餐飲實務操作之衛生安全 君悅大飯店 食品安全顧問 謝佑良.

Presentation on theme: "餐飲實務操作之衛生安全 君悅大飯店 食品安全顧問 謝佑良."— Presentation transcript:

1 餐飲實務操作之衛生安全 君悅大飯店 食品安全顧問 謝佑良

2 中餐烹調技術士證(丙級、乙級) 廚師證書 各餐飲業持證比例如下： 觀光旅館之餐廳：80% 承攬學校之餐飲業：70%
供應學校餐盒之餐盒業：70% 承攬筵席之餐廳：70% 外燴飲食業：70% 中央廚房式之餐飲業：60% 自助餐飲業：50% 伙食包作業：60%

3 一、洗手程序與時機 餐飲人員---你的手洗乾淨嗎？ 為誰洗手？ 濕、搓、沖、捧、擦

4 二、什麼時候洗手︰ 任何可能污染手部的動作與行為

5 三、拋棄式衛生手套使用時機 為什麼要帶手套？ 帶手套之前事否先洗手？ 多久更換一次手套？ 帶手套中接觸其他物品要如何？

6 四、消毒： 消毒液、濃度200ppm、如何配製，(抹布、刀、砧板、餐具‥‥‥) 。

7 五、消毒方法: 煮沸消毒 煮沸抹布五分鐘。（餐具ㄧ分鐘） 蒸氣消毒 蒸氣抹布十分鐘。（餐具二分鐘） 氯液消毒
200ppm（百萬分之二百）浸泡抹布二十分鐘。 熱水消毒 餐具熱水80℃二分鐘。

8 六、氯液消毒液200ppm之泡製方法: 有效氯含量多少？

9 七、洗滌食物: 前處理區(污染區) 後處理區

10 八、即食食品處理 那些是即食食品 處理即食食品之注意事項
八、即食食品處理 那些是即食食品 處理即食食品之注意事項

11 工 作 檯 (二) 工作檯上之生食與熟食應分開區分。 生禽肉類和其他肉類的製備處理，應分開處理。
裝有配料的容器也應在每次使用前後，進行清潔和消毒。 即食性食品不得直接接觸工作檯。

12 十、冰箱儲存 冰箱溫度計、冷藏溫度 、冷凍溫度 食品包裝完善、分層、分類 先進先出、註明有效日期或冷藏日期
分層: 低污染>>> >>>高污染 （例如:乾貨食品→加工食品→蔬果→牛肉→ 豬肉→雞鴨肉→蛋 →魚蝦類….等食品） 。 凝結冰與凝結霜。 清潔:冰箱多久要清潔 定期除霜、門把、門框、底部、 。

13 十-1 、冰箱食品先進先出 所有食品應註明製造日期。 先製造或先入的食品，應先使用。
存放冷藏(凍)食品和乾貨時，舊貨應放在前面，保證先來貨品先被選用。 丟棄過期食品。

14 十-2、冷藏庫與冷凍庫 為管理貨物儲存壽命，所有儲藏貨物一定要附上日期標籤。 勿把生食放在即食性食品上方。 已解凍之食品不可以再次冷凍。

15 十-3、第二儲存生命限期 一般情況下，製備好的冷食食品應在48小時內使用。 一般情況下，製備好的熟食品應在72小時內使用。
生魚片之第二儲存生命限期為4小時。 自製果汁之第二儲存生命限期為12小時。 水果切盤之第二儲存生命限期為24小時。

16 冰箱儲存：

17 冰箱儲存

18 冰箱儲存

19 快速成長 危險溫度區 致病菌存活與溫度之關係 休眠存活 加速死亡 100ºC 65ºC 熱存 慢慢死亡 { 最低限度熱存溫度 } 60ºC
{ 孢子及毒素仍存在 } 100ºC 加速死亡 65ºC 熱存 慢慢死亡 { 最低限度熱存溫度 } 60ºC 快速成長 危險溫度區 37ºC 體溫 10ºC 慢慢成長 { 最高限度冷藏溫度 } 7ºC 極緩慢成長 4ºC { 目標冷藏溫度 } 0ºC 冷藏 休眠存活 { 部分死亡 }

20 十一-1 、製冰機 製冰機只能儲存食用冰塊。 冰杓應放在一個裝有消毒水的乾淨容器裡。 製冰機應每星期清洗與消毒。
製冰機的清潔記錄本，必須存放在塑膠封套中，貼在製冰機上 。

21 十一-2、製冰機：冰塊槽、冰杓筒、冰塊槽

22 十二、個人衛生: 工作衣帽、戒子、手錶

23 十三、吧檯清潔 果汁機、刀片、瓶身、冰桶、洗滌槽…等。
十三、吧檯清潔 果汁機、刀片、瓶身、冰桶、洗滌槽…等。

24 十四、其他

25 十五、其他