第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维

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1 第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维
第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维 3.8 水 Company Logo

2 3.3 脂 类

3 教 学 内 容 脂类的概念及分类 脂类的生理功能 脂肪酸、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸 脂类的营养价值评价 食品加工和保藏对脂肪的影响
脂肪的摄入量及食物来源 Company Logo

4 [教学目标与任务] [重点与难点] 掌握脂类的定义及分类。 掌握脂类的生理功能。 掌握必需脂肪酸的种类与生理功能。
掌握脂肪的适宜摄入量及食物来源。 了解脂类营养价值评价的方法。 [重点与难点] 重点是必需脂肪酸的种类与生理功能。 难点是脂肪在食物加工及保藏过程中的变化及对机体的影响。 Company Logo

5 3.3 脂 类(lipids) 脂类是脂肪和类脂的总称，难溶于水，易溶于有机溶剂， 是人体需要的重要营养素之一，人体所需能量的20％－30％
是由脂类提供的。脂类也是人体细胞组织的组成成分，脂 类在血浆中的运输情况与人体健康有着密切的关系，因此 脂类在人类膳食中占有重要地位。 希望通过本章的学习，能够改变那 些认为脂类对人体不利并一味拒绝脂 类的错误观念。 谈“脂”色变 Company Logo

6 一.脂类的概念及分类 脂类 脂肪(甘油三脂) 类脂 磷脂 固醇 甘 油 ( 95%) 脂肪酸 ( 5%) 脑磷脂 卵磷脂 胆固醇 植物固醇
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7 1.脂肪 脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。通常 按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油(室温下呈液态)
和脂肪(室温下呈固态)，并可将二者统称为油脂。日常食用的 动植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜籽油等均属此类。 脂肪是人体生命活动不可缺少的重要营养素之一，有许多重 要的生理功能。详见下节。 Company Logo

8 2.磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代 的一类脂类物质。所有细胞都含有磷脂，其中最重要、含量最高
的是卵磷脂(1ecithin)，占磷脂总量的一半左右，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。具有亲水、亲 油的双重性质。 Company Logo

9 3.固醇 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环 外结构的不同，可分为动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固
醇；后者则可有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。从化学结构上 看，植物固醇仅比胆固醇多了一个侧链。从营养学的角度看，最 重要的是胆固醇。 人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物 所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的。所以，膳 食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 Company Logo

10 二. 脂类的生理功能 1.脂肪的生理功能 提供和储存能量 kcal，相对于碳水化合物和蛋白质来说脂肪是一种高能的营养素。日
脂肪是人体能量的主要来源之一，人体内每g脂肪可产生能量约9 kcal，相对于碳水化合物和蛋白质来说脂肪是一种高能的营养素。日 常合理膳食的总能量有20％一30％由脂肪提供。 当人体摄入热量不能被及时利用或过多时，就转变为脂肪储存起来， 贮存的体脂是人体的“能量库”，储存脂肪常处于分解(供能)与合成(储 能)的动态平衡中。如膳食供给能量不足，储脂即分解供能，满足机体 活动对能量的需要；若膳食供能过剩，多于的能量即以脂肪的形式储 存起来。所以能量摄入过多是形成肥胖的重要因素。研究表明： 处于安静、空腹的成年人，其能量消耗60％来自于体内脂肪； 若机体三天未进食，则其能量消耗80％来自于体内脂肪。 Company Logo

11 构成机体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的消化吸收 正常人按体重计算含脂类约14％一19％，胖人约含32％，过胖人可高达
60％左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，成为蓄积脂肪， 这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式。 提供必需脂肪酸 脂肪为机体提供必需脂肪酸和其他具有特殊营养功能的多不饱和脂肪酸， 满足机体正常的生理需要。 促进脂溶性维生素的消化吸收 脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪，只有在脂肪存在的环境下才能被消 化吸收。(如生吃胡萝卜，其中的β-胡萝卜素只能吸收1%，但用油炒过，则 可吸收60%)。此外，植物油中还含有一定量的脂溶性维生素E等。当饮食中 缺乏脂肪时，体内的脂溶性维生素也会缺乏，常表现为干眼病、机体组织上 皮干燥、角质化、增生等病状。 Company Logo

12 维持体温，保护机体 增加饱腹感，改善食物感官性状，促进食欲 脂肪是热的不良导体，可阻止体热散失，起保温作用，有助于御寒，
又可使吸收的外界热量不致传导到机体内部，起到隔热作用，使体温 保持恒定，对维持人体正常体温起重要作用。 同时，脂肪在各器官周围像软垫一样，有缓冲机械冲击的作用，对 各种内脏器官及组织、关节起到保护和固定作用，避免受到外力冲击 而破裂出血。 增加饱腹感，改善食物感官性状，促进食欲 脂肪在胃中停留时间较长(碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空 较慢，脂肪更慢)，因而使人有高度饱腹感，不容易饥饿。此外，脂肪 还可改善食品的感官性状(色、香、味等)，如油炒、炸的食品等特有 的美味感，没有脂肪是不会有的，可促进食欲。 Company Logo

13 2.磷脂的生理功能 构成生物膜的重要组成成分(最重要功能) 血管的“清道夫”(乳化作用)
细胞内所有的膜统称生物膜，生物膜中的类脂主要是由磷脂组成，此外还 含有部分胆固醇和糖脂等。例如，红细胞膜的脂类约40％为磷脂，线粒体膜 的脂类约95％为磷脂，神经髓膜中磷脂占47%。磷脂具有极性和非极性的 双重特性，可帮助脂类或脂溶性物质(脂溶性维生素、激素)等顺利通过细胞 膜，促进细胞内外物质的交换。 血管的“清道夫”(乳化作用) 磷脂的“两亲” 结构决定了磷脂是一种强有力的乳化剂。磷脂(特别是卵磷 脂)能使血液中的胆固醇和脂肪分解成极小的微粒，以便于组织的吸收和代谢 , 使其不在或少在血管上沉积，保持血管壁的柔滑和血管畅通，促进脂肪代 谢，调节胆固醇在人体内的含量，从而有效地降低了“三高”(高胆固醇、高血 压、高血脂)，防治心血管疾病、动脉硬化、结石及冠心病等。是名副其实的 体内血管 “清道夫”。 Company Logo

14 改善脑功能、增强记忆力 保护肝脏，防治脂肪肝 磷脂在体内消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，而乙酰胆碱
是神经细胞和大脑细胞传递信息的化学物质，起着兴奋大脑神经细胞的作用。 可促进儿童成长发育，聪明强智，注意力集中，提高记忆力和学习能力，并 可预防老年痴呆症。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也 越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。因此美国食品与药物管 理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。 保护肝脏，防治脂肪肝 机体摄入脂肪过量，形成脂肪滴，积蓄于肝脏称为脂肪肝。大量的脂肪堆积， 除了会影响肝脏正常生理功能的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织 增强，进而引起肝硬化。胆碱对脂肪具有亲合力，可将囤积于肝脏中的脂肪 乳化，以脂蛋白形式转运到肝外，防止脂肪在肝脏中的异常积聚。对于防治 脂肪肝、肝硬化以及对过量饮酒造成的慢性肝病等有较好的辅助疗效作用。 Company Logo

15 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”。多吃磷 脂对健康有利。
美容减肥 在人体肠道内含有许多毒素，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环 沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂是一种天然的解毒剂，它能 分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低 到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。卵磷脂还具有一定的亲 水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤 提供充分的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。 卵磷脂是一种沿用最久及最广泛被采用的天然瘦身营养品。它的乳化作用 能强化及加速脂肪的代谢，以消除难看的赘肉。 良好的心理调节剂 社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、 急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充 卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除 疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”。多吃磷 脂对健康有利。 Company Logo

16 3.胆固醇的生理功能 构成生物膜的重要组成成分 人体内许多重要活性物质的合成材料
早在18世纪初期，营养学家们第一次从胆结石中提取出一种物质， 并把它命名为胆固醇。实际上在人体内胆固醇是必不可少的(人体含 2g/kg体重)，是生命活动中不可缺少的重要物质。 构成生物膜的重要组成成分 人体各组织中皆含有胆固醇，在细胞内除线粒体膜及内质网膜中含 量较少外，它是许多生物膜的重要组成成分，对维持生物膜的结构和 功能有重要作用(膜的通透性、酶活性等)。 人体内许多重要活性物质的合成材料 胆固醇是体内合成维生素D3的原料，维生素D3缺乏是婴儿佝偻病和 成人骨软化症的主要病因。胆固醇也是合成胆汁酸的原料，胆汁酸能 乳化脂类和消化酶混合，帮助脂肪和脂溶性维生素在体内的消化吸收。 Company Logo

17 脂类运输的重要物质 转变为各种类固醇激素 在血液中运输。 激素等。 胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇，一
胆固醇是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯 在血液中运输。 转变为各种类固醇激素 胆固醇在体内可以转变为各种类固醇激素，如肾上腺皮质激素、性 激素等。 胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇，一 般不会缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相 关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。 营养专家认为，血液中正常的胆固醇含量对保持人体健康是必需 的，胆固醇过多有害，但过少也不行，应保持在正常水平为宜。 Company Logo

18 胆固醇有好坏之分吗？ 补 充 内 容 由于血浆是水溶液，脂肪难以溶解，必须与蛋白质结合形成脂蛋白才
能在血液循环中转运，所以脂蛋白是血脂运输的特有形式。血浆中有 许多脂蛋白，按密度大小可分为四类： (1)乳糜微粒(CM) (2)极低密度脂蛋白(VLDL) (3)低密度脂蛋白(LDL) (4)高密度脂蛋白(HDL) 有人说胆固醇有好坏之分，这样说是过于简单了。胆固醇的作用与 它在血液里的运行方式有关。其实，胆固醇只有一种，但借助于两种 不同的运输工具—LDL (低密度脂蛋白)和HDL (高密度脂蛋白)，胆固 醇被运往不同的地方。 Company Logo

19 高密度脂蛋白(HDL):胆固醇与蛋白质结合的很紧密，体积小，参 与血液循环时畅通无阻，而且不会轻易的把胆固醇扔下不管，所以HDL
被称作运输胆固醇非常负责任的搬运工。能将血中20％的胆固醇搬至 肝脏，以便进行消化或者循环，对制造胆汁起积极作用，这样就不会 堵塞动脉。所以HDL是对人体最有益的脂蛋白，是“好胆固醇”。 低密度脂蛋白(LDL):胆固醇与蛋白质结合的比较松散，体积中等。 正因为结合的比较松散，所以在搬运过程中会发生胆固醇丢失。特别 是体内胆固醇多的时候来不及搬运， LDL就会把胆固醇扔到血管壁上 不管了。所以LDL属于不负责任的搬运工，是 “坏胆固醇”。但体内还 必须有它，因为它能把人体中65％的胆固醇运输到全身各处去。 所以说， HDL就是胆固醇↓因子,LDL就是胆固醇↑因子。每个人的 血液中都有“好胆固醇”和“坏胆固醇”，血脂正常的人，一般LDL低于正 常值， HDL高于正常值。相反,当HDL↓, LDL↑时就表现为血脂升高, 血脂水平超过正常值就称为高脂血症。 Company Logo

20 三. 脂肪酸、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸 图 脂肪酸（fatty acid）的分类 1.脂肪酸 短链FA(≤4C) 中链FA(6-12C)
碳链 长短 饱和FA(SFA,无双键) 单不饱和FA(MUFA,一个双键) 多不饱和FA(PUFA,多个双键) 饱和 程度 空间 结构 顺式FA(cis,氢原子在双键同侧) 反式FA(trans,氢原子在双键异侧) 图 脂肪酸（fatty acid）的分类 Company Logo

21 CH3 •CH2 •CH2 •CH2 • CH2 •CH2 •CH2 •COOH
自然界约有七八十种不同的脂肪酸。大多数是偶数碳原子的直链脂 肪酸，奇数碳原子者少见。不过，能被人体吸收、利用的都是偶数碳 原子的脂肪酸。食物脂肪中的脂肪酸大多是长链脂肪酸，且以18C为 主。脂肪酸碳链越长，饱和程度越高，熔点越高。熔点高，不易消 化、吸收。不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。 关于脂肪酸的命名，现国际上最常用的是n编号系统(或ω编号系 统)。n或ω编号系统是从离羧基最远的碳原子起定位(即从脂肪酸碳 链的甲基端开始编号)。 上式按n编号系统命名，应为C8:0(辛酸) CH3 •CH2 •CH2 •CH2 • CH2 •CH2 •CH2 •COOH n或ω系统 Company Logo

22 若脂肪酸为不饱和脂肪酸(UFA)，则按n编号系统，根据双键的 数目及第一个双键的位置可将多不饱和脂肪酸(PUFA)分为4个系
列：即n-3、n-6、n-7和n-9系列。其中最重要的是n-6和n-3系 列的PUFA。分别命名为“××碳×烯酸”。如： C18:2,n-6 亚油酸(18碳2烯酸) 那C18:3,n-3 该如何命名呢？ 2个双键 18个C n-6系列，第六个C上出现双键，每隔3个C一个双键 Company Logo

23 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid)
名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) ※ α-亚麻酸(α-1inolenic acid) ※ γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis Company Logo

24 2.必需脂肪酸(EFA) (1)定义 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的
脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-3系列中的α-亚麻 酸和n-6系列中的亚油酸。过去曾将花生四烯酸(C20:4，n-6 ) 列为必需脂肪酸，但后来发现由于它可以从亚油酸衍生而来， 因此现已不再被列为必需脂肪酸。实际上，像花生四烯酸、二 十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺 少的脂肪酸，但人体可以由亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA。 合成途径见下图。 Company Logo

25 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6系列)合成途径
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26 (2)生理功能 磷脂的重要组成成分 合成前列腺素的原料 与胆固醇代谢有关 磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，EFA参与磷脂合成，并以磷
脂形式出现在线粒体和细胞膜中，从而成为组织、细胞的组成成分。 合成前列腺素的原料 亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。前列腺素 在体内有多种生理功能。如对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神 经刺激的传导、生殖和分娩的正常进行等。 与胆固醇代谢有关 体内大约70％的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢，具有 降血脂的作用。若缺乏EFA，胆固醇则不能在体内正常运输，从而沉积 在血管内壁，导致动脉粥样硬化。 Company Logo

27 有利于组织修复 必需脂肪酸的缺乏症 必需脂肪酸尚可保护皮肤、免受射线损伤。这可能是新组织的生长 和受损组织的修复都需要亚油酸之故。
磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。 造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、神经和视 觉方面的多种疾病。 对炎症、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加， 产生多种慢性危害。 必需脂肪酸的缺乏症 Company Logo

28 3.多不饱和脂肪酸(PUFA) 除了两种必需脂肪酸外，EPA和DHA也是非常重要的多不饱和
脂肪酸，是近十几年来营养学界非常重视、研究的热点内容之 一,它们对人体具有多种重要的生理功能。 EPA为20碳5烯酸(C20：5，n-3)，DHA为22碳6烯酸(C22：6，n- 3)，均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用-亚麻酸可 以合成。多存在于海产品中(深海鱼油)。 Company Logo

29 EPA在体内具有明显的降血脂、改善血液循环、抑制血 小板凝聚、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对 心脑血管病有良好的防治效果。
DHA能维持视觉功能，增强视力。 DHA能促进智力发育，提高儿童的学习技能，增强记忆 (补脑),故名“脑黄金”。 Company Logo

30 四. 脂类的营养价值评价 脂肪的营养价值通常取决于脂肪酸的种类与含量、脂肪的消 化率以及脂溶性维生素的含量等方面。 1.脂肪酸的种类与含量
一般来说，不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其营养价值相对 较高，植物油较动物油脂中含有较多不饱和脂肪酸，是人体 EFA的主要来源，营养价值高于动物油脂。但动物的内脏及血 中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。对于正常人体，较理想的 膳食脂肪构成是： SFA：MUFA：PUFA=1：1：1 Company Logo

31 脂肪的消化吸收率与其熔点密切相关，而熔点的高低与脂肪组 成中脂肪酸的饱和程度有关。 UFA↑ 熔点↓ 消化率↑ 营养价值↑(植物油和深海鱼)
2.脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点密切相关，而熔点的高低与脂肪组 成中脂肪酸的饱和程度有关。 UFA↑ 熔点↓ 消化率↑ 营养价值↑(植物油和深海鱼) UFA↓ 熔点↑ 消化率↓ 营养价值↓(动物油) 3.脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量 为最多，奶油次之，猪油中几乎不含VA和VD，所以营养价值较 低。一些海产鱼类肝脏脂肪中VA和VD含量很高，植物油中含有丰 富的VE和β-胡萝卜素，谷类种子的胚中VE含量也较高。 Company Logo

32 五. 食品加工和保藏对脂肪的影响 1.精炼 2.脂肪改良 3.氢化 精炼的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。具体
分为四步： 脱胶、中和、脱色、脱臭，脂肪精炼期间的营养变化主要是维生 素E和β-胡萝卜素的损失。 2.脂肪改良 脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时 的稳定性。包括分馏和酯交换两种形式。 3.氢化 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。这包括脂肪酸饱和程度的增加(双键加 氢)和不饱和脂肪酸的异构化。 氢化可使液体植物油变成固态脂肪。但是很少使氢化进行到完全阶段。 至于异构化作用，除了可形成大量位置异构体外，尚可有天然的顺式不饱和 脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变(有害)。 这些氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。许多 人造黄油含20%～40%的反式脂肪酸。 Company Logo

33 4.酸败 (1)水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解 (2)氧化酸败 所致。
水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸 分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸(中短链FA)可产生不良气味，以致 影响食品的感官质量。 (2)氧化酸败 是影响食品感官质量、降低食品营养价值的很重要的原因。通常，油脂暴露 在空气中时会自发地进行氧化。这种氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一 种包括引发、 传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，产生氢过氧化物。 反应一旦开始，就一直要到氧气耗尽为止，即使添加抗氧化剂也不能防止。脂 类氧化的分解产物有更强的令人讨厌的 “哈喇味”、“回生味”。 Company Logo

34 油脂酸败导致其营养价值大大降低甚至失去食用价值。
维生素A、D、E首先被氧化，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸 也遭到破坏，而且食入酸败油脂，还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生 素。因此，长期食用变质油脂，可出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维 生素和核黄素缺乏现象，破坏人体生理平衡，使人体健康受到损害。 酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，近来分子生物学的研究表明， 过氧化脂质与癌症、冠心病和衰老有密切关系。过氧化脂质如果进入人体后， 极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诸如癌症的诱发、动脉粥样硬 化、细胞的衰老等等，由此可见，酸败油脂中的过氧化脂质对人体健康的危害 是相当严重的。 酸败油脂和脂肪氧化后会产生毒性，并降低其营养价值。 因此，酸败的油脂是不能食用的，为了避免油脂的氧化酸败，可以通过密 闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮存时间。 Company Logo

35 5.脂类在高温时的氧化作用 6.脂类在油炸时物理化学变化 脂类在高温时的氧化作用与常温时不同。高温氧化时(﹥200℃),氧
化速度增加，可产生大量的反式和共轭双键体系以及环状化合物、二 聚体和多聚体等。对健康不利。 6.脂类在油炸时物理化学变化 在油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用， 煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列 复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥 发性物质、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，发生一系列物理变化产生 刺激性气味，在这些变化中会产生一些对人体有害的物质。如环聚合 物、甘油脂二聚合物、过氧化物及挥发物丙烯醛等有毒成分，有些可致 癌。 Company Logo

36 六. 脂肪的摄入量及食物来源 1.脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。
SFA:MUFA:PUFA=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4～6):1(婴儿和老年人为4:1) 胆固醇＜300mg/d Company Logo

37 2.脂肪的食物来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）
EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶） Company Logo

38 常见动物性食物胆固醇含量(mg/100g) 食物名称 含量 猪肉(肥) 107 猪脑 2571 鸡蛋 585 猪肉(瘦) 81 牛脑
2447 鸡蛋黄 1510 牛肉(肥) 194 羊脑 2004 鸭蛋 565 牛肉(瘦) 58 鸡 106 牛乳 15 羊肉(肥) 173 鸭 94 鲤鱼 84 羊肉(瘦) 60 鹅 74 青鱼 108 猪肝 288 鸡肝 356 带鱼 76 牛肝 297 鸭肝 341 对虾 193 羊肝 323 鹅肝 285 海蟹 125 Company Logo

39 鱼类EPA和DHA含量(占脂肪总量百分比%)
名称 EPA DHA 墨鱼 8.3 27.4 鱚鱼 9.9 25.4 鲀鱼 7.0 22.0 红娘鱼 8.2 20.3 鲅鱼 2.3 18.5 小凤尾鱼 / 15.0 鳀鱼 5.2 13.9 鲐鱼 4.4 12.7 海鳗 3.7 Company Logo

40 常用食用油脂中脂肪酸组成(占食物中脂肪总量的百分数)
SFA UFA 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 橄榄油 13 72 9 1 5 菜籽油 20 16 8 43(芥酸) 花生油 19 40 38 微量 3 葵花籽油 14 22 68 豆油 52 7 芝麻油 39 46 棕榈油 43 44 12 猪油 牛油 62 29 2 6 黄油 56 32 4 Company Logo

41 常见食物脂肪含量表(g/100g) 类别 食物名称 脂肪 肉 禽 类 猪肉(肥瘦) 59.6 蛋 乳 鸡蛋 11.6 猪肉(瘦) 28.8
鸭蛋 9.8 猪肝 4.5 牛乳 4.0 猪心 6.3 水 产 黄花鱼 0.8 牛肉(肥瘦) 10.2 带鱼 7.4 羊肉(肥瘦) 青鱼 5.2 鸡肉 2.5 鲢鱼 0.9 鸡肝 3.4 粮 食 豆浆 1.8 鸭肉 7.5 大豆 18.4 鹅肉 11.2 面条 1.4 Company Logo

42 习 题 1．脂类由哪些物质组成?脂肪有哪些生理功能? 2．何谓必需脂肪酸?包括哪几种脂肪酸?有什么生理功能?
3．脂类的营养价值评价应注意哪些方面? 4．多不饱和脂肪酸EPA、DHA的生理功能？ 5. 磷脂具有的生理功能。 6. 胆固醇的生理作用。 7. 食物加工和保藏对脂类的影响。 8. 脂肪的适宜摄入量及食物来源是什么？ Company Logo

43 远离反式脂肪酸 在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同 侧，称为顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧称作反式
脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。植物油部分氢 化产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避 免动物脂肪对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油， 膳食中反式脂肪酸摄入量增加。 有研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白 (LDL),降低高密度脂蛋白(HDL)，增加患动脉粥样硬化和冠心病 的危险性。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢， 可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。 Company Logo

44 随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以 限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的
1%。如妇女将反式脂肪酸摄入量降至占总能量的1%，可使冠心病 的危险性下降53%。 由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远 低于欧美等国家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能 量1%的水平，尚不足以达到对机体产生危害的程度。但是也应尽 可能少吃富含氢化油脂的食物。 Company Logo

45 C = C H 反式脂肪 Company Logo

46 Thank You ! Company Logo