組別：化學組 組員：宋承諭 何非凡 王鈴鈞 阮辰靖 指導老師：林勁曄 黃文玲

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1 組別：化學組 組員：宋承諭 何非凡 王鈴鈞 阮辰靖 指導老師：林勁曄 黃文玲
「糊」了 — 太白粉糊化的探討 組別：化學組 組員：宋承諭 何非凡 王鈴鈞 阮辰靖 指導老師：林勁曄 黃文玲

2 研究動機 為什麼一杯液態燒仙草，冷卻後卻變成仙草凍了呢？自從我們發現太白粉有使其變黏稠的特性後，便進而探討並思考幾個問題：
　　 為什麼一杯液態燒仙草，冷卻後卻變成仙草凍了呢？自從我們發現太白粉有使其變黏稠的特性後，便進而探討並思考幾個問題： 太白粉是否加在水中就會有黏稠的效果？ 需不需要有什麼特殊的條件？ 有哪些因素會影響太白粉的黏稠性？

3 研究目的 利用簡單的實驗方法，量化太白粉的黏稠度。 比較太白粉溶液加熱到不同的溫度後冷卻至室溫的黏稠度差異。
比較不同濃度太白粉溶液的黏稠度差異。 探討在過量水存在下，太白粉溶液黏稠度的變化情形。

4 研究目的 探討太白粉溶液在不同酸鹼性的環境下，黏稠度的變化情形。 探討太白粉在鹼性溶液中，加熱到不同溫度後冷卻至室溫的黏稠度差異。

5 實驗器材 　太白粉 氫氧化鈉 氫氧化鈣 鹽酸 冰醋酸 氯化鈉 氯化鈣 本氏液　碘液 電子天平 電子溫度計 碼錶 玻璃棒 燒杯 稱量紙 濾紙 量筒 篩網 pH儀 鐵珠 玻璃珠 抽氣過濾裝置 恆溫槽 試管

6 實驗方法 　為了比較不同狀態下的太白粉的黏稠程度，我們設計如下圖的實驗裝置。

7 實驗方法的改良 為了減少人為反應的誤差，我們將一開始的鐵珠、螺帽改成玻璃珠。

8 清水 鐵珠 0.244秒 1.91秒 玻璃珠 0.468秒 7.58秒 鐵珠與玻璃珠在溶液中落下時間的平均值比較 玻璃珠落下 溶液過篩
300ml水+12g太白粉 鐵珠 0.244秒 　　1.91秒 玻璃珠 0.468秒 　　7.58秒　 玻璃珠落下 溶液過篩

9 濃度對太白粉糊化程度的影響 太白粉克數與落下時間分析

10 最大含水量測定 實驗方法 將1~6公克的太白粉加入300ml的水，加熱至80℃，分別倒入十支25ml的量筒靜置後，下層液所佔的體積(ml)與太白粉溶液濃度的關係分析。

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12 溫度的差異 取300ml水，加入12克太白粉，攪拌均勻。 用恆溫槽加熱至不同溫度。 靜置一天冷卻至室溫。
將溶液用篩網過濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測量玻璃珠由試管口落至試管底部的時間。

13 加熱的溫度(℃)與落下時間(秒)分析圖如下：

14 溫度的差異 在65℃以下，太白粉並不會完全溶解在水裡。 在70℃之後

15 pH值對太白粉糊化的影響 酸性溶液： 取濃鹽酸及冰醋酸加水稀釋至不同濃度，以pH儀測量pH值。
取300ml溶液，加入12克太白粉，攪拌均勻。 用恆溫槽加熱至80℃ 。 靜置一天冷卻至室溫。 將溶液用篩網過濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測量玻璃珠由試管口落至試管底部的時間。

16 不同pH值的鹽酸水溶液與落下時間分析圖如下：

17 不同pH值的醋酸水溶液與落下時間分析圖如下：

18 pH值對太白粉糊化的影響 鹼性溶液： 配製不同濃度NaOH及Ca(OH)2水溶液300ml，以pH儀測量pH值。
加入12克太白粉，攪拌均勻。 用恆溫槽加熱至80℃ 。 靜置一天冷卻至室溫。 將溶液用篩網過濾後倒入試管中，取玻璃珠，投入裝滿溶液的試管中，測量玻璃珠由試管口落至試管底部的時間。

19 不同pH值的NaOH水溶液與落下時間分析圖如下：

20 不同pH值的Ca(OH)2水溶液與落下時間分析圖如下：

21 pH值對太白粉糊化的影響 若將酸性溶液、鹼性溶液及單純太白粉水溶液合併作圖，我們可以得到一個完整的趨勢，即pH值越高，黏稠度越高。

22 結果討論 我們所使用的太白粉，其標示內容物為樹薯澱粉。
當澱粉加入冷水中時，澱粉粒子間的作用力太強，水無法侵入，因此不會產生糊化。當溫度增加時，太白粉像溶入水中，且黏稠度增加 。 當太白粉的量增加時，糊化後的黏稠度也越高。 當太白粉在過量水中時，會有明顯的分層，因此根據實驗，每1公克的太白粉與水結合後體積為40毫升 會有明顯的分層；而下層液(即和水結合的太白粉溶液)，黏稠度差不多，根據實驗的結果，每1公克的太白粉，可以與約40ml的水結合。

23 結果討論 酸性溶液可以使太白粉分解成較小的粒子，黏稠度下降，也許因為粒子變小，因此酸性的太白粉溶液均較透明。
鹼性溶液無法使太白粉分解，黏稠度增加，也許是含水粒子變大，因此鹼性的太白粉溶液透光度較低。 鹼性溶液可以增加太白粉的黏稠性，從實驗得知，也可以讓糊化的溫度略微下降。

24 未來展望 改良測量的裝置，把原本的試管換成口徑較大的，避免玻璃珠碰撞管壁的機會。 做更多的澱粉類食品，例如：麵粉、蕃薯粉、澱粉。
實驗中發現，小蘇打會使太白粉溶液產生氣泡，對此現象再做研究。 可以往鹽類的部份做探討，例如：酸性鹽類、中性鹽類、鹼性鹽類。

25 參考資料 自然與生活科技2下(民96）。臺北縣：康軒文教事業。 續光清(民84）。食品化學。臺北縣：財團法人徐氏基金會。
吳常豪 譯(民66）。食物化學。臺北縣：財團法人徐氏基金會。 林耕年 邱標麟 (民84）。食品化學(二)。臺南市：復文書局。 林耕年 (民79）。應用食品化學。臺南市：復文書局。 鄭彰澤 陳玉盤。食品化學及食品添加物與食品檢驗。台中縣：私立中國醫藥學院。 陳依凡。「仙草密」。取自：