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课后复习 保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类
按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花青素，五聚体以上为高聚原花青素。
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第一节 概述 1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法
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1.1食品添加剂的定义与分类 一 定义：食品添加剂（food additives),是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
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食品添加剂 是友？ 是敌？
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食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）
食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批） 序号 名称 主要 成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 检测方法 1 皮革水解物 皮革水解蛋白 乳与乳制品 含乳饮料 增加蛋白质含量 乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： 2 溴酸钾 小麦粉 增筋 GB/T 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法 3 β－内酰胺酶 （金玉兰酶制剂） 掩蔽 抗生素 液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 4 富马酸二甲酯 富马酸 二甲酯 糕点 防腐 防虫 气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供）
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1.1食品添加剂的定义与分类 二 分类：全世界有3000种以上，我国有1200多种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品添加剂。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自矿物或微生物的代谢产物；后者通过化学合成的方法得到。
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1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》
一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合《食品添加剂使用卫生标准》。
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1.3 食品添加剂的检测意义与方法 食品添加剂的检测意义
合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂，则会引起食物中毒。 检测方法 食品添加剂在食品中的含量很低，（ ％),因此分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法等。
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第二节 食品中甜味剂的测定 2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
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2.1 概述 定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
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2.1 概述 来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸钠等。 方法：HPLC、GC、TLC等。
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2.2 食品中糖精（钠)的测定 糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难溶于水，故常用钠盐。
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制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖精”，芳香族磺酸化合物。
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毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的毒害作用。
分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。
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一 高效液相色谱法 原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH值至中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器在230nm下测定，保留时间定性，峰面积定量。 样品处理：汽水，称取适量放入小烧杯，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容后过滤；果汁，称取适量，氨水调至中性，加水定容，离心取上清液；配制酒，称取适量，水浴加热除去乙醇，氨水调至中性，加水定容后过滤。 测定：取相同体积的样液和标准溶液分别注入高效液相色谱仪。
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方法说明 取样量为10g，进样量为10 μl时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。
被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。
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二 薄层色谱法 原理：食品中的糖精钠，在酸性条件下用乙醚提取，浓缩后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物。点样与聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离。显色后根据比移值Rf与标准比较，进行定性和半定量研究。
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二 薄层色谱法 样品处理：对于饮料、汽水等，取一定量样品液，如含有二氧化碳则先微热搅拌去除；如含有酒精可加入NaOH溶液使其碱性，在沸水浴中加热除去后备用；对于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取一定量试样加入NaOH溶液进行透析。取透析液用盐酸调节至中性后加CuSO4和NaOH溶液过滤备用；酱油、果酱、果汁等直接加CuSO4和NaOH溶液除蛋白。将以上样液加盐酸酸化用乙醚提取，酸化水洗涤乙醚层，无水硫酸钠脱水后挥干乙醚，加乙醇溶解待测物，待分析。
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测定 将样品提取液和糖精钠标准溶液点样于聚酰胺薄层板上，用正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）作展开剂展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫溶液，斑点显黄色，根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。
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方法说明 如存在二氧化碳，样品提取时容易产生大量气体，应先加热除去。 乙醇即可溶于乙醚又可溶于水，提取时容易乳化，故应先除去乙醇。
聚酰胺薄层板干燥后应于80℃活化后存于干燥器内。 糖精钠在酸性条件下变成糖精，易溶于乙醚等有机溶剂中，不溶于水，所以样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取。 展开剂也可用异丙醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）。
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三 比色法 糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175℃加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在558nm波长测定 ，和标准比较而定量。
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四 紫外吸收光谱法 食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至ＮaHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。
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2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 环己基氨基磺酸钠，又名甜蜜素（sodium cylamate）是人工合成的非营养型甜味剂，白色针状结晶，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水几乎不溶于乙醇等有机溶剂，FAO/WHO认定ADI为0-11mg/kg体重。 分析方法：GC法较另外两种方法操作简便而被广泛采用；GC及分光光度法适用于饮料、凉果等食品中环己基氨基磺酸钠的测定；TLC法适用于饮料、果汁、果酱、糕点中环己基氨基磺酸钠的含量测定。
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一 气相色谱法 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子化检测器的气相色谱仪，保留时间定性，峰面积定量 样品处理：液体样品摇匀后置冰浴中，含CO2的先加热除去；含酒精的加NaOH后沸水浴除去；固体样品研磨成粉用水定容过滤，取适量溶液置冰浴中。加亚硝酸和硫酸溶液，加正己烷和氯化钠，析出正己烷离心。 测定：取相同体积的样品处理液和标准溶液注入色谱仪，保留时间定性，峰面积定量。
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方法说明 样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低检出限为3-4 μg。
用正己烷萃取反应形成的环己醇亚硝酸酯，而后气相色谱仪进样测定，加入氯化钠可提高萃取效率。 重复测定相对标准偏差＜7％，平行测定相对允许误差≤10％。
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二 分光光度法 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准比较定量。 样品处理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理。
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测定步骤 分别取样品透析液和标准液，冰浴中加入亚硝酸钠和硫酸溶液，取出后加三氯甲烷静置弃上层液，分别加水、尿素-盐酸溶液洗三氯甲烷层，分别准确吸出三氯甲烷于2支比色管，以三氯甲烷作参比测A值。 于各管中加入甲醇、磺胺置冰水中，取出恢复常温后加入盐酸萘乙二胺和甲醇，在550nm下测样品和标准溶液的A值。 分别取水和透析液，除不加亚硝酸钠外，其他操作同样品处理，测定试剂和样液空白值，计算含量。
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方法说明 样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低检出限为3-4 μg。
环己醇亚硝酸酯溶于三氯甲烷中，加水、尿素-盐酸溶液可以洗去水溶性物质及杂质。 重氮反应应在低温下进行，偶合反应应在常温下进行 重复测定相对标准偏差＜10％，平行测定相对允许误差≤10％。
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三 薄层色谱法 原理：样品经酸化后，用乙醚提取，将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开，经显色后根据薄层板上环己基氨基磺酸的比移值及显色斑点深浅，与标准比较进行定性和概略定量。 样品处理：饮料、果酱等，取一定量样品液，如含有二氧化碳则先微热搅拌去除，加氯化钠饱和，盐酸酸化；对于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取适量样品研碎，用石油醚提取，挥干后加盐酸酸化，加氯化钠饱和。将以上样品用乙醚提取，无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物备用。
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测定步骤 用微量注射器将样品液和环己基氨基磺酸标准液分别点样在聚酰胺薄层板下端，用正丁醇＋氨水＋无水乙醇（20＋1＋1）作展开剂展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫溶液，斑点显黄色，背景显蓝色。根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。
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方法说明 展开剂也可用异丙醇＋氨水＋无水乙醇（20＋1＋1） 重复测定相对标准偏差＜2.8％ 本方法也可同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精等成分
环己基氨基磺酸标准液最好现用现配，使用两周后应重新配制。
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第三节 食品中防腐剂的测定 3.1 概述 3.2 山梨酸和苯甲酸的测定
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3.1 概述 定义：防腐剂（preservatives）是用于防止食品因微生物引起的变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用的食品添加剂。
分类：防腐剂按组成和来源可分为有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他种类。 有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。其中苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂，是目前食品中最常用的。
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无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。
生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。 其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌剂等
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3.2 山梨酸和苯甲酸的测定 苯甲酸（benzoic acid），又名安息香酸，白色有丝光的鳞片或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。低酸性条件下对多种微生物有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌最适pH值为 ，当pH＞5.5时效果明显减弱，pH在4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为 ％。因苯甲酸溶解度低因此使用其钠盐，但抗菌作用则是在其转化为苯甲酸后起作用的。苯甲酸钠易溶于水和乙醇。
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3.2 山梨酸和苯甲酸的测定 苯甲酸有一定毒性，大部分与甘氨酸生成马尿酸，其余部分与葡萄糖生成葡萄糖醛酸而解毒，代谢产物均随尿排出。 1996年FAO/WHO规定苯甲酸及盐的ADI值为每日每千克体重0～5mg，以苯甲酸计。
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山梨酸（sorbic acid），化学名2,4-己二酸，又名花楸酸，白色有针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、等有机溶剂。对霉菌、酵母菌和好气型细菌有明显抑菌作用，但对嫌气型细菌、厌氧芽孢杆菌和乳酸菌无作用。在pH8以下时防腐作用稳定，抑菌范围在pH值5.5以下，pH越低效果越明显，有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，毒性远比其他防腐剂低，为苯甲酸的1/4。
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山梨酸及其钾盐是国际上公认安全的防腐剂，1996年FAO/WHO规定苯甲酸及盐的ADI值为每日每千克体重0～25mg，以山梨酸计。
分析方法：HPLC、GC、TLC
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苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯样品处理 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。
当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。
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有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下：
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① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。
② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。
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③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。
④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。
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样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在75％-95％之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行GC分析。
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一 气相色谱法 原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，浓缩后用带火焰离子化检测器的GC测定。极性固定相
样品处理：取适量样品加盐酸酸化，乙醚提取2次，氯化钠酸性溶液洗涤，无水硫酸钠脱水后挥干乙醚，加乙醇溶解残留物，备用。 测定：取相同体积的样品处理液和标准液分别注入色谱仪，保留时间定性，峰面积定量。 方法说明：乙醚提取液必须脱水，挥干乙醚后若仍残留水分必须将水分挥干，否则影响测定结果。
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二 薄层色谱法 原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，浓缩后点样于聚酰胺薄层板上，展开。 样品处理：同GC法
测定：将样品液和山梨酸、苯甲酸标准液分别点样在聚酰胺薄层板下端，用正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）作展开剂展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫-乙醇溶液，斑点显黄色，背景显蓝色。根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。
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方法说明 样品中含有二氧化碳、酒精时应先加热除去，样品处理时酸化目的是使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸、山梨酸，再用乙醚提取。
蛋白质是高分子化合物，结构中既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在容易乳化而给苯甲酸分离带来困难，可用盐析、透析、加蛋白质沉淀剂等方法将其去除。 山梨酸、苯甲酸的Rf为0.82、0.73，展开剂也可用异丙醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）。 本方法灵敏度较高，但操作烦琐，重现性差。
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三 液相色谱法 添加剂 样品 提取方法 流动相及色谱柱 回收率/% 苯甲酸、山梨酸 苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸 调味品等
饮料 果酱、调味品、饮料、腌菜、人造黄油 果汁、饮料、乳制品、酱、冷食等 膜过滤 超声脱气、膜过滤 饱和硫酸铵水蒸气蒸馏 膜滤及乙醚提取 25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGEL ODS-80Tm柱 甲醇－0.02mol/L乙酸铵（3：7）；C18柱 0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱 甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；ODS C18柱 98-113 82-101 95-101
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四 紫外分光光度法 苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
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第四节 食品中抗氧化剂的测定 4.1 概述 4.2 食品中丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)的检验
第四节 食品中抗氧化剂的测定 4.1 概述 4.2 食品中丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)的检验 4.3 食品中没食子酸丙酯(PG)的检验
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4.1 概述 食品抗氧化剂（food antioxidant）是能防止或延缓食品成分氧化变质，延长食品储藏期的一类添加剂。食用油脂和含脂食品在保存过程中不饱和脂肪酸易发生氧化而引起油脂酸败，形成的分解产物和聚合物易产生异味和颜色变化。 分类：按溶解性分为脂溶性和水溶性，前者如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisol,BHA）、二丁基羟基甲苯（ butyl hydroxy toluene,BHT），后者如Vc。按来源分天然与人工合成，天然如Ve、茶多酚;人工如BHA、BHT。按作用机理分氧自由基吸收剂和酶抑制剂。
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目前我国允许使用的人工合成抗氧化剂有BHA、BHT、没食子酸丙脂（propyl gallate,PG）和D-异抗坏血酸钠。BHA、BHT、PG的抗氧化机理是抗氧化剂释放出的氢原子可与油脂氧化反应产生的过氧化物结合，阻断氧化反应的继续进行。WHO/FAO规定ADI值BHA、BHT为0-0.5mg/kg体重，PG为0-0.2mg/kg体重，异抗坏血酸钠为0-5mg/kg。 分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。
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4.2 食品中丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的检验
丁基羟基茴香醚（BHA）是由3-叔丁基-4-羟基苯甲醚和2-叔丁基-4-羟基苯甲醚的混合物组成，两者的抗氧化作用相差较大。 白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气味。有皮革香气，不溶于水，溶于油脂、乙醇、甘油、丙二醇。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏。对动物脂肪的抗氧化性强于植物油抗氧化作用
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二丁基羟基甲苯（BHT）是苯酚的衍生物，具有苯酚类化合物的特殊反应。白色或无色的晶体或晶末，微具特臭或无臭，无味。不溶于水、甘油、丙二醇和氢氧化钠溶液，易溶于乙醇、三氯甲烷、乙醚、石油醚、油脂。对热相当稳定，具有单酚型特征的升华性，遇光和金属易变色和失活。可有效延缓植物油的氧化。
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毒理作用：一般认为BHA、BHT的安全性较好，能迅速吸收，24h后主要以4-O-葡萄糖醛酸苷形式从尿中排出。但最近有实验表明其有致癌作用。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、果仁罐头、腌腊肉和干鱼制品，最大使用量为0.2g/kg。 分析方法： （GB/T ）为GC和TLC。
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一 薄层色谱法 原理：样品中抗氧化剂BHA、BHT经甲醇或石油醚-乙醚提取、浓缩后点样在硅胶G或聚酰胺薄层板上展开，根据Rf值定性，可概略定量。 样品处理：动物油、植物油样品用甲醇提取，其他含油脂食品用石油醚-乙醚（40＋10）提取后挥干溶剂，再用甲醇提取，减压浓缩后供薄层色谱点样用。
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测定步骤 将样品提取液和BHA、BHT不同浓度标准点样于硅胶G或聚酰胺薄板上（只能测BHA），硅胶G薄层板用正己烷-二氧六环-冰乙酸（12＋6＋3）或异辛烷-丙酮-冰乙酸（70＋10＋12）展开。聚酰胺薄板用甲醇-丙酮-水（30＋10＋15）展开。 将显色剂2,6-二氯醌-氯亚胺的乙醇溶液喷在薄层板上，硅胶G板置烘箱中120℃烘5-10min，观察斑点位置，硅胶板上BHA的Rf值为0.37，BHT为0.73；聚酰胺板BHA的Rf值为0.52。根据斑点颜色深浅可概略定量。
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方法说明 硅胶G薄板、聚酰胺薄板干燥后，应分别于105℃和80℃活化，存放于干燥器内。
聚酰胺薄板用展开剂甲醇-丙酮-水的比例可根据样品的不同进行调整，对芝麻油、菜籽油和其他食品分别为（30＋10＋10） 、（30＋10＋12.5）、 （30＋10＋15） 薄层分析与温度、湿度有关，展开槽应先进行饱和。 此法可同时测定PG，硅胶G薄板Rf值为0.04，聚酰胺薄板为0.66。 此法概略定量是以各氧化剂在薄板上的最低检出标准色斑与样品的比较。在硅胶G板上BHT、BHA、PG的最低检出量为1.0、0.3、0.3 μg。聚酰胺板上BHA、PG均为0.3 μg
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二 气相色谱法 原理：食品中的BHT和BHA经石油醚提取后，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪测定。 样品处理：称取一定量样品置具塞锥形瓶，加石油醚（沸程30-60℃）过夜，用快速滤纸过滤后残留脂肪用少量石油醚溶解转移到装有硅胶和弗罗里硅土（6＋4）混合物的层析柱中，再用二氯甲烷分次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时用CS2定容。 测定：用带火焰离子化检测器的气相色谱仪测定。
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方法说明 本方法适用于糕点和植物油中BHA和BHT的测定。最低检测浓度0.02 μg/L， BHA和BHT的平均回收率分别为94.2％和81.4％。 抗氧化剂在层析柱中停留时间不宜太长，洗脱速度以72滴/min为宜。
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4.3 食品中没食子酸丙酯的检验 食品中没食子酸丙酯（propylgallate，PG）为无臭无味的白色结晶粉末，有吸湿性，易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水中溶解度小。抗氧化作用强于BHA和BHT。我国规定最大使用量为0.1g/kg，其ADI值为0-0.2mg/kg体重。
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分光光度法 原理：样品经石油醚提取，油脂和PG一起溶解，再用乙酸铵水溶液提取其中的PG，加入亚铁酒石酸盐，反应生成紫红色物质，540nm下测A值。与标准比较定量 样品处理：取一定样品，加石油醚（沸程30-60℃）溶解，加乙酸铵溶液，分层后放出水层，石油醚层重复用乙酸铵溶液提取一次，合并水层，石油醚层用水洗涤两次，合并洗涤液和乙酸铵溶液，定容。此溶液用滤纸过滤，滤液供分析用。
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测定：样品提取液和PG标准溶液系列加显色剂FeSO4和NaKC4H4O6 ，水定容，540nm下测定A值。
方法说明： 1 乙酸铵溶液萃取PG时容易产生乳化现象，因此振摇时不宜过猛，如乳化可用干滤纸过滤。 2 显色剂为含1g/L硫酸亚铁（ FeSO4 ·7H2O）,5g/L酒石酸钾钠（NaKC4H4O6 ·4H2O）的溶液，临用前配制。
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第五节 食品中着色剂的检验 5.1 概述 5.2 高效液相色谱法
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5.1 概述 食品着色剂（food colouring agent）是以为食品着色和改善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。包括天然色素和合成色素两大类。天然色素主要来源有三方面，植物、动物、和微生物。天然色素总的来说，安全性高，大部份是源自植物。如血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。合成色素是人工合成得到的，来源于煤焦油苯胺染料及副产品。香港准许用的有十七种左右，英国和欧盟大约二十种，美国约十种，日本十一种，我国允许的有九种。
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天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。
合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落黄，柠檬黄等。
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合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有R-N=N-R’键、苯环或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。
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苋菜红（amaranth）又称食用红色2号 ，红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品应用。取本品水溶液，做纸上层析，其主色点的Rf值应与标准样品相同。纸上层析条件：展开剂 正丁醇：无水乙醇：氨水（1%）=6：2：3
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胭脂红（ponceau 4R）又称丽春红4R，为暗红色颗粒，溶于水，难溶于乙醇和油脂，对光、热和酸稳定，对碱和还原剂稳定性差。
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赤藓红（ Erythrosine ）又名樱桃红，红色均匀粉末或颗粒，溶于水和乙醇，不溶于油脂，耐热、光、碱、酸，性质稳定。
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日落黄（ sunset yellow ）又名晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色3号。为偶氮类色素。橙红色粉末或颗粒。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色。吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色。易着色，坚牢度高。
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靛蓝（ indigo carmine ）又名食用蓝1号，深紫蓝色粉末，水溶性较其他合成色素较差，溶于丙二醇、丙三醇，对光、热、酸、碱和氧化剂均较敏感。
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亮蓝（ brilliant blue ）又名食用蓝色2号，红紫色带金属光泽的粉末，溶于水和乙醇，呈绿光蓝色溶液，耐光、热、酸和碱。
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新红（ new red ）为我国自己研制，其他国家不使用，红色粉末，易溶于水，不溶于油脂。
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柠檬黄（ tartrazine ）又称食用黄色素5号，溶于水和丙二醇，对酸、光、热均稳定，耐氧化性差。
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诱惑红（ allura red ）又名芳香红，深红色均匀粉末，溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光、热，对碱和氧化还原剂敏感。
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以上合成色素均为酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，而天然色素无此性质。实际工作中常用此特性对天然色素和合成色素加以区别。以羊毛为例，其表面为游离的氨基残基，酸性条件下带正电的氨基可吸附带负电的合成色素母体，而在碱性条件氨基上的正电被中和，从而解析出合成色素。 国产合成色素商品纯度除靛蓝为40％±2％外，其余均为60％ ±2％。
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5.2 高效液相色谱法 原理：食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液-液提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，紫外检测。 样品处理：
1、聚酰胺吸附法（ 适用于不含赤藓红样品 ）样品溶液用柠檬酸调pH至弱酸，加热将糊状聚酰胺倒入样品液，色素被吸附，以G3垂溶漏斗抽滤，pH＝4的温水及甲醇-甲酸混合液（ 6＋4 ）洗涤，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，挥干加水定容，滤膜过滤，滤液供分析用。
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2、液-液分配法（ 适用于含赤藓红样品 ）样品液经盐酸酸化，三正辛胺-正丁醇（ 5＋95 ）提取2次，饱和硫酸钠洗涤，合并提取液放蒸发皿水浴浓缩至10ml，加60ml正己烷，分液漏斗用氨水（ 2＋98）提取2-3次，合并氨水层用乙酸调至中性，水浴加热至近干，加水溶解定容，过滤后进样。 测定：上述处理液直接进高效液相色谱仪。保留时间定性，峰面积定量。
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方法说明 本方法适用于清凉饮料、配制酒、糖、果汁等食品中合成色素的测定。方法回收率91.6-107.4％。
对含二氧化碳、乙醇的样品应加热除去，含蛋白质较多时应用10％钨酸钠沉淀除去，脂肪用丙酮、石油醚提取除去，天然色素用甲醇-甲酸除去。 样品中的色素被聚酰胺吸附后，用热水洗涤可除去可溶性杂质，洗涤用水应偏酸性（ pH=4 ），以防止吸附的合成色素被洗脱下来。 聚酰胺可回收利用。
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“苏丹红”风波 “苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
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苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，1896年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒理学研究的着色剂等。 目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。
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1995年，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加苏丹红一号；我国1996年出台的《食品添加剂使用卫生标准》中不包含苏丹红及其系列色素（标准中没有公布的添加剂不准用于食品中）。2003年6月，欧盟规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏丹红项目，确定未添加后方可进口，并要求成员国对市场上销售的辣椒及其制品进行随机抽样检测。
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2005年3月，国内已经证实的“涉红”产品名单： 肯德基 肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料 亨氏美味源(广州)食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林辣椒酱 麦当劳 麦当劳西部烧烤调味汁 调味料 麦当劳地戎芥末蛋黄酱 调味料 麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型) 调味料 麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型) 调味料 广州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒红一号”复合食品添加剂 河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精 珠海市“公仔DOLL”牌产品 公仔日式碗面 牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面 公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面 长沙“坛坛乡”调料食品有限公司 “坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号”
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2006年11月，河北白洋淀的“红心鸭蛋”苏丹红事件
2006年12月，陕西出产辣椒面再现苏丹红
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苏丹红一号
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孔雀石绿 一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染料类药物，具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。
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科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，有“苏丹红第二”之称。鉴于孔雀石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁止将其用于水产养殖业。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。 但是,包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的国家，从对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监测情况来看,仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。
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被孔雀石绿浸过的桂花鱼
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被孔雀石绿浸过的甲鱼
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被孔雀石绿浸过的多宝鱼
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第六节 食品中漂白剂的检验 6.1 概述 6.2 盐酸副玫瑰苯胺法
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6.1 概述 食品漂白剂（ food bleaching agent ），是指可破坏或抑制的食品发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。 根据作用原理可分为氧化型和还原型漂白剂两大类。氧化型主要有H2O2，漂白粉等；还原型有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、SO2等。食品中主要是还原型漂白剂。用于食品可离解成亚硫酸，与非酶褐变过程中的中间产物结合，也可与酶促褐变过程中的氧化酶作用，有效抑制食品褐变。亚硫酸还有防腐、脱色和抗氧化作用。FAO/WHO规定亚硫酸盐的ADI值为0-0.7mg/g。
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6.2 盐酸副玫瑰苯胺法 原理：亚硫酸盐与四氯化汞反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。
样品处理：水溶性固体样品，加水溶解后加NaOH，使溶液呈碱性，防止亚硫酸损失，然后用硫酸中和后加四氯化汞吸收液固定；其他固体，研磨少量样品加水湿润转至容量瓶，加四氯化汞吸收，若不澄清可加亚铁氰化钾及乙酸锌溶液，用水定容过滤后备用。 测定：吸取SO2标准液和样品液加入具塞比色管，各加四氯化汞、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液、盐酸副玫瑰苯胺溶液，混匀在550nm下测A值。
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方法说明 本方法适用于各类食品中游离型和结合型亚硫酸盐残留量的测定。
盐酸副玫瑰苯胺加盐酸后应放置过夜，以空白管不显色为宜。加盐酸多显色浅，量少显色深。要控制其用量。 亚硫酸可与食品中的醛、酮、糖等结合，以结合型形式存在食品中，加碱可使结合型亚硫酸释放出来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在微酸性条件下进行。 亚硝酸对反应有干扰，加氨基磺酸铵使亚硝酸分解 显色时间在10-30min，温度为20-25℃。 样品颜色较深可用活性炭脱色。
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过氧化苯甲酰 过氧化苯甲酰作为漂白剂已被广泛用于面粉及其它食品的增白。加入过氧化苯甲酰后，在破坏类胡萝卜素等色素的同时起到增白的作用，还可以防霉变。但过量的过氧化苯甲酰添加到面粉中，会使营养物质受到破坏，食用后还会产生苯甲酸，苯甲酸的分解过程是在肝脏中进行的，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。我国规定过氧化苯甲酰在面粉中的最大添加量为60mg/kg。
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过氧化苯甲酰
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测定方法:分光光度法、GC和HPLC。 分光光度法： 在酸性条件下，采用铁粉将过氧化苯甲酰还原为苯甲酸。根据苯甲酸能同水蒸气一起蒸馏出来的特点，进行两次蒸馏，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解的有机物分离。依据苯甲酸钠在225nm处的吸光值与标准曲线比较，可较准确地测得其含量。
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课后复习 食品添加剂 食品添加剂的要求与规定 甜味剂种类 分光光度法测定环己基氨基磺酸钠原理 防腐剂分类 食品抗氧化剂、人工合成抗氧化剂
食品着色剂，我国允许的有九种 新红 羊毛法原理
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