第十一章 蛋和蛋制品的微生物 禽蛋是人们最喜爱的食品之一。

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1 第十一章 蛋和蛋制品的微生物 禽蛋是人们最喜爱的食品之一。
营养成分很完善，它含有人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，易于消化和吸收。 禽蛋特别是鸡蛋在保健，育婴，儿童发育，以及成年老年人，都是不可缺少的动物性食品之一。 禽蛋又是轻工业和食品工业重要原材料之一。 我国的养禽业正在不断发展，特别是机械化、自动化养禽正在兴起。

2 “红心鸭蛋”事件 2007年查实石家庄市有７个鸭场（养鸭户）在饲料中添加苏丹红，并对所有涉红饲料、鸭、鸭蛋等进行了焚烧、深埋、消毒和无害化处理。 排查保定安新县、涿州市禽蛋加工企业１４５家，采样送检５４个批次。结果显示，７家企业８个批次的产品涉嫌含有苏丹红，按照法定程序查处了加工点，查获并没收了问题鸭蛋。 石家庄市政府责令负有领导责任的井陉、平山两县政府写出检查，责令安新县质监局做出检查，取消２００６年的评优资格，并在质监系统内通报批评。

3 鸡蛋的结构

4 蛋清蛋白

5 第一节 鲜蛋内微生物的来源 一、健康家禽产的蛋是无菌的
健康母禽所产的蛋，其蛋液里是不含有微生物的。它具有复杂的防止感染的自卫机制，由三种因素构成的： （1）吞噬反应； （2）蠕动收缩能机械地排除微生物； （3）蛋白内具有杀菌性能，这一性能为抗菌物质，即溶菌酶所引起的。 自卫机制发生障碍时，蛋壳上是会带菌的； 特别是泄殖腔污染了粪便，更易使微生物污染到蛋壳上。但是蛋液里仍是无菌的。

6 禽蛋防御因素 禽蛋在贮存中，蛋液里可以长时间保持无菌状态，因为禽蛋是活的胚胎细胞，具有天然免疫性。
禽蛋的蛋壳，特别是各种蛋壳膜，能防止微生物的侵入。 蛋白中所含有的溶菌酶具有溶菌性能，并能不经溶解，便可杀灭各种微生物，特别是革兰氏阳性杆菌和球菌，以及许多霉菌和酵母菌。禽蛋的新鲜蛋白，能溶解对溶菌酶敏感的微生物。

7 二、鲜蛋内微生物的来源 （一）卵巢和输卵管内污染
母禽不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的微生物可以侵入输卵管，而使蛋液有可能污染各种微生物。 母禽患有某些传染病时，卵巢和输卵管等器官中往往有病菌侵入，那么禽蛋里便有可能污染各种病原菌。母禽病愈后，体内的病原菌在一定的时间内仍未消灭或排出体外，一般称之为带菌者，其所产的蛋，也必然带菌。常见： 鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒、禽关节炎病毒。

8 微主物由蛋壳侵入 （二）产蛋时的污染 产蛋时蛋温的自然冷却（40～42℃降到室温）有助于微生物进入蛋内。因为此时蛋的内容物收缩，经蛋壳上的气孔向蛋内抽吸空气，微生物便有可能由气孔吸入蛋里。但是往往因为溶菌酶的作用，侵入的微生物便被杀死。 （三）蛋产出后的污染 外蛋壳膜失去保护作用时 禽蛋长期保存，蛋渐渐变质，溶菌酶逐渐失去活性

9 常见污染禽蛋的微生物 1、蛋壳上的杂菌数 母禽产出的蛋，其蛋壳上往往是带菌的。禽蛋产下后，经污泥、粪便等污染，在长时间存放过程中，蛋壳上的微生物可大量增加。 商品蛋壳上的细菌数是很大的，污壳蛋污染的微生物数比净壳蛋大的多。 净壳鸡蛋上的杂菌数平均为1800万个，鸭蛋为4300万个，鹅蛋为1840万个。 污壳鸡蛋上的杂菌数平均为190000万个，鸭蛋为640000万个，鹅蛋为187000万个。 污壳蛋的杂菌数比净壳蛋增大的倍数，鸡蛋约为105倍，鸭蛋约为145倍，鹅蛋约为100倍。

10 2、蛋液里的微生物 蛋液里微生物的主要来源于不健康的母禽以及蛋壳上的污染。
常见的微生物有大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、枯草杆菌、绿脓杆菌、微球菌、链球菌、葡萄球菌、沙门氏菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉以及多种病毒。

11 常温蛋的贮存时间 蛋在正常的室温下约能贮存4周
在温暖而潮湿的地方贮存，则经过5~15日，蛋白内的溶菌酶就逐渐失去活性，微生物便容易侵入蛋白内，继而侵入蛋黄，特别是胚胎上、胚胎膜薄，微生物容易侵入，加之营养丰富，很适于微生物的生活与繁殖。

12 三、禽蛋内侵入微生物的环境因素 1、温度 最适宜的温度约为20~40℃，超过最低或最高温度范围以外，微生物的活动就会缓慢下来，甚至停止繁殖或死亡。 因此，将禽蛋贮存在20~40℃的条件下，蛋壳上的微生物不仅非常活跃，同时繁殖力也最旺盛。微生物侵入蛋内的机会也最大。 微生物对于低温不如高温敏感，特别是霉菌，甚至即使在0℃度以下，有的仍能繁殖，只是速度比较缓慢。各种微生物的芽孢或孢子，即使在-80℃仍不致死亡，霉菌的孢子即使在-10℃下仍能照常生长。 禽蛋贮存在0℃或零下1~2℃，湿度较适宜霉菌仍能侵入蛋内。

13 其他影响因子 2、湿度影响 微生物侵入蛋内的环境因素，除适宜的温度外，还必须具备一定的湿度。禽蛋在气温较适宜的环境中，如果湿度很高，则蛋壳上的微生物繁殖较快，其活动能力也最强，侵入蛋内的可能性也最大。霉菌在低温下仍能侵入蛋内，如果在低温的条件下，空气中的湿度很大，霉菌侵入蛋内的可能性更大。 3、蛋壳擦伤的因素 完整而无擦伤的禽蛋壳，它能防止微生物侵入蛋内的作用。但是蛋壳受到了各种不同程度的擦伤，微生物便会从蛋壳的擦伤处侵入蛋内。 4、雨淋和水洗的因素 微生物侵入蛋内的另一环境因素，便是禽蛋受到雨淋或水洗，外蛋壳膜被洗去，而失去保护作用后，微生物便容易直接从蛋壳的气孔侵入蛋内。

14 四、鲜蛋内微生物污染的控制 1.饲养管理制度，保证母禽健康 2.减少鲜蛋污染
产蛋场所洁净，每天至少收集一次，剔除破壳蛋，接触、运输防污染、破损。 1～5℃贮藏，大头向上 3.蛋壳污染的清洁 擦洗—消毒—干燥—冷藏—迅速加工食用

15 第二节 污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染的微生物种类 细菌、病毒、霉菌 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 三、微生物引起鲜蛋变质的现象
1、腐败 2、霉坏

16 第三节 鲜蛋的贮藏原则及方法 鲜蛋的贮藏原则 1、防止微生物侵入蛋内 2、抑制蛋内已有微生物的繁殖
3、防止蛋内水分蒸发和酶的活动，保持蛋的正常理化性质

17 鲜蛋的贮藏方法 1、冷藏法 2、石灰水贮存法 3、水玻璃贮存法 4、萘酚盐贮存法 5、涂布法 6、巴氏消毒法 7、CO2贮存法
8、冲氮贮存法 9、射线辐射贮存法

18 1、冷藏法 将清洁完整的鲜蛋贮藏于0~1℃，相对湿度70~85％的冷库中，这是一种普遍使用大量贮存蛋的方法。
此法是以低温抑制蛋壳上或蛋内微生物的生长繁殖，延长蛋内抗菌因素的活性、抑制蛋内自身的酶，以达到较长期保持鲜蛋的品质。冷藏鲜蛋一般可保存9~10个月，重量损失仅4.3~6.3％。 冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3~5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。

19 2、石灰水贮存法 按生石灰与清水的重量1:6~1:10的比例，将两者混合、搅拌，至石灰充分溶化后，静置、冷却、取出澄清石灰水，加入到已放好鲜蛋的缸或池内，至液面超过蛋面5~10cm即可。 生石灰与水生成氢氧化钙，其澄清液呈强碱性，对鲜蛋表面具有杀菌和防腐作用；蛋内排出的二氧化碳与氢氧化钙化合成碳酸钙，沉积在蛋壳上，堵塞气孔，也能阻止微生物进入蛋内，并防止蛋内水分蒸发。 此法操作简便，费用低廉，可大量贮存鲜蛋，3~4个月不致变质。但贮存后的蛋壳失去光泽，煮蛋时壳易破裂。以此法贮存鲜蛋前，应严格检查鲜蛋，不能混有破壳蛋，变质蛋，否则会使整池石灰水变浊变臭，影响其他好鲜蛋的品质。

20 3、水玻璃贮存法 水玻璃又称泡花碱，学名为硅酸钠（Na2SiO3），是无毒、无味的白色粉未或胶状液体。先将它配成3.5~4.0波美度的溶液，
将洗净、晾干的鲜蛋放入，浸泡20~30min，取出再晾干，即可在20℃左右的室温中贮存4~5个月。 此法主要是利用硅酸钠胶体液在蛋壳表面干涸成一层簿膜，闭塞气孔，阻止微生物侵入及蛋内水份蒸发，保持蛋的新鲜。此法操作简便，可大量贮存鲜蛋。

21 4、巴氏消毒贮藏法 最简便的方法是将干净的鲜蛋在100℃水中浸泡2~3s，便可在常温中贮存1~2个月。
此法是利用热力杀死蛋壳表面及进入壳膜的细菌，同时在壳膜下形成一层凝固的蛋白质，阻止外界微生物的进入，减少蛋内水分的蒸发。

22 第四节 种蛋的保存与消毒 一、种蛋保存 如微生物进入种蛋，将影响种蛋的孵化率、雏鸡存活率及后代的健康。
种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污染。 应及时收集种蛋， 种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射，防尘、防鼠、防蝇等条件。 种蛋贮存的适宜温度为12~16℃，相对湿度为70~80％。 种蛋越新鲜越好，种蛋的存放时间不得超过七天。

23 二、种蛋消毒 1．甲醛气体熏蒸法 把种蛋放入孵化箱后，按每立方米空间用福尔马林30m1，高锰酸钾15g的用量
将高锰酸钾装入搪瓷盘内，置孵化箱底部，迅速加入福尔马林，立即关紧箱门和气孔，熏20～30min后，打开箱门和气孔，排清甲醛气体后进行孵化。

24 ２．过氧乙酸熏蒸法 将种蛋放入孵化箱，按每立方米空间1g过氧乙酸计算
将该药装进陶瓷或搪瓷盘内，放进箱内架起，下面点燃酒精灯加热，待冒出烟雾时关上箱门和气孔，最好保持箱内温度20~30℃，湿度70~80％，熏15~20min， 中间稍开动风扇几次，消毒完后，打开箱门和气孔，排清气体，进行孵化。

25 ３．药液消毒法 此法适用于小批量种蛋的消毒。将种蛋浸入药液，消毒一定时间后，取出晾干，即可孵化。常用的药液及消毒时间如下：
0.1％高锰酸钾温水溶液浸泡3~4min； 0.1％新洁尔灭的40~45℃热水溶液浸泡3min； 5~10％福尔马林液浸泡半分钟； 0.5％氢氧化钠溶液浸泡5min； 含1.5％活性氯的漂白粉溶液43℃浸泡3min； 0.５％碘溶液（取1g碘片，0.5g碘化钾，在乳钵内研磨，用100ml升水溶解后再倒入900ml水中）浸泡半分钟。

26 内部有病原微生物的种蛋消毒法 下列消毒方法已获得成功应用，但对种蛋的孵化率及雏鸡活力有一定影响 4．加温处理法
将种蛋在孵化箱内加温到24.6℃，均匀稳定后，再缓慢升温，在13~14h内使温度上升到46.2℃，可有效地控制由种蛋垂直传染的鸡败血支原体（MG）和鸡滑液囊支原体（MS）。

27 5．变温药液浸蛋法 先将种蛋在孵化箱内经3~6h加温至37.8℃，然后侵入2~4℃药液中15rnin，利用冷药液引起蛋内容物的收缩，使药液吸人蛋内。 此法对消灭蛋内的慢性呼吸道病原体有较好效果，应用的药液有： 400~1600ppm泰乐菌素或红霉素溶液；250~1000ppm庆大霉素溶液； 1600~6000ppm四环素溶液； 500~10000ppm链霉素溶液。

28 6．真空药液浸蛋法 将上述抗菌素药液的一种，调温至20~22℃，放入可密封和耐真空的容器内，将种蛋浸在其中，10min后抽气，至容器的真空度达250mm汞柱，维持15min，然后恢复至通常的大气压，利用蛋内负压作用，将药液吸人蛋内，起消毒作用。

29 第五节 蛋制品的微生物 一、皮蛋 松花蛋又称皮蛋或彩蛋，是用一定量的水、生石灰、纯碱、盐、草木灰、氧化铅配成液料，将新鲜完整的鸭蛋浸入液料中，经25~30天成熟后，每个蛋壳表面包一层以残料液拌调的黄泥，再滚上一层租糠而制成。料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的、能很好保存。

30 二、咸蛋 三、糟蛋 咸蛋是将清洁、无破裂的鲜蛋浸于20％盐水中，或在壳上包一层含盐50％的泥浆，或含盐20％的草木灰浆，经30~40天成熟而成：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用，所以咸蛋在常温中能保存而不坏。 糟蛋是先用糯米酿制成优质酒糟，加适量食盐，然后将鲜蛋洗净、晾干，轻轻击破钝端及一侧的蛋壳，但勿破壳膜，将蛋钝端向上插入糟内，使蛋的四周均有酒糟，依次排列，一层蛋一层糟，最上层以糟料盖严，最后密封，经4~5个月成熟而成。糟料中的醇和盐具有消毒和抑菌作用，所以糟蛋不但气味芳香，而且也能很好保存。

31 其他 四、液蛋和冰冻蛋 液蛋和冰冻蛋是将经过光照检查、水洗、消毒。晾干的鲜蛋，打出蛋内容物搅拌均匀，或分开蛋白、蛋黄各自混匀，必要时蛋黄中加一定量的盐或糖，然后进行巴氏消毒、装桶、冷冻而成。 液蛋极易受微生物的污染，污染的第一个来源是蛋壳；第二是个别腐败蛋，尤其是蛋内容物未出现可见变化或可闻气味的细菌污染蛋；第三是来自打蛋用具、操作人员、环境等。 五、干蛋粉 六、干蛋白片

32 松花蛋

33 松花蛋

34 糟蛋

35 第六节 蛋和蛋制品的微生物学检验 一、检验项目 1、细菌总数测定 2、大肠菌群最近似数检验 3、肠道致病菌（沙门氏菌）检验 二、检验方法
国家标准《食品卫生微生物学检验》