第十一章 其它蛋制品 第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 第二节 蛋液的冰制品 第三节 雪花蛋清的制作 第四节 熟蛋制品 第五节 鹌鹑蛋制品的加工.

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1 第十一章 其它蛋制品 第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 第二节 蛋液的冰制品 第三节 雪花蛋清的制作 第四节 熟蛋制品 第五节 鹌鹑蛋制品的加工

2 第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 一、概述 蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态。
第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 一、概述 蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态。 它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、 乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。 两者区别：以油脂和蛋黄的含量确定 蛋黄酱：最低75%油脂和6%以上蛋黄 沙拉酱：最低50%油脂和3.5%以上蛋黄 一般蛋黄酱中的水含量仅为10%～20%， 沙拉酱中的水含量为15%～35%。

3 色拉酱 蛋黄酱

4 二、蛋黄酱的原辅料 生产蛋黄酱所用原辅料因配方不同，所用的种类也有较大的差异，但主要的原辅料有：植物油、鸡蛋、食醋、香料、食盐、糖等。 各种原辅料的特性、用量、质量及使用方法等对蛋黄酱的品质、形状等有着重要影响。

5 （一）蛋黄 1. 蛋黄酱是一种乳状液，其乳化是围绕蛋黄所 产生的。蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂， 在蛋黄酱中起乳化作用。
2. 蛋黄具有乳化特性的物质主要是 卵磷脂：卵磷脂属O/W型乳化剂。 胆甾醇：胆甾醇则属于W/O型乳化剂。

6 3. 卵磷脂易被氧化，如原料蛋新鲜程度较低， 则不易形成稳定的O/W型乳化体系。 4. 蛋黄中类脂物成分对产品的稳定性、风味、 颜色也起着关键作用。 5. 蛋白是一种很复杂的蛋白质体系，它在蛋黄 酱制作中有助于和酸组分凝结产生胶状的结 构。

7 （二）植物油 1. 蛋黄酱加工用植物油一般应选用无色或浅色 的油，优先选用橄榄油、精制豆油、生菜油、 玉米油等，并要求其气味正常，稳定性好， 浊度尽可能低于－5℃。 2. 最常用的是精制豆油，最好是橄榄油。 3. 有些油，如：棕榈油、花生油等，因富含饱 和脂肪酸结构的甘油酯，低温时易固化，导 致乳状液的不连续性，不宜用于制作蛋黄酱。

8 从下表11－1中可以看出，在外相一定的条件 下，蛋黄酱的粘度（峰面积）随着油脂用量的增 加而增大，但当油脂用量增大到一定程度后，蛋 黄酱的粘度又会迅速减小。 原因可从乳化机理解释： 1. 油脂用量较少时，外相物质相对过剩，且未 被束缚住，从而使乳化液的粘度较小； 2. 油脂用量增加，被束缚的外相增多，游离的 外相却逐渐减少，故乳化液的粘度增大； 3. 当油脂用量超过一定限度后，导致O/W型乳 化体系不易形成，

9 表11－1 乳化体系粘度与油脂含量的关系（％） 蛋黄＋植物油 蛋黄＋植物油＋白醋 蛋黄＋植物油＋白醋＋芥末 油含量 峰面积 52.7 20
表11－ 乳化体系粘度与油脂含量的关系（％） 蛋黄＋植物油 蛋黄＋植物油＋白醋 蛋黄＋植物油＋白醋＋芥末 油含量 峰面积 52.7 20 67.7 6.5 52.4 12.5 64.5 34 75.5 12 63.8 15 68.0 55 77.5 16 73.5 20.5 71.5 78 80.0 17.5 81.5 31.5 72.7 120 82.2 27.5 85.4 42 74.4 150 83.7 88.2 56.5 75.4 184 86.0 60.5 89.1 78.1 111 87.6 68 89.6 115.5 81.8 67 88.1 101 90.7 134 84.0 19.5 88.8 109 91.2 110 85.0 90.0 91.4 90.8 64 93.3 92.7 18 95.0 10

10 （三）食醋 a. 作为防腐剂来防止因微生物引起的腐败； b. 作为风味剂来改善制品的风味。 2. 质量要求
1. 食醋在蛋黄酱中作用 a. 作为防腐剂来防止因微生物引起的腐败； b. 作为风味剂来改善制品的风味。 2. 质量要求 食醋的品质要求是食用级、无色、浓度在3.5%～4.5%之间。 3. 从表11—1可以看出：添加食醋，会使产品 的粘度及稳定性大幅度降低，原因可能是食 醋主要成分是水，但醋酸具有防腐及改善风 味的作用，在蛋黄酱生产中多用适量食醋。 食醋的含量占蛋黄酱的11%为宜。

11 （四）芥末 1. 芥末的作用 芥末是一种粉末乳化剂。一般认为蛋黄酱的乳 化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性 则主要取决于芥末。 2. 注意问题 加入1％～2％的量时，即可维持体系的稳定， 且芥末粉越细，乳化稳定效率越高。 3. 从表11－1可以看出：在蛋黄、植物油和食醋 用量一定的情况下，添加芥末粉可使产品的稳 定性提高。同时考虑芥末对产品风味的影响， 一般用量控制在0.6％～1.2％之间。

12 （五）其他 糖和盐不仅是调味品，还能在一定程度上起到防腐、稳定产品的作用。但配料中食盐用量偏高，会使产品稳定性下降，要将产品水相中食盐浓度控制在10％左右。 在配料中适当添加明胶、果胶、琼脂等稳定剂，可使产品稳定性提高；生产用水最好是软水，硬水对产品的稳定性不利。

13 蛋黄称重→消毒杀菌→加食盐、蔗糖，搅拌→加香辛料、搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品
三、蛋黄酱的制作方法 （一）蛋黄酱配方 植物油70% 蛋黄14%， 食醋11%，味精0.5% 食盐1.5%， 砂糖1.5%， ， 香辛料1.5%。 （二）工艺流程 蛋黄称重→消毒杀菌→加食盐、蔗糖，搅拌→加香辛料、搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品

14 （三）操作要点 1. 原料选择 植物油最好选择无色无味的。鸡蛋选择新鲜 的，香辛料要选质量上乘，纯正的。 2. 鸡蛋去壳 鲜蛋先用清水洗净，清洗后再用高锰酸酸钾液 消毒，打蛋去壳分离出的蛋黄，采用60℃的 热水水浴3min杀菌。 3. 混合搅拌 按配方先加食盐搅5min后，再加入一定量的 砂糖，继续搅拌，直至食盐和砂糖完全溶解为 止。然后将香辛料按配方一次性加入搅拌 5min左右。

15 4. 加油和醋搅拌 边搅拌边加入植物油，加油速度宜慢不宜快， 当油加至三分之二时，将醋慢慢加入，再将剩 余油加入，直至搅成粘稠的浆糊状。此时搅拌 不能过度，否则破坏乳化体系。 5. 均质 为了得到组织细腻的蛋黄酱，避免分层，用胶 体磨进行均质，转速控制在3600转/分左右。 6. 灌装密封 将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶中或 铝箔塑料袋中，封口、贴标，即为成品。

16 (四) 注意事项 1. 在蛋黄酱调制时，油的加入量开始时要少，随后逐渐增多，否则，油和蛋黄不能充分融合。搅拌的速度要快，使油和蛋黄充分分散，提高蛋黄酱的稳定性。制作时如有油渗出，另取鲜鸡蛋，再把脱油的蛋黄酱逐渐加入。 2. 蛋黄中卵磷脂在－4℃～2℃之间的温度时，乳化能力减弱，因此，生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃，蛋黄粒子硬结，会降低蛋黄酱质量。

17 3. 常用的香辛料有芥末，胡椒等。芥末既 可以改善产品的风味，又可与蛋黄结合 产生很强的乳化效果，使用时应将其研 磨，粉越细乳化效果越好。 4. 由于蛋黄酱类产品不能杀菌，所以在制 作过程中应注意设备、用具的卫生，进 行必要的清洗、杀菌。所用蛋抽和盛器 均要进行消毒后方可使用。

18 四、蛋黄酱产品稳定性的影响因素 1. 蛋黄酱是一个水包油（O/W）型的乳化体系 在体系中，当外相含量较高时，体系的粘度主
要取决于外相的粘度，当内相含量增加时，体 系的粘度随之增加，直至成为不易流动的半固 态制品。制品粘度越高，其乳化体系也越稳定。 2. 不同含油量对蛋黄稳定性的影响 蛋黄酱产品的含油量不宜过高，以不超过80% 为好。当含油量达85%时，其稳定性将会大幅 度下降。

19 3．搅拌程度对产品的稳定性的影响 对一个确定组成的乳化体系，机械搅拌作用的 强度越大，分散油相的程度越高，内相的分散 越大，油珠的半径也越小，体系的稳定性提高。 但油珠半径越小，也意味着油珠的表面积越 大，表面能很高，也是一种不稳定因素，因 此，当过度搅拌时，乳化体系的稳定性就被破 坏。

20 五、色拉酱的制作方法 沙拉酱按所用原料的不同可分为： “轻”沙拉酱：白醋和橄榄油、花生油或豆油等植 物油按3：1，3：5，2：5等比例调
制而成。 “重”沙拉酱：以油、醋为基料，还需油和鲜蛋黄。 （一）基础配方 油200g、 糖45g、 冷开水80mL、 白醋 20mL、 鲜蛋（去壳）50g、 盐5g、 变性淀粉12g、 黄原胶0.8g、 单甘脂2g。

21 交替法：先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替的加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后，把得到的初级乳状液进行均质。
（二）工艺 沙拉酱的生产工艺有交替法、连续法等。 交替法：先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替的加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后，把得到的初级乳状液进行均质。 连续法：先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。 黄原胶、糖 油（1/4总量） 变性淀粉 水 鸡蛋（去壳） 油（剩余部分） ↓ ↓ ↓ ↓ 混合――→溶解――→搅匀――→过胶体磨――→搅匀－→过胶体磨

22 （三）稳定性和保质期 1. 辐照灭菌在食品业中的应用日益广泛。沙拉 酱属冷制品，不能采用加热法灭菌，辐照则为 方便而有效的灭菌措施。
2. 沙拉酱含油量很高，脂质氧化会使样品带有油 味，表层呈浅棕色。而避光冷藏可保质5个月。 若添加抗氧剂BHT（0.2g/kg油脂）或加入具 有抗氧化作用的植物抽提取物可延长沙拉酱保 质期。

23 3. 当沙拉酱贮藏20天以后，需氧微生物增长较 快。同时也发现铝复合袋包装产品室温下贮存 7个月后，酸性酱体（pH 值3.0）逐渐浸蚀铝 膜，酱体结构改变，色泽发灰，风味变劣等一 系列渐变过程。 如果室温较高，上述变化加速。当改用聚丙烯 复合袋包装，过氧化值、微生物含量及感官鉴 定都符合食用要求，保质期延长至8个月。

24 第二节 蛋液的冰制品 概述 本法是将蛋液先用乳酸发酵，制成既保持蛋的 营养又消除异味并防止蛋白变性、凝固的具有 蛋色和香味的新的冰制品。
第二节 蛋液的冰制品 概述 本法是将蛋液先用乳酸发酵，制成既保持蛋的 营养又消除异味并防止蛋白变性、凝固的具有 蛋色和香味的新的冰制品。 一、制造原料 蛋液：全蛋液、蛋黄液、蛋白液等，也可是鲜 生蛋液、冻结蛋液、浓缩蛋液、蛋粉等。 为了促进乳酸菌发酵可适当加些乳，糖等。乳 添加量要在50％以下，糖添加量在10％以下。

25 二、生产工艺 鸡蛋→打蛋→搅拌→加热杀菌→冷却、 调整pH→发酵→发酵蛋液→配料→混合 →杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌 装→成形→硬化→挂涂（巧克力浆料） →包装→检验入库

26 1.发酵蛋液的制备 蛋液的加热温度采用50～60℃，蛋、乳、糖混合液可加热到80℃。加热时间2～40分钟，可进行一次或数次。高温短时加热可防止蛋白质凝固；温度低，加热时间需延长才能达到杀菌效果。 将灭菌后蛋液冷却至发酵剂菌种适宜生长温度，选择链球菌属或乳杆菌属中一种或两种按常法发酵，添加量为蛋液的1％～5％，发酵条件依菌种而异，一般发酵温度为30～40℃，时间6～24小时。

27 2.配料 将奶粉、玉米淀粉、麦芽糊精、乳化稳定剂等 干粉料经高速混料缸加水充分溶解混匀，泵入 灭菌缸，白砂糖在化糖锅中加适量水加热溶解 后泵入灭菌缸；然后将已发酵好的蛋液与其他 原料混合。 3.杀菌 将料液在80℃下保持15～20min，灭菌。

28 4.均质 将温度降至65～70℃均质，均质压力为18～ 20MPa。 5.冷却 用板式换热器将料温降至10～15℃，泵入老化 缸，拌匀，继续降温至6℃以下。 6.老化 在2～4℃下老化4ｈ，下料前30min加入香精、 色素搅拌15min以上。 7.凝冻 凝冻机的出料温度应控制在－4℃左右，膨胀 率控制在80%～85%。

29 8.灌装成形 用 58ｍｍ的威化甜筒灌接，堆高，并用 60mm的冰淇淋球夹将堆高处夹成半球形。 9.硬化 在－30℃左右的速冻隧道中进行急冻、硬化。 10.挂涂 将硬化后的产品逐个挂涂巧克力。 11.包装、检验、入库 剔除不合格品，将合格品包装后进行装箱， 装箱后送入冷库，冷库温度应在－18℃以下。

30 发酵蛋液18%、牛奶35%、奶油32%、白糖14.5%、粉末明胶0.5%。将混合液经均质机均质，70℃加热30分钟，然后冷却、冷冻、硬化。
三.加工实例 〔例1〕将鸡蛋全蛋液10kg，搅拌均匀，在60℃加热30分钟条件下杀菌后，搅拌、冷却、加盐酸将pH调整到6.9，添加嗜酸乳杆菌发酵剂300g，在37～40℃条件下培养16小时，制成发酵蛋液，将发酵蛋液按如下比例制成冰淇淋混合液： 发酵蛋液18%、牛奶35%、奶油32%、白糖14.5%、粉末明胶0.5%。将混合液经均质机均质，70℃加热30分钟，然后冷却、冷冻、硬化。

31 〔例2〕同例1法制成果汁冰淇淋。其配方 是：脱脂乳10%、蔗糖15%、葡萄糖10% 草莓果汁15%、粉末果胶0.3%、水39.7%、 发酵蛋液10%。 〔例3〕将蛋黄液5kg，加水5kg混合，再加 250g蔗糖，63℃加热6分钟，间歇?加热3 次，再加入干酪乳杆菌发酵剂100g， 30℃培养18小时，按例1配比调制成?冰 淇淋混合液，冷冻、硬化。

32 第三节 雪花蛋清的制作 1.配方 白砂糖 4汤匙 鸡蛋清 2个 香草油（或香草粉） 半茶匙 2.制法
第三节 雪花蛋清的制作 1.配方 白砂糖 4汤匙 鸡蛋清 2个 香草油（或香草粉） 半茶匙 2.制法 a. 取新鲜鸡蛋用清水洗净，必要时消毒处理然 后将蛋打开，左右手各执蛋壳，轻轻转动蛋 壳，让蛋清慢慢流入容器内，蛋黄留在蛋壳 内，将蛋清与蛋黄分开。蛋清也可用分蛋器 分离得到。

33 希腊雪花粥

34 b. 把大量碎冰块放在池内（冰块中撒一些盐）
再把不锈钢容器或铝盆放冰块上。然后将鸡 蛋清放入不锈钢或铝盆中，用打蛋器打至起 浓泡沫，然后加糖再搅打，糖溶解后加香草 油调匀，装入容器中放冰箱内备用。 c. 取油纸一张裁成三角形，然后按图11－1的方 法折成一个纸袋，纸袋头上套上用金属制成的 花嘴。纸袋内装入雪花蛋清后，将大口一端捏 拢，按图11－2的姿势挤出各式装饰花来。

35 图11－ 油纸折叠的方法

36 图11－2 雪花蛋清装饰花挤法 图11－3 装有花嘴的纸袋

37 第四节 熟蛋制品 一、味蛋 （一）原料配方 根据季节的不同而有所差异，其比例是： 第四季度用：清水12.5kg ，再制盐 8kg，
第四节 熟蛋制品 一、味蛋 （一）原料配方 根据季节的不同而有所差异，其比例是： 第四季度用：清水12.5kg ，再制盐 8kg， 纯稻草灰 25kg 第三季度用：清水13kg，再制盐 7.5kg， 纯稻草灰 22.5kg

38 （二）制作方法 1．拌料 先将清水和再制盐按比例称足，混合倒入木桶中搅拌溶解，再将稻草灰（不能混入杂灰）15kg分4～5次渗入搅拌，踩成均匀糊状、并带有粘性很强的灰浆（脚搓约1－1.5小时）。即可使用。其余干灰作表层（滚）搓蛋用。 2．包灰 用拌好的料灰，逐个将鸭蛋包上灰料（方法与包灰法皮蛋同）。厚度均匀约1cm，搓紧光滑，即不能凹凸不平，也不能脱灰露白。

39 二、五香茶鸡蛋 1．原料配方 鸡蛋1kg。调料： 酱油大半碗，茶叶、桂皮、 大料、精盐各适量。 2．制作方法 （1）将鸡蛋煮熟后，敲打鸡蛋壳，使脆裂。 （2）取一净锅（最好是砂锅）坐上火，放入熟 鸡蛋、酱油和盐，再倾入清水。用一干净 纱布包入茶叶、大料、桂皮，没入锅内， 用微火烧半小时。将鸡蛋与汤汁一齐倒入 大的容器内，随吃随取。

40 3．产品特点 蛋壳呈虎皮 色，香味浓郁， 可作旅途食品。

41 三、臭蛋 用新鲜鸡蛋为原料，配以适当的辅料制作而成 的臭蛋，蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄淡青 色。它闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越
香，余味悠长，是很好的佐餐佳品。 1．配料 新鲜鸡蛋5kg，精盐1kg，大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。

42 2．加工方法 （1）将鸡蛋洗净，剔出破蛋、裂纹蛋。 （2）洗净的鸡蛋排放入锅中，加适量水，再将 食盐及调味香料加入，然后将水烧开，沸
水煮7～8分钟至七分成熟即可。 （3）将煮好的鸡蛋逐个捞出，放入坛中，然后 将煮蛋的料水趁热倒入坛中，如水量不 够，可添加开水补足，加盖密封。 （4）将坛子置于30℃的环境中，经3～4周开坛 即成。

43 四、蛋清肠的加工 蛋清肠具有清香味美，鲜脆利口、蛋白质含量髙、食之不腻等特点，深受人们喜爱。 （一）原料配方 瘦猪肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg， 胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，白 面3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g。

44 （二）制作方法 1．原料整理、腌制 将猪的前后腿部瘦肉去除筋键后，切成长7～ 8cm，宽2～3cm小块。按配料标准将盐、硝酸
钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在 1～5℃冷库中，腌制3～5天。 2．绞碎、拌馅 将腌制好的肉，用1.3－1.5mm漏眼的绞肉机 绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、白面、 淀粉和适量的水充分搅拌。

45 3．灌制 使用羊套管灌肠。肠内如有气泡，用针刺放 气，然后把口扎紧。 4．烘烤 将灌制好的肠子吊挂。推入65～80℃的烘 房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥，呈深核 桃纹状，手摸无粘湿感觉时即可。 5．煮制 将烘烤后的肠子放入90℃的清水中煮70分钟 左右。用手捏时感到肠体挺硬，富有弹性时 即可出锅。

46 6．熏制 将煮制的肠子放熏炉中进行熏制。熏制 的材料是刨花锯末，把这些材料放在地 面上摊平。用火点燃，关闭炉门，使其 闷烧熏烟，炉温保持在70～80℃之间。 时间约为40－50分钟，待肠子熏至浅棕 色时即可出炉为成品。

47 五、蛋松的加工方法 蛋松是鲜蛋液经油炸后炒制成的疏松脱水 熟制蛋品，随时可以食用。因其含水量 小，微生物不易繁殖，较耐贮存，而且体 轻，便于携带，是外出旅游和野外工作适 用的方便食品。其加工方法如下：

48 （1）取新鲜鸡蛋5kg去皮后放在容器中，加入
0.4kg食盐和0.2kg料酒后，充分搅拌成蛋 液。 （2）将猪油倒入锅内，烧至发烟，用带有网眼 的滤器将蛋液均匀地滤进沸油锅内。滤进 锅内的蛋液受热浮起，用筷子波动，略松 一下，迅速捞出，沥尽余油，轻撕或搓成 细丝。 （3）将炸成丝状的蛋品，加入1.5kg白糖，适量 味精等辅料，在微火上炒3～4分钟即为成 品。

49 六、多味营养蛋的加工 多味营养制品，保持蛋壳的完美（蛋壳打 孔后由商标严封），口味可按消费者喜好 选制，熟蛋成品互碰不易碎，便于携带、 贮存、运输，是家庭、旅游的方便食品。 （一）工艺流程 洗蛋→打孔→抽取蛋液→配制辅料→混 料→煮制→冷却→成品

50 （二）技术要点 1．洗蛋 选择优质、新鲜、大小适中的禽蛋（鸡 蛋、鸭 蛋、鹅蛋等）洗净、凉干。 2．打孔 打孔前用5mm×5mm的不干胶纸在打孔位置 贴好粘牢，以防止打孔时蛋壳破裂，然后用微 型钻头（也可用兽用针头捏转）在不干胶纸上 钻引，孔型、孔径按需要而定。 3．抽取蛋液 用注射器从蛋孔中抽出全部蛋液。

51 4．配料液 根据各地方的口味配制辅料。一般的配方是： 食盐36g、红糖或白砂糖80g、丁香180g、八 角桂皮1000g、生姜500g、咖喱粉1000g、芥 子500g、食用酒精20kg、水1000kg。 5．混料 将上述配料液与蛋液按1：50的配比调匀，重 新用注射器注入蛋壳中，注入量为抽取蛋液的 85％为佳，也可注入肉泥，并轻轻摇动，使 内容物混匀，封入无毒耐高温的塑料袋中。

52 6．煮制 将封好的营养生蛋分别在30℃、50℃水中预 热1～2分钟，再放入沸水，煮或蒸15分钟。 7．冷却、包装 将煮熟的蛋取出放入冷水中浸泡4～5分钟， 降温冷却，待壳干燥，除去不干胶纸，用食 用胶把蛋孔封好，贴上商标进行真空包装。

53 七、复合蛋菜肠的制作 （一）工艺流程 原料蛋选择，打蛋搅拌 混合蔬菜粉复水 糊化淀粉 →预混 →搅拌均匀→灌制
各种辅料 混合蔬菜粉复水 糊化淀粉 →预混 →搅拌均匀→灌制 →绑扎→漂洗→煮制→冷却→成品

54 （二）技术要点 1．原料选择 选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋。 2．打蛋 将原料蛋清理干净，打到搅打锅中，以 60～80r/min的搅拌速度搅打，6～7min时加 入食盐继续搅至蛋液均匀，在打好的蛋液中 加入几滴植物油静置待用，全过程大约15min。 3．蔬菜粉的复水 蔬菜粉按1∶10的比例复水，搅拌均匀。

55 4．淀粉的糊化 称取淀粉后，取总淀粉质量40%的淀粉加入烧 杯中，加入淀粉重量5倍的水，搅拌使其成为 淀粉悬浊液，将烧杯放在电炉上边加热边搅 拌，加热到70℃，搅拌到粘稠的糊状为止。 5．各种原辅料的预混 将糊化后的淀粉稍做冷却，趁微热将蛋液加 入，搅拌均匀，再将复水的蔬菜粉、其它辅料 及余下的淀粉一并加入到混合液中，搅拌均匀。 6．灌制 将搅拌均匀的混合料液静置至无气泡，用漏斗 代替灌装机进行灌制。每根蛋菜肠长度15cm。

56 7．漂洗 灌好的肠放在温水中漂洗，除去附着在肠衣上 的污物。 8．煮制 将清洗好的蛋肠放入78～85℃水浴锅中煮制 25～30min，当蛋肠的中心温度达到72℃即可 出锅。 9．冷却 将煮制好的蛋肠从锅中捞出，并排挂在预先清 洗好的竹竿上，放在阴凉通风处冷却至蛋肠表 面呈干燥状。

57 八、鸡蛋素食肠的加工 利用鸡蛋蛋白质加热后蛋白变性形成蛋 白质凝胶体的特性，研究开发以鸡蛋为 原料的鸡蛋素食肠，是科学地增加鸡蛋 食用方法的有益尝试。 1．原料 鸡蛋、绿豆淀粉、葡萄糖酸δ内酯、卡 拉胶、氯化钙、复合磷酸盐

58 2．生产工艺 绿豆淀粉、卡拉胶等水溶液　　　　　　　　　 ↓ 鸡蛋→打蛋→混匀→灌装→水煮→冷却→ 成品→检测 3. 技术要点 鸡蛋去壳，打蛋，与其它原料混合搅 拌，在搅拌时，应尽量避免气泡的产生。 然后，灌入直径50mm的收缩肠衣内， 放入90～95℃水中，煮制30min左右， 冷却即为成品。

59 九、风味蛋肠的加工 1．全蛋松花风味肠 以100kg原料为例： （1）取松花蛋（皮蛋）50kg，顺蛋切4～8瓣备
用（最好先用85℃左右的热水煮15分钟， 以使部分皮蛋蛋黄进一步凝固，同时起到 杀菌效果）。 （2）取鲜鸡蛋蛋液50kg，打成均匀的蛋浆。

60 风味蛋肠

61 （3）加水10～15kg，按蛋水重量的1%称取皮 蛋肠发色剂0.6～0.65kg，用温水溶解，加 入适量的盐、味精、五香调味汁，与蛋液 混合搅匀，静止30分钟后加入皮蛋即可灌 肠。 （4）煮制时冷水下锅，缓慢升温至85～90℃煮 40～50分钟取出即可。这时产品已开始发 色，第二天颜色可达到理想状态。该产品 在常温下保质期可达20天以上。

62 2．蛋清松花风味肠和蛋黄松花风味肠 加工制做方法：把蛋清和蛋黄分开并分 别按20%～30%加水搅成蛋浆。用蛋清 浆制做蛋清松花风味肠；用蛋黄浆制做 蛋黄松花风味肠。按制作全蛋松花风味 肠的方法将松花蛋处理后与1%的食盐、 味精、五香调味汁和蛋浆混在一起搅匀 即可灌肠煮制。

63 3．水晶松花风味肠 加工制作方法：按制作全蛋松花风味肠的方法把松花蛋处理后，用皮蛋肠色素腌制20分钟，再用清水冲洗、凉干，按1∶6的比例（胶∶水）将食用明胶用水煮沸，加入盐、味精、五香调味汁后与处理好的松花蛋混匀，灌肠即成。产品特点为晶莹透明，松花均匀齐整。

64 4．三色彩蛋风味肠和琥珀鹑蛋风味肠 加工制做方法：将鲜鹑蛋煮熟剥皮按需要的颜色用天然染蛋色素染色。将食用明胶煮沸，加入盐、味精、五香汁，将红黄绿三色彩蛋装入肠衣中，趁胶液热时灌制即成三色彩蛋风味肠；或用天然染蛋色素将胶液调至琥珀色，把彩蛋按设计要求装入肠衣中，趁胶液热时灌制即成色彩艳丽的琥珀彩蛋风味肠。

65 十、特色风味酱卤蛋 1．原辅料 新鸡蛋、白砂糖、食盐、茶叶末、味精、酱油、绍酒、葱、姜、蒜、干红辣椒及部分辛香料等。

66 2．工艺流程 鲜蛋→水煮→冷却→剥壳→卤煮→真空 包装→杀菌→冷却→成品 3．操作要点 （1）鲜蛋要求蛋壳完整、鲜度较高。用淡 盐水保存过的蛋也可。 （2）清水煮沸，95℃±5条件下维持5min。 （3）煮过的蛋迅速入冷水中冷却，剥壳后 保持蛋外表光滑、完整无缺损。

67 （4）剥壳蛋直接入酱卤锅中加热卤煮（即热卤），常压煮制3h，温度5℃±5℃。卤料组成：
食盐3％、 食糖4％、 绍酒2.5％、 味精0.6％、酱油4％、干红辣椒少许、甘草2％、 八角1％、 桂皮1％、 小茴香1％、 丁香1％、 花椒1.5％、 姜0.5％、 蒜4％、 焦糖色素2％。

68 （5）热卤后的蛋令其在卤汁中再行酱渍 36h。 （6）用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装 （每2个蛋一个包装单位亦可），真 空包装，真空度94KPa以上。加压 杀菌，杀菌为（10－15－15） min/121℃。冷水冷却至常温，擦 干装箱即可。

69 十一、香酥蛋松 香酥蛋松是用新鲜蛋液，经油炸后炒制 而成的一种疏松脱水的熟制蛋品，丝绒 细长，蓬松软韧，香酥油润，味道鲜美1．原料配方 鲜蛋1000只、精盐1.5kg、植物油或猪油 10kg、料酒3kg、味精0.2kg。

70 2．制作方法 （1）取新鲜鸡蛋或鸭蛋液，调入精盐、味精和料酒，搅拌均匀。把锅烧热，加入植物油，烧至油近四成熟。把细眼筛子（40～60）目对准油锅，将拌匀的蛋液均匀地从筛眼淋进锅内，蛋液受热即成丝状并浮起时，用筷子快速翻动一下，然后用漏勺捞出。 （2）将起锅后的蛋丝放在淘米箩中，用力压干油分，压得越干越好。稍冷却后，再用干净的包装纸，把蛋丝放入、卷起，轻轻地推搓使包装纸吸油，待包装纸吸足油后换纸，经3～4次推搓换纸，即成干而蓬松的蛋松。

71 十二、醋蛋 1．原料配方 生鸡蛋 1只 米醋 180ml 蜂蜜适量 2．制作方法 （1）取醋（米醋）装入一个大杯内，然后将一
个生鸡蛋整个放在醋里，经过36—40小 时，蛋皮融化。 （2）被薄皮包的蛋黄和蛋清，像乒乓球一样， 用筷子将薄皮捅破，搅匀蛋黄和蛋清，这 就是醋蛋。 （3）直接喝醋蛋的原液，有酸苦味，难喝，可 以加蜂蜜，调到合适的程度。

72 醋蛋

73 十三、文武蛋 1．原料配方 鲜鸡蛋 5只 生咸鸭蛋 2枚 猪板油 100g 青葱 100g 味精、糖少许 2．制作方法 取新鲜鸡蛋、生咸鸭蛋，将蛋液打入碗中并搅匀。将猪板油切成小丁块，青葱切成末，一同放入蛋碗中，再加少量味精，糖拌匀，然后放在锅内隔水蒸之。蒸时，火力不宜太旺，蒸好取出时，用小刀将蛋划成方块状，即可食用，要现蒸现吃滋味香美。

74 十四、鸳鸯蛋 1．原料配方 鲜鸡蛋 1只 生咸鸭蛋 1只 植物油 2匙 2．制作方法 取鲜鸡蛋和咸鸭蛋，将蛋液打入碗中并搅匀，咸蛋的蛋黄不易打碎，可用筷子夹碎，弄成小块。然后在锅里放植物油，烧热后，将蛋液倒入炒锅中，炒时火要旺，不要再加盐，蛋炒得越嫩越好。

75 鸳鸯蛋

76 第五节 鹌鹑蛋制品的加工 一、奶香鹌鹑蛋 1．原料 鹌鹑蛋500g、 三花淡奶250g、炼乳25g 、
第五节 鹌鹑蛋制品的加工 一、奶香鹌鹑蛋 1．原料 鹌鹑蛋500g、 三花淡奶250g、炼乳25g 、 白糖100g 、檬汁30g 、土豆丝250g、 色拉油1000g（约100g）、黄瓜皮少许

77 2．制法 （1）将无破损的鹌鹑蛋蛋壳洗净，入沸水锅中煮约1分钟，迅速捞出，投入凉水中过凉；三花淡奶、炼乳共纳一碗，加入柠檬汁和少许白糖调匀，即成奶香汁。 （2）取一次性注射器2支，一支将鹌鹑蛋内未凝结的蛋黄逐一抽出（另作它用）；一支将调好的奶香汁逐一注入鹌鹑蛋内，依次做完后，将鹌鹑蛋上笼蒸熟取出，剥壳待用。

78 （3）炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，下入鹌鹑蛋炸至色呈金黄时，捞出沥油。随后再把土豆丝放入雀巢碗内，入油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出摆入已用黄瓜皮改刀装饰的盘内，成雀巢形。
（4）净锅置小火上，放入少许色拉油烧热，下入白糖，用手勺不断地推炒，至白糖由稠变稀，出现小泡且有糖香味时，下入炸好的鹌鹑蛋，翻炒至鹌鹑蛋裹匀糖汁，起锅装入盘中摆好的雀巢内，即可上桌。

79 3．制作关键 （1）鹌鹑蛋应选用新鲜且无破损的，否则不易成菜。 （2）煮鹌鹑蛋时应开水下锅，稍煮后即迅速捞出。这个工序火候很重要，火候不够，蛋白尚未凝固，火候过了蛋黄又会凝结成块。 （3）炸制时，油温应控制在五六成热左右。油温过高会出现奶汁爆溢的现象。 （4）炒糖液时，锅要洗净，且放油不可过多，否则原料不易挂上糖液。

80 二、鹌鹑铁蛋的制作 1．配料 加工时应选用新鲜良好、形体完整的鹌 鹑蛋，以及食盐、绵白糖、酱油、茶叶、 香辛料 2．工艺流程 鲜蛋→清洗→预煮→去壳→卤煮→烘烤→成品

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82 3．技术要点 （1）清洗用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及杂物清洗干净，晾干待用。 （2）将清洗的蛋放入50℃左右的淡盐水中加热，以微沸计时，5min左右，捞出冷却。在预煮时可加适量食盐，以利于剥壳。 （3）香辛料用纱布包好，放入水中文火煮沸，加入糖、盐等调味料，再次煮沸至酱红色。 （4）卤煮时间以3～5h为宜。烘烤温度以45～55℃、烘烤时间4～6h为宜，并适时翻转，使烘烤均匀，色泽一致。

83 三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术 1．工艺流程 原料验收→清洗→预煮→冷却→碎皮→ 剥皮→卤制→沥干→烘干→装袋封口→ 高温灭菌（反压）→冷却→保温试验→ 检验→装箱→成品

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85 2．操作要点 鹑蛋稍不新鲜，剥壳破损率很高。所 以，定点收购可保证蛋的新鲜度。 95℃，保持2min，迅速放入水中冷 却。
（1）成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌 鹑蛋稍不新鲜，剥壳破损率很高。所 以，定点收购可保证蛋的新鲜度。 （2）将鹌鹑蛋放于水中，加热至90～ 95℃，保持2min，迅速放入水中冷 却。 （3）将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡 1min，将蛋壳破碎，然后剥壳。

86 （4）将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙
姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至 100℃，保持30～40min，用100目滤布过 滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、 Ｉ+Ｇ、黄酒、ＨＶＰ及少量醋，放入已剥 皮鹌鹑蛋于90～95℃煮10min，停火 30min，煮20min，停2ｈ，再煮10min。 捞起放在筛网上，自然沥干水分。 （5）将鹌鹑蛋放入烘炉内，于60℃烘20min， 使其表面干爽。

87 （6）包装材料采用聚酯 尼龙 聚丙烯膜， 每10只一袋。封口要求真空度 为0.08MPa，太高，蛋容易渗出水 分，过低则灭菌时袋会胀裂。 （7）包装后的鹌鹑蛋的灭菌公式为 （反压冷却）

88 3．质量指标 （1）感官指标 色泽：蛋体呈浅棕色。组 织形态：蛋体基本完整，允许有小破 损。滋味及气味：具有卤制品香味及 蛋品滋味，无异味。 （2）理化指标 每袋产品≥75ｇ，食盐 含量为1 8％～2 0%。 （3）微生物 指标应符合罐头食品商业 无菌要求。