改变生活的生物技术！ 酒酿 初步酿造手册 ▋▍5月10日至15日 自制酒酿与微生物分离、观察 摄 陆弈同 文 姚晔 编 金辰炀.

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1 改变生活的生物技术！ 酒酿 初步酿造手册 ▋▍5月10日至15日 自制酒酿与微生物分离、观察 摄 陆弈同 文 姚晔 编 金辰炀

2 ▋▍酒酿—初步酿造手册 实验原理 既然是个实验 和这四个东西一定脱不开关系 实验目的 实验过程 实验结果

3 那么…… 酒酿 究竟 什么是 ▋▍酒酿—初步酿造手册

4 通常酒酿是由 熟的糯米饭 和 酒曲 而它的主要成分 发酵制得 ▋▍酒酿—初步酿造手册

5 酵母 除了 它是大家都认识的单细胞真菌 直径5~20微米 无鞭毛，不能游动 能把葡萄糖转化为乙醇 ▋▍酒酿—初步酿造手册

6 霉菌 还有 是能形成分枝菌丝的真菌 繁殖方式是孢子囊孢子 它能分泌淀粉酶 将淀粉水解为葡萄糖 ▋▍酒酿—初步酿造手册

7 P A S v 远比想象中复杂 发酵过程 ▋▍酒酿—初步酿造手册 淀粉被转化成单糖和低聚糖 有机酸(包括乳酸、乙酸、柠檬酸等)由霉菌发酵产生
蛋白质被分解成为游离氨基酸和多肽类物质 维生素和矿物质亦会发生结合形式的变化，或被合成

8 ▋▍酒酿—初步酿造手册 制作酒酿： 自己动手！ 浸泡并煮熟糯米 保温发酵 观察菌落特征

9 浸泡并煮熟米饭 准备： 糯米用清水淘净 浸泡23h 洗净250 ml烧杯 加入浸泡充分的糯米至烧杯的100 ml位置
▋▍酒酿—初步酿造手册 准备： 浸泡并煮熟米饭 糯米用清水淘净 浸泡23h 洗净250 ml烧杯 加入浸泡充分的糯米至烧杯的100 ml位置 再加入清水至130 ml位置 蒸煮糯米饭至熟透

10 ▋▍酒酿—初步酿造手册 冷却糯米 烧杯中的糯米饭冷却至30 ℃以下 过高温度加入酒曲 会导致酶制剂失活 而且微生物亦可能会死亡

11 然后保温发酵 接种酒曲 分几次加入研细的甜酒曲1.0 g 并用一次性筷子搅拌 最后在中间留一个积液孔道 盖上保鲜袋 用橡皮筋密封
发酵2-3天 ▋▍酒酿—初步酿造手册

12 PDA平板划线 分离酵母和霉菌 研细少量甜酒曲 用无菌牙签划线分离 另取2~3天的醪液划线 28 ℃左右培养2~3天 ▋▍酒酿—初步酿造手册

13 ▋▍酒酿—初步酿造手册 酵母菌 菌落特征与镜检 表面光滑 湿润 粘稠 质地均匀 镜下可见成群的酵母 多数为透明单细胞真菌

14 霉菌 菌落特征与镜检 形态较大 质地疏松 外观干燥 白色蓬松绒毛样 有黑色颗粒状孢子囊 镜下可见菌丝和孢子囊 层叠分布 右图为孢子囊
▋▍酒酿—初步酿造手册

15 与哪些因素有关？ 酒酿的品质 米质 酒曲量 器具的洁净程度 蒸煮程度 温度 米水比 发酵条件 发酵时间 氧气等 应当注意的是
酵母菌发酵需在无氧少氧的条件下 应做好密封 而随着发酵时间延长 甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精 因而糖度下降 故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键 ▋▍酒酿—初步酿造手册