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第二篇 食品卫生学 预防医学系
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有害因素---- 研究 种类来源、性质作用、含量水平、监督检测和预防管理等。
食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人类健康的有害因素及其有关问题的科学。 有害因素---- 研究 种类来源、性质作用、含量水平、监督检测和预防管理等。 种类来源--- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食品自身产生的有害物质。 性质作用--- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致”。
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F.H.Main Contents 食品污染及其预防 see it 食品添加剂 see it 食品的卫生及其管理 see it
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第七章 食品污染及其预防 分类: 1、生物性污染 (微生物 如:细菌及毒素;霉菌及毒素 寄生虫及虫卵) 2、化学性污染
第七章 食品污染及其预防 分类: 1、生物性污染 (微生物 如:细菌及毒素;霉菌及毒素 寄生虫及虫卵) 2、化学性污染 (生产、生活及环境污染;工具容器包装材料等;食品加工贮存中产生;滥用食品添加剂) 3、放射性污染
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第一节 微生物污染及其预防 微生物对食品的污染: 1、致病菌、人畜共患传染病病原菌、 产毒霉菌与霉菌毒素; 2、条件致病菌;
3、非致病菌 食品腐败变质。
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一、食品的细菌污染与腐败变质 (一)食品的细菌污染 非致病菌-------对温度、pH、氧气、渗透压 要求不同。
温度: 嗜冷性菌 ≤ 0℃ 多见于海水及冰水中。 嗜温性菌 15~45℃ 最适37℃ 嗜热性菌 45~75℃ 引起非酸性罐头食品腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。
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1、 常见的食品细菌 (1) 假单胞菌属 (G- 无芽孢杆菌,需氧,嗜 冷, pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼)
1、 常见的食品细菌 (1) 假单胞菌属 (G- 无芽孢杆菌,需氧,嗜 冷, pH 。常见冷冻肉、鱼) (2) 微球菌属、葡萄球菌属 G+,中温。常见肉、 蛋、水产品) (3) 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属(常见罐头) (4) 肠杆菌科各属 (5) 弧菌属 (6) 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属(G- 需氧菌,嗜盐, 多见咸鱼类) (7) 乳杆菌属(G+ 厌氧或微需氧,多见乳制品, 使变酸。)
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2、 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义
2、 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义 (1) 菌落总数 反映食品的卫生质量,以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理. 意义: a、食品清洁状态的标志; b、预测食品的耐保藏性。
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(2)大肠菌群 意义: 1、食品受到人、畜粪便污染;
来自人和温血动物肠道,需氧和兼性厌氧,不形成芽孢,在35~37℃ 下能发酵乳糖产气的G- 杆菌。相当于100g 或100ml 食品中的可能数来表示。简称大肠菌群最近似值(maximum probable number MPN) 意义: 1、食品受到人、畜粪便污染; 2、检验方法简易且敏感; 3、肠道致病菌污染食品的指示菌。
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(二)食品的腐败变质 影响下,由微生物作用而 发生的食品成分 与感官形状的各 种变化。 指食品在一定环境的因素
(二)食品的腐败变质(二)食品的腐败变质
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1、原因 (1)微生物作用: 包括细菌、酵母和霉菌,产生分解食品中特定成分的酶,使食品发生腐败变质。
(1、细胞外酶,将食品中的多糖、蛋白质水解为简单物质;2、细胞内酶,将已吸收到细胞内的简单物质进行分解,产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。)
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(2)食品本身的组成和性质: 包括酶、食品的 营养成分、水分、 pH值、渗透压。
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2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标
(1) 蛋白质的分解 化学过程: 蛋白质 → 氨基酸 → 多种腐败产物。 产物: 组氨酸 → 组胺; 赖氨酸 → 尸胺; 鸟氨酸 → 腐胺 等。 鉴定指标: 1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物
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(2)脂肪的酸败 影响因素: 脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。
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脂肪酸败特征: 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。
早期---过氧化值上升; 其次---酸度上升,羰基(醛酮)反应阳性。 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 脂肪酸败所特有的“哈喇”味,肉鱼类食品脂肪变黄,即肉类的超期氧化,鱼类的“油烧”现象,也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。
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(3)碳水化物的分解: 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵解,生成各种低级分解产物。如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。
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二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 (一)概述 霉菌在自然界中分布极广,约有45000多种。 1.霉菌的发育和产毒条件
多数霉菌对人是有益,也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。
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影响繁殖和产毒的因素 食物基质的水分含量和环 境的温、湿度及空气流通等。
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(二)黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。
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1、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出共有20余种,分为B系与G系两大类。结构相似,均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物,其化学结构式见图6-1。其毒性与结构有关,凡二呋喃环末端有双键者毒性较强,并有致癌性,如AFB1、AFG1,和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl 最多见,而且其毒性和致癌性也最强,故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。
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黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇,而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。在长波紫外光下产生荧光,根据荧光颜色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热,一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280℃时,发生裂解,其毒性被破坏,在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环破坏,形成香豆素钠盐,该钠盐溶于水,故可通过水洗予以去除,但加碱需足够的数量。
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条件:菌株本身的产毒能力; 湿度(80%一90%); 温度(25~30 ℃);氧气(1%以上) 2.产毒条件
产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量,不同菌株的差异极大。 条件:菌株本身的产毒能力; 湿度(80%一90%); 温度(25~30 ℃);氧气(1%以上)
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3.对食品的污染 各类食品中,花生、花生油、玉米污染严重,大米、小麦、面粉污染较轻,豆类很少受到污染。
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4.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性,也有明显的慢性毒性与致癌性。
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(1)急性毒性: 为氰化钾的10倍,对动物及人均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏,其AFB1 LD50为0.24mg/kg·bw。黄曲霉毒素属于肝脏毒,除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外,也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口服后,可出现肝实质细胞坏死,胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素 l mg/L可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。
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(2)慢性毒性: 黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性,其主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。
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其它部位也可致肿瘤,如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
(3)致癌性: 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌,比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 其它部位也可致肿瘤,如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系:流行病学调查,某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌(PHC)的发生率呈正相关。
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5.黄曲霉毒素的代谢和生化作用 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧化反应,其中最重要的是环氧化 ( 图6~2)。
AFB1进入体内,必须经过体内代谢过程,才能由前致癌物变成终致癌物。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧化反应,其中最重要的是环氧化 ( 图6~2)。
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AFB1的代谢产物是二呋喃环末端双键的环氧化物。
该环氧化物一部分可形成大分子结合物,如与谷胱甘肽转移酶(CST)结合,受环氧化酶催化水解而被解毒; 另一部分则与生物大分子的 DNA、RNA以及蛋白质结合发挥其毒性、致癌性及致突变效应。
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6.预防措施 (1)防霉: a)田间防霉、首先要防虫、 防倒伏; b)低温保藏(地下库); c) 除湿:降低水分至安全水分之下; d)通风。
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(2)去毒: ①挑选霉粒法:花主仁及玉米粒; ②碾轧加工法:大米; ③加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭; ④植物油加碱去毒:黄曲霉毒素在碱性
条件下,其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐,溶于水,故加碱后再用水 洗,即可将毒素去除。
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其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5ug/kg 婴儿代乳食品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl、牛乳中AFM1含量不得超过0.5ug/kg
(3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量: 我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准: 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20ug/kg 大米、其它食用油不得超过10 ug/kg 其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5ug/kg 婴儿代乳食品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl、牛乳中AFM1含量不得超过0.5ug/kg
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三、防止食品腐败变质的措施 食品保藏---可以改善食品风味,便于携带运输,防止食品腐败变质.
基本原理: 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施, 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间,防止食品腐败变质。
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(一)低温保藏与食品质量 (1)现代食品冷藏、冷冻方法:
冷藏:是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0℃)中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-2~15℃,而4~8℃则为常用冷藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法。
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冷冻: 是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结, 而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12~-23℃,
而以-18℃为适用。贮藏食品短的可达数 日,长的可以年计。 冷冻方式: 制冷剂冻结:有液氮和液体C02; 机械式冷冻法。
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(2)对食品微生物及化学过程的影响: 1)不同微生物对低温的抵抗力: 芽孢>球菌>杆菌
降低或停止食品微生物的增殖速度,(微生物细胞游离水形成冰晶体,失去可利用水分,造成干燥 状态,细胞质的pH和胶体状态发生改变,导致蛋白质变性,微生物抑制或致死);
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2)影响微生物低温致死因素: 减弱食品中一切化学反应过程,温度每下降10℃,化学反应速度可降低一半,-7 ~ -10℃只有少数霉菌尚能生长,而所有细菌和酵母几乎都停止生长。 酶活力明显下降。
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(3)冷冻工艺对食品质量的影响: 急速冷冻: 指食品的温度在30分内迅速下降到 -20℃左右; 缓冻: 指食品在 -2~ -5℃的环境,令其缓慢冻结。
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1)冰晶体对食品的影响: 迅速降温冻结的食品,其内部生成的核晶数量多,因晶核非常细小,不会压破细胞膜,所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。
冻结过程中温度降到食品冻结点时,处于细胞间隙水分,首先形成冰晶体,细胞和组织结构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此,应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带,避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品,其内部生成的核晶数量多,因晶核非常细小,不会压破细胞膜,所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。
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冷冻食品的解冻过程: 急速升温时,食品内发生突然变化,融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处,因而自由水增多,汁液流动外泄而降低食品质量。相反,如食品温度缓慢上升,这些现象即可避免,基本上得以恢复冻结前的新鲜状态。所以应 “急速冻结,缓慢化冻” 微波加热解冻:热量是在食品外部和内部同时产生,因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原有的形状。
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2)食品中蛋白质变质: 食品中蛋白质在低温下,由于溶媒(水)流动和高分子的水化状态发生变化而变性。主要取决于冻结速度和最后达到温度,速度越慢,温度越低,变性越严重。
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不耐保藏的食品,从生产到消费在整个商业网中,应一直处于适宜低温下,即保持冷链(cold chain)理论基础是食品
(4)对冷藏冷冻工艺的卫生要求: 不耐保藏的食品,从生产到消费在整个商业网中,应一直处于适宜低温下,即保持冷链(cold chain)理论基础是食品 保存期间(time),保存温度(temperature)和质量容许度(tolerance)三者之间关系,简称T.T.T。
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冷藏或冷冻原料与工艺过程要求: (1)只有新鲜优质材料才能供作冻制食品; ②用冷水或冰致冷时,要保证水和人造 冰的卫生质量相当于饮用水标准; ③冻结用致冷剂要防止外溢; ④冷藏车船还要注意防鼠和出现异味等; ⑤防止冻藏食品的干缩。
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(二)高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 食品经高温处理,微生物体内的酶、脂质体(1iposome)和细胞膜破坏,原生质构造中呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切反应停止。如果经高温处理后食品,再结合密封、真空和冷却等方法,即可更长期保藏:(如罐头等)
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各种微生物有不同的耐热性: D值:指在某一温度和条件下,活菌数减 少一个对数周期所需时间,也即细菌 死亡90%所需的时间(分) D值越大, 耐热性越强。 F值:一定量细菌在某一温度下完全杀死所 需的时间(分)。 Z值:一个对数周期的加热时间所对应的加热 温度变化值。
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1) 高温灭菌法、see it 2) 巴氏消毒法、see it 3) 超高温处理法、see it 4) 一般煮沸法、 see it
2、加热杀菌技术 1) 高温灭菌法、see it 2) 巴氏消毒法、see it 3) 超高温处理法、see it 4) 一般煮沸法、 see it 5) 微波加热法。see it
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(1)高温灭菌法: 在高压蒸汽锅中用110~121℃的温度,20分钟左右时间;(罐头)对食物的营养成分有较大的破坏,维生素损失较多,对食物的感官质量也有一定损害。
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(2)巴氏消毒(巴斯德消毒)法: 低温长时间: 温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等的杀菌; 高温短时间: 温度71.7℃,时间15秒。 巴氏消毒是—种不完全灭菌的加热方法,它只能杀死繁殖型(生长型)微生物,不能杀死芽胞。
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(3)超高温消毒法: 用137.8℃ 2秒。 能杀灭大量的细菌,并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭,又不影响食物质量。
(3)超高温消毒法: 用137.8℃ 2秒。 能杀灭大量的细菌,并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭,又不影响食物质量。 多用于消毒牛奶. 牛奶在无搅拌情况下,以薄膜状态与过热蒸气接触,或用高压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味,如进行无菌包装,可冷藏存数月不变质。
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(4) 一般煮沸法: 一般煮沸法适用于各种食品。
如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢细菌的细胞质便开始凝固,细菌死灭。如100℃ 煮沸10分钟,可完全杀菌. 但带芽孢的细菌不会死灭。 一般煮沸法适用于各种食品。
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(5)微波加热(microwave heating)
可使食品温度迅速升高,微生物体内蛋白质产生热变性,菌体死亡,如牛奶加温72℃维持15秒,消毒效果与常规巴氏消毒相类似。 此外,还有远红外线(波长1000Um以上)是一种节省能源的方式。
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(1)引起蛋白质化学变化的主要反应 使蛋白质变性,易被消化酶作用,提高消化吸收率。但可使各种酶、某些激素将失活。
3.高温工艺对食品质量的影响 (1)引起蛋白质化学变化的主要反应 100 ℃以下加热处理: 使蛋白质变性,易被消化酶作用,提高消化吸收率。但可使各种酶、某些激素将失活。 100 ~150℃加热处理: 易与共存的还原糖发生羰基反应,使产品带有金黄色以至棕褐色。 150 ℃ 以上过度加热: 蛋白质中色氨酸、谷氨酸等在190℃ 以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。
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(2)油脂 经160 ~180℃ 以上温度加热特别是达 250℃时.将产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氨基等,使油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化,而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。
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(3)对食品中碳水化物的影响 淀粉的糊化:淀粉粒结晶被破坏,粘度增高。 淀粉性食物老化(aging): 食品褐变:有酶促褐变与非酶褐变。
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(三)脱水与干燥保藏 1.脱水保藏 食品脱水时所用的温度,一般均较低.不能破坏其中酶的活性。为了破坏
将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 食品脱水时所用的温度,一般均较低.不能破坏其中酶的活性。为了破坏 其活性常在脱水之前进行预煮,即用热水或蒸气将食品加热到70℃,1~3分钟为漂烫;
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冷冻干燥:又称真空冷冻干燥、等。它是将湿物料先冻结至冰点以下,使水分变为固冰,然后在较高 的真空度下,将冰直接转化为蒸汽而除去,即为干燥。
2.干燥保藏 水分从物料表面向气相中转移的过程。 热风干燥(对流干燥): 接触干燥(传导式): 辐射干燥: 冷冻干燥:又称真空冷冻干燥、等。它是将湿物料先冻结至冰点以下,使水分变为固冰,然后在较高 的真空度下,将冰直接转化为蒸汽而除去,即为干燥。
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(四)食品腌渍和烟熏保藏 让食盐或食糖渗入食品组织内,降低它们的水分活性.提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,保持它们的食用品质。
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常见的腌渍法 有提高酸度、糖分 和盐分浓度等。
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1.提高酸度 利用食用酸保藏食品,常见的酸渍食品有醋渍黄瓜、糖醋蒜等. 酸发酵法是利用一些能发酵产酸的微生物,便其发酵产酸,提高食品的酸度,从而保藏食品。最常用乳酸菌。乳酸菌一般厌氧,故在制作泡菜时,应当防止空气进入。
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糖渍食物,常见的有蜜饯、果脯等,加入糖量为食物总重量的50%,甚至60%或更高。
2.提高糖分或盐分 盐腌的食物,常见的有腌鱼、腌菜、等,加入食盐量大约为食物的15% ~ 20%,大多数腐败菌与致病菌在含盐15%情况下,都较难生长。 糖渍食物,常见的有蜜饯、果脯等,加入糖量为食物总重量的50%,甚至60%或更高。
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3.熏制 主要靠食盐、脱水及肠衣防污染等,效果有限,且有致癌物污染的疑虑。
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(五)食品辐照保藏 是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等,以延长食品的保藏期限。也用于促进食品成熟和改善品质等方面。
目前加工和实验用的辐照源有60 Co和137Cs产生的射线,及电子加速器产生的低于10兆电子伏(Mev)的电子束。 根据不同目的和不同食品类别,辐照剂量各不相同。 辐照保藏食品工艺简单,食品在辐照过程中仅有轻微的升温,称为“冷加工”。
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第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 (一)概述 (二)食品中农药残留的来源
第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 (一)概述 (二)食品中农药残留的来源 1、施用农药对农作物的直接污染 包括表面粘附污染和内吸性污染。 2、农作物从污染的环境中吸收农药 施用农药和工业三废。 3、通过食物链污染食品 4、其他
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(三)食品中常见的农药残留及其毒性 1、有机磷 急性--死亡 慢性--神经系统、血液系统、视觉损伤。 2、拟除虫菊酯类 急性--神经系统损伤
1、有机磷 急性--死亡 慢性--神经系统、血液系统、视觉损伤。 2、拟除虫菊酯类 急性--神经系统损伤 3、氨基甲酸酯类 急性--胆碱能神经兴奋 4、有机氯 急性--神经系统、肝、肾损害 慢性--肝、血、神经系统。
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三、N-亚硝基化合物污染及其预防 90%具有致癌性。 (一)分类、结构特点及理化性质 N-亚硝胺、 N-亚硝酰胺
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。 广泛存在于人类环境中。
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(三)食品中的亚硝胺及体内合成 鱼、肉的腌制、烘烤加工、油煎烹调及腐烂变质均能分解出胺类化合物,与亚硝基作用形成。
1、鱼、肉制品中的亚硝胺 鱼、肉的腌制、烘烤加工、油煎烹调及腐烂变质均能分解出胺类化合物,与亚硝基作用形成。 2、乳制品中的亚硝胺 微量 3、蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺
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4、啤酒中的亚硝胺 大麦芽在窑中直接用火加热干燥时,产生二甲基亚硝胺。 5、亚硝胺的体内合成 人胃pH 1~4 (最适pH< 3)有前体物, 当胃酸缺乏时,有利于细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐,利于亚硝胺在胃内合成。
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(四)N-亚硝基化合物的遗传毒性 亚硝胺---需在体内代谢活化; 亚硝酰胺---终末致癌物,无需活化。 2、致畸作用 3、致突变作用
1、致癌作用 亚硝胺---需在体内代谢活化; 亚硝酰胺---终末致癌物,无需活化。 2、致畸作用 3、致突变作用 4、与人类健康的关系
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(五)预防措施 1、防止食物霉变及其他微生物污染 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3、施用钼肥
4、许多食物成分对防止亚硝基化合物有作用 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌,茶叶、 猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的生成也有阻断作用。 5、提高维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用。 6、制定标准
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四、多环芳族化合物污染及其预防 包括多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAH)
与杂环胺(heterocyclic amines)等。 多环芳烃中苯并(a)芘研究的最早。
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(一)苯并(a)芘 [benzo(a)pyrene,B(a)P]
1.结构及理化性质 由5个苯环构成的多环芳烃。阳光及荧光皆可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化,与NO或NO2作用则发生硝基化。
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间接致突变物,在Ames试验及其它细菌突变、细菌DNA修复、动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应。人组织培养中也发现有组织毒性作用。
2.致癌性与致突变性 与前胃肿瘤、肺肿瘤及白血病,有剂量反应关系。 间接致突变物,在Ames试验及其它细菌突变、细菌DNA修复、动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应。人组织培养中也发现有组织毒性作用。 流行病学调查表明,食品中B(a)P含量与癌症发病率有关。
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乳腺及脂肪组织中可蓄积B(a)P, 可通过胎盘进入胎仔体内,引起毒性及致癌性, B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。
3.体内代谢 通过食物或水进入机体的B(a)P在肠道被吸收,入血后很快分布于全身。 乳腺及脂肪组织中可蓄积B(a)P, 可通过胎盘进入胎仔体内,引起毒性及致癌性, B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。 B(a)P在体内,通过混合功能氧化酶作用,代谢活化为多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用,成为终致癌物,有的B(a)P形成带有羟基的化合物,最后与葡萄糖醛酸、硫酸、谷胱甘肽结合从尿中排出。
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4.对食品的污染 多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、气油、原油及香烟燃烧不完全而来。
食品中B(a)P芘由于其生产加工、烹调方法、距离污染源的远近、生产地区及食品品种等的差异其含量相差很大。 其中烘烤和熏制食品最主要。新疆烤羊肉如滴落油着火后,则含量为4.7~95.5 ug/kg。 多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、气油、原油及香烟燃烧不完全而来。
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来源: ② 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成(主要来源);
① 食品在烘烤或熏制时直接受到污染; ② 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成(主要来源); ③ 植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环芳烃,还可受到大气飘尘的直接污染; ④ 食品加工中受机油、食品包装材料等的污染,在柏油路上晒粮食使粮食受到污染; ⑤ 污染的水可使水产品受到污染; ⑥ 植物和微生物可合成微量多环芳烃。
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②熏制、烘干粮食应改进燃烧过程,改良食品烟熏剂,不使食品直接接触炭火 熏制、烘烤,使用熏烟洗净器或冷熏液:
5.防止苯并(a)芘危害的措施 (1)防止污染改进食品加工烹调方法: ①加强环境治理,减少环境对食品污染; ②熏制、烘干粮食应改进燃烧过程,改良食品烟熏剂,不使食品直接接触炭火 熏制、烘烤,使用熏烟洗净器或冷熏液: ③粮食、油料种子不在柏油路晾晒,以防沥青沾污; ④机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。
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(2)去毒:食品中的苯并(a)芘可用吸附法去除(活性炭)
(3)制定食品中允许含量标准: 我国目前已制定的标准有熏烤动物性食品中B(a)P含量≤5ug/kg(GB ),食用植物油中B(a)P含量≤10ug/kg(GB )
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