠……。  方法四、用嘴品尝。 经过看、摇、闻几个环节，你已经经不起杯中青岛啤酒的诱惑，张开大口一饮而尽……。且慢，品尝最关键的环节就在这一关，你要喝满一大口酒，千万别急着咽下，让啤酒在你的口腔里停留片刻，这时你的味蕾被激活，啤酒特有的味道以及二氧化碳的刺激感在你的口腔里暴露无遗，之后再将啤酒徐徐咽下，此时，别急着张开嘴巴，啤酒咽下后再从你的鼻腔回气，会再次感受到饱和在啤酒里的浓郁的麦香。

82 啤酒的品尝方法 看：a.酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。（淡色啤酒）
b.啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象 。 c.泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料；注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的 1/2 ～ 2/3 ；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在 4 分钟以上。 

83 啤酒的品尝方法 品：淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口，酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲 。

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