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第七章：维生素 什么是维生素？ 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需的，但在人体内不能合成或合成量不足，必须由膳食提供，在食品中含量极微（仅以mg或ug计)的一大类有机小分子营养素。 特点： ①化学结构各异，生理功能各不相同。 ②不供给人体热量，不是食品和人体的质构成分，但却是人体必需的营养成分。
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1.维生素的作用 ①辅酶或辅基的前体物质； ②抗氧化剂； ③遗传调节因子； ④具有某些特殊的功能。
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2.分类 维生素类似物：胆碱、肉毒碱等。 脂溶性维生素 (lipid-soluble vitamin) 分类:
水溶性维生素 (water-soluble vitamin) 分类: 维生素类似物：胆碱、肉毒碱等。
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3.水溶性维生素 共同特点 ﹡易溶于水，故易随尿液排出。 ﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 种类 B族维生素和维生素C
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3.1维生素C 维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)，具有防治坏血病的生理功能。
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3.1.1结构 抗坏血酸，专指L-型， D-型没有维生素C的活性。
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3.1.2性质 酸性 还原性 溶解性 稳定性
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3.1.3缺乏症 齿龈部出血，肿胀呈海绵状，边缘溃疡，呼吸恶臭；牙齿松脱，与此同时皮下，皮下及肌肉间也出血，形成淤斑。
患者面色苍白，倦怠，精神不振，特别易感染疾病，尤其是呼吸道疾病。 儿童骨骼不能正常发育。
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3.1.4食物来源 水果，蔬菜中。 柑橘、红枣、山楂、猕猴桃等。
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3.2维生素B1 维生素B1又名硫胺素(thiamine)
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3.2.1结构
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3.2.2体内活性形式和缺乏症 体内活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP)：TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶；在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性。 缺乏症：脚气病，最初感到两腿麻木，随后小退肌肉疼痛，最后感觉无力，严重的会使人消瘦、瘫痪、呼吸困难，伴有心脏右部肥大及心跳加速，有时会出现身体水肿。
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3.2.3稳定性 受温度和水分活度的影响； 受硫胺素酶的影响；
食品中的其它组分(单宁、黄酮类物质、蛋白质、糖类、次氯酸盐、亚硫酸根）会影响硫胺素的降解； 硫胺素对pH值的变化较为敏感。
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3.2.4食物来源 谷物的胚，酵母，肉类（特别是猪肉），豆类及蛋中。
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3.3维生素B2 维生素B2又名核黄素(riboflavin)
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3.3.1结构
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3.3.2稳定性 pH值 光照 高温
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3.3.3缺乏症和食物来源 体内活性形式为：黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等。 食物来源：酵母、肝、牛奶、干酪、豆类、豆牙等。
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3.4维生素B5 维生素B5又名维生素PP 维生素PP包括 体内活性形式 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)
尼克酸(nicotinic acid) 尼克酰胺(nicotinamide) 体内活性形式 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+) 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)
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3.4.1结构
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3.4.2稳定性 维生素B5是最稳定的一种维生素。对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
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3.4.3缺乏症和食物来源 缺乏症：癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆。 食物来源：酵母、肝脏、肉、鱼、绿叶蔬菜、谷物的米糠、麸皮。
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4.脂溶性维生素 Lipid-soluble Vitamins
特点和种类 共同特点 ﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 ﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 ﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 种类 VitA, VitD, VitE, VitK
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4.1维生素A 指具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。 视黄醇（维生素A1） β-紫罗宁 脱氢视黄醇（维生素A2）
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4.1.1活性形式 主要是视黄醇及其酯类、视黄醛，其次是视黄酸。
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4.1.2前体物质
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4.1.3维生素A及A原的稳定性 对热酸碱相当稳定，对氧极为敏感。 维生素A是光敏物质。
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4.1.4缺乏症和食物来源 缺乏症：夜盲，眼睛干涩，角膜软化，严重的会失明。
食物来源：维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品、蛋黄中含量丰富；维生素A原主要来自植物性食品，以胡罗卜、绿叶蔬菜、玉米中含量较多。
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4.2维生素D 维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇类的统称。 种类：VitD2（麦角钙化醇） VitD3（胆钙化醇）
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4.2.1维生素D的需求量 紫外线 VitD2 麦角固醇 日光照射 VitD3 人体皮肤 含7-脱氢胆固醇
VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3
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4.2.2性质 对光敏感 容易氧化降解
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4.2.3缺乏症和食物来源 缺乏症 痀偻病，软骨病 食物来源
维生素D在食物中和维生素A相伴存在，鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其在海产鱼肝油中特别丰富，肉、牛奶中含量较少。
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4.3维生素E 维生素E是具有α－生育酚类似活性的母生育酚和生育三烯酚的总称。
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4.3.1生化作用及缺乏症 生化作用 缺乏症 抗氧化作用 维持生殖机能 促进血红素代谢
不育，肌肉萎缩，肾脏受损，身体各部分渗出液聚集等症状。
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4.3.2食物来源 植物油、谷类事物、蔬菜、水果，几乎所有的绿色植物均含有维生素E。
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5.维生素在食品加工、贮藏过程中的损失 5.1加工过程中 热处理 灭菌过程 电离辐射处理 脱水加工 碾磨加工 烹调加工
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5.2贮藏过程中 贮存的时间 贮存条件 贮存时试剂的使用
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5.3维生素的毒性 有些维生素还具有潜在的毒性。
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5.4人体缺乏维生素的原因 ①摄入量不足； ②人体需要量增加； ③吸收障碍。
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本次课小结 了解维生素的基本知识和维生素的降解。 掌握维生素在食品加工中的变化及维生素作为食品成分的功能作用。
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第七章：维生素作业 1.名词解释：维生素 2.根据溶解性的不同，维生素如何分类？ 3.谈谈维生素在食品加工、贮藏过程中的损失问题。
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