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各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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食品按来源可分为三类 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 1 动物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 2 植物性食品 3
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 1 动物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 2 植物性食品 3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类 1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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第一节 食品营养价值评定及意义
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一、食品营养价值的评定 （二）营养素在加工烹调过程中的变化 （一）营养素的种类及含量 合理 改善感官性状、有利于消化吸收 加工烹调 不合理
在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。 （二）营养素在加工烹调过程中的变化 合理 改善感官性状、有利于消化吸收 加工烹调 不合理 营养素损失或破坏
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二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
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第二节 谷类食品营养价值 谷类包括 特点 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点
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一、谷类的结构和营养素分布 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aelurone layer） 3．胚乳（endosperm） 4．胚芽（embryo）
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二、谷类的营养成分 （一）Pro （二）CHO （三）脂类 （四）矿物质 （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源
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三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响
（一）谷类的加工 （二）谷类的烹调 1．淘洗 2．其它烹调方式 （三）谷类的贮存
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第三节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类及其制品 豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。
按营养成分不同，可将豆类分为两类， 一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）； 一是除大豆类以外的其它豆类。
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（一）大豆的营养价值 2．大豆中的抗营养因素 1．大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）： 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素： 4）豆腥味： 5）胀气： ）皂甙和异黄酮
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(二)其它豆类营养 二、豆制品的营养价值 豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品
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第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜
水果含糖种类、数量与种类、品种有关
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（二）维生素 新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。 （三）矿物质 蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。 （四）芳香物质、有机酸和色素
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二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 常见烹调加工对蔬菜的影响是： ①蔬菜清洗不合理： ②长时间高温煮炖： 水果一般以生食为主，受烹调加工影响较小。
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第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro （二）Fat
SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA
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（三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 （四）矿物质0.8-1.2%。 钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。
(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit （三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 （四）矿物质 %。 钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。 （五）Vit B族Vit含量丰富
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包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃） Pro20%。质地较畜肉细嫩
二、禽肉营养 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃） Pro20%。质地较畜肉细嫩
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肌肉组织中低 、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，
二、鱼类营养 (一)Pro 三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质：15-25%。 营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 （二）Fat： 1-3%。 肌肉组织中低 、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，
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Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
（三）矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
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第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 （一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍） （二）Fat：3.0%，吸收率97%
一、奶营养 (一)Pro 第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 （一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍） （二）Fat：3.0%，吸收率97% （三）CHO：主要为乳糖 （四）矿物质 （五）Vit
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包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉
二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 （五）复合奶 （六）奶油
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第七节 蛋类的营养价值 1．Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
第七节 蛋类的营养价值 1．Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 4．一般加工对营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
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