通识课 化学是什么 舌尖上的化学-04食品中的产假物质 徐州工程学院 李靖 2016.02.

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1 通识课 化学是什么 舌尖上的化学-04食品中的产假物质 徐州工程学院 李靖

2 目 录 01 食品中的化学知识 02 食品与农业 03 食品添加剂 04 食品中的掺假物质 05 转基因食品

3 首先我们回顾一下，在我们身边曾经发生过的食品危机——视频引入
04 食品中的掺假物质 首先我们回顾一下，在我们身边曾经发生过的食品危机——视频引入 可怕的食品安全危机

4 1. 三聚氰胺奶粉 1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺

5 盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。
2. 瘦肉精 盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。

6 盐酸克伦特曼化学性质稳定，需要加热至172℃才能分解失去毒性。一般较低的稳定加热不能破坏掉。肠胃对瘦肉精的吸收较快，人与动物服用后15--20分钟就起作用。有相当的毒性，用量过大或者无病用药均可以出现四肢震颤、心慌、头疼、恶心、呕吐的症状。 瘦肉精进入机体后具有分布快，消除慢的特点。能改变营养物质的代谢途径，促进动物肌肉，尤其是骨骼肌中的蛋白质合成，抑制脂肪的合成和蓄积，改变动物胴体品质，使生长速度加快，瘦肉率相对增加。

7 3. 皮革老酸奶 吃果冻、喝老酸奶等于吃进去一双破皮鞋？这还是央视3·15晚会未曝光的惊人内幕？昨天，两条来自媒体人的微博引爆网络，其央视著名主持人赵普的相关微博更是被转发了十多万次。名人效应再加上央视3·15晚会，又一条食品业“潜规则”的曝光让消费者又惊又怒。

8 不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。
　　明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。

9 食用明胶 明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的

10 琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80
琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。

11 哪些食品属于假冒伪劣食品呢？ A.用非食品原料加工，加入非食用化学物质以及把非食品当作食品经营的商品。 B.含有未经卫生行政部门批准使用的添加剂的食品，农药残留量超过国家规定容许量的食品。 C.掺假、掺杂、伪造、影响营养价值和卫生质量的食品.举例如水发海产品等。

12 中国的饮食一向强调色、香、味俱全。“色”字居首自然有它的道理，它是勾起吃欲的动力，那垂涎欲滴的感觉通常是由“色”而来。可这眼睛也有作假的时候，好看的东西不一定好吃，好吃的东西不一定对身体有好处。

13 海产品的发泡 甲醛泡发高浓度甲醛具有防腐作用，低浓度甲醛具有固水作用，许多不法商贩使用低浓度甲醛浸泡水发产品，使食品含水量明显增加并且长期不腐败变质，食用甲醛处理过的水发产品对人体有很大的危害。 对人体的危害： A.甲醛进入人体后，能与蛋白质的氨基酸结合，使蛋白质变性，使营养元素流失。 B.甲醛在人体内的代谢产物是甲酸，会使人酸中毒，对中枢神经系统有抑制作用。

14 碱液泡发水产品 使用食用碱进行发制，使用工业碱可明显增加发制后体积。
危害：与食品接触后，与蛋白质结合成冻胶样的碱性蛋白盐，与脂肪结合成类似肥皂组成的物质，丧失了营养价值，进入人体后对肝、肾等内脏器官有损害。

15 双氧水的危害 　　由于双氧水属于强氧化剂，不法商贩用此物质对水发毛肚、蹄筋等食品进行漂白脱色，使其色泽白亮，改变外观以吸引消费者购买。 　　双氧水为无色、极不稳定的液体，略带气味，能完全和水混合，可用作氧化剂、漂白剂、消毒剂、脱氯剂等。短期过度吸入、食入或暴露，可严重灼伤眼睛、皮肤、呼吸道、口腔、食管、胃、肠等，出现胃胀甚至破裂、呕吐、内脏出现空洞、角膜溃疡等症状。

16 3.如何识别水发产品的方法：

17 米除了可以熬粥，蒸米饭，还可以做成很多食品一。般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。如我们经常使用的米线、米粉、炒河粉等等。

18 毒米 （1）毒米事件: 广东有毒米黄曲霉素超标以及加入了工业矿物油

19 问题大米 日本问题大米 绿色大米 染色绿米

20 （2）有毒米中的化学物质和添加物质 黄曲霉素：由谷物发霉产生，具有强致癌作用。 矿物油：主要是含有碳原子数比较少的烃类物质，多的有几十个碳原子，多数是不饱和烃，即含有碳碳双键或是叁键的烃。 是烃类混合物的总称，是石油提炼过程的副产品。其组成成分随石油原料的不同而有区别，对人体有致癌、致畸、致基因突变作用。我们通常所说的矿物油又称白油或液体石蜡。 其副作用：进入人体后会刺激人体的消化系统，有头晕、恶心呕吐的症状。

21 白油：无色、无臭、无味，加热时有石油的气味。
特点：有润滑作用,不被肠道吸收 人工合成色素 农药残留超标

22 如何识别大米 A. 洗净的手插入大米中，搅动几下，手上沾有粉尘的，米糠的为正常的大米。
B. 淘米时如果淘米水浑浊，3---5遍淘不净，并且有气泡的为正常大米，有毒的大米只要1—2遍就可以洗干净，掺入了矿物油的大米手上有油腻感。 C. 把米放入玻璃器皿中，用温水浸泡5—10分钟，摇动器皿，有油状物挂杯现象。 D. 将一张白纸埋入米中三天，取出后观察，没有油脂浸渍的正常大米，有油脂浸渍的为掺油米。

23 如何分辨新米和陈米 一是看颜色。通常说的新米就是当年新收割的粳米，这种米的色泽都成透明玉色，未熟的米粒会微微呈现出青色。另外，新米头头上的小“凹洞”，也就是胚芽部分的颜色，应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。 二是闻香味。有经验的人都知道，新米都会有一股浓浓的清香味，而陈米，即便是用陈谷新轧的米也不会有这种味道，存放一年以上的陈米还会有一股米糠味道。 三是品味道。新米因为含水量通常在16％以上，所以煮熟后，吃口松软，香糯，好的新米即便是冷了，也一样软糯；而陈米则不然，含水量少，吃起来会感觉硬很多。

24 米的食疗作用 最滋补的是粳米 　　日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。

25 最助消化的是糙米 　　所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。

26 最补肾的是黑米 　　黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。

27 　最排毒的是糯米 　　糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。

28 　最养颜的是薏米 　　薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。

29 最养胃的是小米 　　小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。

30 .面 面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

31 问题面粉 问题面粉,是指在食用面粉里加入一定的化学成份,使之变成“泡泡糖”或者对身体有毒害的物质，严重危害人的健康。

32 A 可能在面粉的加工过程中使用了过量的增白剂：过氧化苯甲酰。
(2) 放心面粉为何不放心？ A 可能在面粉的加工过程中使用了过量的增白剂：过氧化苯甲酰。 害处：过量的过氧化苯甲酰 进入人体以后直接作用肝脏， 并且在人体内蓄积，达到一定数量后引起肝癌，对脑神经也有一定的副作用。 国家规定的面粉中过氧化苯甲酰的含量 <0.06g/Kg

33 B 蒸制过程中加入硫磺或吊白块等漂白剂。 化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。 遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸： NaHSO2·CH2O·2H2O + H+ = Na+ + CH2OHS(=O)-OH + 2H2O(吊白块酸为弱酸)，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。

34 食用油 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。

35 橄榄油 橄榄油 葵花油

36 伪劣食用油 1.综述:不同种类的食用油都有与其相应的产品质量 国家标准和食用油卫生标准，有一项不合格为伪劣食用油。 2.常见的伪劣食用油：
1.综述:不同种类的食用油都有与其相应的产品质量 国家标准和食用油卫生标准，有一项不合格为伪劣食用油。 2.常见的伪劣食用油： A 未经过加工的粗制毛油 B 掺入白油的食用油 C 反复煎炸油

37 地沟油

38 地沟油可分为三类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。
　　一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 　　二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 　　三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

39 鉴别地沟油的方法: 食用植物油一般 通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

40 饮食保健与化学 你知道世界十大垃圾食品吗？

41 油炸类 1）导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2）含致癌物质 3）破坏维生素，使蛋白质变性

42 腌制类 1)导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2)影响粘膜系统（对肠胃有害） 3)易得溃疡和发炎

43 加工类肉食品 1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2.含大量防腐剂（加重肝脏负担）

44 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 1.食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2.严重破坏维生素 3.热量过多、营养成分低

45 汽水、可乐 1.含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2.含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐

46 方便类食品 1.盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2.只有热量，没有营养

47 罐头类食品 1.破坏维生素，使蛋白质变性 2.热量过多，营养成分低

48 话梅蜜饯类食品(果脯) 1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2.盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）

49 冷冻甜品类食品 1.含奶油极易引起肥胖 2.含糖量过高影响正餐

50 烧烤类食品 1.含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2.1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3.导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）

51 十大最佳营养食品 1.绿茶 (green tea) 经分析鉴定茶叶内含化合物多 达500种左右。这些化合物中
有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

52 饮茶可以补充人体需要的多种维生素 茶叶中含有多种维生素。按其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。其中水溶性维生素(包括维生素C和B族维生素)，可以通过饮茶直接被人体吸收利用。 在茶叶中维生素C含量较高，一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。 红茶、乌龙茶因加工中经发酵工序，维生素C受到氧化破坏而含量下降，每100克茶叶只剩几十毫克，尤其是红茶，含量更低。因此，绿茶档次越高，其营养价值也相对增高。每人每日只要喝10克高档绿茶，就能满足人体对维生素C的日需要量。

53 2.三文鱼 (salmon) 科学家认为，人类来源于 海洋,人体的化学元素构成 接近海水，鱼蛋白接近人
蛋白，鱼油接近人脑脂肪。我们的祖先生活在水边，吃甲壳类动物和鱼类，摄入了大量的必需脂肪酸,并集中分布,形成大脑的主要部分。所以，鱼的营养促使了人的进化。

54 所有天然油脂都是好脂肪，包括亚麻酸、亚油酸、单不饱和脂肪和饱和脂肪。亚麻酸和亚油酸属于多不饱和脂肪酸，最具活性，但最不稳定，极易氧化，被烹调破坏。人体不能合成这两种脂肪酸，它们只能从食物中来，所以叫做“必需脂肪酸”。

55 亚麻酸和亚油酸分别是脑细胞和前列腺素的原料。亚麻酸中含有人脑细胞的主要脂肪成分。前列腺素能够减少血黏，降低血压，稳定血糖，控制食欲，调节月经，保护心脑。亚油酸和亚麻酸一起（2∶1）可以减少皮质醇、甘油三酯和坏胆固醇，修复由于被“糖化”破坏的细胞。所以，智慧离不开亚麻酸，健康离不开亚油酸，美容两者都离不开。

56 亚麻酸的最佳来源是冷水深海鱼。三文鱼是最高贵的深海鱼，因为它的脂肪含量超过5％，含有最多的亚麻酸。
可防治血管阻塞预防脑部老化例如老人痴呆症、降低胆固醇

57 3.菠菜(spinach) 是铁、镁、钾和维生素A的优质来
源，也是钙和维生素C的上等来源。 每100克菠菜含水分91.5克，蛋白质2.4克，脂肪0.3克，碳水化合物4.3克，粗纤维0.2毫克，钙103毫克，钙103毫克，磷38毫克，铁1.9毫克，胡萝卜素3毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.14毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C38毫克，可供热量30千卡。 中医认为，菠菜味甘性凉，有养血、止血、滋阴润燥的功效。含大量铁质及叶酸，可防治血管疾病及心脏病；保护视力；热量低

58 4.西兰花 (broccoli) 维生素C含量比辣椒高

59 5.蒜头 (garlic) 防治心脏病 降低胆固醇 杀菌

60 6.红酒 (red wine) 含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇 减少血管硬化 喝小量对心脏有益

61 7.西红柿 (tomatoes) 含有具抗氧化功能的红西红柿素 防治前列腺癌 防治与消化系统有关的癌症 有丰富维他命C

62 8.果仁 (nuts) 含丰富维他命E 降低胆固醇 预防癌症 含甘油三酸酯，预防心脏病

63 9.燕麦 (oats) 降低血压 降低胆固醇 防治大肠癌 防治心脏疾病

64 10.蓝莓 (blueberries) 抗氧化 预防心脏病 防治癌症 增进脑力

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66 中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 第五层 油脂类：每人每日≤25g（吃最少）
第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量） 第三层 动物性食物：每人每日125～200g（鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋类25～50g）（吃适量） 第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些） 第一层 谷物食物：每人每日300～500g（吃最多） 2017/3/15

67 ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；
《中国居民膳食指南》 ①食物多样、谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理

68 当今世界食物结构类型 1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发 病率高。
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70 健康搭配 6大原则

71 谷类与豆类搭配 混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥） 酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病
粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要 荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡 谷类与豆类搭配 混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥） 蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物质 酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病 干稀搭配 保证热量及水分都充足

72 Thank you !