菜单设计与制作 THE MENU.

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1 菜单设计与制作 THE MENU

2 第九章 菜单设计与制作 第一节 菜单概述 第二节 如何设计一份菜单 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？

3 第一节 菜单概述 一、菜单与菜谱 1.菜单:两种含义。
1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。 2）是指餐厅的菜品。

4 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

5 世界最早的菜单 ——出现在法国 我国最早的菜单 ——《随园食单》

6 二、菜单的功能价值 1、菜单与经营和顾客的关系 菜单是餐饮促销的手段 菜单可以反映餐厅的经营目标 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁
菜单既是艺术品又是宣传品

7 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术； 生活中可以没有良知，没有心肠； 生活中可以没有书刊，没有亲朋； 没有厨师，可有人活在世上？ 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤； 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗； 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？ 短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。

8 2、菜单与企业内部管理的关系 菜单与食品原料采购储藏 菜单与厨房设备的选择购置 菜单与厨师、服务人员的配备 菜单与餐饮成本 菜单与菜品的研究创新

9 三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单

10 1.零点菜单 是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。

11 2、套餐菜单 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有： 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。

12 3、宴会菜单 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

13 案例：中式筵席菜单。 筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容： 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

14 5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。

15 第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。　　 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

16 第三段是尾声。 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”

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18 （二）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、即时性菜单 3、循环菜单

19 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。
1、固定菜单 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短.

20 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括：
1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。 3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。 缺点： 1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。 2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。 3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。

21 2、应时菜单（即时性菜单） 根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。 优点：1）灵活性强。 2）可充分利用库存原料和剩余食品。 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。 缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。

22 3、循环菜单 是指按一定天数周期循环使用的菜单。 适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。
优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。 2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。 3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度。 缺点：1）菜单变换仍不迅速。 2）生产较复杂，库存较多。 3）剩余食物不便利用。

23 （三）根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单（午、晚餐） 3、宵夜菜单

24 （四）根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单

25 中餐菜单:在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。

26 （五）根据用途划分 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单

27 （六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单

28 1、印页式菜单 是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。

29 2、台卡式菜单 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单

30 3、POP菜单（point of purchase的缩写，意为“卖点广告” ）
有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。 另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。

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32 菜品推销方法一：菜品名的美化 豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”；
鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；

33 新的菜单形式 一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。 二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师，因为菜式的质量有“实物”为标准。

34 三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。 “唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。 “唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。下面为一例： 王师傅：我在一号，要—— 拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。

35 新型点菜方式：IC卡点菜 1、数据准确、无丢单漏单现象——用手持机进行点菜，以IC卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数据上传。

36 2、图形化、人性化、直观化——在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况。
3、上传速度快、使用效率高——可以多个上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。

37 4、引进先进的条码技术管理菜品——厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。 划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。

38 5、灵活而准确高效的收银结帐系统——服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运用。 6、辅助酒店老板的监控和决策的工具——可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控和查询分店的营业情况。

39 菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保 1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考 2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客 采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐； 3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。

40 发展趋势之二：定制服务——双休日菜单 以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然，

41 发展趋势之三：健康菜单 日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。 自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5种成份后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。 提问：你对这种做法的看法是什么？

42 发展趋势之四：基因菜单 大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液和细胞中含量差异很大，高低相差可达30倍之多！对于那些缺少这类基因的人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关之外，还有更深层的、基因上的根源。当人们去做基因测试将像目前做胆固醇检查那样方便时，一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。

43 成都美女点菜师热辣上岗 四川省 10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中 8名为女性 。  收入——旺季最少能拿四千   对话——做梦都在背菜谱  

44  我国诞生首批职业点菜师  中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，提高服务效率和服务质量，在四川、湖北等城市的餐饮企业中出现了点菜师这样的新型工作岗位。2004年7月由中国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束，共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加培训。最后有194位学员获得“全国餐饮业点菜师”合格证书，这不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。

45 餐饮菜品的创新 之一：新川菜——“沸腾羊肉”。首先端上来一个玻璃抽缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水。然后，将羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，劈里啪啦爆响，香气四溢。 沸腾羊肉出现在浙江杭州的餐桌之前，川菜中已有的沸腾鱼，也是让你的眼睛、鼻子、舌头、耳朵诸感官都得到享受。这就是它的出新出彩之处。 又如铁板烧牛排、铁板烧鱼，动作虽然没有沸腾羊肉这样夸张，但服务员打开盖子，往铁板上的牛排或鱼上浇汁时，铁板发嗞嗞的声音，油汁四溅。十年前虾仁锅巴也曾风靡一时，就连一些小店的服务员都要在顾客目前表演一番给锅巴浇番茄汁的技艺。 之二：餐饮业的绝技绝活表演是丰富菜单的重要途径。如一分钟烹鸡，顾客就会瞪大眼睛看厨师是怎样手脚麻利地杀鸡、去毛、烹制的，比如头顶双手刀削面，顾客关注的就是那刀片只削面片不削头皮的。至于菜点的味道倒是无关紧要的。 又如印度飞饼。

46 中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。

47 以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。 水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等
菜系 主要地域 特点 主要代表菜 川菜 成都、重庆两个流派 以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。 水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等 粤菜 广州、潮州、东江三流派 鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。 香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆腐 鲁菜 济南、胶东、济宁三流派 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长 九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等 苏菜 扬州、苏州、南京等地方菜 烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁 香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等 浙菜 杭州、宁波、绍兴等地方菜 鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉 闽菜 由福州、泉州、厦门、漳州等地 色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主 佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等 湘菜 湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地 注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多 潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩芽白 徽菜 由皖南、沿江和沿淮地方风味 以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工 符离集烧鸡、臭鳜鱼等

48 问题：1、这家餐厅经营不成功的主要原因是什么？ 2、我们从中可以吸取哪些教训？
案例分析： 地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅，近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴总是老面孔。针对这种情况，饭店的管理层决定转变经营的方向。在经过一番市场分析后，他们发现市场上的许多海鲜餐馆经营状况良好，于是决定转向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部经理和厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜，所有的海产品均由南方的供应商空运提供。餐厅重新开业之初，生意还算比较好，两个月以后，客流量下降明显，不少客人反映菜单上的品种太多，不懂如何点菜，而且点的菜肴经常发生短缺现象；还有客人反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少当地特色。饭店的管理层对该餐厅的经营很失望，他们想改变目前这种现状。 问题：1、这家餐厅经营不成功的主要原因是什么？ 2、我们从中可以吸取哪些教训？

49 思考： 菜单设计需要考虑哪些因素？

50 第二节 如何设计一份菜单 一、菜单设计的依据 （一）迎合目标顾客的需求（市场定位）
第二节 如何设计一份菜单 一、菜单设计的依据 （一）迎合目标顾客的需求（市场定位） 任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。

51 （一）迎合目标顾客的需求（市场需求） 1.年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。

52 （一）迎合目标顾客的需求（市场需求） 2.性别比例
不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。

53 专为女性设计的餐厅——代官山 神秘的紫色、温暖的橘色以及 质朴的米色为基础，并搭配独特的唐草元素。

54   『代官山』新唐风时尚餐厅来自杜甫的一首《佳人》：「绝代有佳人，幽居在官山」
唐风鸭舌

55 （二）考虑食品原料的供应情况 凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。
食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。

56 （三）均衡食物的营养成分 现代餐饮菜单的设计，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐五大营养成分的平衡。

57 （四）考虑餐饮的供应形式 餐桌服务 菜单设计较为丰富，项目繁多 自助式服务 使用台卡式菜单 柜台服务 外卖服务 外卖菜单（折叠式、名片式）
POP菜单、台卡式菜单 外卖服务 外卖菜单（折叠式、名片式）

58 （五）考虑餐厨设备条件和烹饪技术水平 1、餐饮用具与设备 2、厨师的技术水平 3、菜品的制作速度

59 （六）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下四点：
（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。 （2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。 （3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。 （4）菜点制作的技术要求和所消耗的时间

60 一般来说， 菜单上所有的菜点的销售情形和获利能力，大致可以分为以下四种情况
（1）既畅销又高利润 一定要列入菜单中 （2）不畅销但高利润 保留在菜单中，作为“装饰性菜式”，维持餐厅档次，吸引宾客 （3）虽畅销但低利润 利润低，且影响其他菜式的销售，应撤掉 （4）既不畅销又低利润 绝对不能保留

61 二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则 （1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求
（3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调

62 2.菜单的设计与制作程序 （1）准备所需的参考资料
 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。     标准菜谱档案。     库存信息和时令菜单、畅销菜单等。     每份菜成本或类似信息。     各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。     菜单食品饮料一览表。     过去销售资料。    

63 （2）推行标准菜谱 （3）初步构思、设计 （4）确定菜单内容 （5）菜单的装帧设计
列名某一菜点在生产过程中所需的各种主料、辅料及调料名称、数量、操作方法、每份量及装盘用具及其它信息 （3）初步构思、设计 选用一张空白表格，把可能的菜品、酒水填入 （4）确定菜单内容 （5）菜单的装帧设计

64 三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实,富有寓意； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实；
“火烤狮子的头”（burnt lion‘s head，即红烧狮 子头）这道菜 （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实。

65 婚宴菜名举例 比翼双飞——珍珠双虾 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 月老献果——干果蜜脯造型
游龙戏凤——象生冷盘

66 “多尔衮”和“皇太极”菜 所谓的“多尔衮”和“皇太极”只是该店两道特色菜而已，全名应分别为“多尔衮蒸肉”和“皇太极小拌菜”。原来，据说多尔衮生前很爱吃肉，后来由此得名的“多尔衮蒸肉”也便传承下来 。而“皇太极小拌菜”的来历：当年皇太极出征时，用木桶装着绿豆带到战场上作为粮食，不料发现绿豆已发成豆芽，士兵们便将那些战死沙场马匹的肉做熟后，浇上陈醋，拌上豆芽，皇太极十分欣赏这道菜。“皇太极小拌菜”由此得名。，另外还有“满族格格出嫁”、“李鸿章杂烩”、“咸丰猪肝豆腐”等菜名

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68 2.菜品介绍 3.告示性信息 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。
（2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。

69 四、菜单的编排结构 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。
西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。

70 五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料 单页式 一般用于快餐、小吃部、咖啡厅、茶馆 2. 菜单的形式 单页、折叠、
一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。“一次性”是指使用一次即处 理掉的菜单，如快餐厅、咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等；“耐用”是指能长时期使用的菜单，如零点菜单等。但总体来说 都要选用纸质好的，最好不要用塑料类的菜单。 2. 菜单的形式 单页式 一般用于快餐、小吃部、咖啡厅、茶馆 单页、折叠、

71 3. 菜单尺寸大小 4.文字与字体 单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm
（1）文字 楷体（中餐宴会可手写 书法） （2）字体 2号或3号

72 5. 菜单的颜色和插图 （1）菜单的颜色 字体以黑色为主，整体颜色根据宴会类别、顾客性质、餐厅性质而定。 （2）菜单上的插图 常见的插图有菜肴图片、餐厅外貌、重要人物、中国名胜以及几何图案、抽象图形等）

73 6.菜单封面与封底 （1）封面 反映餐厅风格特色与档次，封面的色彩 应与餐厅内部环境颜色相协调 （2）封面的内容 餐厅名称、店标、图案或其它 （4）封底内容： 餐厅地址、营业时间、电话号码及其他营业信息

74 2.菜单表现形式 黄色为重点区域

75 3. 重点促销菜肴的“位置安排”

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81 菜单设计样本

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84 四、菜单的定价 菜点的价格结构： 食品饮料原料成本、营业费用、营业税金、财务费用及经营利润

85 菜单的定价方法 1.成本定价法 2.以需求为基础的定价方法 3.以竞争为中心的定价方法 4.利用数字心理反应的定价方法

86 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源
一、菜单价格的作用 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源 菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制 二、菜单定价基础 1、餐饮产品的价格结构 餐饮营业收入 100% 营业成本 食品饮料原料成本 34% 毛利 营业费用 41.5% 营业税 5% 财务费用 2.5% 经营利润 17%

87 2、各项费用构成 （1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等 （2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。

88 费用结构 占营业费用百分比 占营业收入百分比 营业费用总额 100% 33.6% 员工工资 38% 12.77% 员工福利 5% 1.68% 员工服装 2.1% 0.71% 员工用餐 4% 1.34% 49.1% 16.5% 瓷器、玻璃器皿、银器 棉织品 0.9% 0.3% 印刷及文具 2.2% 0.74% 洗涤费 2.3% 0.77% 低值易耗品 折旧费 14% 4.71% 大修理及维修费 5.2% 1.75% 19.2% 6.46% 水电费 燃料 3.8% 1.27% 广告推销费 3% 1% 其他 8.4% 2.83%

89 三、菜单成本定价 1、原料成本系数定价法：先算出每份菜品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。 售价=原料成本额×成本系数，一般成本系数取为3，属于估算菜品价格。 2、全部成本定价法：是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费 价格= —要求达到的利润率 例1：瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为 元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则瑞典肉圆售价？ 解： / /1500 =7.48元 1—15%—5% 缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。

90 3、毛利加合定价法：是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。
毛利额可根据往年的经营统计数据预测而得： 毛利额= 预测营业总收入—原料成本总额 预测菜品销售份数 例2：某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为 份，平均每份菜应加合的毛利是多少？ 解： — = 4.13元 100000 优点：重视每份菜的毛利额而不是毛利率，这样原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。 缺点：会使原料成本高的菜品价格偏低，原料成本低的菜品价格过高。 修正：分成高档菜和低档菜两类计算两个毛利额。最终还要根据市场供需状况或平均价格水平来确定。