第四章 烹饪原料营养与加工.

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1 第四章 烹饪原料营养与加工

2 各类食品的营养价值 概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值

3 概述 2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类 一、食物的类别 1、按来源分
①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等 2、按生理意义分 ①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类

4 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2、评价指标
定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝ 某营养素密度 能量密度 某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准

5 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 100g鸡蛋 INQ 100g大米 － INQ － 100g大豆 INQ

6 3、评价指标意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ > 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ < 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。

7 第一节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜 水果

8 一、谷类 一）谷类的结构和营养素分布 谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质
谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E

9 1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低
二）谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控

10 2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能
直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小 支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失

11 4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差
铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失

12 三）加工烹调对谷类营养价值的影响 1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 损失
1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收

13 目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术

14 2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大

15 3、主食品加工对其营养价值的影响： （1）酵母发酵：
消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。

16 四）储存条件对谷类营养价值的影响 避光、 通风、 干燥、 阴凉。

17 常见谷类食物的营养价值 （一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高

18 常见谷类食物的营养价值 （二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30％－
33％，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”

19 常见谷类食物的营养价值 （三）玉米 1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型
玉米油：有助于降脂

20 常见谷类食物的营养价值 （四）高梁 1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等 2、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样
酿酒用

21 常见谷类食物的营养价值 （五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料

22 常见谷类食物的营养价值 （六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高

23 常见谷类食物的营养价值 （七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。
脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品

24 常见谷类食物的营养价值 （八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。
荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。

25 二、豆类 一）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量30％～40％，氨基酸组成与人类相近， 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 一）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量30％～40％，氨基酸组成与人类相近， 是优质蛋白质 2、碳水化合物 含量25～30％以上，50％为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。50％为水苏糖和棉籽糖。 3、脂肪 含量15％～20％，其中不饱和脂肪酸占85％， 以亚油酸最多，高达50％以上。 还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

26 4、 非营养素 抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松

27 5、大豆的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。
1）蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。 2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活 3）胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除 4）植物红细胞凝集素 加热可破坏

28 二）其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似。

29 每100g豆类的营养成分

30 三）豆制类的营养价值 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化
非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹） 大豆 发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐） 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 （豆芽） 产生抗坏血酸－－代替新鲜蔬菜

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32 四）豆类及豆制品的合理利用 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等

33 加工和储藏对大豆营养价值的影响 1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率 2、干炒：降低蛋白质的生物价 3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素
含量、蛋白质利用率 4、豆腐加工：B族维生素有部份损失

34 三、蔬菜类 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

35 一）蔬菜水果的营养价值 （一）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高
纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源

36 （二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，

37 （三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2％～3.4％之间，是膳食中矿物质的主要来源。 ①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右 ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。

38 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。
（四）芳香物质、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 ②蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。 ③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物

39 蔬菜类 (一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B：、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

40 蔬菜类 (二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1％一2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。

41 蔬菜类 (三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物O．5％一3．0％。膳食纤维含量1％左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。

42 蔬菜类 (四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。

43 蔬菜类 （五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。

44 蔬菜的合理利用 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (一)合理选择
蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做

45 四、水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。

46 水果类 (一)鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。

47 水果类 (二)坚果 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、
松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。

48 坚果的营养特点： 1．蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％一22％之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％。 2．脂肪 含量通常达40％以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。

49 3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。
4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。 5．矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。

50 (三)野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 1．沙棘又名醋柳，果实含脂肪6．8％，种子含脂肪12％，含有较多的维生素C (每l00g含1000～20~mg)、胡萝卜素和维生素E等。 2．金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素c 1500～3700mg。

51 3．猕猴桃 每100g含维生素C 700～1300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。
4．刺梨 盛产于西南诸省，每100g含维生素C 2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物类黄酮丰富(6000～12000mg/100g)。 5．番石榴 每lOOg含维生素c 358mg，并含有胡萝卜素(0．05mg／100g)和维生素B2 (0．44mg／lOOg)。

52 水果的合理利用 水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可 以防病治病。
1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。

53 水果的合理利用 但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。
鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。

54 五、 加工、烹调对营养价值的影响 1、蔬菜： 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热
蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90％ 在80度以上快速烹调损失较少 “先洗后切，急火快炒，现做现吃。” 2、水果： 干制时，维生素有损失

55 六、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分
1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分 3、水果的后熟 不宜贮存 4、建议的贮存方式： （1）低温，但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋苹果-1至1度 （2）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢

56 第二节 动物性食物的营养价值 畜禽肉类 鱼类 蛋类 奶类

57 畜、禽肉及鱼类营养价值 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

58 一、畜肉类的营养价值 畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪
内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高

59 (一) 蛋白质 1、含量为10～20%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质 40-60%
（1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 % 肌原纤维中的蛋白质 % 间质蛋白 % (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）

60 (二) 脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90％，里脊肉7.9％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。

61 (三) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.8～1.2% 2、质量
1、数量 0.8～1.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在

62 (五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2

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64 二、禽肉的营养价值(poultry) 禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养：营养价值与畜肉相似，但：
(1) 蛋白质与人体需要相近，20％，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20％亚油酸，易于消化吸收， 鸡2％ 水禽7～11％ 兔 0.4％

65 三、鱼类的营养价值matine (一) 蛋白质 1、 含量 15～25％ 2、质量
1、 含量 15～25％ 2、质量 （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为87～98% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。

66 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％
(二) 脂肪 1. 含量 1～3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高

67 (五) 矿物质 1、含量 1～2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素
1、含量 1～2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1. 维生素B2含量丰富 2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1

68 （二）鱼类的合理利用 1．防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。 2．防止食物中毒 河豚毒素

69 （三）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。

70 肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基
本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值降低。 （2）急炒可以保存较多的B族维生素 （3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。 （4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 （5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 （6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。

71 四、奶及奶制品的营养价值 营养价值高： 蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收

72 一）奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。
(一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 ％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反

73 (二) 脂肪： 1、数量 3.0％， 2、质量 （1）吸收率97％。 （2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％ （3）胆固醇不高 （4）分散、风味好，易消化

74 (三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖
甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖

75 (四) 矿物质：0.7～0.75%，含钙高，含铁低 (五) 维生素： 所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关

76 二）奶制品的营养价值 (一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20～25％ (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小
2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％

77 3. 调制奶粉(配方奶粉)： （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。
（2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 、强化微量元素

78 (三) 酸奶： 1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 2、特点 ：
1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 2、特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 →乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖

79 (四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40％，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用 (五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油） (六) 奶油：脂肪80～83%

80 五、蛋及蛋制品的营养价值 提供高营养价值的蛋白 蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）

81 一）蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 胶状粘蛋白 蛋壳 蛋白膜 蛋清 蛋黄系带 蛋黄膜 蛋黄

82 二）蛋的营养价值 1. 蛋白质 12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低
1. 蛋白质 12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白

83 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黄） 3. 脂肪 11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素C

84 三）蛋类的合理利用 1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量

85 四）加工烹调对营养价值的影响 1. 维生素B1损失 2. 杀菌 3. 破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶
4、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解） 5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性） 6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍

86 不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。

87 各种食品的主要营养特点 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物主要来源 蛋白质少、几乎不含脂肪 豆类
蛋白质、脂肪高，钙、维生素B2高不饱和脂肪酸高， 碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物 少，维生素C 少， 无膳食纤 维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，不饱 和脂肪酸高， 内脏中维 生素含量高 碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高

88 优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高，维生素A含量高 饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化， 蛋类 蛋白质、脂肪高，蛋黄中维生素高 饱和脂肪酸高，铁吸收不好 蛋黄中胆固醇高，无维生素C 蔬菜类 矿物质、维生素C 膳食纤维 碳水化合物、脂肪、 蛋白质低 水果类 矿物质、维生素C、胡 萝卜素、膳食纤维

89 第三节 调味品及其他食品的营养价值 调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶

90 一、调味品 1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 12～14％氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲
2 、醋 3～5％醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量

91 二、食用油脂 动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。
植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。

92 三、酒 按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分类：白酒、黄酒、果酒
按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型

93 酒中的营养和非营养成分 含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸 因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。
如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。 每克乙醇可提供能量7千卡

94 四、茶叶 分类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶

95 茶中的营养和非营养成分 蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等
因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 患溃疡病的人不宜饮茶 贫血的人不宜饮茶 脾胃不好的人不宜饮茶

96 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品
第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质 强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品

97 食品营养强化的意义 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食
适应不同人群的营养需要 预防营养不良

98 食品强化的要求 有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的； 符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性；
尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广

99 二、保健食品 保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

100 中国保健食品的发展要求 加强保健食品的科学研究 规范保健食品的宣传 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理

101 保健食品常用的功效成分 蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等
具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等 具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E 功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等

102 保健食品的功能原理 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品
必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用， 由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。

103 具体的功能 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 辅助降血糖 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增强骨密度

104 保健食品的管理 保健食品的申报和审批 保健食品的功能评价 保健食品的安全性评价 保健食品的生产经营

105 第五节 常见的食品保藏和加工技术 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左 右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值 降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直 至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

106 变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热；
5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间

107 一、常见的食品保藏技术 果蔬的气调保藏和冷藏 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） 发酵保藏法 罐藏

108 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。
核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。

109 食品的低温处理与冷冻保藏 冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。
冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4～8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。 具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法

110 不同温度下某些动植物的平均货架寿命 食品名称 平均货架寿命（天） 0℃ 22℃ 38℃ 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜
块茎植物 干种子 610 27 518 1000或＞1000 218 320 90300 1 350或＞350 120 17 750 100或＞100 13 220 资料来源：《食品科学》第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，2001

111 二、常见的食品保鲜技术 化学保鲜：保鲜剂（防腐剂和抗氧化剂） 涂抹保鲜技术：果蜡、可食用膜、纤维素膜

112 三、食品干燥技术 普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥 冷冻干燥：预冻结——升华干燥——加热干燥
喷雾干燥：气流喷嘴式雾化、压力式雾化、旋转式雾化

113 四、食品浓缩技术 蒸发浓缩：当溶液中溶质的挥发性小，而溶剂具有较明显的挥发性时，加热使溶剂汽化的过程。
冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相分离的过程。

114 五、食品的微波加工 微波加热 微波干燥 微波处理对食品营养成分的影响不大

115 六、食品的膨化技术 以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化处理，制造出品种繁多、酥脆香美的食品。 营养成分损失少 品质改善、易于储存
工艺简单、成本低

116 七、食品的生物加工技术 食品发酵工程：利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。 酶工程：进行物质转化的技术，利用酶的催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术。