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CHAPTER 1. 餐飲服務業 授課老師: 周嵐瑩 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ §本投影片內文圖片出自維基百科 分享資源，其他出處均有標示出處來源§

2 第一節餐飲業:多元化的行業 （FOOD SERVICE: A DIVERSE INDUSTRY）
2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

3 經濟部分類~~商業豋記與行政管理 飲料店業 (非酒精飲料業) 飲酒店業 (酒精飲料業) 餐館業 其他餐飲業
* 無餐飲攤販業 (與主計處相比)

4 表1-1 餐飲業營業額─按細業分 單位(百萬元)
1-9 表1-1 餐飲業營業額─按細業分 單位(百萬元) 項目別 商業營業額(千元) 商業營業額年增率(%) 餐飲業 總營 業額 餐館業 飲料 店業 其他 97年 324,658,542 273,779,934 36,282,517 14,596,091 2.30 2.05 3.43 4.21 98年 326,299,236 275,434,920 36,117,082 14,747,234 0.51 0.60 -0.46 1.04 99年 351,221,027 296,975,612 38,407,681 15,837,734 7.64 7.82 6.34 7.39 100年 380,875,871 323,974,135 40,405,138 16,496,598 8.44 9.09 5.20 4.16 101年 394,510,824 335,998,363 41,632,170 16,880,291 3.58 3.71 3.04 2.33 102年 400,698,975 338,352,326 44,973,974 17,372,675 1.57 0.70 8.03 2.92

5 表1-1 餐飲業營業額─按細業分 單位(百萬元)
1-10 表1-1 餐飲業營業額─按細業分 單位(百萬元) 項目別 商業營業額(千元) 商業營業額年增率(%) 餐飲業 總營 業額 餐館業 飲料 店業 其他 飲料店業 103年1月 37,319,424 32,184,480 3,713,081 1,421,863 12.25 12.54 12.16 6.20 103年2月 34,752,847 29,946,340 3,587,144 1,219,363 -0.19 -1.62 4.49 103年3月 33,623,277 28,371,770 3,817,562 1,433,945 2.56 2.52 3.85 -0.03 103年4月 32,079,032 26,844,643 3,759,881 1,474,508 5.00 5.89 1.52 -1.56 103年5月 35,329,782 29,944,610 3,880,609 1,504,563 4.98 5.49 2.00 2.74 103年6月 35,282,737 29,829,203 3,863,678 1,589,856 3.81 4.51 -0.34 1.39

6 餐飲業:多元化的行業 （FOOD SERVICE: A DIVERSE INDUSTRY）
第一章 餐飲服務業 餐飲業:多元化的行業 （FOOD SERVICE: A DIVERSE INDUSTRY） 餐飲服務業 營利性 餐飲業 非營利性餐飲組織 獨立餐飲 營業場所 住宿設施 其他營利 性質的餐飲業 餐飲承包 管理公司 組織/機構自行營運 高級餐廳 (高平均消費額) 休閒式 餐廳 家庭式 服務餐廳 速食餐廳 單點 客房餐飲 宴會服務 平價美式 自助餐廳 酒吧、小酒館及酒廊 冰淇淋 (冷凍優格) 販賣站 宴席承辦業 企業/公司 醫療院所 教育機構 休閒遊憩 場所 交通運輸業 餐旅服務業 2017/3/19

7 營利性餐飲-獨立餐飲營業場所 （FREESTANDING EATING AND DRINKING PLACES ）
第一章 餐飲服務業 營利性餐飲-獨立餐飲營業場所 （FREESTANDING EATING AND DRINKING PLACES ） 可以是獨立餐廳、連鎖餐廳（chain properties）或者是特許加盟餐廳（franchises）；其存 在形式如下: 高級餐廳 (高平均消費額) 休閒式 餐廳 家庭式 服務餐廳 速食餐廳 特點 1.在室內或室外提供餐桌服務 2.種類廣泛的菜單品項 3.特定時段/24小時營業 4.提供加州式(California style）菜單:全天候供應早午晚餐 5.高級餐廳及休閒式餐廳還會銷售酒精飲料 6.家庭式餐廳不提供含酒精飲料 7.速食餐廳大多採自助點餐或外帶 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

8 營利性餐飲-住宿設施之餐飲服務 （LODGING FOOD SERVICE FACILITIES ）
第一章 餐飲服務業 營利性餐飲-住宿設施之餐飲服務 （LODGING FOOD SERVICE FACILITIES ） 可以是獨立餐廳、連鎖餐廳（chain properties）或者是特許加盟餐廳（franchises）；其存 在形式如下: 單點服務餐廳 客房餐飲 宴會服務 1.因應時代發展需求，而生的新名詞:旅館禮賓餐飲服務（lobby food services）。 2.為了和旅館外的餐飲企業競爭，旅館提供多種類的客房餐飲，如:用客房內零食飲料自動販賣設備（ i n -room snack-and beverage-dispensing equipment, mini-bars）、讓房客將餐點帶回客房的服務（take-up）、熟食外賣櫃（deli-bar）或其他三明治／點心販賣區（snack service），以及利用客房餐飲服務供應披薩及啤酒 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

9 營利性餐飲-其他營利性餐飲業 （OTHER COMMERCIAL FACILITIES ）
第一章 餐飲服務業 營利性餐飲-其他營利性餐飲業 （OTHER COMMERCIAL FACILITIES ） 可以是獨立餐廳、連鎖餐廳（chain properties）或者是特許加盟餐廳（franchises）；其存 在形式如下: 平價美式 自助餐廳 酒吧、小酒館及酒廊 冰淇淋 (冷凍優格) 販賣站 宴席承辦業 菜色多樣，有完整菜單，但不提供上菜服務 餐點有限或不提供餐點 銷售冷凍乳製品及相關產品 在營業地點內或外面的大小型宴會 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

10 2007遠見雜誌外食人口大調查 「天天外食族」高達330萬， 「餐餐外食族」約170萬人， 人是重度外食者的主力層。
國人外食比例已超過 成， 「天天外食族」高達330萬， 「餐餐外食族」約170萬人， 人是重度外食者的主力層。 最能代表台灣風味的料理，由蚵仔煎、珍珠奶茶出 線； 最虜獲台灣人的外國菜，則由鄰國日本、泰國勝出。

11 1-1 外食風氣興盛，其中最主要的五項原因 1970年，英國學者康寶─史密斯 （Campbell-Smith）曾撰文列舉多項 1.方便因素:無法回家吃飯而就近在外 用餐。 2.變化因素:偶而變換口味增加樂趣。 3.人為因素:家中無人可烹調。 4.社會地位:帶親友或客戶在外用餐證 明本身品味與格調。 5.文化背景:年節喜慶和家人朋友在餐 廳分享。

12 1-5 最主要的失敗原因 根據美國紐約州餐飲協會 (New York State Restaurant Association)的資料顯示， 大約有75% 的餐廳在開幕 五年內，不是易手，就是 關門大吉。 1. 周轉資金不足。 2. 缺乏食品知識。 3. 欠缺管理制度。

13 非營利性餐飲組織(NONCOMME R C IAL OPE RAT IONS)
第一章 餐飲服務業 非營利性餐飲組織(NONCOMME R C IAL OPE RAT IONS) 非營利性餐飲組織存在於不以供應餐飲為主要業務的機構，在特別注重所供應餐點 的營養同時通常（但非絕對）尋求減低成本費用，例如：為工商企業、醫療機 構、教育機構、休閒遊憩業、交通運輸業及私人的俱樂部等機構提供餐飲服務。 非營利性餐飲組織一向較著重在營養和其他非經濟因素，因為有些機構中人員的日 常飲食攝取，百分之百來自該機構的餐飲單位（例如醫院的病患），而這情形 使得維護這些飲食受用者的健康變得格外重要，所以這些機構通常有全職或可 供諮詢的營養師。有些機構的營養師只提供餐飲負責人協助，有的甚至實際管 理該機構的餐飲營運。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

14 非營利性餐飲組織(NONCOMMERCIAL OPERATIONS)
第一章 餐飲服務業 非營利性餐飲組織(NONCOMMERCIAL OPERATIONS) 工商業組織 (Business /Industry Organizations) 醫療機構 (Healthcare) 教育機構 (Educational Institutions) 私人俱樂部 (Private Club) 休閒遊憩業 (Leisure and Recreation Operations) 交通運輸業 (Transportation Companies ） 其他組織機構 (Other Organizations） 工作場所內所提工的餐飲服務 公私立小學、中學及大專院校的餐飲服務 個人或法人所擁有，提供給會員使用 機場航站 火車/高鐵站/碼頭 交通工具上的餐飲 主題遊樂園 專業體育競技場 體育場/賽馬場 各類醫院 各類療養院 孤兒院 監獄 軍隊駐地紮地 宗教團體 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

15 第二節餐飲服務的背景 （ FOOD SERVICE ORIGINS）
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16 旅館餐廳（HOTEL RESTAURANTS）
旅館的定義是由早期客棧及其他旅行者的臨時遮蔽所演變而來的，早期客棧店家是住在交 通要道旁，邀過路旅者入住和用餐以收取費用。後來，客棧除了提供住宿和膳食之外， 也提供含酒精飲料和娛樂活動。在羅馬帝國時期，客棧已相當普遍。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

17 旅館餐廳（HOTEL RESTAURANTS）
天主教會 英國客棧 美國客棧 二十世紀旅館 招待所 修道院 最先以連鎖方式經營旅館 出租房間的客棧 私人住家的一兩間房間 擁有許多房間的大型建築物 提供啤酒和蘭姆酒 柯爾旅店 美國屬地內的第一家旅店 早期:社團或家庭聚會的地點 50年代:旅館品質下降 70年代:旅館再度繁榮 2017/3/19 14世紀的英國威特郡庫姆堡 1960年代風格的奧地利小飯店 澳門美高梅金殿大飯店 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

18 獨立餐廳 （ FREESTANDING RESTAURANTS）
17世紀中期 英國咖啡館 18世紀初期，倫敦已經有數千家咖啡館 1765年現代餐廳行式在法國巴黎出現 Restaurant 名稱的由來:以羊蹄加白酒醬汁做成的湯，命名為「體力恢復湯（le restaurant divin）」為名銷售 Source: 1827年 德爾莫尼可餐廳 舉辦豪華宴會和提供種類廣泛的菜單品項聞名 1912年 福瑞‧哈維連鎖餐廳 第一個大規模的連鎖 20世紀20年代 免下車餐廳 (drive-in restaurant) 60年代 室內速食特許加盟店使用 2017/3/19 Source: §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

19 獨立餐廳-速食特許加盟店 （QUICK-SERVICE FRANCHISE OPERATIONS ）
速食特許加盟店可回溯到1920、1930年代，當時A&W餐飲連鎖公司 （A&W Restaurants）和豪爾．強森餐飲連鎖公司（Howard Johnson´s） 就有一些營業據點是以特許加盟方式經營[6]。 三明治（最初的漢堡）主導了餐飲業的速食市場，漢堡可以追溯到中世 紀，不過這種圓型漢堡麵包是在1904年舉行的聖．路易士世界博覽 會上首次出現。目前許多速食店以雞肉或海鮮為餐點的主要特色，但 是漢堡始終在速食中穩居「王」位，諸如麥當勞（McDonald´s）、溫 蒂（Wendy´s）、漢堡王（Burger King）等速食連鎖餐廳，可說是全 世界家喻戶曉的。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

20 可同時服務兩台車，部分會占營業總金額五成以上
現代餐飲業的全方位服務 購餐車道服務 (drive-throughs) 可同時服務兩台車，部分會占營業總金額五成以上 洗衣吧 (laundro-bars) 提供自助洗衣、餐點和飲料 便利商店餐飲 提供自助式沙拉、三明治、點心 取代家庭烹飪的餐飲服務 餐廳製備供以售給顧客帶回家中直接享用 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

21 非營利性組織的餐飲營運單位 （ FOOD SERVICE IN NONCOMMERCIAL FACILITIES）
非營利性餐飲營運有許多種型態，若探討所有類型的起源，便超出了我們討論的範圍。不 過，我們將探討對於非營利性餐飲服務發展相當重要的三類機構： 工商企業的餐飲服務（Businesses ） 醫院的餐飲服務 （Hospitals ） 學校的餐飲服務（Schools） 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

22 工商企業的餐飲服務（BUSINESSES ）
羅伯特．歐文（Robert Owen）被譽為「工業餐飲服務之父」，他曾是蘇格蘭一家 紡織廠的年輕廠長，當時歐文對英國紡織業勞工們被剝削的狀況感到大為震驚。 大約在1815年，歐文在其勞工整體工作環境改善計畫中，為他的勞工和勞工眷 屬開辦了一個「大食堂（eating room）」。歐文的做法非常成功，世界各地企 業相繼跟進。 十九世紀20年代第一批紡織廠在馬薩諸塞州的梅裏馬克河沿岸開設之後，美國的 紡織業開始迅速發展起來開始為勞工提供膳食 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

23 工商企業的餐飲服務（BUSINESSES ）
1902年，工商業界才引入了美式自助餐的餐飲供餐方式，當時在美國馬薩諸塞州 的普利茅斯市的普利茅斯繩纜公司（The Plymouth Cordage Company）建了一 棟設有一個廚房、兩個美式自助餐廳和娛樂設施的大樓。到了1905年，有大約 五十家美國企業提供餐飲服務給他們的員工，這些企業大多是製造業工廠。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

24 工商企業的餐飲服務（BUSINESSES ）
1945年之後，工商業界的餐飲服務型態也產生了許多變化。在第二次世界大戰期 間，「咖啡時間（coffee break）」被工商企業廣泛採用，現在已經變成企業的 一種常規；許多企業在工作時間全天免費或低價供應咖啡給員工。現今，不僅 僅是大型企業為員工提供餐飲服務，越來越多的小型工商企業也建構出員工餐 飲計劃，藉此來提高員工的士氣和勞動生產率 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

25 醫院的餐飲服務（HOSPITALS ） 在西元前六百年，在印度和埃及就已有簡陋的醫院。希臘及羅馬帝國早期病人被安置在寺 廟中照顧；當時的醫院與現在一樣，也提供膳食給病人。西元1004年，在英國建了世 界上首家醫院，而美洲大陸的第一家醫院則於1524年建於墨西哥。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

26 醫院的餐飲服務（HOSPITALS ） 十九世紀中期，醫院開始重視飲食控制的療效，那時英國一位名叫弗洛倫斯．南丁 格爾（Florence Nightingale）的護士開創了現代醫院組織的先河。她被公認為 世界上第一個現代醫院的管理人和飲食學家。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

27 醫院的餐飲服務（HOSPITALS ） 在美國早期的醫院中，食物製備是由廚師、房務長或護士長來負責管理。隨著人們 開始意識到營養攝取對於身體健康及病患康復情形間的關係，醫生們開始尋求 餐飲業者來為他們的病患設計健康飲食菜單。在1899年召開的國內經濟學術會 議上，選定「飲食學家（dietitian）」來稱呼那些進入飲食學這個新專業領域的 人。1917年成立了由98個會員組成的美國飲食協會，如今這個協會已經有幾萬 名會員了。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

28 學校的餐飲服務（SCHOOLS ） 雖然學校在古代就已經存在，但有關學校供餐方式的記載卻幾乎沒有。於十二世紀時在歐 洲開辦的大學一般都不提供餐飲服務，有些學生在當地居民家中寄宿搭伙，有些學生 則自己解決吃飯問題。牛津大學（英國，建立於十二世紀後半葉）和劍橋大學（英國， 建於十三世紀）的學生雖住在校園裡，但卻得他們傭人的協助下自己燒飯。最後，這 些大學裡也開設了公共食堂，並提供非常正規的晚餐。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

29 學校的餐飲服務（SCHOOLS ） 早期大學的學校餐飲服務方式為桌餐上菜服務。今天，大學以及中小學更青睞美式 自助餐的供餐型態。在學生公寓、學生會和午餐餐廳，可以由學校本身或者由 專業餐飲承包管理公司來提供餐飲服務，通常也會顧及飲食均衡。校園附近的 營利性餐飲業從數百年前開始發展，校園中已出現一種新的營利性餐飲趨勢 （特別是速食特許加盟店）。如同許多讀者所知，大專院校內有相當多的餐飲 選擇，學生在學生公寓及校園內各處就可以享用到多種餐點。除此之外，也可 能有正式餐廳、外賣、外送（到府或宿舍）、便利商店、便餐亭、獨立的、學 校自營的或特許加盟的速食店、販賣機、外包之飲食店、宴會廳及其他選 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

30 第三節 營利性餐飲業之組織 （ORGANI ZAT ION OF COMME R C IAL OPE RAT IONS）
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31 獨立餐廳（ INDEPENDENT S） 其所有權歸一個或數個業主所擁有，這些業主通常擁有一個或數個沒有連鎖關係的餐廳。 這些餐廳中有很多是家族企業。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

32 連鎖餐廳（CHAIN RESTAURANTS）
連鎖餐廳（chain restaurant,chain也稱為品牌brand）是一個由多餐飲營業據點組成 之組織中的一部分，通常共用相同的菜單，聯合採購原料和設備，並且所有餐 廳遵循統一標準化的作業流程。 一個連鎖餐廳可以為一個母公司所擁有，也可以為一個特許加盟公司（franchise company）所擁有，或者為一個或幾個私人業主所擁有，餐飲業中有許多連鎖 餐廳，其種類和數量持續不斷地成長。 Source: Source: 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

33 連鎖餐廳（CHAIN RESTAURANTS）優缺點
優點: 方便取得現金、貸款及土地和建築物的長期租賃 提供多方面的試驗機會，可以組合出完整配套 彙整公司內部的財務資訊，作為比較分析所有據點營業狀況的依據 缺點: 較難以跟上市場及經濟環境變化的速度 大量的書面作業、規章制定和管理程序所形成的官僚體制可能會使公司的發展 速度減慢。高層管理者可能會失去前進的動力，而對於那些對公司最有利的事 情不見得會優先處理。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

34 特許加盟餐廳（ FRANCHISES） 特許加盟（franchises）是連鎖餐廳的一種特殊類別。特許加盟者（franchisee,即某 個企業資產的擁有者，以下簡稱加盟者）繳納費用給特許權擁有人或公司 （franchisor or franchise company），以取得特許權擁有者的商號、建築物設 計、經營管理方式的使用權。 加盟者還必須同意維持特許權擁有者的管理和品質標準。特許權擁有者透過與加盟 者簽訂特許加盟契約，來擴張自己的加盟連鎖餐廳版圖。加盟者通常是擁有資 金的當地商人，而有些大企業在尋求投資標的時，也會投資特許加盟餐廳。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

35 特許加盟餐廳（ FRANCHISES） 加盟者通常要負責籌集開辦營運的所需資金，除了繳納期初加盟金之外，還須支付 權利金給特許權擁有者，繳納的額度是按照加盟者營業收入的特定百分比、其 他因素及廣告費、標誌租用費以及其他如購買辦公用品和食材的費用等來決定 的（因特許加盟契約內的條款規定，加盟者須向特許權擁有者購買所有產品， 這或許會與法令的規定相抵觸，然而，特許權擁有者可要求廠商供應給加盟者 的產品須符合品質要求規範的標準） 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:

36 特許加盟餐廳的優點 開設籌備協助。 可以獲得由公司提供的管理人員培訓課程和員工培訓資料 可以獲得國家對當地廣告活動的贊助。 因更廣泛的廣告宣傳、人們對加盟系統品牌的深度認知、加盟餐廳各據點的產品 及服務的一致性，而有更好的營業收入。 因加盟連鎖系統採購以量制價，故餐飲原料成本較低。 完善的作業流程明確規範所有工作內容。 由於品牌知名度的關係，更易招募員工。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

37 特許加盟餐廳的缺點 對於經營方面沒有選擇餘地 菜單及餐廳裝潢設計及生產設備均為固定 加盟契約較有利於特許權所擁有者 契約沒有協商餘地
對於經營方面沒有選擇餘地 菜單及餐廳裝潢設計及生產設備均為固定 加盟契約較有利於特許權所擁有者 契約沒有協商餘地 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

38 第四節 非營利性餐飲組織及專業餐飲承包管理公司 （NONCOMME R C IAL OPE RAT IONS AND CONT RAC T 　 MANAGEMENT COMPANIE S）
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39 採專業餐飲承包管理公司管理優勢 全國性的大型專業餐飲承包管理公司有較充足的資源來解決各種問題。 透過專業餐飲承包管理公司與供應商有效地協商，能夠節省開支。 通常委託專業餐飲承包管理公司的餐飲經營成本能夠比非營利性餐飲組織自營的 成本低。 非營利性餐飲組織的管理人員其專業並非在餐飲經營方面，可以委託專業的餐飲經 營者來負責餐飲服務工作。有些大的機構會聘請一個「餐飲服務仲介（food service liaison）」，代表該機構與餐飲承包管理公司進行最初的談判，並與管 理公司的人員一起進行日常的餐飲營運。 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

40 採專業餐飲承包管理公司管理缺點 有些餐飲承包管理公司可能會過度干涉那些影響機構公眾形象、長期經營計畫的事 項以及其他重要議題。 有些人不喜歡有獲利性企業介入醫療、教育或其他非營利性餐飲組織之業務。 可能要擔心餐飲承包管理公司可能會降低餐飲的品質。 該機構可能會逐漸依賴餐飲承包管理公司，如果不與該管理公司續約會有何後果？ 若機構自行營運的話，需要多久時間才能正常運作？或需要多久時間 才能找到另一家餐飲承包管理公司合作？ 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

41 第五節 餐飲業的未來發展 （THE FUTURE OF THE FOOD SERVICE INDUSTRY）
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42 未來餐飲發展 提供取代家庭烹飪（home meal replacements） 速食連鎖公司間併購的情況將更加普遍，而其市場行銷策略將更推陳出新。 Eatertainment:休閒式餐廳的經營趨勢是更具娛樂性，其目標是客人在用餐的同時 也沉浸在娛樂氣氛中。 品牌合作 無國界餐飲 2017/3/19 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§