餐旅概論 一.

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1 餐旅概論 一

2 第一章 餐旅業的定義及屬性 餐旅 (Hospitality) 出自於古法文Hospice 衍生為「親切、熱誠、殷勤地款待客人」。 字源：
第一章 餐旅業的定義及屬性 字源： 餐旅 (Hospitality) 出自於古法文Hospice 衍生為「親切、熱誠、殷勤地款待客人」。 定義： (一)狹義 Food & Beverage (二)廣義 凡提供旅客食、衣、住、行、育、樂及其相 關需求的產業都可稱為餐旅業

3 第一章 餐旅業的定義及屬性 1.觀光 Tour 2.旅館 Hotel 3.旅行 Travel 4.休閒 Leisure
第一章 餐旅業的定義及屬性 其他餐旅相關字源 1.觀光 Tour 2.旅館 Hotel 3.旅行 Travel 4.休閒 Leisure 5.遊憩 Recreation

4 第二節 餐旅業的範疇及屬性 一、餐旅業的範疇 (一)世界觀光組織 ：將第九大類為旅遊服務業 (二)行政院主計處行業標準分類為
1.H 運輸及倉儲 2.I 住宿及餐飲業 3.N 支援服務業 4.R 藝術娛樂及休閒服務業 (三)聯合國產業分三類 1. 第一級產 2. 第二級產 3. 第三級產

5 第二節 餐旅業的範疇及屬性 二餐旅業的屬性 (一)無形性 (二)異質性 (三)不可分割性 (四)多變性 (五)不可儲存性 (六)競爭性 (七)服務性 (八)綜合性 (九)季節性 (十)無歇性

6 第二章 餐旅業的發展過程及影響 第一節 餐旅業的發展過程
第二章　餐旅業的發展過程及影響 第一節　餐旅業的發展過程 一、國外餐旅業的發展概況 (一)上古時期（西元前5000年～西元476年) (二)中古時期（3～13世紀） (三)文藝復興時期（14～18世紀） (四)工業革命時期（18世紀～1930年） (五)現在(西元1945年至今)

7 第一節　餐旅業的發展過程 二、中國餐旅業的發展概況 (一)史前時代 (二)夏(西元前2000—1600年) (三)周、春秋戰國(西元前700—221年) (四)秦、漢、魏晉南北朝、隋、唐(西元前221—西907年) (五)宋、元明(西元 年) (六)清末民初

8 第一節 餐旅業的發展過程 三、臺灣餐旅業的發展 (一)開創期(民國初年—59年) (二)成長期(民國60年—73年)
第一節　餐旅業的發展過程 三、臺灣餐旅業的發展 (一)開創期(民國初年—59年) (二)成長期(民國60年—73年) (三)發展期(民國74年—82年) (四)成熟期(民國83年—至今)

9 第二節　餐旅業的影響 一、經濟方面的影響 二、文化方面的影響 三、環境方面的影響 四、社會方面的影響

10 第三章 餐旅從業人員之職業前程規劃 認識自已 做自已的主 確定你的興趣 並 .檢視目前的市場 找好自已的目標 進入職場 訂定工作目標
第三章　餐旅從業人員之職業前程規劃 第一節　餐旅從業人員的生涯規劃 認識自已 做自已的主 確定你的興趣 並 .檢視目前的市場 找好自已的目標 進入職場 訂定工作目標 職涯管理 終身學習

11 第四章　餐旅從業人員之職業道德 職業道德是： 從業人員在工作過程中形成的一種 內在性 不具強制性的約束力量

12 第五章　餐旅從業人員之條件 一.餐飲從業人員工作說明書 (說明工作性質的文件) 二.餐飲從業人員工作規範 (說明工作者的資格與條)

13 第二篇餐飲篇 第六章 餐飲業的發展 第一節 餐欴業的定義與構成要素 1 . (F & B) 合稱餐飲
第二篇餐飲篇 第六章　餐飲業的發展 第一節 餐欴業的定義與構成要素 1 . (F & B) 合稱餐飲 2. Restaurant 使復元 讓人回復元氣的東西 構成要素有，後來引申為 餐廳 之意 (一)有形商品 1.支援設施 2.促成貨品 (二)無形商品 外顯服務 2.內隱服務

14 第二節 西 方餐飲業的發展 一.上古時期(西元前5000年—西元476年) 二.中古時期(西元476—1183年)
第二節　西 方餐飲業的發展 一.上古時期(西元前5000年—西元476年) 二.中古時期(西元476—1183年) 三.文藝復興時期(16—17世紀) 四.18世紀 五.19世紀 六.20世紀 七.21世紀

15 第三節 我國方餐飲業的發展 一.上古時期至春秋戰國(西元前221年以前 二.秦、漢、魏晉南北朝、隋、唐(西元前 221—西907年)
第三節　我國方餐飲業的發展 一.上古時期至春秋戰國(西元前221年以前 二.秦、漢、魏晉南北朝、隋、唐(西元前 221—西907年) 三.宋、元明(西元 年) 四. 清末民初 五.光復前後臺灣重要餐飲發展

16 第一節 餐飲業的定義 目前的分類方式主要是採 第七章 餐飲業的類別及餐廳種類 1.世界觀光組織 2.行政院主計處
第七章　餐飲業的類別及餐廳種類 第一節　餐飲業的定義 目前的分類方式主要是採 1.世界觀光組織 2.行政院主計處 3.英國標準分類SIC2007

17 第二節　餐飲業的類別 一.依國家、 地區分類 (一)中式餐廳 (二)西式餐廳 二.依經營規模及營業方式分類 (一)獨立經營餐廳 (二)連鎖經營餐廳 三.依服務型態分類 (一)櫃檯服務 (二)餐桌服務 (三)按餐廳服務比重區分 (四)自助式服 (五)客房餐飲服務 (六)外帶餐飲服務及外送服務 (七)自動販賣機 (八)團膳 (九)外燴服務

18 第八章　餐飲組織及從業人員之職掌 第一節 餐飲組織 一、餐飲組織的基本原則 (一)統一指揮（Unity of Command） (二)管理幅度（Span of Control） (三)組織部門化（Departmentalizayion） (四)工作分配（Job Assignments） (五)賦予權責（Delegation of Responsibility ＆ Authority）

19 第一節　餐飲組織 二、餐飲組織的組織結構 1.簡單型組織 2.功能型組織 3.產品型組織 4.地區型組織 5.專案型組織 6.矩陣型組織

20 第二節 餐飲從業人員職掌 一.餐廳重要單位 1.餐廳部（Restaurant Department）
第二節　餐飲從業人員職掌 一.餐廳重要單位 1.餐廳部（Restaurant Department） 2.飲務部（Beverage Department） 3.廚務部（Kitchen Department） 4.餐務部（Steward Department） 5.宴會部（Banquet Department） 二.餐廳重要支援單位 1.採購部 2. 倉儲部 3.財務部 4.行銷業務部

21 第二節 餐飲從業人員職掌 三.一般餐廳外場從業人員職掌 外場常見職掌 1.經理 2.主任 3.領班 4.領檯員 5.服務員 6.服務生
第二節　餐飲從業人員職掌 三.一般餐廳外場從業人員職掌 外場常見職掌 1.經理 2.主任 3.領班 4.領檯員 5.服務員 6.服務生 特殊編制人員 1.侍酒師 2.葡萄酒助理服務員 3.切割員 4.調酒員 5.酒吧服務員 6.客房服務員 四.一般餐廳內場從業人員職掌 中餐廳 1.行政主廚 2.副行政主廚 主廚 4.副主廚 5.爐灶師傅 6.排菜師傅 7.砧格師傅8.冷盤師傅 9.點心師傅 10蒸籠師傅 西餐廳 1.行政主廚 2.副行政主廚 主廚 4.副主廚 5.冷盤廚師 6.燒烤廚師 7.調味廚師 8.蔬菜廚師 9.麵包廚師 10.烹調廚師 11.切割師傅 12.海鮮師傅 13.碗盤洗滌員 14.助理廚師 15.幫手 跑單員 17.伙食師傅

22 第九章 餐廳格局概要 第一節 餐飲業的特性 一.生產方面
第九章　餐廳格局概要 第一節 餐飲業的特性 一.生產方面 1.具易腐性 2.個別訂製 3.產量預估不易 4.原物料的成本波動大 5.不可分割性 6.衛生安全 二.銷售方面特點 1.空間限制 2.軟體與硬體 3.營業時間受限 4.交易以現金為主 5.無歇性 三.服務方面特點 1.講究專業性 2.不易標準化 3.具服務行銷 四.經營方面特點 1.異質性 2.勞力密集 3.即時性 4.不可觸知性 5.立地性 6.綜合性

23 第二節　餐飲業籌設 一.理念的選擇 二.市場調查 三.選定地點 四.空間規劃、配置與 原則

24 第十 章　餐飲業之經營概念 第一節 人力資源管理 一.管理的意義 者統合內部資源 ，達到企業目標 二、人力資源管理 選才、育 才、用才、留 才 人事管理 部份 (一)員工甄選 管道 (二)員工甄選 方式 (三)員工訓 練種類(四)管理階層訓練 (五)激勵

25 第二節 餐飲業籌設(採購) 一、採購 採購作業是餐廳營運的初始，也是成本控制的基礎。 採購循環之順序為 採購----生產----銷售
第二節　餐飲業籌設(採購) 一、採購 採購作業是餐廳營運的初始，也是成本控制的基礎。 採購循環之順序為 採購----生產----銷售 二、驗收： 1.一般驗收 2.技術驗收 3.抽樣檢驗 4.全部檢驗 三、貯存： 分冷凍 、冷藏、 乾貨貯藏、 一般貯藏 四、發貨：以先進先出( First In ，First Out ) 為原則 FIFO

26 第三節 餐飲成本與控制 一.餐飲成本三大控制要素 1.餐飲成本 又稱 物料成本 2.勞務成本 又稱 人事成本 3.其他費用 又稱 經常費用
第三節　餐飲成本與控制 一.餐飲成本三大控制要素 1.餐飲成本 又稱 物料成本 2.勞務成本 又稱 人事成本 3.其他費用 又稱 經常費用 二.餐飲成本的分類 (一)依成本屬性來分 (二)依成本彈性來分 (三)依有形及無形成本來分 (四)依成本控制來分

27 第三節 餐飲成本與控制 三.餐飲成本節控制 (一)餐飲成本控制觀念 成本控制是增加利潤的最佳手段 (二)餐飲成本控制方法 1.直接成本控制
第三節　餐飲成本與控制 三.餐飲成本節控制 (一)餐飲成本控制觀念 成本控制是增加利潤的最佳手段 (二)餐飲成本控制方法 1.直接成本控制 2.間接成本控制 (三)餐飲製程控制系統 1.標準食譜 2.標準採購規格 3.標準份量 4.標準產出 (四)餐飲成本計算 毛利=銷售總額-餐飲材料成本 稅前淨利=毛利-經營相關費用成本 稅後淨利=稅前淨利-稅金

28 第四節 餐飲衛生與安全 一.餐飲從業人員衛生管理 新進從業人員，應經衛生醫療機構檢查 合格，始得聘僱，並每年主動辦理健康 檢查1次。
第四節　餐飲衛生與安全 一.餐飲從業人員衛生管理 新進從業人員，應經衛生醫療機構檢查 合格，始得聘僱，並每年主動辦理健康 檢查1次。 二.食物中毒定義與類別 (一)食物中毒定義： 2人或2人以上攝取相同的食品，發生相似 的不適症狀。另因食用含肉毒桿菌毒素或 化學物質的食品而導致死亡，雖一人也可 視為食品中 毒。 (二)食物中毒原因： 常見的是腸炎弧菌感染，其次是金 黃色葡萄球菌

29 第四節 餐飲衛生與安全 (三)食物中毒類別 1.細菌性 2.動植物 3.化學性 三.食物中毒預防與處理 1.完善的食品供貨 2.正確貯存食物
第四節　餐飲衛生與安全 (三)食物中毒類別 1.細菌性 2.動植物 3.化學性 三.食物中毒預防與處理 1.完善的食品供貨 2.正確貯存食物 3.避免不當溫度及時間 4.避免交互汙染 5.養成個人衛生習慣 6.瞭解食物中毒之處理方式