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課程名稱:食品科技 編授教師: 中興國中 楊秉鈞.

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1 課程名稱:食品科技 編授教師: 中興國中 楊秉鈞

2  食物及營養素

3 食物及營養素 發酵食品  食物及營養素: 橄欖油 醣類 奶油 動物性蛋白質 蛋白質 富含醣類的食物 脂肪 發酵食品 植物性蛋白質
主要來源 種類 植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖 魚、肉 豆類和奶類 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油奶油 沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪 食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品

4 營養素 醣類  醣類: (1)來源:綠色植物經 作用製造而得  1公克醣類燃燒熱量 。 (2)種類: (3)成分:含 三元素,又名 。  氫與氧原子數目比皆為 。  醣類通式:  葡萄糖:  蔗 糖: 光合 多醣(聚合物) 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖 C、H、O 碳水化合物 2:1

5 營養素 蛋白質  蛋白質: (1)蛋白質是由 聚合的聚合物,含 元素。  1公克蛋白質燃燒熱量 。 (2)蛋白質的 :蛋白質受光、熱、酸而變質,依此可作檢驗。 胺基酸 C、H、O、N、S 變性 加熱 稀硝酸 凝固 白色固體 凝固 白色固體 加熱 變成黃色 生蛋白-透明液體

6 蛋白質檢驗示意圖-變性 生蛋白 與硝酸 共熱呈黃色 受熱凝固

7 營養素 脂肪  脂肪: (1)來源:動物及植物  1公克脂肪燃燒熱量 。  動物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如豬油和奶油。  植物性脂肪:在室溫下通常呈 態,如沙拉油和橄欖油。 (2)成分:含 三元素。  不溶於水  屬於一種酯類  是 與 (俗稱 )酯化而成 C、H、O 脂肪酸 丙三醇 甘油

8  發酵食品 - 酒、醋、醬油、乳酸菌

9 發酵食品 酒和醋  發酵: (1)意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。 (2)常見發酵食品:  酒  醋  醬油  乳酸菌食品(優格、優酪乳) 茶 發酵 區別 釀 造 方 法  以醣類為原料,經酒精發酵而得乙醇  分為  釀造酒:啤酒、葡萄酒  蒸餾酒:高梁酒、米酒、伏特加  酒精濃度較高  以醣類或酒類為原料,經醋酸發酵而得醋酸  食醋含 3~5 %醋酸 有色澤

10 釀造酒與蒸餾酒示意圖  釀造酒  蒸餾酒 有色澤 酒精度低 無色澤 酒精度高 酒精發酵 酒的酸化 越陳越香

11 發酵食品 醬油和乳酸  發酵: (1)意義:利用酵素的催化,使有機物分解的過程,稱為 。 (2)常見發酵食品:  酒  醋  醬油  乳酸菌食品(優格、優酪乳) 茶 發酵 區別 釀 造 方 法  釀造法: 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後,加入鹽水和麴菌發酵製成  化學製造法: 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成  將牛奶殺菌後,加乳酸菌培養而成  濃稠及凝態產品:每毫升含乳酸菌一千萬以上  稀釋及冷凍產品:每毫升含乳酸菌一百萬以上  區分:  活性乳:需冷藏於低溫 4℃左右  非活性乳:常溫銷售及儲存 鹽酸 胺基酸

12  食品烹煮

13 烹煮食物和溫度、壓力的關係  烹煮鍋具: (1)壓力鍋:可以節省  、 。 (2)悶燒鍋:可以節省  。 時間 煮的快 省能源 能源
 烹煮鍋具: (1)壓力鍋:可以節省  、 。 (2)悶燒鍋:可以節省  。 時間 煮的快 省能源 能源 省能源  壓力鍋  悶燒鍋

14 燜燒鍋與保溫瓶保溫原理  燜燒鍋與保溫瓶保溫原理:  外鍋蓋:塑膠材質  防止熱的 。 瓶塞   內鍋:移離火源,放入外鍋中,仍能維持高溫。  真空夾層  防止熱的 。  真空夾層   光滑鏡面  防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀  傳導 傳導、對流 輻射

15 壓力鍋原理  壓力鍋原理: (1)利用加熱使鍋內的水蒸發,以 鍋內的氣體壓力,因此水的 沸點 ,使烹煮溫度提高,達到快速燉煮食物的效果。  水的沸點隨外界壓力增加而 。  在高山上,水的沸點較小,不容易將飯煮熟 (2)安全設計:  蒸氣活門氣閥:壓力過高時排出蒸氣  安全活門氣閥:紅色指示桿下降可開啟 增加 提高 增加 蒸氣活門 氣閥 安全活門 氣閥 (媒體:1,24” ;2,1’16”)

16  食品加工與保存

17 延長食品的保存期限  食品加工與保存  食物的腐敗,主要是 作用造成 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法
 食品加工與保存  食物的腐敗,主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法 將食物脫水:  使細菌無法活動  乾燥  醃製:加鹽、糖、醋 低溫 冷凍法 將食物冷凍於-18 ℃以下,抑制細菌的繁殖 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓

18 延長食品的保存期限  食品加工與保存  食物的腐敗,主要是 作用造成 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶 細菌 加工法 原 理 應用
 食品加工與保存  食物的腐敗,主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 高溫 殺菌法 以100℃以上的溫度, 殺死細菌 低溫 殺菌法 以100℃以下溫度(65℃),殺菌(無法完全)必須保存在 5℃以下的空間。 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶

19 常用於食品的乾燥劑  常用於食品的乾燥劑:功用  吸收 。 (1)氧化鈣乾燥劑 (2)矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣(生石灰)
 常用於食品的乾燥劑:功用  吸收 。 (1)氧化鈣乾燥劑 (2)矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣(生石灰) 矽膠 SILICA GEL 成分 白色氧化鈣粉末  半透明顆粒  藍色顆粒(浸氯化亞鈷) 原理 化學變化 物理變化  吸附作用 使用  不可重複使用  藍色變粉紅色時,應烘乾  可反覆使用

20 食品乾燥劑示意圖 生石灰 矽膠

21 常用於食品的脫氧劑  常用於食品的脫氧劑: (1)鐵粉脫氧劑 ( ) (2)作用原理:  成份: 。  作用: 。  原理:為 ,能與包裝袋中的氧反應  避免食品因氧化而腐敗 脫酸素劑 鐵的氧化 抗氧化劑(還原劑)

22 課程結束


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