第八章 冰蛋制品.

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1 第八章 冰蛋制品

2 第一节 冰蛋的生产技术 第二节 冰蛋的解冻方法 第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性 质变化 第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质 量指标和国家标准

3 第一节 冰蛋的生产技术 一、概述 冰蛋是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋（简称冰全），冰蛋黄（简称冰黄），冰蛋白（简称冰白）。 （1）巴氏杀菌冰鸡全蛋：是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、 巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 （2）冰鸡蛋黄是以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻 制成的蛋制品。 （3）冰鸡蛋白是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻

4 冰蛋制品的加工方法相对简单，使用方便。在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用来制成冰蛋（见表8─1）。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。
表8-1 美国总的蛋液制品及分类产量（×106kg） 年代 总的液蛋制品 冰蛋 干蛋 直接食用 1970 339 162 34 50 1975 319 144 27 141 1980 400 150 37 191 1981 419 155 205 1982 411 154 36 208 1983 404 137 39 222 1984 417 147 35 240 1985 454 44 262

5 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。

6 二、生产技术 冰蛋的制造过程如下图8─1所示。

7 从上图可以看出：其前部分加工过程（如原料蛋
检查至杀菌结束）完全与液蛋加工相同，后期加 工过程包括包装、冻结。 （一） 蛋液的包装 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的蛋液，冷却在4℃以下即可包装。包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。 充填时应注意液蛋容器必须事先彻底清洗杀菌，干燥后方可使用，充填时防止污染和异物进入，并使液蛋不流于容器外侧，以免霉菌污染。如用铁罐则罐内侧须有涂层或内衬聚乙烯袋。

8 （二）速冻和冷藏 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。冷冻时，各包装容器之间留有一定的间隙，以有利于冷气流通，保证冰冻速度。 速冻车间的温度应保持在－20℃以下，冰蛋制作过程中冻结速度与蛋液种类和急冻温度有关。温度低冻结得快；蛋液所含固体成分多，完成冻结快。所以在同样温度下，蛋黄完成冻结早，全蛋次之，蛋白液虽然开始冻结早，但完成冻结最晚。

9 冰蛋急冻时常见的是出现胖听现象，出现听变形，甚至发生破听。为了避免此现象的发生，急冻36小时后进行翻听，使听的四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。
还有一种冰蛋的冻结方法是采用蛋液盘冻结，即将没经包装的蛋液灌入衬有硫酸纸或无毒塑料膜的蛋液盘内，进行急冻。

10 注意问题! 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度应保持在-18℃，同时要求冷库温度不能上下波动太大，以此达到长期贮藏的目的。贮存冰蛋的冷库不得同时存放有异味如腥味的产品。

11 第二节 冰蛋的解冻方法 1. 常温解冻法：在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法方法简便，但解冻时间较长。此法为常用的方法。
第二节 冰蛋的解冻方法 1. 常温解冻法：在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法方法简便，但解冻时间较长。此法为常用的方法。 2. 低温解冻法：在5℃或10℃的低温下进行冻解。完成解冻时间分别为48h、24h。国外常采用此法。 3. 加温解冻法：在30～50℃的保温室中进行解冻，此法解冻快，但温度必须严格控制，室内空气应流通。日本常用此法解冻加盐或加糖冰蛋。 4. 长流水解冻法：将装有冰蛋的容器置于清洁的流动的水中，此法解冻的速度较常温快，还可防止微生物的污染及繁殖。 5. 微波解冻：利用微波的特点进行解冻。此法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但此法成本高，还不能普及。

12 上述几种解冻方法以低温冻结或流水解冻较为适宜，解冻所需时间因冰蛋品的种类而有差异.
注意问题! 上述几种解冻方法以低温冻结或流水解冻较为适宜，解冻所需时间因冰蛋品的种类而有差异. 在解冻过程中细菌的污染和繁殖，也因冰蛋品的种类与解冻方法有所不同。

13 第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 一、蛋白性质的变化 蛋白经冷冻、解冻后其浓厚蛋白所占比例减少，且粘度
下降以致外观呈水样，见表8─2。经研究冰蛋贮藏10 天，蛋白中的巯基减少，这可能与蛋白稀薄化有关。 表 冷冻-解冻对浓厚蛋白比率的影响 供试蛋白 浓厚蛋白（%） 稀蛋白（%） 新鲜蛋白 58.4 41.6 冷冻-解冻蛋白 27.0 73.0

14 蛋黄在-6℃以上的温度保存时并不发生胶化，但是此温度长期贮藏则会变味以致生成异味，因此蛋黄应贮存在-6℃以下。
二、蛋黄性质的变化 1. 当冷冻或贮藏蛋黄的温度低于-6℃时，蛋黄粘度增加发生胶凝，最后失去流动性，即使搅拌也不分散，用机械处理则蛋黄呈斑点状分散，这样的产品在用于做为其它食品配料时不易混合均匀。 蛋黄在-6℃以上的温度保存时并不发生胶化，但是此温度长期贮藏则会变味以致生成异味，因此蛋黄应贮存在-6℃以下。

15 2. 冷冻引起的蛋黄粘度上升，如右图8─2所示，在-12～-73℃温度内，冻藏温度越低则蛋黄的粘度越小。 -73℃冻藏的蛋黄其粘度在2 Pa•S以下，故将容器倾倒蛋黄即可流出。
图8-2 冻藏条件对冷冻蛋黄粘度的影响

16 除受贮藏时间和温度影响外，还受冰冻速度、冰冻温度
3.影响蛋黄凝胶作用的因素 除受贮藏时间和温度影响外，还受冰冻速度、冰冻温度 和解冻温度影响，这些条件的影响相互联系，很难测 定其单独影响的程度。 4.采取的措施 为防止凝胶化，最常用的方法是： 在蛋黄冷冻前加2%～10%食盐或8%～10%蔗糖。 加食盐效果更好一些。但在生产上都采用加10%蔗糖或 盐。蛋黄如加8%食盐时，其冻结点为-15℃，而含有 15%蛋白质的蛋黄添加10%食盐时，其冻结点为-17℃， 这样加盐蛋黄可以在冻结点温度以上保存，既可达到贮 藏目的，又可避免冷冻造成凝胶化。

17 5.添加食盐或蔗糖浓度对凝胶化程度影响。 影响见右图8─3。其中4% 加盐蛋黄解冻后的粘度最 小，这是因食盐对脂蛋白 质具有溶解作用而更高浓
度的加盐蛋黄其解冻后的 粘度增高，是因为食盐溶 解而争夺蛋黄中水分所致。 图8-4 蛋黄添加NaCl或蔗糖冻结并贮藏后的粘度

18 6. 另外，蛋白分解酶也可抑制蛋黄冰冻时的凝胶
化，但不会严重影响产品的感观特征，这类酶是破坏了蛋黄内形成凝胶的成分。 蛋黄在冷冻前加脂肪酶A可以减弱蛋黄的凝胶作用。机械处理如均质，胶体研磨或激烈混合减少冻蛋黄的粘度。 冷冻蛋黄解冻时的解冻温度，也影响其解冻后的粘度，解冻温度高则蛋黄的粘度低，常把45℃解冻称之为加（高）温解冻。 蛋黄冻结时除粘度变化外，还会产生 ①起泡力下降，使调制的蛋糕容积小、质地硬②乳化力差

19 三、全蛋液性质的变化 全蛋液在冷冻时也存在凝胶形成问题，尤其是在全蛋中蛋黄与蛋白保持原状下，经冷冻─解冻则其蛋黄呈汤圆状胶化，即使搅拌也不分散。如果蛋白和蛋黄混合则会因蛋黄得到稀释而降低冻结时凝胶化。 全蛋液在冻结前添加砂糖、玉米糖浆或食盐及机械处理（如均质、胶体磨处理）、蛋白与蛋黄均匀混合，则可降低冰冻时凝胶的形成。 冷冻全蛋添加乳化剂或蛋白质类起泡剂后，再以压力搅拌机使空气混入后，即可烘焙出具有理想外观与组织状态的蛋糕。

20 第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准
第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准 一、冰蛋中主要微生物种类变化 原料蛋中可能存在各种微生物，其液蛋经巴氏杀菌后主要残存的微生物为： 产碱杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌 埃希氏杆菌、黄杆菌、革兰氏阳性球菌 经冷冻后其种类和数量均可减少，但前三个属仍有大量残存，有的甚至增加，它们所占的数量为芽孢杆菌83.5%，剩下的产碱杆菌及变形杆菌各占8.3%左右。

21 冷冻前后全蛋液中检出的主要微生物种类见下表 8─3 。
表 冷冻前后全蛋液中检出的主要微生物种类 菌种 未杀菌（%） 杀菌后（%） 冻结前 冻结贮藏后** 冻结前* 无色杆菌（Achromobacter） 1.5 — 气杆菌属（Aerobacter） 3 产碱杆菌（Alcaligenes） 25.1 20.0 4.0 8.3 芽孢杆菌（Bacillus） 7.4 2.0 83.0 83.5 色杆菌（Chromobacter） 1.6 伤寒菌（Eberthella） 1.0 0.0 埃希氏杆菌（Escherichia） 5.7 6.8 2.5 黄杆菌（Flavobacterium） 29.0 26.9 革兰氏阳性球菌（Gram+Cocci） 5.3 3.5 变形杆菌（Proteus） 15.6 8.1 假单孢菌（Oseudomonas） 16.0 沙门氏菌（Salmonells） 链丝菌（Streptothrix） 2.3 * 61~62℃，4分钟杀菌 ； ** —17~—23℃冻藏3周后

22 二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化 液蛋在冷冻及贮藏过程中总菌量略有减少，减少量随冷冻和贮藏温度呈正相关，见下表8─4所示。而蛋白中微生物减少量多于蛋黄或全蛋。 由于微生物可在冰蛋中残留，并在贮藏过程中引起蛋的品质下降，甚至腐败，因此制造冰蛋的原料必须新鲜而且蛋壳清洁，在加工过程中严格杀菌及防止微生物污染。

23 表8-4 全蛋的冻结温度、冻藏温度与解冻后的菌数
表 全蛋的冻结温度、冻藏温度与解冻后的菌数 细菌 冻结及 冻藏温度 冻藏期间 冻结前 冻结 次日 冻结1 个月后 冻结2个 月后 活菌数/g -10℃ 2.7×105 1.2×105 1.3×105 5.4×104 -20℃ 1.1×105 1.8×105 1.5×105 -30～-10℃* 9.0×104 大肠菌群数/g 1.6×105 2.4×103 50 1.9×103 5.0×102 9.0×103 ** —30℃冻结， —10℃冻藏。

24 正常冰蛋品不应有异味，异味是由于原料异常或加工贮
三、冰蛋品的质量指标 冰蛋品的质量指标是对冰蛋品进行鉴定、分级的重要依 据。决定冰蛋品质量的指标如下： 1. 状态和色泽 冰蛋品均要冻结坚实均匀，其色泽取决于蛋液固有成 分，正常的冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色， 冰鸡蛋清应为微黄色。另外，冰蛋品的色泽与加工过程 有关。 2. 气味 正常冰蛋品不应有异味，异味是由于原料异常或加工贮 藏过程环境不良造成的，如使用霉蛋加工的冰蛋品带有 霉味，冰蛋黄中的酸味则是脂肪酸败造成的。

25 3. 杂质 质量正常的冰蛋品不应含有杂质。冰蛋品中的 杂质主要是由于加工时过滤不好，卫生条件差 造成的。 4. 冰蛋的含水量 冰蛋品含水量取决于原料蛋，由于原料蛋的含 水量受许多因素影响，因此生产出的冰蛋制品 含水量往往不同。在我国冰蛋品含水量有最高 规定值，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白不 超过88.5%，冰鸡蛋黄不超过55%。

26 5. 冰蛋的含油量 冰蛋的含油量又称脂肪含量取决于原料蛋，它 受很多因素影响，因此在标准中只规定最低含 量，具体规定见国家标准。 6. 游离脂肪酸含量 冰蛋品中游离脂肪酸含量的高低，可以反映冰 鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。贮藏条件差、 时间长的含蛋黄的冰蛋品脂肪会发生分解产生 游离脂肪酸，进一步导致酸败。

27 7. 细菌指标 细菌指标又称微生物指标。由于冰蛋品富含营养成分，在加工过程中如果卫生条件不合格或没有达到标准，细菌就会在冰蛋解冻后大量繁殖，引起产品腐败。甚至污染有病原菌，给消费者带来危害，因此国标中对微生物种类及数量有具体规定。 在评定冰蛋品质量时，必须综合各种指标状况，才能做出正确结论。

28 四、我国冰蛋品的卫生标准 我国于1996年11月对蛋制品卫生标准进行第二次修订，将原GB2749～2756－81及GB5128－85合并修订为蛋制品卫生标准【GB2749—1996】。 此标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。现将冰蛋品的卫生要求介绍如下：

29 1．感官指标 感官指标应符合表8－5的规定。 表8－5 感观指标 品种 指 标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋
表8－ 感观指标 品种 指 标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋 坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气 味，无异味，无杂质 冰鸡蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异 味，无杂质 冰鸡蛋白 坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡全蛋的正常气

30 2．理化指标 理化指标应符合表8－6的规定。 表8－6 理化指标 项 目 指 标 巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白 水分，% ≤ 76
表8－ 　　 理化指标 项 目 指 标 巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白 水分，%      ≤ 76 55 88.5 脂肪，%       ≥ 10 26 - 游离脂肪酸，%≤ 4 酸度，%      ≤ 汞（以Hg计），  mg/kg  ≤ 0.03

31 3．微生物指标 微生物指标应符合表8－7的规定。 表8－7 微生物指标 项 目 指 标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白
表8－7　 　微生物指标 项 目 指 标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白 菌落总数，cfu/g ≤ 5 000 10000 大肠菌群，MPN/100g ≤ 1 000 1.1×10² 致病菌（系指沙门氏菌） 不得捡出