黃 豆.

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1 黃 豆

2 內 容 前言與因素 起源與歷史 豆類之功能 構造與種類 優點與缺點 製作與加工 結　　　論

3 前 言 1. 台灣經濟成長，人們飲食文化早已由如何吃的飽進而求如何吃得好、吃得健康。 2. 在衛生署國民飲食指標中特別指出「均衡攝食各類食物」與「每日應由六大類食物中攝取均衡的營養」。 3. 科學家為了使我們能確實吃到各種營養素，所以將食物分為六大類：(1)五榖根莖類，(2)奶類，(3)蛋、豆、魚、肉類 (4)油脂類，(5)蔬菜類，(6)水果類。 豆類主要指富含植物蛋白質的大豆(黃豆)。

4 重大因素1 Ｑ：我國是以農立國，畜牧業並不發達，養豬以及飼養雞鴨多採家庭副業方式經營，蛋白質食物的來源並不多，為何沒有嚴重蛋白質缺乏的問題？ A：有人說是因為拜「吃豆腐」所賜。由於豆腐價格低廉，所以有人就把這種含蛋白質的食物稱為「窮人的肉類」，成為物美價廉的植物性蛋白質與油脂的來源。許多素食者不吃魚、肉，甚至奶、蛋也不吃，他們每天所需的蛋白質大部分都由黃豆及其製品獲取。因此黃豆亦常被稱為「由農地長出來的肉」。

5 重大因素２ Ｑ：黃豆被稱為「窮人的肉類」或「由農地長出來的肉」但在今日肉類豐盛的情形下，為何還標榜黃豆的營養與重要性呢？
A：動物性食物中的蛋白質雖為良質蛋白質，但是，其內的脂肪含量亦相當高，吃多了體重會增加，同時脂肪中的飽和脂肪酸含量高，多吃時血液內膽固醇和三酸甘油脂會增加，易造成高血壓、血管栓塞等現代病。 每日飲食指南中蛋白質來源至少有一份是從豆類獲得。(以上論點是屬於研究報導及個人見解，吃黃豆會不會得疾病都要看個人體質及飲食習慣等等)

6 起 源 　　 中華民族是最早認識黃豆、利用黃豆的民族，根據明朝李時珍之「本草綱目」的記載，在西漢淮南王發明豆腐的製造，可知吃黃豆的歷史至少有二千多年了。 我們祖先把黃豆直接加工成好多種好吃的黃豆食品，例如豆漿、豆花、豆腐、豆乾、油豆腐、豆皮、素雞等等，又利用發酵的技術發展出豆腐乳、豆豉、及調味料用的各種醬料，如豆瓣醬、醬油等等。其中代表性之一的豆腐，自古以來便被認為是營養豐富的食品。

7 演進史 　　　早在數千年前，中國最先栽培，並發現其營養價值將它作為食物是蛋白質的來源，神農帝王把大豆列為五穀之一，古代中國藥草家也提及它的某些藥效，諸如腎疾病、皮膚病、腳氣病、 腹瀉、血毒病、便秘、貧血症等的治療。爾後經由韓國傳到日本，即由素食者將豆腐帶到日本使其盛行東瀛。被認為長期食用豆腐係使日本成為世界最長壽的國家的原因之一。進而再傳到歐洲、美國、南美州等，尤其在美國發揚光大，使美國成為世界的大豆王國。 　　　黃豆(Glycine max Merrill)，係莢豆科一年生草本。在中國被稱為大豆(Greater bean)。美國人因大豆之應用廣泛，而稱之為神奇的豆(Miracle bean)。今天，大豆除了直接食用外，大豆油亦是世界上使用最多的食用油脂，提油後所餘之大豆粕係世界上最大宗的植物性蛋白，為所有畜產、水產養殖不可或缺的飼料原料。

8 歷史演變 1917年：在美國大豆種植面積僅為5萬英畝。 1925年：創立國家大豆生產者協會，更促進大豆有效生產與用途，使美國大豆大放異彩。 年：“美國大豆之父” H.A. Horvath博士盡力推廣種植大豆。 1931年：其種植面積增加為70倍。目前美國大豆生產量已達約7,500萬公噸，約佔世界產量的一半，嘉惠人類。除了大豆蛋白以外，大豆又提供品質良好，營養豐富的油脂(大豆油)做為價廉物美的食用油脂來源。

9 1933年：在美國芝加哥舉行的世界博覽會，世紀大豆展，更宣導促進大豆做為飼料用、食用、工業用、廣泛的用途與其地位。 1986年：美國飲食營養協會建議以豆腐做為學校營養午餐的替代肉類食品，並由於健康訴求與志向而更為普遍在超市銷售，以應消費者的需求，同時提供豆奶給對於牛奶具有過敏性的嬰兒做為替代牛奶。

10 近年來狀況 由於健康訴求而拓展大豆蛋白、植物性大豆油食品用途，諸如精製食用大豆粉(全脂或脫脂)，濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、組織狀大豆蛋白供為食品加工之用，以期健康與營養。在食用油脂方面，大豆油佔所有食用油80%以上的市場並開發附加價值甚高的副產品，如大豆卵磷脂、維他命E等供為食品或醫藥品。 　　如此，大豆已成為世界上最豐富而價廉物美的蛋白質與油脂資源，確實具有高經濟性與高營養性的農作物。

11 豆類之功能 有效利用土地 遺傳基因轉殖技術的發展 營養價值高而且平衡良好

12 有效利用土地 大豆與大自然互補在其根部有根瘤菌(Nodulating Bacteria; Rhizobium Japonicum)，可從空氣中吸收氮而予以固定，而不需另施氮一大優點。經採用輪耕栽培大豆可使土壤更為肥沃，也有助於控制植物疾病。 另外，它為能夠生長在廣泛地理環境與氣候中，如北緯30O~49O的廣大土地範圍是一種耐寒性甚強的溫帶農作物，提供給寒帶居民寶貴的糧食。

13 美國中部大平原五大湖南方，以愛荷華州及伊利諾州為最主要產區，次為明尼蘇達州，俄亥俄州和印地安那州，此五州之產量約佔全美黃豆產量的五成以上。

14 商業性農業〈黃豆〉 在美國主要屬於混合農業地區，將大豆、玉米視為飼料，而食用油方面大豆用途的確比玉米較廣，且文中未提及飼養生畜，所以說是商業性農業亦不為過。

15 　　美國黃豆種植通常在四月初至五月初開始整地工作，五月上旬至下旬之間完成播種。黃豆正常生長季約為四個月，因此五月播種的作物至九月方可採收。
　　美國為世界黃豆產量最高的國家，佔全球產量五成以上，產地主要集中在五大湖南方，因為美國大部分地區雨量充沛而且分布比較均勻，平均年降雨量為760毫米，土質肥沃，海拔500米以下的平原占國土面積的55％，有利於農業的機械化耕作和規模經營，所以黃豆的耕種屬於商業化農業，注重區域分工和專業化，這種區域分工使美國各個地區能充分地發揮各自的比較優勢，有利於降低成本，提高生產率。

16 遺傳基因轉殖技術的發展 大豆品種改良的結果(如GMO大豆Genetically Modified Organisms, GMO)，已大幅提升產量並改進其組成。GMO新品種大豆對於某些除草劑(如Round-up除草劑)具有顯著的耐性，可讓農民在選擇除草劑時有更大的空間。因此可節省除草劑用量與除草人工，利於環保少用農藥的需求並可提升產量，降低農作成本，農民受益良多而且消費者也可享受價廉物美的大豆及其加工食品(如大豆油、大豆蛋白及相關食品)。 遺傳工程所發展的另一種革命性品種為含高油酸(76~80%)之大豆油，以利製造氧化穩定性甚佳的食用大豆油，供為良好的油炸油、烹調油、沙拉油等。目前研發中的特殊大豆包括「低飽和脂肪酸大豆」、「高硬脂酸大豆」，將可提供加工業者更多的選擇。

17 營養價值高而且平衡良好 大豆含有約35%的蛋白質及約20%的油脂，它比其任何傳統的農作物，其營養價值高而且其蛋白質及脂肪酸多屬必需胺基酸及必需脂肪酸(在人體內無法製造而必須經由食物攝取)，平衡亦甚佳，諸如大豆蛋白質的PER(蛋白質利用效率)甚高，w-6及w-3多元不飽和脂肪酸的卓越生理機能，均利於健康。 另外，含有大豆卵磷脂、維他命E、異黃酮、礦物質、纖維等健康物質，少含飽和脂肪酸而不含膽固醇，已成為世界性的健康食品。

18 大豆的基本構造、種類 別稱:黃大豆、黃豆 學名: Glycine max
豆類是屬於豆科(leguminosae)的作物，其可食的部分稱為葉子(cotyledon)，而古類的可食部位則稱為胚乳(endosperm 豆類可利用的型態，除了整粒的子葉部份，發芽之後的幼芽、幼莢、豆芽還可當作蔬菜利用，如大豆及綠豆。

19 一年生草本，高60-150釐米，莖直立，上部稍帶蔓性。羽狀三出複葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13釐米，寬3-6釐米，側生小葉斜卵形。總狀花序腋生，花小，長5-8毫米，白色或淡紫色；二體雄蕊；子房被毛，無柄。莢果線狀長圓形，長2-7釐米，寬1-1.5釐米，密被毛，具2-5粒種子。

20 大豆（黃豆）狀態 黃大豆：種皮為黃色。按粒形又區分為兩類。 青大豆：種皮為青色。 黑大色：種皮為黑色。
名由：大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性，通常所說的大豆就指黃豆。 分類：蝶形花科，大豆屬 品種： 大豆在全世界約有數百種品系，各生長在不同地區 黃大豆：種皮為黃色。按粒形又區分為兩類。 青大豆：種皮為青色。 黑大色：種皮為黑色。 其他色大豆：種皮為褐色、棕色、赤色或單一顏色均稱大豆。

21 用途：黃豆含有豐富的脂肪(不飽和脂肪)醣類、鈣、磷、鐵、鉀、維他命A、B等，大豆是重要油脂植物，為食用植物，也是補虛調養的佳品
日照： 大豆是喜光作物，對光照條件好壞反應較敏感。由於大豆花莢分佈在植株上下部，因此上下部各位置葉片都要求得到充足的陽光，以利於葉片進行光合作用，以便將有機養分輸送到各部位花莢。所以栽培過程中要保證大豆群體生長植株透光良好，每層葉片都能得到較好的光照條件，進行光合作用，大豆要求較長的黑暗和較短的光照時間。

22 管理：大豆在溫暖的環境下生長良好。發芽最低溫度在6~18oC，以10~12oC發芽正常；生育期間以15~25oC最適宜。大豆的幼苗對低溫有一定的抵抗能力。一般溫度在不低於零下4oC時，大豆幼苗只受輕害，超過零下5oC時幼苗全部受凍害。從初花到盛花期，大豆植株生長最快，需水量增大。要求土壤保持足夠的濕潤，但又不要雨水過多，氣候不濕不燥，陽光充足。 水份：大豆對水分的要求在不同生育期是不同的。種子大小不同，需水多少也不同。一般大粒種子需水較多，適宜在雨量充沛、土壤濕潤地區栽培；小粒種子需水較少， 多在乾旱地區種植。 施肥：大豆對土壤適應能力較強，幾乎所有的土壤均可以生長

23 豆類的種類與分類 含蛋白質較多者(約18~20%)： 如大豆、黑豆 含脂質較多者(約35%以上)： 如大豆、花生
含澱粉較多者((約35%以上)： 如紅豆、菜豆、蠶豆。

24 豆類之成分 蛋白質 90%為水溶性蛋白質，其中大部份為大豆球蛋白glycinin。
第一限制胺基酸為甲硫胺酸，第二限制胺基酸為莖丁胺酸threonine。(人體無法至行合成稱限制胺基酸) 等電點(pI)為4.5，此時球蛋白會沉澱，而上澄液為乳清whey。 食物中含量最低的必需胺基酸稱為第一限制胺基酸

25 豆類之成分 脂質 85%為不飽和脂肪酸，其中約含50%亞麻油酸，25%油酸 碘價約為130 ，屬於半乾性油脂。
磷脂質含量約1~1.5%，其中卵磷脂是食品中重要的乳化劑

26 維生素：含富維生素E，同時也含維生素B群，但不含維生素C。 礦物質
醣類 含20%碳水化合物，但幾乎不含澱粉，可消化性的醣類只有蔗糖。 含棉子糖、水酥糖等寡糖，事食用後造成脹氣的主因 維生素：含富維生素E，同時也含維生素B群，但不含維生素C。 礦物質 以磷、鉀、鐵等含量較多，而磷大都以植酸型式存在。 含灰份量多，故屬於鹼性食品

27 其他成分 皂素(saponin)：為豆漿煮沸產生泡沫的主要原因物質。 植酸：大都存在於外皮中，通常在精製過程中即被除去。
胰蛋白酶抑制劑：會阻礙人體對蛋白的消化，但容易因加熱變性而失去活性。 脂肪氧化酶：引起豆味的主要原因。當黃豆磨碎時，脂肪氧化酶會作用不飽和脂肪酸鍵上，產生醛、醇、酮等分子小而揮發性大的成分，其中酮類中的乙基乙烯酮是典型豆味的原因成分，而造成大豆臭的主要原因則是醛類

28 黃豆的其他成分 油脂：黃豆所含熱量的40％是油脂，其中屬於多元不飽和脂肪酸（如亞麻油酸）、不飽和脂肪酸（如油酸）及飽和脂肪酸（棕梠油）各占54％、23％及16％。亞麻油酸（linolenic acid）是屬ω-3脂肪酸為人類的必需脂肪酸，也是嬰兒生長所需，並能降低心血管疾病及罹患癌症的機率。 蛋白質：黃豆所含熱量的35〜38％是蛋白質，黃豆蛋白含有豐富的必需胺基酸，屬於完全蛋白質。一般來說，榖類缺乏離胺酸，豆類缺乏含硫胺酸、色胺酸，而黃豆蛋白則無此缺陷，因此，品質可媲美肉類與牛奶的蛋白質，甚至更優於肉類，尤其多數肉類的蛋白質含高膽固醇，而黃豆蛋白則無高膽固醇，反而具有降低血膽固醇能力。

29 纖維質：去油脂的黃豆粉纖維含量最高，一般未經加工的每份黃豆約含有8克膳食纖維，而豆漿、豆腐所含的膳食纖維較少，然而以完整黃豆加工的納豆、天貝、黃豆粉則含有較高的膳食纖維。黃豆製品所含的纖維約有30％為可溶性膳食纖維。 鈣質：一般煮熟未經加工的半杯黃豆約含有88毫克鈣。豆腐因添加硫酸鈣當作凝固劑，因此鈣含量更高；半塊豆腐約含75〜120毫克鈣。豆漿1杯約含有80毫克鈣，強化鈣含量的豆漿1杯約含有200〜300毫克鈣。雖然黃豆含有植酸與草酸會抑制鈣的吸收，但其鈣的吸收率仍可比擬於牛奶。 鐵質：半杯黃豆約含有4毫克的鐵質，會受植酸與草酸抑制影響，使鐵吸收率較低，但經發酵過的味噌與天貝則有較高的鐵質吸收率。 鋅：半杯黃豆約含有1毫克的鋅，鋅的吸收率較低。 鎂、銅、維生素B群（如維生素B6）、菸鹼酸及葉酸。

30 其 他 內含具藥效的微量物 許多研究人員發現，我們每天所吃的自然食物中，內含多種微量成分且具有藥理的作用，其中黃豆是最具代表性的食物之一。
其 他 內含具藥效的微量物 許多研究人員發現，我們每天所吃的自然食物中，內含多種微量成分且具有藥理的作用，其中黃豆是最具代表性的食物之一。 黃豆還含有一些具有藥效的微量物，例如有減肥作用的皂素、對於感冒引起的筋骨酸痛有紓解作用的「葛根」、含有降低血液膽固醇作用的植物固醇，及含有抗氧化而預防老化作用的維生素E，同時，黃豆的油脂中也含有對血小板凝聚力具有抑制作用，及對血管硬化有預防作用的亞麻酸(linolenicacid)，這種脂肪酸亦被發現與免疫有重要關係。

31 黃豆纖維有利調節血糖 黃豆含有25%左右的醣類，但都不是澱粉的型態。而是多醣類的纖維質、半纖維素，以及寡醣類的五碳醣。這些醣類對糖尿病患者有提高葡萄糖耐受性的好處。科學家(包括Tsai, 1983年及Taper, 1988年等)證實黃豆的纖維質有利於調節血糖，即使攝取量在25~30 g，也不影響礦物質的吸收。 估計每100 g的黃豆大約含有5 g的纖維質，如果每天吃一點熟黃豆(約二湯匙左右)，不但不影響礦物質的吸收，而且可以獲得一些食物纖維質及多種良好的營食成分，對於預防糖尿病、肥胖症都有好處。

32 黃豆的優缺點 減少更年期併發的病疾、潮熱： 世界學者一直在研究為何一些西方婦女常見的更年期症狀如潮熱等在東方婦女卻不常見。他們發現黃豆所含的植物雌激素對減輕潮熱很有功效。 抑制癌細胞： 黃豆所含有兩種主要類黃素─gemstein和daidzein，目前已被用作研究對象，以測試其對於抑制乳癌及前列腺癌，以及其他如肺癌膀胱癌等病症的功效。雖然現在還未有臨床實驗以証其治癌功效，但在動物測試上已初見成效。 降低膽固醇： 醫學人員曾作小組測試，發現在38個實驗對象之中有34人在服食黃豆之後其血清膽固醇含量是平均降低了13%。這主要是黃豆蛋白質的功勞。

33 降低骨質疏鬆 類黃素由於賦有雌激素的成份，對促進骨骼健康亦有功效。據初步研究結果，更年期前後的女性服用大量含類黃素的黃豆製品，其骨骼的鈣流失會比一般不服用的婦女為少。所以，傳統中國人將豆腐及豆類製品列為老年人的健康飲食一部份是有著高度智慧的。或者我們更應將黃豆製品進一步普及推廣至老、中、青每一個階段，使它成為廿一世紀的最廉價而又最營養的健康食品 黃豆的營養價值非常豐富，它含有34.3%的蛋白質及17.5%的油脂。重點在於黃豆的蛋白質中含有米麵蛋白中最缺乏的離氨酸，因此和米麵共食，會有氨基酸的互補效果，使攝取的蛋白質成為優質蛋白質，足以媲美肉類。黃豆所含油脂也是以人體必需的亞麻油酸及次亞麻油酸為主，並含有豐富的維生素（尤其是維生素B1及B6）、礦物質及膳食纖維。

34 黃豆有益人體健康 黃豆所含有的異黃酮，是一種植物雌激素，對人體健康有幾項好處：
　預防乳癌及前列腺癌促進骨骼健康、預防骨質疏鬆舒緩更年期的不適，如潮熱、盜汗、失眠、頭暈 降低膽固醇、減低罹患心臟病的機會 。

35 黃豆與膽固醇 報告指出每天進食25克黃豆蛋白質，血液內壞膽固醇（LDL）含量便能減少6%，而膽固醇高是導致心臟病的主要因素之一。

36 黃豆與癌症 黃豆的異黃銅具有與抗癌藥劑類似的作用，腫瘤通常會產生酵素促使癌細胞形成，而異黃銅郤具有抑制致癌酵素的作用，有專家認為異黃銅可預防乳癌和前列腺癌。 大豆富含異黃酮素，最適合更年期婦女食用，可預防乳癌及骨質疏鬆症。 黃豆含鐵量高，且容易吸收消化。含有豐富的必需脂肪酸w-3、w-6。 黃豆中的胺基酸組成，比其他植物性蛋白質接近人體所需在關於黃豆預防乳癌的研究報告中，沒有達成一致結果，更有少量研究發現進食黃豆蛋白質有可能會增加患上乳癌的期會，而現時亦只有少量研究

37 黃豆與痛風 Ｑ：有人不敢吃黃豆﹐怕有尿酸﹐怕造成痛風﹐事實是如何呢？
Ｑ：有人不敢吃黃豆﹐怕有尿酸﹐怕造成痛風﹐事實是如何呢？  ANS：黃豆等乾豆類中的普林﹐是比較不會刺激尿酸上昇的一類﹐因此真正需要忌食黃豆的﹐只有在痛風發作期的急性患者。一般尿酸過高的人﹐仍可適量食用﹐不要一次吃太多.至於尿酸正常的人﹐害怕吃黃豆會得痛風就是杞人憂天了。

38 食用黃豆的缺點 食用黃豆之後，容易有脹氣的情形發生，因為黃豆中的碳水化合物較難被人體消化吸收。而黃豆的普林含量也相當高，所以痛風病患或尿酸過高者須限量食用。 黃豆真的是有益健康的食品，但是，有益健康的效果只來自新鮮黃豆喔！油炸或調味料理的黃豆加工食品，不僅對健康沒有幫助，甚至會危害到人體健康。新鮮黃豆才是值得推廣的理想健康食品。

39 黃豆用途 關於黃豆蛋白的工業用途，係由脫脂黃豆粉以製造工業級黃豆蛋白以供粘著劑，紙張上膠（Paper sizing），尤其替代酪蛋白（Casein）而利用於紙張加工、人造紡織加工、橡皮及皮革加工、塑膠加工以及油漆，進而發展為合板用粘著劑（Wood adhesives）。

40 黃豆用途 由於石化工業的發展，其各種石化加工產品逐漸取代黃豆加工產品的地位。對環境友善(Environmentally and Friendly)的純植物性黃豆原料加工品即黃豆產品(Soy Products)，諸如生質柴油(Biodiese1)，即黃豆油脂酸甲酯(Methyl Soyate)、工業用黃豆溶劑(Soy Solvents)、黃豆油墨(Soy Ink)、黃豆潤滑劑(Soy Lubricants)、油漆、清漆與塗膜劑(Paints, Vanishes & Coating)、植物臘(Soy Wax & Crayon)及各種油化學品(Oleochemicals)、粘著劑（Adhesives）、黃豆塑膠(Soy plastics)、建築材料(Construction materials)、離型劑(Form release oil)、粉塵抑制劑(Dust Suppressant)。

41 黃豆的加工 豆腐.板豆腐﹑豆漿﹑豆干﹑豆皮.納豆.味噌.醬油.大豆沙拉油.黃豆蛋白奶.黃豆粉等等…
關於黃豆油：在美國由於黃豆油的異味問題，未經利用為食用油脂而首先使用為工業用原料，供為替代部份亞麻仁油以製造油漆（Paints）與清漆（Vanishes）。為了補充棉籽油（Cotton seed oil）以應付急增的食用油脂，肥皂，甘油等的需求，並有些供為替代亞麻仁油以供製造油氈（Linoleum）。在美國第一次世界大戰期間，其最大用途係做為肥皂工業的原料，另外供為乾性油（Drying oil）以代替亞麻仁油，而拓展在木板加工的粘著劑（Adhesives）之用。 關於黃豆蛋白的工業用途：係由脫脂黃豆粉以製造工業級黃豆蛋白以供粘著劑，紙張上膠（Paper sizing），尤其替代酪蛋白（Casein）而利用於紙張加工、人造紡織加工、橡皮及皮革加工、塑膠加工以及油漆，進而發展為合板用粘著劑。

42 黃豆的加工 大豆粉 飼料 粉粒狀 產品 細大豆全粉 粗大豆全粉 食用 食用 食用 食用 大豆 加工 蛋白質 食用 食用 食用 精製油 食用
膠黏劑 粉粒狀 產品 細大豆全粉 粗大豆全粉 食用 食用 烘製麵食 加工肉品 穀類食品 調製飲料 嬰兒食品 糖果 節食用食物 食用 70%濃縮蛋白質 90%濃縮蛋白質 食用 加工肉品 糖果 穀類食品 節食用食物 工業用 紙張加工 絕緣用 紡織上漿 大豆 加工 蛋白質 脫水濃湯精 嬰兒食品 罐裝肉品 點心 節食用食物 食用 纖維狀蛋白質 肉狀蛋白質 食用 糖果 食用 烹調油 人造乳酪 沙拉油 植物性酥烤油 精製油 食用 乳化劑 營養劑 油狀產品 大豆磷脂 工業用 消泡劑 擴散劑 濕潤劑

43 黃豆製作與加工流程 豆漿 (豆乳；Soybean Milk) 水 原料(大豆) 清洗 浸水 (註1) 加熱 (註2) 磨碎 分離 成品
原料(大豆)　 清洗　 浸水　 (註1) 加熱 (註2) 磨碎　 分離 成品 (註5)　 脫臭 (註3) A 均質化 殺菌 (註4) 水　 無菌 充填 豆渣

44 註1～ 大豆浸水的作用是為了讓子葉充分吸水，因 此必須加入原料大豆2~3倍重的水，夏天約需6小時，冬天約需10小時 大豆浸水的其他作用：
大豆浸水的作用是為了讓子葉充分吸水，因 此必須加入原料大豆2~3倍重的水，夏天約需6小時，冬天約需10小時 大豆浸水的其他作用： 使部分固形物溶出 （尤其是寡醣類）。 除去造成脹氣的部份（如水蘇糖、棉籽糖）。 減少胰蛋白酶抑制劑及血球凝集素的含量。 影響大豆浸漬時吸水速率的因素： 溫度：溫度越高，吸水速率越快。 pH值及鹽類濃度：在鹼性下或NaHCO3濃度增加時，吸水速率會增快。 果膠含量：果膠含量越高，則吸水速率越慢。 品種：質地越硬的品種，則吸水速率越慢。

45 註2～ 加熱的目的：由於大豆中含有脂肪氧化酶（Lipoxygenase），該酵素在大豆磨碎時，會使大豆中的脂肪氧化，產生醛類，造成令人不愉快的豆臭味，因此，利用加熱可使該酵素失去活性，避免臭味發生。 註3～ 避免豆漿產生豆臭味通常採用各種方法脫臭： 利用加熱、化學藥劑處理、離子交換樹脂處理、活性碳吸附、有機溶劑處理及微生物酵素處理等方法，去除造成豆臭味物質。 酸鹼萃取法：大豆磨碎時調整pH值，抑制脂肪氧化酶活性及脂肪發生氧化裂解。 熱水及蒸汽萃取法：利用高溫使酵素失活而無法作用。

46 註4～ 註5～ 豆漿的pH值高，屬於低酸性食品，並且微生物含量多，必須使用130℃以上高溫的UHT法進行殺菌。
正常的豆漿成品，固形物約為7％，比牛乳來得少，但黏度比牛乳要高。 豆漿逐漸冷卻，表面水分逐漸蒸發後，會形成一層淡黃色薄膜，若將其以細竹桿挑起，折疊成方塊，風乾後，此商品稱之為豆腐皮；其主要成分為蛋白質（約53％）及脂肪（約28％）。

47 豆腐（Soybean Curd 或 Tofu）
豆漿 (未殺菌) 凝固劑 去漿水 凝固 (註2) 裝模箱 加壓 取出 切塊 成品 漂水 傳統豆腐 (註1)

48 傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷【（bittern），主要成分為氯化鎂，其他尚包含硫酸鎂、氯化鉀、食鹽等成分】及石膏（主成分為硫酸鈣）。
註1～ 傳統豆腐使用的凝固劑為鹽滷【（bittern），主要成分為氯化鎂，其他尚包含硫酸鎂、氯化鉀、食鹽等成分】及石膏（主成分為硫酸鈣）。 註2～ 傳統豆腐的凝固是趁豆漿溫度約70~75℃時，迅速加入凝固劑並攪拌混合之，放置約10分鐘。 凝固發生的主因為豆漿中的蛋白質（尤其是大豆球蛋白；glycinin）電荷，由於凝固劑中鎂、鈣離子的中和，以致分子間不再排斥而互相凝聚形成固體。

49 盒裝豆腐（營養豆腐） 豆漿 (未殺菌) 冷卻 凝固劑 (註1) 加熱 凝固 裝盒 成品 註1～
(註2) (註3) 註1～ 盒裝豆腐使用的凝固劑為葡萄糖酸—δ—內酯（glucono-δ-lactone；GDL）。 註2～ 加熱凝固的條件為90℃，30~40分鐘。 加熱會導致凝固的原因是由於葡萄糖酸—δ—內酯在加熱時會變為葡萄糖酸（gluconic acid），使豆漿pH值緩慢降低，致使蛋白質凝聚而形成固體析出。 註3～ 成品之所以稱為營養豆腐是由於製造方法中不需去漿水，因此可保留較多水溶性蛋白質及維生素，但鈣的含量會比以鈣鹽為凝固劑製造的豆腐來得低。

50 豆腐乳 原料 (註1) 接種菌 (註2) 發酵 (註3) 孰成 (註5) 成品 醃漬液 (註4) 註1～
製造豆腐乳使用的原料為硬豆腐，但豆腐乳的硬度會隨熟成時間的增加而降低。 所謂硬豆腐，是指在豆腐中加入比一般豆腐多20％的凝固劑，使其水分減少為70~75％（一般豆腐水分約87％）。 註2～使用的菌種為毛黴菌（Mucor）。 註3～發酵條件：室溫下約需2~3天。 註4～醃漬液中所含配料有：花椒、五香、八角、紅糟、辣油、　　 　　　麻油、米酒、高梁酒等。 註5～熟成時間約需40~60天。

51 醬油釀造方法 生醬油 (醬液) 脫脂大豆 撒水 (浸泡) 蒸煮 種麴 小麥 煎炒 割碎 接種 製麴 (入麴) 發酵 醬油醪 醬油麴 (出麴)
食鹽水 壓榨 醬油粕 加熱殺菌 調整調配 冷卻 除去沉渣 成品醬油

52 撒水(浸泡) 為了讓子葉充分吸水，因此必須加入原料大豆2~3倍重的水，夏天約需6小時，冬天約需10小時若用豆片則只需2小時。
浸水的其他作用： a.使部分固形物溶出 b.除去造成脹氣的部份 c.減少胰蛋白酶抑制劑及血球凝集素的含量

53 蒸煮 脫脂大豆蒸煮時，蛋白質的一次變性要完全，而二次變性則減至最小限度為止。所謂的一次變性是使麴菌酵素能十分進行加水分解程度之變性，超過此程度之加熱，會引起糖、胺基酸反應而產生著色，難以接受酵素之分解作用， 因此蒸煮之程度必須以一次變性之階段為界限。

54 蛋白質的變性作用： 蛋白質受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外光及X-射現等物理或化學的破壞，引起蛋白質自然之分子結構的改變，並引起生理活性的消失，稱為變性作用。
變性作用破壞了蛋白質的二級、三級、四級結構，一般不會影響其初級結構。 ＊變性蛋白質的特性： （1）溶解度降低。 （2）生物活性消失。 （3）不能結晶。 （4）易受蛋白脢的水解。 （5）滴定曲現改變，因可滴定的官能基增加。 （6）-SH等基團的反應活性增加。

55 小麥 碳水化合物的原料就是小麥。小麥之分解生產物是香氣的來源，例如醬油特有之香氣成分 　4-Ethyl glycol即由小麥來的。

56 製麴 (入麴) 蒸煮過的豆片加研磨過的小麥加種麴粉就入麴至製麴室製麴中防止雜菌之污染、調節溫溼度 (25~30度左右) 、良好的通氣可促進麴菌的增值。

57 醬油麴(出麴) 麴菌在四十八小時內大部份產生完畢 (三日麴)醬油麴和食鹽水的混合稱為”醬油醪”。

58 發酵 醬油醪正常發酵，最要緊的是要實行溫度管理及pH值無論是用溫釀室或天然釀造，對通風及保溫都需要有萬全之考量，不僅照明要好，同時要保持微生物的清潔，發酵時間四到六個月。

59 壓榨

60 調整調配 各種產品調配成所需要的營養成分含量，例如：總固形物還有總氮等等。

61 加熱殺菌 醬油要加熱殺菌，以破壞殘存之酵素，使香味變得更芳醇，殘存渣凝固等。 故加熱殺菌的目的之一也是要使Esterase失去活性。

62 冷卻除去沉澱(過濾) 將加熱殺菌完的成品油冷卻約一週，貯於槽中靜置使其沉澱，此時不僅是沉澱而且殘存的酵素進行後熟作用使香味更加調和，此時溫度以低為宜。

63 半自動充填包裝

64 產品入庫 將包裝完成的產品集中入庫管理

65 成品醬油

66 結論 　　　價廉物美的大豆，其產量甚豐富，將可供解決世界糧食問題。大豆公認為目前世界最便宜而甚為豐富的農作物，做為蛋白質與油脂來源。目前世界人口約為58億人，跨入21世紀2010年的人口將超過70億人而到了2050年將達100億人，然而人口的增加，糧食生產卻無法跟上，以致人口問題及糧食問題將成為世界的挑戰。大豆可能成為人類糧食的救星。 　　多彩多姿的大豆加工食品，其用途甚為廣泛。大豆在中國已有數千年的歷史，而中華民族能夠維持至今的原因，也許是中國人知道以大豆為食物的緣故。如此證明其具有神奇優異的營養與健康功效，在食品加工上的應用將更為拓展，並在工業上發揮其應用潛力而永續予以經營。

67 謝謝大家

68 補充說明 蛋白質的變性 當蛋白質溶液，例如卵白蛋白，慢慢加熱到大約60~ 70oC時，溶液會慢慢變成雲狀的黏稠凝固物，這是一種常常可以見到的過程，煎荷包蛋時就可以看到。蛋白部分含有白蛋白(albumin)，遇到熱會凝固成白色的固體，當蛋白已經被熱凝固之後，即使它冷卻也不會再還原成未加熱時的澄清液體，所以加熱卵白蛋白會使其性質改變，這個反應是不可逆的。這種加熱產生的效應也會發生在其他的球狀蛋白身上，不論它們的大小或是生物功能為何，但是真正發生變化的溫度，隨蛋白質不同而不同。加熱所產生蛋白質的改變，是一種變性(denaturation)，自然狀態的蛋白質稱為天然蛋白(native proteins)；改變之後稱為變性的蛋白質(denatured proteins)。

69 蛋白質幾乎都會失去它的生物活性。因此當酶的水溶液被加熱至沸點，經過數分鐘的冷卻，它通常會變成不可溶解，而且不再具有催化反應的功能。蛋白質變性不只會由加熱引起，也會因為極端的pH值（強酸或強鹼）而發生。蛋白質暴露於混合的有機溶劑，如乙醇、丙酮及某些溶劑（如尿素）、清潔劑，甚至只是將蛋白質溶液劇烈搖動直到起泡，都會引發它的變性。事實上，直接試驗顯示，當蛋白質進行變性時，多胜鏈的共價鍵並沒有斷裂，所以蛋白質的特殊胺基酸序列，在變性之後仍然完整存在。雖然如此，但是大部分蛋白質的生物活性都已經喪失。由此可知，蛋白質生物活性的決定，不只在於胺基酸序列而已，尚有其它的因素。

70 蛋白質在它們的一級骨架結構之外，還有更複雜的結構。簡言之，天然蛋白質共價鍵連結的多胜鏈，以三度空間折疊，每種蛋白質都有特殊的折疊方式，鏈折疊的特殊狀態，賦予每種蛋白質特殊的生物功能。當蛋白質變性時，其多胜鏈特殊的三度空間排列瓦解，並展開任意的結構，但是並不破壞共價鏈的骨架結構，所以天然蛋白質分子是非常脆弱的，而且很容易被熱或其他看似溫和的處理所破壞。

71 黃豆食用法 毛豆是黃豆的前身，而且是老少咸宜的「零嘴」。 黃豆芽略燙即吃最好
 黃豆芽略燙即吃最好 中華美食交流協會理事長許堂仁說，日本人認為生活最大的享受，就是一邊看電視、聊天，一口接一口的吃毛豆。 日本人最喜歡將毛豆略燙一下，撒點鹽，用冰塊徹底冷卻，再放入冰箱冷藏後食用，十分清涼可口。 黃豆渣搖身變為黃豆糖 。 黃豆渣可加顆蛋、香菇、蔥花、紅蘿蔔丁、菠菜等蔬菜一起炒，或是加點味噌磨碎，與香菇、貝類、蔬菜或排骨同煮。 台大醫學院名譽教授董大成每天吃黃豆糙米飯。黃豆、糙米比例是一比四，煮前先浸泡過夜，以快鍋煮，口感較香Ｑ。夏天時，為防止細菌繁殖而發酵、變壞，浸泡時最好放到冰箱裡。

72 黃豆粉則是將黃豆炒熟，磨成粉後即可食用，可以加牛奶、蜂蜜沖泡，或撒在飯上，也可以單獨食用。
許堂仁表示，如果要去除黃豆芽的臭腥味，可以用黃豆芽來熬湯，熬過兩小時以上，不但臭腥味消失，黃豆芽的營養素則會留在湯汁中。但是，實驗顯示，以熱水煮20分鐘，70％的維他命C會流失。因此，如果不怕臭腥味且希望獲得完整的營養素，最好是略燙一下即吃。 吃素的人如何維持基本營養需求 五穀類配合豆類一起吃，使胺基酸產生互補作用，以提高蛋白質的品質，如玉米加入白米煮飯，紅豆沙包入糯米團作麻薯。花生醬抹在吐司上吃，都是現成的例子。在礦物質、維生素方面的不足，可採用礦物質、維生素丸等 。來補充，如健素補充維生素B。 鼓勵食用奶類及蛋類。奶類其實是牛的「身外之物」，現在的蛋大量生產，為未授精的蛋，並不具有生命，都不算是殺生食品，應該可以食用，如果食用的話，可使營養攝取改善。尤其是懷孕哺乳婦女及兒童、青少年更應食用，以免影響生長發育，或下一代的健康。

73 黃豆糙米飯，是一種營養均衡的天然主食。其他整粒黃豆的吃法如：黃豆海帶燉排骨、紅燒黃豆、筍豆、煮甜黃豆等等，都是一種不錯的嚐試。總之，對現代人健康而言，每日從六大類食物中攝取均衡的營養，其中將全粒黃豆及豆類製品上桌，適量的攝食它是絕對有益處得的，值得我們嚐試。 補充： 天然的植物食材，並不含反式脂肪酸，氫化加工的植物油、植物固化油、高溫烘焙的點心、炸物，因為其中的油脂，容易產生反式脂肪酸，如果您的黃豆未經加工，可以標示為零，唯一的問題是，進口黃豆如果沒有證實『非人工基因食品』的話，就要加註『基因食品』，本土黃豆也必須請來源者開立證明，證明『非基因食品』，然後您可以加『非基因食品』，這是黃豆與黃豆製品需要的證明。 黃豆的每百公克水分含量12公克，粗蛋白35.9公克，粗脂肪15.1公克，碳水化合物32.7公克，粗纖維15.8公克。