第三章 食品的热处理和杀菌.

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1 第三章 食品的热处理和杀菌

2 常用的热处理过程与效果 保藏处理：热烫、巴氏杀菌、杀菌 转化处理：蒸煮、烘烤、油炸 教材P83，产品、工艺参数、预期变化、不良变化

3 第一节 热处理保藏原理 热处理的目的：改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品储藏期 热处理的效果：
第一节 热处理保藏原理 热处理的目的：改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品储藏期 热处理的效果： 正面的作用：杀死微生物、钝化酶、破坏有害成分、改善食品品质、提高营养成分的利用率和可消化性 负面的作用：营养成分损失、质构风味的不良变化

4 一、热处理与微生物控制 1.影响微生物耐热性的因素 1.1 污染微生物种类和数量 　a.种类：见P84　表3-2 　b.数量：

5 1.2 食品的酸度 以pH4.6为界限 pH≤4.6 酸性食品， ≤3.7高酸性食品 3.7-4.6酸性食品
≥5.0低酸性食品 一般地，高酸性食品使用低温杀菌， 低酸性食品使用高温杀菌。

6 1.3 食品的化学成分 糖分：起保护作用，耐热性增加。高糖分（14%以 上）可抑制微生物活动。 油脂：保护作用，杀菌困难。
蛋白质：5%左右有保护作用，杀菌困难；15%以上无影响。 食盐：低浓度（5%以下）有保护作用， 高浓度（5%以上）减少细菌的耐热性

7 2. 微生物耐热性参数 2.1 热力致死速率曲线

8 设lga=lg103, lgb=lg102,则有：

9 D值的定义及意义 D值越大，微生物越耐热。 可查表得到D值。
表示为：DT（如D110℃） 意义：表示某种耐热性强弱，根据D值可计算出达到某种杀菌效果所需的时间。 D值越大，微生物越耐热。 可查表得到D值。

10 2.2 热力指数递减时间 热力指数递减时间（thermal reduction time，TRT）:在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的时间。

11 2.3 热力致死时间曲线（TDT）曲线 热力致死时间（thermal death time,TDT):（P87）

12 Z值：研究时间与温度的关系，可以得到热力致死曲线（TDT曲线），或称微生物致死温度曲线。 Z值为该曲线斜率绝对值的倒数。

13 T, t F,121.1 F0值 F0（F）值：121℃时的热力致死时间。 根据相似三角形原理可推导得：

14 教材P88，公式3-2， 例3-1

15 F值的计算 F = nD = D（lga－lgb） 教材P89 式中：a为原始菌数 b为残存菌数（败坏率） 例题：教材P90，例3-2

16 实际杀菌应用—安全杀菌FP值的计算 鲍尔改良法：致死率值、时间间隔 教材P96-101
将计算出的F分配到杀菌的升温、恒温、降温过 程中，制订2个以上的实验方案，进行实罐实验， 间隔一定时间（3-6min）测定罐中心温度，查致 死率表（教材P96 表3-9），计算FP＝ △t *∑li FP略大于F0的杀菌时间为合理杀菌时间。

17 二、热处理与酶活性控制 酶的最适作用温度。
影响酶稳定性的其它因素：pH、缓冲液的离 子强度、底物的存在、体系蛋白质浓度、保温时 间、抑制剂及活化剂存在与否等。 酶的热失活时间曲线，酶的D值、F值及Z值。

18 影响酶耐热性的因素 酶的种类与来源：传统的耐热性酶为腺苷激酶，热烫指示酶为过氧化物酶。
热处理条件：pH、水分含量、加热速率等影响酶的失活速率。 pH的影响 水分的影响：水分含量低，酶耐热性提高 加热速率：速率越快，酶的再生可能性越大

19 第二节 热处理技术应用--食品罐藏 罐藏的定义：
第二节 热处理技术应用--食品罐藏 罐藏的定义： 罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包 装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养 细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条 件下长期保藏的食品保藏方法。 用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

20 发展历史回顾 1810年，法国人尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）发表专著《密封容器储藏食品之方法》。
1810年，英国人发明了镀锡薄板（马口铁）。 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物，找到了罐藏的理论依据。 1874年，发明了高压杀菌锅。 年，理论上确定了罐头的杀菌温度和时间。 1948年，提出了罐头杀菌的F值，技术逐渐成熟。

21 我国发展历史 1906年，首先引入上海，创办了第一家罐头厂。 仅在沿海几个大城市少量工厂，年产500吨。 80年代，50万吨。
近几年，250万吨，2000多家工厂。 世界罐头年产量4000万吨左右，其中水果和蔬菜罐头占70%以上。主要的生产国有美国、日本、俄罗斯．澳大利亚、德国、英国、意大利、西班牙及加拿大等。

22 优点：⑴可以长期储藏 缺点：⑴食品色香味变化，不及新鲜 ⑵食用方便 ⑶便于运输和储藏 ⑷调节生产季节供应 ⑸食用符合卫生要求
⑹组织软化、易于消化吸收 缺点：⑴食品色香味变化，不及新鲜 ⑵营养成分损失 ⑶消耗包装材料

23 一、 罐头生产基本工艺 原料处理→装罐→预封→排气 →密封 →杀菌 →冷却→检验→ 包装→成品

24 1. 装罐前的预处理 原料质量是保证产品质量的前提和基础。 原料新鲜 冷冻品要先解冻
辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净、符合卫生

25 洗涤：浸洗、喷洗、转筒翻洗 分级：按大小分级 按质量分级 去除不可食部分： 切分：切丝、丁、块

26 腌制或盐渍： 腌制：2%的用盐量，拌匀后10-20分钟。 盐渍：3-8%的盐水，1：1--1 ：1.2比例 5-20分钟

27 加热处理（主要是部分水产罐头的油炸） 目的：达到预煮目的，使产品增加特有风味。 吸收3-5%植物油，提高营养价值。 有利于汤汁浸入。
方法：开口锅或连续式油炸设备 先将油加热到 ℃，投料（1 ：10） 1分钟，炸至金黄色，捞出。

28 2. 装罐 2.1空罐的清洗、打印日期 目前多使用新罐，清洗十分方便。 日期多为喷印。 2.2装罐方法
人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。 机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状

29 2.3 装罐注意事项 应留一定的顶隙 6-10mm，通常不大于10%，午餐肉、果酱不留顶隙。 分量合适 允许±3%，但每批不低于净重
分量合适 允许±3%，但每批不低于净重 质量一致 大小、形态、色泽、搭配 及时装罐 防止夹带杂物

30 2.4 注液 目的：增加风味与营养 提高了初温 排除了罐内空气 调味液的配制：固体首先煮成汤汁 液体或易溶固体直接加入溶解

31 3. 罐头的排气 3.1 目的与效果 抑制罐内残存的需氧微生物的生长； 防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐；
减轻罐头内壁腐蚀； 减小内容物风味，色泽的变化，减轻维生素的破坏； 在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头在贮运、销售期间保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀。

32 排气并密封后形成一定的真空度 一般要求在203mmHg（26666Pa）以上

33 3.2 真空度 真空度＝大气压力－罐内压力 表示了罐内外压力相差的程度 真空的形成：热力排气法和抽真空封罐法

34 3.3 影响真空度的因素 排气、密封、杀菌时的温度 罐头顶隙的大小 气温、气压的变化 工艺条件的改变 原料的种类 原料的成熟度 装罐状态
工艺条件的改变 原料的种类 原料的成熟度 装罐状态 容器的大小

35 3.4 排气方法与设备 （1）热力排气法 热装排气 喷气排气 加热排气 一般地，罐中心达到70-90℃，时间5-20min

36 （2）抽真空排气法（真空封罐排气法） 优点：生产效率高 节约能源 对食品影响少 但不能抽取食品组织内部的空气 使用真空封罐机，
如GT4B39、GT4B14、GT4B32 GT4D13

37 两种现象 真空损耗现象 “暴溢”现象（瞬时沸腾现象） 液体溢出罐外、影响封罐、重量减少、污染封罐机 真空膨胀系数高的食品
真空吸收程度高的食品 “暴溢”现象（瞬时沸腾现象） 液体溢出罐外、影响封罐、重量减少、污染封罐机

38 不产生“暴溢”现象的条件 罐内食品温度不要过高 真空封罐机室内残余压力≥罐内的水蒸气分压 解决办法： 封罐机的真空度不要过大
例：食品封罐机的真空度为：7.01×104 Pa 则：封罐机内残余压力为： 1.013×105－7.01×104＝3.12×104 Pa

39 3.12×104 Pa 查水蒸气分压表，对应温度70℃ 即：封罐时食品温度应不高于70℃，才不会产生暴溢现象。
结论：食品温度只要在77℃以下，封罐时不会出 现“暴溢”现象。

40 3.5 罐内真空度的计算 罐内真空度＝封罐机真空室内的真空度 ＋封罐时食品温度对应的水蒸汽分压 －测定真空度时食品温度对应的水蒸汽分压

41 有下列情况之一时，要采取“补充加热”措施：
真空封罐机真空度不够。 真空膨胀系数高的食品：组织内部的气体在真空封 罐时急剧释放，造成体积膨胀，甚至将部分液体物 料排出罐外。 真空吸收系数高的食品：因组织内部的气体释出， 封口后经20~30 min，罐内真空度有显著下降。

42 例 题 某真空封罐机的真空度为：46662 Pa 装罐时食品温度：60℃ 测定真空度时食品温度：25 ℃
例 题 某真空封罐机的真空度为：46662 Pa 装罐时食品温度：60℃ 测定真空度时食品温度：25 ℃ 查表：60℃对应的水蒸汽分压19918Pa 25℃对应的水蒸汽分压3168Pa 罐内真空度＝46662＋19918－3168＝63412Pa 罐内真空度也可以测定。

43 4. 罐头的密封 4.1 密封的要求：能承受一定的内外压力 4.2 密封材料： 液体橡胶 （马口铁罐） 固体橡胶 （玻璃瓶）
4.　罐头的密封 4.1 密封的要求：能承受一定的内外压力 4.2 密封材料： 液体橡胶 （马口铁罐） 固体橡胶 （玻璃瓶） 化工材料 （软罐头）

44 4.3 密封方法 玻璃瓶：滚压法、旋转法、 套压法 软罐头：热熔封 马口铁罐：双重卷边（二重卷边） 使用封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、
二道滚轮、托底板四部分组成。

45 软罐头： 封口称为“热熔封” 要求：封口平齐、 牢固、 无皱纹、真空度大小合理并逐步提高。 封口温度：二层透明袋，160-180℃
使用机械为“真空包装机”， 封口称为“热熔封” 要求：封口平齐、 牢固、 无皱纹、真空度大小合理并逐步提高。 封口温度：二层透明袋， ℃ 三层或四层袋， ℃ 封口时间：3-5 s 封口真空度：按要求，一般 MPa

46 马口铁罐封罐机： 压头 滚轮(头道滚轮、二道滚轮) 托底板

47 4.4 马口铁罐的密封质量 （1）质量要求 外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑， 卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。 不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳 封、割裂或快口等。卷边下缘不应存在 密封胶膜挤出等现象。 内部：尺寸符合要求。三率符合要求。 不得有严重皱纹、弯曲、变形等。

48 （2）技术尺寸要求 W：2.8-3.5mm T：1.3-1.75mm C：3.10-3.25mm BH：1.8-2.2mm
CH： mm Uc：≤0.4mm Lc：≤0.25mm

49 （3）质量检验 用投影仪，放大后进行尺寸的度量。 三个50%概念： 紧密度 叠接率 盖钩接缝完整率
以上三率（度）都要求≥50%（甚至70%）

50 紧密度 紧密度＝1－皱纹度 皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度 。

51 叠接率 表示盖钩与身钩的重合程度。 叠接率OL%＝ OL/ （ W －2.6Tc －1.1Tb ） 即 =（BH＋CH＋Tc－W）／
其中： 2.6Tc ＝1.1T上＋ 1.5T下

52 盖钩接缝完整率 完整率表示了盖钩的完整程度 ＝1－内垂唇度 内垂唇度＝内垂唇宽度/盖钩宽度×100%

53 5. 罐头的杀菌与冷却 5.1 杀菌的意义 杀死罐内微生物的病原体、产毒菌和腐败菌的繁 殖体和芽孢。 增加食品风味 软化组织
使食品中的酶失活 罐头食品的杀菌称为“商业杀菌”或“适度杀菌”（指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。）

54 5.2 杀菌方法 低温杀菌（常压杀菌）： 100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头，pH4.6以下，杀菌介质为水。 杀菌机

55 高温杀菌： 100℃以上，适用于肉、鱼类，杀菌介质为水蒸汽。 其它杀菌方法： 预杀菌、火焰杀菌、 微波、超声波、 超高压等。

56 5.3 杀菌条件的推算 （1）基本过程 根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值 初拟杀菌公式 实罐实验 感官与理化、微生物检验 小批量生产
商业性实罐生产实验 确定杀菌公式

57 （2）杀菌对象菌的选择 可供选择对象菌： 肉毒梭状芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 一般多以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象菌，
原因：存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。

58 （3）计算并确定F值 （4）实罐实验 罐头食品的传热：有对流和导热（传导）两种传热方式。 测定最迟加热点（冷点）的温度。

59 得到合理的杀菌公式 t1：杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min） t2 ：在杀菌温度下保持的时间（min）
式中: t1：杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min） t2 ：在杀菌温度下保持的时间（min） t3 ：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需时间（min） T：规定的杀菌温度（℃） P ：加热或冷却时杀菌锅所用反压力（kPa）

60 杀菌公式又叫杀菌规程或杀菌式。 确定合理的杀菌规程，是杀菌操作的前提。 合理的杀菌规程，首先必须保证食品的安全性，其次要考虑到食品的营养和商品价值。

61 5.4 高温杀菌的基本操作 ⑴将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内； ⑵关闭锅门； ⑶关闭进水阀和出水阀； ⑷打开排汽阀和泄气阀；
⑸打开进汽阀，排水阀； ⑹关闭排水阀，泄气阀始终打开； ⑺达到规定压力，核对温度与压力的关系； ⑻保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度； ⑼恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀； ⑽反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度。

62 冷却时应注意的问题 罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。
要求冷却到38--40℃。以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。

63 三个为什么？ 为什么泄气阀始终打开？ 为什么要排除锅内 空气？ 为什么冷却时要 加反压？

64 6. 罐头的检验 6.1 外观检查 6.2 保温检查 37±2℃，10d 6.3 敲音检查 6.4 真空度检查 6.5 开罐检查
可分为破坏性检测和非破坏性检测两大类。 破坏性检测是指用特制的真空表测定罐头的真空度。这种真空表下端带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用。测定时尖针插透罐盖而测得罐头的真空度，常用于检验部门进行检测。 非破坏性检测又有“打检”检查和罐头真空度自动检测仪检测两种。“打捡”就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。生产规模不大时，是一种常用的真空度检测方法。

65 6.6 商业无菌检验法 ①审查生产操作记录 ②抽样，每杀菌锅抽2罐或0.1％ ③称重
④保温检验，低酸性食品在37℃±2℃下保温10d，酸性食品在30℃±1℃下保温10d，预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55℃±1℃下保温5～7d ⑤开罐检查 ⑥接种培养 ⑦结果判定

66 7. 罐藏食品的腐败变质 常见的 腐败现象 发生腐败的原因 胀罐 物理性（假胀） 化学性（氢胀） 细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气）
平酸败坏 在平酸菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌等）的作用下产酸 黑变 由致黑梭状芽孢杆菌引起 发霉 霉菌的作用

67 细菌性胀罐的原因及防止措施 对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理(预煮、杀菌等)必须充分，以消灭产毒致病的微生物。 (3)在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等）。降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。 (4)严格封罐质量，防止密封不严而造成泄露 ，冷却水应符合产品卫生要求，或经氯化处理的冷却水更为理想。 (5)严格按照杀菌规程操作，避免杀菌不足。 (6)罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。

68 二、 罐藏容器 2.1 罐藏容器的分类 金属罐 马口铁、铝罐、镀铬薄板、涂料铁 非金属罐 玻璃罐、塑料罐、陶瓷罐

69 2.2 马口铁 钢基： mm 锡铁合金：0.05%钢基（＜1g/m2） 锡层：0.5%钢基（ g/m2）

70 2.3 涂料马口铁 抗酸涂料 抗硫涂料 防粘涂料 防锈涂料 涂料大多为化工材料（树脂） 还有专用涂料等

71 2.4 玻璃罐 石英沙、纯碱、石灰石按一定比例混合，1000 ℃以上熔融，冷却成型。 有：卷封式、螺旋式、旋转式、抓式

72 2.5 软罐头（蒸煮袋食品） 由2层或3层、4层材料黏结而成 如：PET/PP 12/70μm 135℃
PET/Al/PP /9/70 μm ℃ PET/Al/PA/PP 12/9/20/70 μm 135℃ 结扎食品（单层）：聚偏二氯乙烯（PVDC） PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、 PA（尼龙）

73 生产工艺与马口铁罐的不同 包装材料不同。 装罐：多为人工装罐，要注意防止袋口污染。
密封：真空包装机的热熔封，要注意封口平齐、 牢固、无皱纹、真空度大小合理并逐步提高。 杀菌：95℃后加压力，防止破袋，直至冷却完成。

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75 2.6 密封材料 氨水胶：以前用 硫化胶：应用最广，采用天然乳胶、硫磺、硫化促进剂、其它辅料混合而成。
使用方法：先将液体均匀涂布于密封部位，烘干成固体。

76 2.7 马口铁制罐工艺 罐盖制造 切板→涂油→冲盖→园边→注胶与烘干

77 罐身的制造 选材→剪切→垛片→取片→成园→接缝搭接→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边压筋

78 电阻焊接 （1）原理 铁皮在两极（上下 滚轮）之间，强大的电流产生极高的能量
（ ℃），在滚轮的压力下熔为一体，焊完一个焊点，罐身前移，在接缝处形成连续不断的众多焊点，形成焊缝。

79 技术条件 电流：2.3-2.5A 电阻：几百μΩ 压力：60Kg左右 焊接部位通入惰性气体
使用 Hz的电流可以提高生产能力（ 罐/分钟）

80 铜线的作用 粘去锡 带走热量 带动罐身前进 先压成长宽2:1，用后切断送出。

81 第三节 几种罐头的生产工艺 一、糖水桔子罐头
第三节 几种罐头的生产工艺 一、糖水桔子罐头 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检验→包装→成品

82 几个关键工序 1、去囊衣 （1）化学法：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用 %的盐酸中和。 （2）酶制剂法：应用较少 注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。

83 2、杀菌冷却 常压杀菌（90-100℃），10-30分钟 杀菌机或立式杀菌锅。

84 3、防止白色沉淀产生 白色沉淀的主要成分是桔皮苷。 防止措施： 选用桔皮苷含量少、成熟度高的原料； 控制酸碱处理及漂洗条件；
填加高分子物质； 酶处理。

85 二、午餐肉罐头 原料验收→解冻→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空斩拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→入库

86 几个关键工序 1、解冻 在解冻间里，3-5℃，湿度90%以上，解冻48-72小时。 解冻到中心温度4℃。

87 2、腌制 加入混合盐2.25%，充分混合均匀，0-4℃冷库中，腌制48-72小时。
混合盐：精盐98%，亚硝酸钠0.5%，多聚磷酸盐 %，砂糖1.5%。 腌制后：鲜艳亮红色，气味正常，粘滑坚实感。

88 腌制作用 防腐作用：食盐、NaNO2对肉毒杆菌有抑制 呈色作用： NaNO2发色 提高肉的持水性：多聚磷酸盐

89 3、杀菌 高温高压蒸汽杀菌。 杀菌公式： 306罐型 15-50-15/121℃，反压冷却 304罐型 15-55-15/121℃，反压冷却
306罐型 /121℃，反压冷却 304罐型 /121℃，反压冷却 962罐型 /121℃，反压冷却 10189罐型 /121℃，反压冷却

90 三、

91 四、水产罐头 分类： 清蒸类：保持原汁原味 调味类：加调味料 茄汁类：加番茄汁 油浸类：加精制植物油

92 （一）清蒸鲭鱼罐头 1.原料处理：鲜鱼冲洗，冻鱼解冻至半冻状态，去内脏，修整腹肉，洗净腹腔黑膜、血污，剔除鲜度差及不合格的原料。 2.切块：按罐头尺寸决定，块装鱼段切成5～5.5cm。 3.盐渍：冻鱼块与盐水之比为1︰1，盐渍时间2～3min。盐渍过程要求鱼块全部浸没在盐水中。 4.装罐：空罐用80℃热水清洗消毒，装罐量按每罐净含量区分。 5.脱水：采用98～100℃蒸汽蒸煮脱水，以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控尽水。 6.加香料盐汤：加盐汤一定量。 7.排气及密封：真空抽气的真空度，589号罐为0.055mpa，。 8.杀菌及冷却： /118℃， /118℃。杀菌后及时冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

93 （二）红烧鱼罐头 原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却

94 红烧鲤鱼罐头 1.原料处理：将鲜鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，然后刷洗干净，横切成约5.5cm长的鱼块，再清洗。 2.盐渍：鱼按大小分级，并分别浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为1︰1，盐渍时间5～10min，捞出沥干。 3.油炸：将鱼块投入180～210℃的油锅中，鱼块与油之比为1︰10，油炸时间为3～6min，炸至鱼块呈金黄色。 4.调味液的配制：配方(kg)：砂糖6，精盐3.5，味精0.045，琼脂0.36，水88，花椒0.05，五香粉0.08，鲜姜0.5，洋葱1.5，酱油10。将香辛料加水于夹层锅内微沸30min，过滤去渣后，再加人糖、盐等其他配料煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为1l0kg，备用。

95 5. 装罐：采用860号罐，净含量为256g，装鱼肉150g，鱼块不多于3块且竖装排列整齐，加麻油0
5.装罐：采用860号罐，净含量为256g，装鱼肉150g，鱼块不多于3块且竖装排列整齐，加麻油0.45g，调味液106g，调味液温保持在80℃以上。 6.排气及密封：热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053 MPa。 7.杀菌及冷却

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97 谢谢！