预备(6)班 组长:陈逸斐 分工: 陈逸斐---访谈 施佳琳---查找资料 徐经纬---整理资料 陈思佳---制作PPT

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1 预备(6)班 组长:陈逸斐 分工: 陈逸斐---访谈 施佳琳---查找资料 徐经纬---整理资料 陈思佳---制作PPT
主题：上海常见de美食 预备(6)班 组长:陈逸斐 分工: 陈逸斐---访谈 施佳琳---查找资料 徐经纬---整理资料 陈思佳---制作PPT 调查方式: 上网查资料 询问父母 翻阅书籍 进行访谈

2 访谈 调查 我们小组在网上对大家喜欢的上海美食进行了调查,发现小笼包子很受欢迎,排骨年糕也挺受青睐.
我们小组对家长进行了访谈，调查结果发现，父母和爷爷奶奶等都较喜欢上海的美食。 父母表明，上海的美食不仅美味健康，而且有许多内涵，不像外国饮食，只是美味，而无内涵。那让我们一起来了解一下，上海美食的由来吧！

3 目录 上海De小吃 上海De家常菜 小结 资料引用

4 上海小吃的由来 上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

5 阳春面 民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。

6 小笼馒头 南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。

7 五香豆 五香豆所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。

8 青团 上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期间，即渭明前一、二日，还特定为”寒日节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬，这些食品都可事前制就，供寒日节充饥，不必举火为炊。现在，青团有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成，流传百余年，仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖，但更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。 返回

9 上海家常菜的由来 上海地方风味菜，以烹制河鲜、海鲜、禽畜和时令菜蔬著称，烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等；主要味别有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香、菜肴朴实素雅，注重原味，甜咸适宜，浓淡兼长，清醇和美。上海自1840年开埠以后，各地商贾云集，推动了上海菜的发展。上海菜始称“本帮菜”，是以苏锡帮为基础，出品讲究浓油赤酱，重糖重油，口味以甜、鲜、浓为主，后由于各地菜系涌入，经由几代上海厨师历经几十年改良创新后，渐渐自成一派，称之为“海派菜”，这里的“海派”隐指“海纳百川”之意。

10 排骨年糕 排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口 。

11 “鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

12 八宝辣酱 八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

13 本地圆子 本地圆子的皮十分糯软，有粘性，吃时可拉出一段丝缕来。馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。做上海本地圆子，先是将糯米弄成粉末。过去，在零落的迎春的鞭炮声中，各村庄里便响起了舂米声。石锤沉重而愉悦地冲击着石臼里的糯米，“嗵嗵”的响声，伴随牛嗥鸡鸣，营造着好年景的氛围。现在是用机器磨粉了，少了一份古老的旋律，多了一些机器的嘈杂。做圆子时，先将大米熬成稀粥；然后与干糯米粉搅拌揉捏，这样可使皮子更加糯粘了。豆沙馅自家吃居多，待客，往往是青菜肉末和枣泥圆子。“咸咸甜甜，太太平平。” 　　

14 上海本地人娶媳嫁女，酒席间总要吃圆子象征吉祥美满。在宽敞的院子里，一群年老妇女，头戴蓝布巾，三四个团团坐着，中间是直径一米多的圆匾，一边孵着太阳，一边议论着新娘子的容貌家世，一边揉搓着圆子，不一会儿，匾中的圆子便排成一行行一列列了，让人吃得饱饱的，去接新娘子，闹新房。春节忙忙碌碌地过去了，圆子总要剩下些。这时，将圆子煮熟，冷却，裹上干的糯米粉，放进竹篮里，悬挂在通风的客堂间里，可随手拿了就吃。 返回

15 小结 通过这次的调查，我们知道了各种上海美食的历史和由来。身为上海人，这是我们应该了解的。所以，希望大家可以记住这些上海的美食。 返回

16 资料引用 《上海家常菜》 http://product.dangdang.com http://www.dianping.com

17 谢谢观赏