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課程名稱:食品科技 編授教師: 中興國中 楊秉鈞
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食物及營養素
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食物及營養素 發酵食品 食物及營養素: 橄欖油 醣類 奶油 動物性蛋白質 蛋白質 富含醣類的食物 脂肪 發酵食品 植物性蛋白質
主要來源 種類 植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖 魚、肉 豆類和奶類 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油奶油 沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪 食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品
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營養素 醣類 醣類: (1)來源:綠色植物經 作用製造而得 1公克醣類燃燒熱量 。 (2)種類: (3)成分:含 三元素,又名 。 氫與氧原子數目比皆為 。 醣類通式: 葡萄糖: 蔗 糖: 光合 多醣(聚合物) 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖 C、H、O 碳水化合物 2:1
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營養素 蛋白質 蛋白質: (1)蛋白質是由 聚合的聚合物,含 元素。 1公克蛋白質燃燒熱量 。 (2)蛋白質的 :蛋白質受光、熱、酸而變質,依此可作檢驗。 胺基酸 C、H、O、N、S 變性 加熱 稀硝酸 凝固 白色固體 凝固 白色固體 加熱 變成黃色 生蛋白-透明液體
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蛋白質檢驗示意圖-變性 生蛋白 與硝酸 共熱呈黃色 受熱凝固
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營養素 脂肪 脂肪: (1)來源:動物及植物 1公克脂肪燃燒熱量 。 動物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如豬油和奶油。 植物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如沙拉油和橄欖油。 (2)成分:含 三元素。 不溶於水 屬於一種酯類 是 與 (俗稱 )酯化而成 固 液 C、H、O 脂肪酸 丙三醇 甘油
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發酵食品 - 酒、醋、醬油、乳酸菌
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發酵食品 酒和醋 發酵: (1)意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。 (2)常見發酵食品: 酒 醋 醬油 乳酸菌食品(優格、優酪乳) 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 酒 以醣類為原料,經酒精發酵而得乙醇 分為 釀造酒:啤酒、葡萄酒 蒸餾酒:高梁酒、米酒、伏特加 酒精濃度較高 醋 以醣類或酒類為原料,經醋酸發酵而得醋酸 食醋含 3~5 %醋酸 有色澤
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釀造酒與蒸餾酒示意圖 釀造酒 蒸餾酒 有色澤 酒精度低 無色澤 酒精度高 酒精發酵 酒的酸化 越陳越香
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發酵食品 醬油和乳酸 發酵: (1)意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。 (2)常見發酵食品: 酒 醋 醬油 乳酸菌食品(優格、優酪乳) 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 醬 油 釀造法: 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後,加入鹽水和麴菌發酵製成 化學製造法: 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 乳 酸 菌 食 品 將牛奶殺菌後,加乳酸菌培養而成 濃稠及凝態產品:每毫升含乳酸菌一千萬以上 稀釋及冷凍產品:每毫升含乳酸菌一百萬以上 區分: 活性乳:需冷藏於低溫 4℃左右 非活性乳:常溫銷售及儲存 鹽酸 胺基酸
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食品烹煮
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烹煮食物和溫度、壓力的關係 烹煮鍋具: (1)壓力鍋:可以節省 、 。 (2)悶燒鍋:可以節省 。 時間 煮的快 省能源 能源
烹煮鍋具: (1)壓力鍋:可以節省 、 。 (2)悶燒鍋:可以節省 。 時間 煮的快 省能源 能源 省能源 壓力鍋 悶燒鍋
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燜燒鍋與保溫瓶保溫原理 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理: 外鍋蓋:塑膠材質 防止熱的 。 瓶塞 內鍋:移離火源,放入外鍋中,仍能維持高溫。 真空夾層 防止熱的 。 真空夾層 光滑鏡面 防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀 傳導 傳導、對流 輻射
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壓力鍋原理 壓力鍋原理: (1)利用加熱使鍋內的水蒸發,以 鍋內的氣體壓力,因此水的 沸點 ,使烹煮溫度提高,達到快速燉煮食物的效果。 水的沸點隨外界壓力增加而 。 在高山上,水的沸點較小,不容易將飯煮熟 (2)安全設計: 蒸氣活門氣閥:壓力過高時排出蒸氣 安全活門氣閥:紅色指示桿下降可開啟 增加 提高 增加 蒸氣活門 氣閥 安全活門 氣閥 (媒體:1,24” ;2,1’16”)
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食品加工與保存
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延長食品的保存期限 食品加工與保存 食物的腐敗,主要是 作用造成 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法
食品加工與保存 食物的腐敗,主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法 將食物脫水: 使細菌無法活動 乾燥 醃製:加鹽、糖、醋 低溫 冷凍法 將食物冷凍於-18 ℃以下,抑制細菌的繁殖 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓
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延長食品的保存期限 食品加工與保存 食物的腐敗,主要是 作用造成 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶 細菌 加工法 原 理 應用
食品加工與保存 食物的腐敗,主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 高溫 殺菌法 以100℃以上的溫度, 殺死細菌 低溫 殺菌法 以100℃以下溫度(65℃),殺菌(無法完全)必須保存在 5℃以下的空間。 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶
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常用於食品的乾燥劑 常用於食品的乾燥劑:功用 吸收 。 (1)氧化鈣乾燥劑 (2)矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣(生石灰)
常用於食品的乾燥劑:功用 吸收 。 (1)氧化鈣乾燥劑 (2)矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣(生石灰) 矽膠 SILICA GEL 成分 白色氧化鈣粉末 半透明顆粒 藍色顆粒(浸氯化亞鈷) 原理 化學變化 物理變化 吸附作用 使用 不可重複使用 藍色變粉紅色時,應烘乾 可反覆使用
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食品乾燥劑示意圖 生石灰 矽膠
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常用於食品的脫氧劑 常用於食品的脫氧劑: (1)鐵粉脫氧劑 ( ) (2)作用原理: 成份: 。 作用: 。 原理:為 ,能與包裝袋中的氧反應 避免食品因氧化而腐敗 脫酸素劑 鐵的氧化 抗氧化劑(還原劑)
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課程結束
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