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添加物與殘留物如何形成健康風險 糧食、豆製品:蓬來米、再來米、糯米差異
第五週 添加物與殘留物如何形成健康風險 糧食、豆製品:蓬來米、再來米、糯米差異
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三餐容易不正常,產生胃痛的毛 病。 高麗菜就是不錯的天然胃藥喔。
高麗菜內含一般蔬菜容易缺少的 營養素,像脂肪、蛋白質及醣 類,含維生素A、K、U、C等,維 生素K可強化骨質,有益於防止血 液凝固,維生素U則可解毒,修復 體內受傷的組織,可有效預防及 改善胃潰瘍及十二指腸潰瘍。 形 成 健 康 風 險
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粉末製豬骨湯 粉末柴魚鮮 粉末雞晶鮮 粉末香菇 形 成 健 康 風 險 1
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美味的基礎全都一樣,粉末湯=零食=鮮味精!?
「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者 就是美味的基礎。 形 成 健 康 風 險 2
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化學合成之食品添加物 3 外觀好看,保鮮,增味等原因。 以化學藉由人工的方式添加到食物裡面。 1.人工甘味劑:阿斯巴甜、糖精、蔗糖素。
2.乳化劑:乳化劑是一表面活性劑。 3.異抗壞血酸鈉:是一種常用的抗氧化劑。 4.味精:為麩胺酸的鈉鹽,是自然界最豐富的 非必需胺基酸。 5.食用色素:色素分為可食用及不可食用及天 然色素。 6.其他食品中可能會出現的食品添加物有 硝、硼砂、高果糖漿、明礬:化學名為十二水 合硫酸鋁鉀。 形 成 健 康 風 險 3
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化學製成食品 由於人口的成長,食物價格的 上昇,業者企圖使用更少的原 料,來製成更多的產品,故化 學食品進而產生,以下例舉幾 點化學製成的食品。 (一)明太子 (二)火腿 (三)醃蘿蔔 (四)醬油 形 成 健 康 風 險 4
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麵粉漂白及熟成 亞硫酸鹽使用多年之合法食品添加物,不僅是非 常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原 劑及防腐劑 5 形 成 健 康 風
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二氧化硫在酸性情況 下才會產生漂白及殺 菌功效 。
形 成 健 康 風 險 6
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中和100g麵粉中游離脂肪酸之氫氧化鉀量不得高於50mg
麵粉的國家標準 適用範圍:本標準適用於以乾淨小麥磨製之穀粉。 類別與品質:依粗蛋白含量分為高筋、中筋及低筋三類 類別 品質項目(註二) 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 水分 14.0%以下 13.5%以下 粗蛋白質 13.5%以上 11.0%以上、未滿13.5% 7.5%以上、未滿11.0% 灰分 0.80%以下 0.65%以下 0.60%以下 脂肪酸度 中和100g麵粉中游離脂肪酸之氫氧化鉀量不得高於50mg 顆粒粒徑 100% 通過試驗篩 0.212mm CNS 386 糧 食 、 豆 製 品 7
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麵粉 麵粉係由小麥磨製而成 北方地區氣候寒冷乾燥適合栽種小麥。 麵粉有高、中、低筋之分。 習慣性。
麵粉的澱粉破損率、灰分、水分、熟成產品的影 響因素。 糧 食 、 豆 製 品 8
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蓬來米、再來米、糯米差異 9 糧 食 、 豆 製 品 在來米 細長 (秈稻) 不粘、鬆散、較硬、無光澤, 米粉、菜頭粿、粄條等。 蓬萊米
種類 粒形 米飯風味 加工食品 在來米 細長 (秈稻) 不粘、鬆散、較硬、無光澤, 米粉、菜頭粿、粄條等。 蓬萊米 短圓 (稉稻) 較粘、具彈性、具光澤, 平常食用之白米飯。 糯米 短圓 (稉糯) 圓糯有甜膩味 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。 細長 (秈糯) 長糯有類似在來米 肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 糧 食 、 豆 製 品 註:市面上常見作為白米飯之在來米,雖然粒形細長, 但其米質理化性質近似蓬萊米,不同於製作米粉之在來米。 9
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以圓糯米最高;米麴的生長情形及糖化率以 30℃ 最佳;後發酵溫度以 15℃低溫產生的酒精 萊米及長糯米為製酒原料。
米原料,添加酒麴進行糖化產生酒精 酵素可直接產生糖化作用。 酒製程的產品。 以圓糯米最高;米麴的生長情形及糖化率以 30℃ 最佳;後發酵溫度以 15℃低溫產生的酒精 萊米及長糯米為製酒原料。 糧 食 、 豆 製 品 10
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紅標米酒 11 臺灣民眾喜愛的紅標米酒,製作的奧秘在哪裡? 它的味道真無法取代嗎?
且讓我們來一探紅標米酒在臺灣的百年歷史與變化,細說無所不在的米酒文化。 冷盤來個醉雞、燒臘雙拼,接著上燒酒熗蝦、三杯小卷、紅燒魚、羊肉爐火鍋, 糧 食 、 豆 製 品 11
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地瓜飯米酒 臺灣光復初期,百廢待舉,有關酒的專賣制度與製造方法 和配方大致上沿襲日 據時代。只不過歷經多年戰爭,因 米糧不足,光復初期的紅標米酒,也摻入了蕃薯簽和樹薯 簽,米酒與糖蜜酒精的比例也曾短暫地調成四比六的比例 來降低成本。 「當時最普遍、最便宜的是太白酒,米酒算是中級酒,」 今年六十多歲,三代在宜蘭縣蘇澳鎮經營雜貨鋪的楊燕綿 表示。太白酒也稱白露酒,是米酒的一種,不過食用酒精 的比例更高。楊燕綿記得,太白酒是用甕裝,可以一杓杓 零賣。黃昏之後,工作結束的農人或工人,就會帶著一個 小杯子來買「那時候,家境好的坐月子用紅標米酒,一般 人多用太白酒,」楊燕綿表示。 至於敬神或是結婚用的是酒液呈喜氣朱紅色,更高一檔的 紅露酒。 糧 食 、 豆 製 品 12
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白米→洗米→浸漬→蒸煮→冷卻→拌白麴→入缸 並在中心挖孔→3 天後陸續加水→ 發酵 10 天左右→蒸餾→製成
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15 1.材料:家庭食用的白米即可,梗米、秈米或糯米均可 2.蒸煮:將白米洗淨,浸泡30分以上,以瓦斯鍋、電鍋 或子鍋煮熟,用蒸籠蒸熟亦可。
3.冷卻:冷卻到35℃左右,同時將白麴搗碎後加少量溫 水拌勻,然後加入飯中攪拌均勻。 4.裝入容器:容器需保持潔淨,最好以熱水沖洗過,將 拌麴後的米飯裝入不銹鋼鍋。 5.加水:一般裝入容器後的第 3 天,因品溫及糖度增 加,故需開始加水稀釋,總加水量約為米重的 1.5 倍,可分 1~3 次添加,經 7~10 天便可蒸餾。 6.蒸餾:將酒醪放入蒸餾器內進行蒸餾,即可得米酒。 糧 食 、 豆 製 品 15
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糧食、豆製品: 17 1.糧食乾貨:麵粉、小麥、澱粉、 大米、大麥、大豆、豆粕、綠豆、 玉米、花生米等。
2.豆製品:腐竹、豆腐皮、羊肚絲、 豆花、豆筋、粉絲、粉條、粉皮等。 糧 食 、 豆 製 品 17 19
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豆製品 18 傳統豆腐花用石膏粉做,如果有雜質,豆漿就很難凝 固。 傳統的豆腐花卻較軟綿,容易爛開。 魚膠粉一定要冷藏後,豆漿才凝固。
魚膠粉一加熱,就會溶解,變回液體。 比較兩種做豆腐花的方法:兩種方法做出來的豆腐花 都非常滑滑。 糧 食 、 豆 製 品 18 20
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19 糧 食 、 豆 製 品 石膏粉(中藥行購得之生石膏需自行煆燒成熟石膏〉 煆燒成熟石膏:用炒鍋乾炒,將水份去除。(略為變色)
大豆(450克) 浸水(夏天4~5小時;冬天7~8小時) 約900~1000克 糧 食 、 豆 製 品 19
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20 糧 食 、 豆 製 品 以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 °Brix) 3150克 自動分離豆渣,若用果汁機也可以,但要過濾豆渣。
加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘,熱過濾(濾袋)冷卻到70℃ 加熱前過濾豆渣亦可 20
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加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克 糧 食 、 豆 製 品 攪拌15秒鐘 豆漿溫度70~65℃ 21
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靜置凝固(15分鐘) 糧 食 、 豆 製 品 形成豆腐腦 22
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放入模子 糧 食 、 豆 製 品 加壓去除水份(30分鐘) 放冷待成品較穩定(約20分鐘 23
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出模冷卻 糧 食 、 豆 製 品 傳統豆腐完成 24
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腐竹 李時珍《本草綱目》中,將豆漿加熱時,表面出 現一層膜,將膜取出,乾燥後即得豆腐皮。
腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品,具有濃郁 的豆香味。 腐竹色澤黃白,油光透亮,含有豐富的蛋白質及 多種營養成分,用清水浸泡(夏涼冬溫)3~5小 時即可發開。 糧 食 、 豆 製 品 25 27
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可葷、素、燒、 炒、涼拌、湯食 等,食之清香爽 口,葷、素食別 有風味。
腐竹,又稱腐皮 或豆腐皮,是煮 沸豆漿表面凝固 的薄膜,可鮮吃 或曬乾後吃。 腐竹燒肉 芹菜拌腐竹 糧 食 、 豆 製 品 26 28
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