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食品衛生與安全
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參考網址 衛生署：http://www.doh.gov.tw/cht/index.aspx
食品資訊網： 食品衛生相關法規：
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食品資訊網: http://food.doh.gov.tw
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水產食品業實施食品安全管制系統 市售包裝食品營養宣稱規範 市售包裝食品營養標示規範 食品工廠建築及設備設廠標準 食品中戴奧辛處理規範 食品回收指引 食品良好衛生規範 食品添加物使用範圍及限量 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 食品廣告標示詞句涉及虛偽、誇張或醫藥效能之認定表 食品廣告標示解釋案例
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食品衛生管理法 食品衛生管理法施行細則 食品衛生管理法暨施行細則與解釋 食品衛生標準 基因改造食品公告 殘留農藥安全容許量 瘦身美容定型化契約範本 瘦身美容定型化契約應記載及不得記載事項 瘦身美容業管理規範 瘦身美容業廣告規範 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 罐頭食品良好衛生規範
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定義 食品： 食品衛生管理法第二條 本法所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 食物中毒：
美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、 嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品 中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。
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安全食品的基本條件 非腐敗、變質或未成熟者 不含有毒有害的物質 不染有病源微生物 不含有不潔物或異物
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為了確保食品的衛生安全，從原材料的生產一直到消費的每一個階段均應實施嚴密的監控與管理：
食品原材料(植物、動物)的生產環境與選擇 – 鎘米、戴奧辛鴨蛋+羊肉 食品的製造加工 食品的保存與通路 食品的調理與攝食 *最重要的是從業與工作人員的衛生知識與責任觀念
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食品危險的順序 微生物和寄生蟲感染 天然存在的有毒物質 天然存在的有害物質 無心的污染 特意添加 輻射處理
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食因性疾病的病因物質 1. 內因性 (1) 天然毒素 – 河豚毒、熱帶魚毒、麻痺性貝毒、植物鹼、含氰配醣體、毒菇
(2) 生物作用物質：抗維生素物質、抗酵素物質、抗甲狀腺物質、食因性過敏物質 2. 外因性 (添加、污染) 2.1 生物性因素 2.2 化學性因素 3. 誘因性 (理化變化)
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2. 外因性 (添加、污染) 2.1 生物性因素 (1) 微生物 – 經口傳染病、人畜共通傳染病 細菌性食物中毒： a. 感染型： 沙門氏桿菌、腸炎弧菌 b. 毒素型： 金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 c. 中間型： 病原性大腸桿菌 黴菌毒素 (2) 寄生蟲： 絛蟲：無鉤絛蟲、有鉤絛蟲 吸蟲：肝吸蟲、肺吸蟲 線蟲：蛔蟲、鉤蟲 (3) 病毒：肝炎、腸炎
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2.2 化學性因素 (1) 食品添加物 (禁止使用者) (2) 食品污染物、殘留藥物： 藥物殘留：農藥、動物用藥品 污染： 水、土壤 工廠排出物 放射性物質 包裝材料溶出物 (單體、添加物、有害元素) 洗潔劑 (3) 加工錯誤 (多氯聯苯)
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3. 誘因性 (理化變化) (1) 物理條件引發的有毒成分， 如油脂加熱產生的過氧化物 (2) 化學條件引發的有毒成分， 如亞硝胺
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毒素與毒物 (Toxins and Poisons)
Merriam-Webster’s description： Poison：a substance that through its chemical action usually kills, injures, or impairs an organism Toxic：containing or being poisonous material especially when capable of causing death or serious debilitation Toxin：a poisonous substance that is a specific product of the metabolic activities of a living organism and is usually very unstable, notably toxic when introduced into the tissues, and typically capable of inducing antibody formation
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毒素的來源 細菌毒素：霍亂菌毒素、腸炎弧菌毒素、葡萄球菌毒素、肉毒桿菌毒素 黴菌毒素：黃麴毒素、青黴毒素、 麥角毒素
動物性天然毒素：河豚毒、 麻痺性貝毒、熱帶魚毒 植物性天然毒素：茄靈、菇類毒素、 含氰配醣體
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急性毒性 定義 (美國工業化學會)：每次以 50 mg/Kg bw採口服方式餵食體重200~300 g的大白鼠 10隻以上，48小時內能使其半數以上死亡的物質。 半致死劑量 (LD50)：急性毒性試驗中，恰使半數試驗動物死亡的劑量。
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急性毒性分級
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級數 敘述用語 大白鼠的LD50 大白鼠吸入4hr的致死濃度 (ppm) (mg/Kg2~4/6隻) 兔皮膚塗抹的LD50 (mg/Kg) 推定人的LD501 1 猛毒 <1 1~10 <5 70mg 2 劇毒 1~50 10~100 5~43 4 mL 3 毒 50~500 100~1000 44~340 30 4 弱毒 500~ 5000 1000~10,000 350~ 2810 470 mL 5 實際上無毒 5,000~ 15,000 10,000~ 100,000 2820~ 22,590 950 mL 6 無毒 >15,000 >100,000 >22,000 >950 mL
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幾種常見化學品對大白鼠的LD50 化學品 LD50 (mg/Kg bw) 氰化鉀 KCN 10 二甲基亞硝胺
Dimethylnitrosamine 30 四乙基鉛 Pb(Et)4 35 丙烯腈 Acrylonitrile 80~90
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幾種常見化學品對大白鼠的LD50 化學品 LD50 (mg/Kg bw) 鉛 Lead 100 三氧化砷 Arsenic trioxide
140 阿斯匹林 Aspirin 1,500 食鹽 NaCl 3,000 苯乙烯 Styrene ~5,000
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歐體(EEC)依據LD50的危險物質分類 大白鼠、經口(mg/Kg) 大白鼠或兔表皮吸入 (mg/Kg) 大白鼠呼吸吸入mg/L/4hr
劇毒 (Very toxic) <25 <50 <0.5 毒 (Toxic) 25~200 50~400 0.5~2 弱毒 (Harmful) 200~2,000 400~2,000 2~20
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慢性毒性 Weil and McCollister的研究 → 除了cholinesterase inhibitor之外，90天期的試驗結果可以外插到2年的試驗結果而不影響判斷品質。
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政策形成 每日攝取安全容許量ADI = 無作用量 NOEL x (1/100 ~ 1/500)
ADI ： Acceptable Daily Intake NOEL： No Observable Effect Level
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