食品營養、養生保健餐飲 第7週 ●碳水化合物 ●澱粉的食物.

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1 食品營養、養生保健餐飲 第7週 ●碳水化合物 ●澱粉的食物

2 糖類化合物的組成:由C（碳），H（氫），O（氧）三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物。

3 食物中的碳水化合物分成兩類： 人可以吸收利用的有效碳水化合物：單糖、雙糖、多糖 人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。

4 醣類之分類 醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。 單醣類(C6H12O6)葡萄糖、果糖、半乳醣
自然界中 醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。 單醣類(C6H12O6)葡萄糖、果糖、半乳醣 （1）葡萄糖：存在水果之中，也是蜂蜜的主要成分，具有溫和的甜味。 為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。

5 單醣類 （2）果醣：存在水果之中，是蜂蜜的主要成分，也是甜味的主要來源。
（3）半乳醣：食物中很少單獨存在的半乳醣，主要與葡萄糖結合形成乳醣，母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。

6 雙醣類(Disaccharide) 雙醣類：蔗醣、乳醣及麥芽糖
（1）麥芽糖: 天然食物中含量很少，由兩分子葡萄糖結合而成，澱粉是分解的產物，甜度高。澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖。 （2）蔗糖: 存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多，甜度高。為天然甜味劑，由葡萄糖和果糖結合而成。 利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶，砂糖為純的蔗糖。 （3）乳醣: 存在各種乳汁，為乳汁中主要的醣類，由葡萄糖和半乳醣結合而成。因此甜味比較強。

7 多醣類 多醣類：糊精、澱粉、肝醣、寡糖類、纖維素及膳食纖維。 1.糊精：為澱粉分解之中間產物。
2.澱粉：存在植物的種子，根，莖等，植物組織中貯存的多醣亦為人類的飲食中最主要的醣類來源。可分為直鏈式澱粉、支鏈式澱粉(含20-30個葡萄糖)。 直鏈澱粉含量是影響米質的重要因素之一 直鏈式澱粉：含量高的稻米，煮成的米飯較乾硬 。 支鏈式澱粉：含量高的稻米，煮成的米飯較軟黏 。

8 澱粉 各種植物的澱粉粒形狀與大小各不相同，一般植物中以支鏈澱粉的比例較高，支鏈澱粉越多黏性越強。
1.稻米，在來米含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75% 。 2.蓬來米中含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80% 。 3.糯米則近100%為支鏈澱粉。

9 澱粉的食物 碳水化合物 營養狀況變遷(考前準備) 蛋白質的知識 期中考 食物脂肪的種類 脂質的功能 無油保健餐飲 (外聘)
第七週 4/9. 澱粉的食物 碳水化合物 第八週 4/16. 營養狀況變遷(考前準備) 蛋白質的知識 第九週 4/23. 期中考 第十週 4/30. 食物脂肪的種類 脂質的功能 第十一週 5/7. 無油保健餐飲 (外聘) 礦物質、基因改造食品 第十二週 5/14. 食品中毒的分類(冰雕) 維生素 第十三週 5/21. 殺手食物少吃為妙 平衡飲食 第十四週 5/28. 報告1(食藥用菇保健養生餐飲) 報告5(上班族攝食風險 ) 第十五週 6/4. 報告2(養生保健市場開發特色) 報告6(基因改造食物) 第十六週 6/11. 報告3(銀髮族飲食) 報告7(藥殘留食物.品) 第十七週 6/18. 報告4(平常生活中飲食差異) 報告8(養生飲食) 第十八週 6/25. 沉默食物

10 1.作業上傳ilms作業欄內： 請將以下做成Word 第1週：具抗胃潰瘍、具抗發炎作用的食物(ppt最後)
第2週.吃食物不要吃食品(ppt1、ppt2、ppt3) 第3週(ppt4) 第4週(ppt3 、ppt5、ppt6) 第5週(ppt3) 第7週(ppt8)

11 食品營養、養生保健餐飲 1.碳水化合物？ 三個或更多這樣的分子綁時，就可以被視為是複合碳水化合物。
糖過快進入血流會導致血糖快及慢起落，因此對健康不利。 大多數專家建議少吃簡單醣並增加複合碳水化合物消費，因為這不僅有助於讓人感覺飽（有減肥作用），還對促進整體健康。 1

12 食品營養、養生保健餐飲 2.碳水化合物的類別及來源 碳水化合物 糖份 澱粉質 人工糖份 天然糖份 熱能 (單一碳水化合物)
(複合碳水化合物) 人工糖份 天然糖份 熱能 2

13 3.碳水化合物的消化和吸收 碳水化合物的類型不同，消化吸收率不同，引起的餐後血糖水準也不同。
食物血糖生成指數（GI）表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比。 當血糖生成指數在55以下時， 可認為該食物為低GI食物； 當血糖生成指數在55～75時，該食物為中等GI食物； 當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。 3

14 碳水化合物經消化吸收後，在腸壁和肝臟幾乎全部轉變為葡萄糖，主要合成為肝糖原儲存，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量。
4.碳水化合物的分佈和利用 碳水化合物經消化吸收後，在腸壁和肝臟幾乎全部轉變為葡萄糖，主要合成為肝糖原儲存，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量。 另一部分，則經肝靜脈進入體循環，由血液運送到各組織細胞，進行代謝或合成糖原儲存，或氧化分解供能，或轉變成脂肪等。 4

15 5.直接利用 葡萄糖被稱為“首要燃料”，可直接被機體組織所利用。尤其是大腦神經系統需要大量的能量來維持活動，約有1/5的總基礎代謝發生在腦中，所以葡萄糖是機體中大腦的主要能源。 5

16 6.轉化成糖原 早在1850年，人類在動物體內第一次證明葡萄糖合成糖原。 目前，人體中的糖代謝也已基本瞭解，肝臟是糖原最豐富的器官。
正常情況下，人體碳水化合物儲存的量是較少的。 6

17 食品營養、養生保健餐飲 如何計算碳水化合物 ●單位/英文縮寫g(1單位等於15克的碳水化合物) ●份數／如圖 7

18 食品營養、養生保健餐飲 總熱量=脂肪公克 x 9 +醣類公克 x 4 +蛋白質公克 x 4
一天如所需的熱量是2,000大卡，來自醣類的熱量大約是 (1,200~1,400大卡)，相當於300 ~ 350公克的醣類提供腦 與神經細胞所需要的葡萄糖。 牛奶 一杯240cc的營養 熱量 (大卡) 脂肪 8克 x 9大卡 72 醣類 12克x 4大卡 48 蛋白質 8克 x 4大卡 32 總熱量 152 營養素 熱量 脂肪 1公克＝9大卡 醣類 1公克＝4大卡 蛋白質 8

19 食品營養、養生保健餐飲 健康所需的碳水化合物 9

20 糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
類別 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 水分 14.0％以下 13.5％以下 粗蛋白質 13.5％以上 11.0％以上、未滿13.5％ 7.5％以上、未滿11.0％ 麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條 饅頭、包子、燒餅、芝麻球等 糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 10

21 細長 在來米 (秈稻) 短圓 蓬萊米 (稉稻) 短圓 (稉糯) 糯米 細長 (秈糯) 米粉、菜頭粿、粄條等。 不粘、鬆散、較硬、無光澤，
種類 粒形 米飯風味 加工食品 在來米 細長 (秈稻) 不粘、鬆散、較硬、無光澤， 米粉、菜頭粿、粄條等。 蓬萊米 短圓 (稉稻) 較粘、具彈性、具光澤， 平常食用之白米飯。 糯米 短圓 (稉糯) 圓糯有甜膩味 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。 細長 (秈糯) 長糯有類似在來米 肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 11 21

22 根據「美國稻米聯盟」研究報告 國人醣類平均攝取量僅佔總熱量的 50.5%，與理想的 58-68%仍有差距，醣類攝取嚴重不足。 此研究也顯示國人醣類攝取量的不足，相對於每人每年白米食的用量大幅下降，而肥胖盛行率卻逐年增加，不難理解肥胖並非米飯之過。對於民眾選擇一個好的減重計畫，除了要提其全面性的規畫外，健康的減重必須注意飲食與運動的平衡，除了調整不當的生活型態，也要均衡飲食，才能確保身體有足夠的營養來源，又能適量活動，促進新陳代謝，才是健康減重的好計畫。

23 米飯的迷思一 在減肥，不要吃飯！ 不吃米飯，以減少澱粉類攝取，是可以導致短暫時間即可達到瘦身的效果，但快速達到減重成果是來自於攝取的熱量少的關係，是很容易復胖的。行政院衛生署建議每日飲食中醣類應佔總熱量 58-68%較為理想，為了您的健康著想，千萬別捨棄主食，盲目減重。

24 米飯的迷思二 人家說吃肉取代米飯效果很好耶 ！
只吃肉不吃米飯，除了造成主食中的醣類來源不足外，也會形成高蛋白飲食習慣，第一個受害的反而是腎臟負擔，甚至有引發酮酸中毒的風險。 高蛋白質攝取對健康的影響，常見的風險有： 1.等於吃進了大量的蛋白質、膽固醇、飽和脂肪和普林。 2.會增加骨質疏鬆危險，對中年以上的減重者更是危險。 3.酮酸中毒，因電解質體不平衡，有影響生命的風險。 4.使普林量偏高，代謝後增加尿酸濃度，誘發痛風。 5.高膽固醇和飽和脂肪飲食易引起血管動脈硬化及心血管疾病 。

25 米飯的迷思三 聽說糖尿病者盡量不要吃飯 ，尤其是吃稀飯不好控制！」
害怕血糖上升而不吃主食，反而是會對身體產生傷害的，因為米飯提供身體主要的熱量來源，不吃米飯不僅熱量攝取不足，也會影響每日活動的能量活力，長期下來更是有害健康。 糖尿病病人是可以吃米飯的，吃稀飯也不會造成血糖飆高，因為決定血糖的是米飯的總量所產生的葡萄糖，不會受加水膨脹稀釋所影響，吃進的食物致糖尿病的血糖控制間的關係，並非禁止吃含醣食物，而是要維持符合身體需要的份量與熱量。

26 米飯的迷思四 天天吃飯，你不煩嗎？ 現在的人習慣狼吞虎嚥，生活的步調，讓我們忘記白米的好滋味了，不論是白米或是糙米都富含醣類﹑蛋白質﹑礦物質及維生素等，每天攝取適合個人的米飯份量以搭配蛋白質食物與蔬類一同攝取，健康又營養。 醣類可以提供人體能量，每一公克醣類有 4 大卡熱量，還可以幫助脂質的代謝與節省蛋白質的作用，讓蛋白質提供細胞生長發育與組織修補的功能，預防酮酸中毒等等。 白米飯經消化分解後的葡萄糖可是我們人體腦細胞與神經系統的重要能量來源喔！所以正在求學中的學生一定要吃米飯！

27 我現在都改吃五穀飯，聽說五穀飯最健康了 ！
現代人愛養生，流行吃糙米飯，不論糙米飯、紫米飯或白米飯，都是健康的主食來源，因其富含膳食纖維，可促進腸胃健康的人腸胃蠕動及幫助消化，但不一定適合每一個人，但因其富含蛋白質﹑礦物質中的鉀和磷。 哪些人要小心食用全穀類食品： 1.腸胃有潰瘍的人，纖維的摩擦腸胃壁，容易受傷及出血 2.消化功能差或老人、小孩，易發生脹氣或消化不良 3.因其鉀和磷偏高，對腎功能已偏差﹑腎病變或已經洗腎的病人來說是有風險的，因腎臟無法代謝鉀和磷，易造成電解質不平衡 。

28 注意冰過口味

29 注意冰過口味

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