第八章 餐饮项目开发利用.

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1 第八章 餐饮项目开发利用

2 第一节 食品展销活动 食品展销形式 原料展示 成品展示 手推车展示 现场烹饪 试吃 餐具、菜品摆布推销
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3 食品展销活动组织管理 食品展销活动特点 总结提高管理组织能力 加强协调控制，做好过程管理 做好准备，保证如期 选好契机，拟定计划
组织管理过程负责 社会影响范围广泛 活动方式变幻无穷 产品内容丰富多彩 经营方式灵活 Company Logo

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7 一、餐饮娱乐项目规划 1、娱乐项目发展及种类 2、娱乐、康乐项目的选择 3、娱乐项目规划设计 餐饮为主营项目 餐饮为副营项目
第二节 餐饮娱乐活动 一、餐饮娱乐项目规划 1、娱乐项目发展及种类 2、娱乐、康乐项目的选择 3、娱乐项目规划设计 餐饮为主营项目 餐饮为副营项目 中餐、多功能厅 酒吧娱乐 茶艺馆 健身房 游泳池 保龄球 高尔夫 夜总会 Company Logo

8 二、餐饮娱乐项目经营 1、项目分析 2、项目投资经营管理战略导向 3、项目策划 4、项目的组织管理 组织落实 制度挂历 激励机制 创新机制
标准化、个性化服务 产品 核心能力 成本经营效益概算 经营目标 经营地点 营销策划方案 资源配置方案 量本利 风险分析、可靠性评估 特色与独创性 Company Logo

9 三、餐饮娱乐项目开发创新 2面临问题 3发展趋势 1开发 分清主次、协调发展 挖掘文化内涵，提升品味、文化层次 追逐时尚、现代化 挖掘、整理
标准、个性化 连锁、集约化经营 餐饮、娱乐企业的战略联盟 1开发 分清主次、协调发展 挖掘文化内涵，提升品味、文化层次 坚持“安全、顾客至上” 给产品优化升级留下发展空间 挖掘、整理 传统中引进新 以顾客需求、营养美味出发 Company Logo

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11 1、做为餐饮娱乐项目开发的主要手段，并试设计一个企业与顾客、顾客与顾客彼此可进行“双向互动”、“个性化”、“人性化”餐饮娱乐项目
思考 1、做为餐饮娱乐项目开发的主要手段，并试设计一个企业与顾客、顾客与顾客彼此可进行“双向互动”、“个性化”、“人性化”餐饮娱乐项目 2、设计营销策划书 圣诞节狂欢化妆会 公司开业五周年庆典 公司成立挂牌上市 大学生毕业聚餐告别晚会 Company Logo

12 节 庆 餐 饮 设 计 去除PPT模板上的--无忧PPT整理发布的文字 首先打开PPT模板，选择视图，然后选择幻灯片母版
使用时删除本备注即可 将此幻灯片插入到演示文稿中 将此模板作为演示文稿（.ppt 文件）保存到计算机上。 打开将包含该图像幻灯片的演示文稿。 在“幻灯片”选项卡上，将插入点置于将位于该图像幻灯片之前的幻灯片之后。（确保不要选择幻灯片。插入点应位于幻灯片之间。） 在“插入”菜单上，单击“幻灯片（从文件）”。 在“幻灯片搜索器”对话框中，单击“搜索演示文稿”选项卡。 单击“浏览”，找到并选择包含该图像幻灯片的演示文稿，然后单击“打开”。 在“幻灯片（从文件）”对话框中，选择该图像幻灯片。 选中“保留源格式”复选框。如果不选中此复选框，复制的幻灯片将继承在演示文稿中位于它之前的幻灯片的设计。 单击“插入”。 单击“关闭”。 12

13 中国传统节庆及菜肴 春节 四川除夕时，四川人一般都吃火锅，初一早上吃汤圆，意为团团圆圆。
上海人大年初一吃汤圆、年糕、蜂糕、米糕、云片糕等，寓言“年年高”、“步步登高”。另外，吃黄豆芽(也叫“如意菜”)象征万事如意，吃发芽菜(用蚕豆泡发的)寓意发财。 　　四川除夕时，四川人一般都吃火锅，初一早上吃汤圆，意为团团圆圆。 　　豫南：豫南一带除夕的年夜饭吃到午夜，当新年的钟声敲响的时候再端上一盘鱼，以示年年有余。初一早上，又将饺子和面条同煮着吃，面条代表钱串子，发财之意。 　　西北：西北不少地方的人吃饺子时，饺子皮不是一个一个擀出来的，而是将面擀成一个大片后用碗扣成的。 　　东北：东北地区的人进入腊月后会先杀一头猪，请村里人吃一顿，以示庆祝。然后再包粘豆包、做豆腐。粘豆包多由大黄米作皮包上豆馅制成，几乎家家都做，多则上百斤，少的有几十斤，可以吃上一个冬天。大年初一和初五吃饺子。 　　湖南：湖南人除夕会吃鸡、肉、鱼三样。鸡要求是雄鸡，将其整只清炖，装盘时要让其头昂起;鱼要选用白鲢，将其炖好后再在上面撒满红红的辣椒粉，象征年年有余、五谷丰登。　　大年初一会由一家之主准备早茶，将鸡蛋，爆米花、红枣、白糖同煮。鸡蛋以圆为佳，象征全家团圆;爆米花象征鱼米丰收、五谷丰登;红枣、白糖象征生活甜蜜、幸福。 　　四川：除夕时，四川人一般都吃火锅，初一早上吃汤圆，意为团团圆圆。 　　壮族：壮族人春节吃白斩鸡和“大年粽”。在年粽在除夕时摆在供台上祭祀，到正月初三才由家人聚食，以示团圆。

14 中国传统节庆及菜肴 中秋节 端午节 月饼 中秋到 蟹儿肥 最传统的中秋美味 田螺 最传统的中秋美味 田螺最吉祥的节日佳肴 糯米藕
月饼　 中秋到 蟹儿肥 最传统的中秋美味 田螺 最传统的中秋美味 田螺最吉祥的节日佳肴 糯米藕 桂花鸭 桂花酒 南瓜 芋头 端午节 粽子 艾、菖蒲和蒜被称为“端午三友”。 中国江南民间端午节有吃“五黄”的食俗。“五黄”指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒。 吃大蒜蛋 河南、浙江等省农村 吃打糕 端午节是吉林省延边朝鲜族人民隆重的节日。 吃煎堆 福建晋江地区，端午节家家户户还要吃“煎堆”.

15 节庆餐饮特点 文化内涵 市民游客参与性 公益效应要显著 节庆餐饮的影响 促进经济效应 提高酒店、城市知名度 推动文化建设，提升文化底蕴

16 节庆餐饮 营销措施 根据客源市场构成不同，进行产品整合，推出符合市场需求的产品组合
（菜品口味老少皆宜，菜量多，价格适中，招牌菜、特色菜、新派菜） 要求营销活动主题突出，文化特色鲜明 （餐厅布置、餐台设计、菜单印制、背景音乐灯光、活动内容） 促销方式上灵活多样，不拘一格（打折、优惠劵、赠送菜品酒水、鲜花书记、特色食品、纪念品、预定厨师服务） 注重服务细节、突出人性化服务（服务程序、技能、细节） 建立突发事件应对系统 进行客户跟踪，培养长期客源

17 餐饮 节庆 南京美食文化节 盱眙国际龙虾节 天津饺子文化节 案例：青岛啤酒节

18 青岛啤酒节 青岛国际啤酒节始创于1991年，每年在青岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕，为期16天。节日由国家有关部委和青岛市人民政府共同主办，是融旅游、文化、体育、经贸于一体的国家级大型节庆活动。青岛国际啤酒节是亚洲最大的啤酒盛会。 1994年，坐落在石老人国家旅游度假区内的青岛国际啤酒城建成，占地35公顷，总建筑面积47万平方米，成为青岛国际啤酒节的永久性场所。 青岛国际啤酒节由开幕式、啤酒品饮、文艺晚会、艺术巡游、文体娱乐、饮酒大赛、旅游休闲、经贸展览、闭幕式晚会等活动组成 1、啤酒品饮活动 2、中心舞台文艺演出 4、艺术巡游 5、饮酒大赛 6、啤酒节文化展览系列活动 7、啤酒酒标展 8、摄影大赛 9、爱心参节团活动 12、啤酒海鲜菜大赛

19 餐饮节庆策略 加强城市、酒店营销，重视包装与策划 加强主题建设，把握节庆内涵和主线 加强政企结合，探索高效有序的节庆效应 招商引资，社区参与

20 餐饮创新

21 创新方面 1 餐具创新 2 经营品种创新 3 成本降低创新 4 服务员管理创新 5 服务流程创新 6 餐厅主题创新 7 菜品口味创新
8 管理费用创新

22 案例 1.山东顺风肥牛 2.上岛咖啡西餐厅中西简餐 小锅卫生 小锅省钱 取代西餐咖啡 中西简餐并存 小锅个性 增强隐蔽性 提升档次 价格更低
消费可高可低 2.上岛咖啡西餐厅中西简餐 取代西餐咖啡 中西简餐并存 增强隐蔽性 价格更低

23 案例 小型特色专营店风行市场 3.小型特色店店小员工少 日本寿司吧
以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。 两人就可经营的特色店小特色店 黄金地段，面积不大 只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。一定选择黄金地段，保证开一个成功一个。 店面设置适宜 员工少到不能再少 厨房小到不能再小 菜品单一 强调标准 翻台率高 客流不断

24 4.河北邯郸金狮麟服务员不设领班主管 它的核心特色就是服务：服务周到、细致，超乎顾客的想像力。 说敬酒词 不设领班主管 服务状况做“假设”
培训一对一 工资与有没有客人无关

25 案例 5.巴黎卡帝亚餐馆简化流程 降低成本 纸桌布三用途
一、作桌布用：一次性使用，卫生清洁；二、作菜谱用：纸桌布印上菜谱，省了制作菜谱费用；简单明了，节约客人翻阅时间，提高翻台率。三、作点菜单用：纸桌布当点菜单用，省了点菜单的费用，节省了点单下单厨房备料出品的时间；供应状况一目了然。 服务员直接结账 一、节约了电脑管理系统的投资。二、服务员可以随时结账，节省了结账时间。三、减少了服务员穿梭的过程，节省了员工的体力。四、小费直接兑现，客人结账的同时，小费同步进入服务员自己的口袋，有效提高了员工的积极性。这一点尤其重要 只供两种套餐 一、客人点餐就两种非此即彼，加速了客人的选择过程，节约了时间。二、每天两种，每天都变换新菜品，不断产生新意，能够吸引客人不断光顾，餐馆显得更专业。三、厨房备料更加简单，只准备几种原料就OK了，避免了浪费。四、厨房出品速度更快。五、吧台记账画个记号就过了，速度快，效率高。 拼桌提高收入 让餐馆绝不闲置任何一张椅子，经营能力发挥到200%以上。

26 案例 6.巴纳餐馆“山大王”风格让顾客尝鲜 坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟，里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳，洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。 生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等，都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像是一些“四不像”的店，它既有酒店的“型”，又有文化的“核”，还有娱乐的“流”，餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是业态创新的标志。

27 案例 7.肯德基靠口味创新胜过麦当劳 肯德基的菜品时时在变，从紫菜蛋花汤、芙蓉虾球、老北京鸡肉卷到巴西烤鸡翅应有尽有。每月都有主推的新品上市，好的继续保留，不受欢迎的就撤出柜台。 肯德基紧紧围绕中国顾客的消费习惯进行创新。从口味上，变得更加清淡，接近成年人的习惯，毕竟成年人是挣钱与花钱的主力；从营养上，更加符合饮食需求，减少油炸食品，减少人们对油炸食品容易致癌的恐慌；从饮食特色上，更加突出地域特色，创新出很多地方风味化的食品，京味的、川味的、广式的等等；从文化上，更加接近中国的传统，装饰中时常融入中国节日元素；从文化传播上，不断地传播营养、健康的理念，告知中国消费者，“肯德基为中国而改变”，让人备感尊重与亲切。

28 案例 8.经济型酒店靠“瘦身”胜于星级酒店 一地理位置方便， 二设备设施干净整洁，温馨舒适， 三价格比同地域、同档次的星级宾馆便宜三分之一。
节能 员工少 设计

29 菜品创新的必要性 创新的要求： 厨理 厨艺 （刀功、勺功、炉功 、火候、调味） 厨德

30 菜品创新的必要性 为何要创新： 餐饮功能扩大，客人要求增多 顾客消费行为更趋成熟 竞争加剧，从同质化走出来 价格正本清源

31 如何创新定位本店菜品 价格定位 竞争定位 菜品竞争，寻找新卖点 店铺之间的竞争 顾客定位 偏好定位 口味习惯、原料习惯、工艺习惯 特色定位

32 旧有菜品取舍与创新要素 分析菜品更新率 分析目的 分析方法 观察销售数量 根据客户点菜率分析 分析步骤
分析评价及对策（明星菜、耕牛菜、问号菜、狗菜）

33 评价菜肴质量的关键因素 1、菜肴创新-----四大核心要素 外观漂亮 口味 口感 香味 2、菜肴创新-------时尚 新奇 味美 特色
风行 健康（酸碱平衡 冷热均衡）

34 影响菜肴创新 因素 非技术方面 原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面 技术方面
刀功、刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、速度、造型美

35 菜肴创新的基本味型 麻辣、酸辣、鱼香、家常、胡辣、姜汁、蒜泥、椒盐、陈皮、芥末、怪味、红油、椒麻、咸鲜、麻将、糖醋、甜香、咸甜、咸酸、茄汁、荔枝

36 销售创新菜肴 装盘 搭配 营销策略 文化掌故 服务方式 营养介绍 上菜顺序

37 菜品的创新思路 接触新事物 新设备 新技术 新工艺 新餐具 新调料 开拓新视野、新思维 进高档酒店、进行异地考察、多参加培训 关注新潮流
减肥、美容、强身、花卉餐、昆虫、黑色食品、绿色、简洁

38 菜品创新的方法 拓宽原料选料范围——原料创新 异地购买、西料中用、土料洋用 创新烹饪技法——技法创新 借鉴、综合、逆创
研制推出新颖口味——味道创新 翻新变化形态与装盘——形态创新

39 创新菜肴命名 写实手法命名 烹饪方法+原料 调味方法+原料 色香味形+原料 菜肴原料 烹调方法+色香味形 地名人名 主配料+烹饪方法
主料+器具 写意手法命名

40 创新公式 创新条件公式 掌握基本功+了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化 创新思路公式 不相干原料、调料A+不想干原料、调料B
创新原则公式 A原料、调料+B原料、调料=合肴相

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42 仿制菜 仿大自然 仿已有菜式 仿古菜 仿荤菜

43 thank you