第五章 蜜饯的加工 果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工.

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1 第五章 蜜饯的加工 果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工

2 一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 高浓度的糖液是微生物的脱水剂 高浓度糖液降低制品的水分活性 高浓度糖液具有抗氧化作用
高浓度糖液能加速脱水吸糖

3 2.食糖的性质 甜度和风味 溶解度和晶析  吸湿性和潮解 沸点和浓度 蔗糖的转化

4 二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条
凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅

5 2.按产品传统加工方法分类 京式蜜饯：北京果脯 苏式蜜饯： 广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 闽式蜜饯：橄榄、加应子 川式蜜饯

6 三、原料选择与处理 1.原料选择 品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收
例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种

7 2. 预处理工艺流程 选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮

8 3.工艺要点 1）盐腌 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚 盐胚只作为南方凉果制品的原料
盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程

9 2）保脆和硬化 目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐
方法：0.1%的氯化钙与 %的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用

10 草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。

11 3）硫处理和染色 染色 硫处理 我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素
南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配 硫处理 目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品 浸入含 %SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。

12 4）漂洗和预煮 凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响
预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用

13 四、蜜饯的加工 干态蜜饯 糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 湿态蜜饯 糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 凉果 蜜制→加配料→烘干→凉果

14 1.糖制 蜜制(冷制) 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 煮制(糖煮) 特点：不加热，色香味和营养价值好
分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 减压蜜制法 蜜制干燥法 煮制(糖煮) 特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 减压煮制法 扩散煮制法

15 2.烘晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒 烘烤温度不宜超过65℃
烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含糖量60-65% 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜

16 3.包装和贮藏 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏
干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 贮藏 12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下

17 五、话梅的加工 原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 干燥→ 包装
盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆